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        古人食鴨創(chuàng)意多

        2018-03-29 01:46:47郭華悅
        烹調知識 2018年3期
        關鍵詞:鴨脖子鴨掌干菜

        郭華悅

        吃得好,還得吃得有創(chuàng)意,古今皆然。

        清代人的筆記中,記載了這么一件事兒。當時有個巡撫,研究出了一種另類的飼鴨之法。將裝紹興酒的酒壇子去掉底部,然后將鴨子放進去,用泥土封住壇口。酒壇的前后,分別鑿了兩個大口子。前面一個口子,是讓鴨子的頭部從這一口穿出來。但口子的大小,剛好能讓鴨脖子伸出來,又不能隨意轉動。且由于酒壇子比較小,鴨脖子一旦從前面的口子伸出來,處于壇子里的身子便不能隨便轉動。接著,壇子的后頭再開一個口子,剛好在鴨屁股的下方,用來排出鴨子的糞便。之后,每天用豬油拌飯喂鴨子。七天之后,就大功告成了。

        用這種方法養(yǎng)鴨子,只需六七天,鴨子就長得又肥又大。而且,鴨肉鮮如豆腐,脆嫩多汁。其實呀,用現(xiàn)在的眼光來看,這無異于是古代的“低碳”催熟法。讓鴨子固定不動,每天喂以油膩的豬油拌飯,自然就能在短時間內將鴨子催肥。

        清代,喜歡吃鴨肉的,不僅有巡撫,還有皇帝和太后。

        乾隆就是鴨肉的忠實粉絲。乾隆時,有一道名菜,叫干菜鴨子。用黑干菜和鴨子一起下鍋,味道鮮美,深得乾隆的喜愛。至于溥儀,菜譜中也少不了鴨肉。當然,除此之外,還有人因善于烹飪鴨肉,而深得器重,飛黃騰達。

        慈禧喜歡吃鴨肉是出了名的。太監(jiān)小德張,最初就是因為善于烹制鴨肉而得到慈禧的垂青。慈禧喜歡吃鴨肉,底下的人投其所好,御膳房自然也精研鴨肉的烹制之法。各種匪夷所思的法子層出不窮,令人驚嘆。

        當時,有道菜叫金魚鴨掌。先將鴨掌放入鍋內,清水煮至五分熟的時候取出,剔掉鴨掌中的骨頭和掌心的硬繭,再將香料和玉蘭花放入其中,一起熬煮。這道菜,清爽可口,既有花香,口感又脆嫩,令人叫絕。

        古往今來,喜食鴨肉的人絡繹不絕,除了美味可口,鴨肉的藥膳功效也是一個原因。鴨肉可以清熱去火,補虛養(yǎng)身,健脾開胃,是養(yǎng)生的佳膳。

        也難怪上至帝王將相下至平民百姓,都對鴨肉情有獨鐘了。

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