李廣平

米飯是餐桌上常見的主食。尤其是在南方，人們的飲食生活中離不開它。那么，如何選購優(yōu)質(zhì)大米呢？大米這種食材究竟有沒有“保質(zhì)期”？

大米是稻谷經(jīng)去殼去皮加工之后的成品。因為沒有皮殼保護層，大米的營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，會因時間流逝而受到外界環(huán)境如溫度、濕度、氧氣條件的影響。如果儲存時間過長，大米中所含的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)會發(fā)生變化，使大米失去原有的色、香、味，進而發(fā)生霉變或產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)如黃曲霉毒素。一般情況下，距離生產(chǎn)日期（水稻去殼加工的日期）越久，大米的營養(yǎng)價值會越低。

大米的保質(zhì)期根據(jù)其加工方式、包裝方式等不同，存在一定差異。比如，真空包裝的大米，保質(zhì)期可以達(dá)到12個月甚至更長；普通包裝的，可能只有幾個月；散裝大米由于沒有包裝袋的保護，加之所處環(huán)境的氣溫、濕度等不可控，保質(zhì)期相對更短一些。此外，存放季節(jié)對大米的保質(zhì)期也會有影響。人們愛買的“新米”就是指當(dāng)年新收獲的稻谷，經(jīng)脫殼、拋光等工藝加工出來的大米。

我們以前在新聞中聽過的“毒大米”說的是“陳化米”，是指大米經(jīng)長時間儲存后，逐漸喪失新鮮大米煮熟成飯后的香、黏、軟等食用品質(zhì)，酸度增高，松散而無香味，不宜直接作為口糧食用的大米。大米陳化的速度和貯存的時間成正比。隨著時間的推移，大米除了會失去原有的食味品質(zhì)之外，其中的“黃米?！睍龆唷邷?、高濕的儲存條件會令大米發(fā)生霉變、病變，導(dǎo)致霉菌及毒素超標(biāo)，令米粒外觀變黃。

陳化米顏色偏黃，無光澤，并且碎米粒較多。不良商販為了欺騙消費者，會給陳化米進行“美容”——添加礦物質(zhì)油或劣質(zhì)油，并重新對其進行拋光。陳化米不僅營養(yǎng)成分低，若發(fā)生霉變，很可能會產(chǎn)生黃曲霉毒素。這種毒素進入人體后主要的靶器官是肝，會抑制肝細(xì)胞的合成，導(dǎo)致肝腫大誘發(fā)肝腫瘤。

國家對陳化糧（陳化米）的銷售和使用有嚴(yán)格的規(guī)定：對陳化糧的銷售、加工實行封閉運行的機制，建立了陳化糧從銷售到使用各個環(huán)節(jié)的監(jiān)管責(zé)任制。未經(jīng)許可，企業(yè)和個人不得擅自銷售處理陳化糧，也不準(zhǔn)超計劃銷售處理。陳化糧只能用于生產(chǎn)酒精、飼料等，如用于其他用途，需報經(jīng)國家批準(zhǔn)。陳化糧處理實行定向銷售，并嚴(yán)格審定陳化糧的購買資格，由各省級糧食行政管理部門會同省級工商部門組織陳化糧定向銷售，并選擇一些規(guī)模較大、生產(chǎn)運營正常、信譽較好的酒精和飼料企業(yè)授予陳化糧購買資格認(rèn)定書。被認(rèn)定企業(yè)要與省級糧食行政管理部門簽定責(zé)任書，承諾嚴(yán)格遵守陳化糧處理的各項規(guī)定，保證做到所購陳化糧只限于本企業(yè)生產(chǎn)自用，不轉(zhuǎn)讓、不倒賣。如出現(xiàn)企業(yè)倒賣陳化糧的情況，立即取消企業(yè)今后購買陳化糧資格，按規(guī)定進行嚴(yán)肅處理，并追究法律責(zé)任。屬于認(rèn)定資格有誤的，要追究認(rèn)定部門的責(zé)任。

那么，很多消費者習(xí)慣說的“陳米”是“陳化米”嗎？陳米與陳化米是兩個完全不同的概念。通常，我們把當(dāng)年收獲的糧食叫做新米，把儲存一年以上的糧食叫做陳米。糧食能否供食用，要以衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來判定。陳米，即非當(dāng)年新產(chǎn)的大米，若沒有發(fā)生霉變、蟲蛀等是可以食用的，只是口感略差。

選購大米有五招

1.不選“爆腰米”：爆腰米是指米保存一段時間后，因水分流失米粒上出現(xiàn)一條或多條橫向裂紋。如果米粒出現(xiàn)了“爆腰”現(xiàn)象，那很可能就不是新米了。

2.篩查“黃粒米”：黃粒米不僅會影響飯的香味和口感，還很可能含有因霉變產(chǎn)生的毒素。

3.看顏色：新米應(yīng)該是晶瑩潔白的——腹白、心白少，碎米少，精度高，大小均勻，豐滿光滑，有光澤，無異物，無病斑粒。米粒表面呈灰粉狀或有白溝紋的大多不是新米，且白溝紋、灰粉越多的米越陳舊。陳化米或劣質(zhì)米的主要特征是米色明顯發(fā)黃，有黑斑，有難聞的霉味，且顆粒較細(xì)，以碎米為主。

4.看硬度：大米硬度越強，蛋白質(zhì)含量越高，其透明度也會越好。一般情況下，新米比陳米硬。陳米的胚芽部分和碎米的斷面部分組織結(jié)構(gòu)疏松。用牙咬陳米易碎。

5.聞氣味：新米聞起來有一股稻谷的清香，陳米則沒有，有的甚至?xí)邪l(fā)霉的味道。

另外，消費者在購買大米時還應(yīng)查看包裝上標(biāo)注的內(nèi)容。根據(jù)食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，包裝上必須標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)企業(yè)、經(jīng)銷企業(yè)的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、特殊標(biāo)識內(nèi)容等。最好不要購買無標(biāo)簽的大米，更不要只圖價格便宜，而購買色澤氣味不正常、發(fā)霉變質(zhì)的大米。如今市場繁榮，我們購買食材非常方便。建議類似米、面、油這類食品盡量少買，隨吃隨買，千萬不要貪圖價格便宜一次性購買太多。另外，家庭廚房的溫度環(huán)境等并不利于大米儲存。長期將大米放在廚房存放，會導(dǎo)致其風(fēng)味、口感、營養(yǎng)都變差。