傅裕

抗戰(zhàn)時期隨著國民政府遷都重慶，重慶的餐飲業(yè)迎來了一次飛速發(fā)展的機會。當(dāng)時，全國政治、經(jīng)濟中心轉(zhuǎn)移重慶，大量移民和各路資本迅速在此聚集。隨之而來的各地風(fēng)味餐館紛紛在渝開張，主營川、粵、江蘇味等各種菜式的餐館分外耀眼，而本地的傳統(tǒng)美食也在這次移民浪潮的洗禮下煥然一新。

大后方薈萃南北風(fēng)味

民國時期的冠生園，是重慶首屈一指的餐飲企業(yè)，其經(jīng)營業(yè)務(wù)涵蓋中餐、西餐以及小吃。冠生園的全稱是冠生園食品公司，總店在昆明，重慶為其分店，亦稱支店。冠生園在民國時期的生活類指南中登記的地址是民權(quán)路11號。

冠生園主營粵菜，在渝城以味美價高著稱。1941年冠生園每客飯1.8元，菜品價格由1.8元至30余元不等，彼時的物價，青菜是1角1斤，因此這一時期的冠生園算是名副其實的高檔消費場所。

1943年位于道門口和關(guān)廟街的冠生園中餐分店相繼開張。除了中餐館外，冠生園還有西餐廳，并專門設(shè)有西餐部負(fù)責(zé)具體運營，其西餐廳位于林森路13號。和中餐館不同的是，西餐廳的菜品價目由當(dāng)天的物價而定，因此每日價格不同。

作為一家實力雄厚的跨地區(qū)連鎖企業(yè)，冠生園不時在雜志上刊登廣告招攬顧客。在1940年、1941年和1943年的《重慶指南》上都有冠生園的廣告，其上寫的經(jīng)營品種涉及“餅干糖果、西點面包、旅行食物、各地土產(chǎn)”，可見其經(jīng)營種類之廣，規(guī)模之大。

暇娛樓是一家以經(jīng)營江蘇味菜肴為主的大型中餐館，其店名非常古雅，在李書敏、王群生所編的《巴渝食趣》一書中有提及。暇娛樓最早位于城中狀元橋，1935年從重慶八省公益協(xié)進會租來原三忠祠名下的一塊宅基地，自行修建了兩層洋樓作為餐館對外營業(yè)。

暇娛樓為江蘇人所營，專事江蘇味飯食。抗戰(zhàn)時期，這里也成為江蘇籍宜興同鄉(xiāng)在重慶的聚會之所。1940年除夕夜，江蘇宜興旅渝同鄉(xiāng)會在此成立，但是數(shù)月后，暇娛樓將房屋轉(zhuǎn)手給了久裕錢莊與和濟錢莊，餐館遷至林森路40號。

除了粵味、江蘇味等地方風(fēng)味餐館，民國時期重慶依然有為數(shù)不少的川味餐館，代表性的有久華源、國泰飯店、一心飯店、小洞天和凱歌歸等。

其中凱歌歸這個名字非常特別，老板李岳陽是與國民革命軍胡宗南資歷相當(dāng)?shù)狞S埔軍校一期學(xué)生。由于軍旅背景，李岳陽雖投身商海卻依然心系家國命運，將餐廳取名“凱歌歸”寓意抗戰(zhàn)勝利，軍隊凱旋而歸。

凱歌歸自開業(yè)以來以承接宴席為主，生意興隆，賓客不斷。在重慶市工務(wù)局的一份報告中描述其為“本市著名中餐館之一，常有訂婚結(jié)婚盛典，賓客朝夕擁擠”，足見其興旺。

凱歌歸雖為中餐館，但依然在一樓廳堂設(shè)置有西餐部，經(jīng)營咖啡、甜點，為此還受到社會局的處理，指其非常時期違反禁令出售咖啡。

市井煙火里的小吃情景

九園包子在民國時期就已譽滿全城，是為數(shù)不多的經(jīng)營至今的餐館。現(xiàn)在的九園位于上清寺中山四路，主營包子，兼營本地傳統(tǒng)小吃，包子有醬肉、鮮肉、素菜、芝麻糖4種口味。

最初九園只是便餐館，規(guī)模不大，以經(jīng)營簡餐、小吃為主，位置不在上清寺，而是位于城中關(guān)廟街。在1933年的《重慶指南》中，“九園”的餐館名稱后專門注明了“面”。時隔6年之后的1939年，《重慶指南》將“九園”后面的特別備注改為了“包子”二字，可見在當(dāng)時，九園餐館就以擅長做包子出名。

人們在九園包子鋪冒著熱氣的蒸籠前排起了長長的隊伍，惹得附近的攤販紛紛效仿。有的效仿其制作包子的手藝，有的效仿其名字。

1939年在九園附近就有一家叫做“十園”的小吃鋪開張，經(jīng)營者想借用九園的盛名引起注意，但是學(xué)得來名字，卻學(xué)不來手藝，在一年之后的《重慶指南》中就不見了這家小吃鋪的蹤跡。九園包子能跨越半個多世紀(jì)，想來其制作手藝確有過人之處。

民國時期的豆花飯和現(xiàn)在一樣，往往由便餐館售賣，除了豆花，還有蒸菜、炒菜可供挑選。

豆花飯的特別之處在于調(diào)和，也就是豆花的蘸料?，F(xiàn)今的豆花飯調(diào)和都不再收取費用，但在民國時期，豆花飯調(diào)和的價錢是單獨計算的。在一份旅行指南中寫有：豆花4分，調(diào)和1分，如需在調(diào)和中添加豆瓣、麻油以及咸菜，價格另算，通常為2至4分不等。也就是說在20世紀(jì)30年代的重慶吃一碗豆花，如果調(diào)料要加豆瓣、麻油以及咸菜，也只需花7分錢，再加上6至7分錢的飯，一餐吃下來不會超過2角，確為實惠之選。

炒米糖開水作為傳統(tǒng)小吃，其狀像用開水泡發(fā)的米花糖，現(xiàn)今在許多老字號的酒樓依然可以吃到。民國時期，炒米糖開水是小販挑擔(dān)沿街叫賣的小吃，小販將炒米糖塊弄碎之后放入碗中，再用挑擔(dān)中的暖壺開水沖調(diào)后即可食用。

抗戰(zhàn)時期，作家張恨水在重慶生活多年，文中調(diào)侃沖調(diào)炒米糖的開水“水沸與否，天知之矣”，并評價其“糖殊不佳，亦復(fù)不甜，溫水中不溶化其味可知也”?；蛟S是水溫影響了炒米糖的口感，使這道小吃在張恨水的印象中味不甚美。

油茶是具有濃郁地方特色的小吃，常見于街頭巷尾。調(diào)制油茶，先在碗中放入幾勺米糊、一把馓子，再加上油辣子海椒、花椒面、蔥花、香菜、榨菜沫以及味精和鹽進行攪勻，便是很多重慶人鐘情的早點。

民國時期除了常規(guī)的油茶外，還有一種羊油茶，其特別之處在于米糊的用料是羊板油加面粉炒制的。羊油透過炒熟的面粉將鮮味帶出，入口濃香四溢，但需熱食，稍冷即膻味變濃就難以下咽。位于渝城陜西路的新記飯店每天早晨6點至8點出售羊油茶，同樣位于陜西路的國泰飯店僅冬季早餐時段出售。

重慶人的早餐除了豆?jié){、油條、油茶外，還有湯圓。張恨水在書中記有“元宵店遍布重慶市”，這與抗戰(zhàn)時期重慶涌入大量的下江人有關(guān)。江蘇人在渝城開設(shè)的小吃餐館只賣3類，餛飩、元宵和湯面，其軟糯香甜的風(fēng)味在重慶也頗受歡迎。

民國時期的餐館招牌有的至今還在，像九園、小洞天等老字號，雖歷經(jīng)沉浮，卻依然矗立在川流不息的路口。然而更多的餐館繁華不復(fù)，甚至名字都已湮滅在歲月的長河中，再無人知曉。但重慶的飲食味道經(jīng)過民國時期南北風(fēng)味的大融合，早已變成兼容并蓄、博采眾家之長的好口味。

（作者單位：重慶中國三峽博物館）

編輯/楊洋