徐永清

前不久，我的一位文友到古鎮(zhèn)旅行，順便幫我買了幾斤黃鱔。看著肥碩的黃鱔，妻子犯愁道：“這可怎么吃？”“大燒馬鞍橋！”我堅定地回答。我又買來五花肉，將黃鱔與豬肉加工完畢，兩者同烹。就著這道美味，再炒幾道時蔬，一家人吃得笑瞇瞇的。大快朵頤之際，白酒、紅酒全來助興了。

有人就問：“什么叫大燒馬鞍橋？”簡而言之，其就是“紅燒黃鱔和豬肉”。黃鱔因烹制后彎曲變形，形似馬鞍，民間叫做“馬鞍橋”，故而得名。

“大燒馬鞍橋”是我們淮揚菜系的一道名菜，在我們江蘇一帶的城鎮(zhèn)，大小飯店均有此道美味，價格昂貴，上百元起步。此菜雖有菜譜，規(guī)矩是現(xiàn)點現(xiàn)做，活殺現(xiàn)烹。再者，此菜隨行就市，時常還要價格面議。

此菜色澤醬紅，油亮動人;鹵汁濃稠，猶如膠水;黃鱔酥香，回味無窮;豬肉鮮嫩，毫不費牙。再者，黃鱔融合了豬肉的香，豬肉也浸入黃鱔的鮮，兩者互相融合，互相作用，食客們大快朵頤之際，連呼過癮。

不過，此菜雖是好吃，但很油膩，一定要佐以幾道蔬菜。食客們常常調(diào)侃：“男女搭配，干活不累;葷素搭配，有滋有味?！?/p>

“大燒馬鞍橋”的主料是黃鱔和豬肉。所選用的黃鱔要粗要大，粗與大是成正比的，最起碼要如拇指粗，如扳指粗就更好了，粗大才豪邁。細(xì)小的黃鱔，只能劃成絲，或是切片，不堪此任。豬肉一定要五花肉，當(dāng)然亦可用前腿肉，前提是肥瘦相宜，口感才不老不柴。

黃鱔與豬肉的比例通常是2∶1，亦可酌情增減，但千減萬減，黃鱔不能減，它是主料，否則也不能叫做“大燒馬鞍橋”，只能勉強叫做“大燒豬肉”了。

此菜的調(diào)料也就是生姜、老蔥、蒜瓣、醬油、白糖、香醋、麻油、料酒、精鹽、胡椒粉、熟豬油等大家耳熟能詳，隨手買到的。

菜的制作并不復(fù)雜，將黃鱔宰殺，打理干凈，然后洗凈黃鱔外表的黏液，再將黃鱔斬頭去尾，切成兩寸長的小段，打上花刀。打花刀的目的，一是漂亮，二則容易入味，三來更像馬鞍橋。豬肉則要切成麻將牌大小的塊狀，要的是與黃鱔的形狀大致般配。

制作之際，先將蔥、姜、蒜爆香，隨即放入豬肉，一直煸炒到肉酥吐油，將豬肉盛起。其后用同樣的方法煸炒黃鱔。待黃鱔斷生，半成熟之際，放入豬肉，讓兩者在鍋中相遇，同時投放各種調(diào)料，加水漫過食材煎煮。

“大燒馬鞍橋”雖是味美價貴，可在城里與鄉(xiāng)間卻有著不同的理解與際遇。

有一年的端午節(jié)，我們一幫朋友下鄉(xiāng)釣魚。午飯時分，我們受農(nóng)人邀請，共用午餐，這當(dāng)然是免費的。好家伙，在餐桌的中央，竟有滿滿一大盆“大燒馬鞍橋”。尋常的莊戶人家，竟用這么昂貴的菜肴招待客人，同行的一位釣友，連連驚呼。農(nóng)人則淡淡一笑，說：“自己抓的，不值錢?！边@道我們眼中的美味在農(nóng)人看來，真是稀松平常啊。

（摘自《飲食科學(xué)》）