敖禮林 陳兆虎

咸蛋風(fēng)味獨(dú)特，細(xì)嫩鮮美，食用方便，加工簡單，不需特殊設(shè)備，利于久放，又有保產(chǎn)增值的作用，深受消費(fèi)者的喜愛。

一、鮮蛋的挑選

品質(zhì)好的鮮蛋，表面不光滑或不太光滑，較粗糙，有一薄層似粉狀的物質(zhì)，無裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)），殼色均勻。蛋殼有裂紋、破損、霉斑（點(diǎn)）、水珠、紅斑、黑斑、粗氣孔等，是質(zhì)量不好或已壞的蛋，不可用于加工咸蛋。用指甲輕輕敲擊蛋殼，品質(zhì)好的蛋會(huì)發(fā)出如磚撞擊的聲音，聲響沙啞為裂紋蛋，聲響空悶為空頭蛋，聲響似敲瓦片聲為臭蛋，聲響叮叮為鋼殼蛋。新鮮蛋手感較沉，有壓手感，臭蛋、已孵過的蛋等手感較輕。新鮮的鴨蛋稍有鴨腥味，鮮雞蛋幾無任何異味，凡有霉味、臭味和其他異味的是品質(zhì)低劣蛋或壞蛋。將蛋放燈旁透視，品質(zhì)好的蛋表面沒有斑點(diǎn)、黑塊和裂紋，氣室固定在大頭且較小、不會(huì)移動(dòng)，蛋黃在蛋的中心位置，蛋黃難見或只見陰影，蛋白澄清透明且濃厚，看不見胚胎。

二、幾種咸蛋的腌制配方

1.泥包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鮮蛋1000個(gè)，水6～7公斤，食鹽6.0～7.5公斤，干黃土6～8公斤。

（2）5—9月，鮮蛋1000個(gè)，水7～9公斤，食鹽9～10公斤，干黃土9～12公斤。

2.灰包蛋配方

（1）1—4月和10—12月，鮮蛋1000個(gè)，草木灰15公斤，食鹽4.3公斤，水12.5公斤。

（2）5—9月，鮮蛋1000個(gè)，草木灰20公斤，食鹽4公斤，水12.5公斤。

3.泥灰包蛋配方

（1）鮮蛋1000個(gè)，草木灰7公斤，干黃土9公斤，食鹽6公斤，水5公斤，五香粉0.1公斤，辣椒粉0.1公斤。

（2）鮮蛋1000個(gè)，草木灰13公斤，干黃土7公斤，食鹽6公斤，水13公斤。

（3）鮮蛋1000個(gè)，草木灰20公斤，干黃土2公斤，食鹽12公斤，五香粉0.2公斤，水20公斤。

（4）鮮蛋1000個(gè)，草木灰8公斤，干黃土12公斤，食鹽9公斤，水9公斤。

（5）鮮蛋1000個(gè)，草木灰20公斤，干黃土3公斤，食鹽7公斤，水14公斤。

4.鹽水浸泡蛋配方

（1）春季，鮮蛋120～150公斤，食鹽22～25公斤，水100公斤，60度白酒1.6～2.0公斤。

（2）夏季，鮮蛋120～150公斤，食鹽30～35公斤，水100公斤，60度白酒2.0～2.5公斤，

（3）秋季，鮮蛋120～150公斤，食鹽25～30公斤，水100公斤，60度白酒1.0～1.5公斤，

（4）冬季，鮮蛋120～150公斤，食鹽18～21公斤，水100公斤，60度白酒2.5～3.0公斤。

5.白酒浸蛋配方

鮮蛋5公斤，60度以上白酒2公斤，食鹽1公斤。

6.粘鹽法配方

（1）鮮蛋100公斤，食鹽20公斤。

（2）鮮蛋100公斤，食鹽20公斤，五香粉0.5公斤。

（3）鮮蛋100公斤，食鹽19公斤，60度白酒5公斤。

（4）鮮蛋100公斤，食鹽18公斤，辣椒醬20公斤。

（5）鮮蛋100公斤，食鹽16公斤，60度白酒5公斤，辣椒醬19公斤，五香粉0.1公斤。

三、配料選擇及處理

用于包蛋的草木灰可用各種秸稈、谷殼和木柴等燒成，應(yīng)新鮮、干燥，不要用濕的和已放置1個(gè)月以上的草木灰。草木灰中可能有沒燒盡的小段、小塊和其他雜物，用時(shí)應(yīng)過篩，將這些雜物除去。

干黃土應(yīng)取自耕作層和表土層以下（深層土），黏性越強(qiáng)越好，含沙量要低或無，紅或黃黏土最適合包蛋。應(yīng)選晴天取土，將土攤于干凈的水泥地面曬干，后打碎或碾碎，過篩裝袋備用。

配料可選用干凈井水或自來水，不可用自然的池塘、水溝等處的水。條件如許可，最好用冷開水。

直接購于養(yǎng)殖場(chǎng)等處的蛋，表面有糞污等，要用清水洗干凈并晾干后備用。

鹽要用食用鹽，以粉鹽最好，不可用不潔凈的劣質(zhì)鹽。用鹽量可據(jù)情適當(dāng)調(diào)整，冬季氣溫低時(shí)可稍減少用量，夏季高溫時(shí)可稍提高用量。

白酒用60度以上的，質(zhì)量不要求太高，一般的高粱燒酒即可。

盛蛋的缸、罐、簍等可根據(jù)情況靈活選用，事前準(zhǔn)備好；裝蛋前，要用清水洗干凈并在陽光下暴曬幾天備用。

鹽要充分溶解并混均勻后再拌入其他所需配料。

干黃土先用適量鹽水泡濕，過6～10小時(shí)再拌成泥漿狀，滾蛋后泥漿能牢固附于蛋表而不下落或極少下落為適，否則要調(diào)整稀稠度。

草木灰用鹽水充分混拌均勻成漿糊狀，滾蛋后能很好附于蛋表而不下落，如過稀或過稠則應(yīng)及時(shí)調(diào)整。

辣椒醬可自制或從商場(chǎng)購買。辣椒的辣度可根據(jù)各自的愛好或市場(chǎng)的需求情況靈活選用不同的辣椒。

腌制咸蛋的所有用具和備料都要事前準(zhǔn)備好，以免影響腌制時(shí)的工作。

四、科學(xué)腌制

1.泥包蛋法

如用筐或簍裝蛋，事前在盛具內(nèi)套墊較厚又耐拉的無毒塑料袋。包蛋時(shí)先在料泥中放入適量的蛋，將蛋表均勻滾上料泥即可。為防放入盛具后蛋與蛋粘連，滾上料泥后的蛋應(yīng)再滾上一層干草木灰，然后再擺放于盛具內(nèi)。放盛具內(nèi)的蛋不可太滿，應(yīng)低于盛具口3～5厘米，以免碼堆或封口時(shí)壓破蛋。蛋裝滿盛具后要用細(xì)繩等扎緊塑料薄膜袋口或用塑料薄膜封嚴(yán)缸口等。此法夏季20～25天、冬季45～50天、春和秋季30～35天可腌制好。

2.灰包和泥灰包法

將少量蛋放于灰漿或泥灰漿中，蛋表面均勻滾滿一層灰漿后再滾一層干草木灰；也可將滾滿灰漿的蛋再滾一層含鹽的泥漿，然后再滾一層干草木灰，最后放盛具內(nèi)并密封好。本法腌制的蛋春季和秋季40～45天、夏季25～30天、冬季55～60天可成熟。

3.鹽水浸泡法

先將蛋整齊擺放于缸、罐等內(nèi)，頂層蛋距缸等口5～7厘米，上蓋竹篾等，竹篾上放幾根較粗的竹片或竹棍等，可防倒入鹽水后蛋浮起來，后慢慢倒入料液，直至淹沒整個(gè)最上層蛋并撒上一層鹽，然后用塑料薄膜等封嚴(yán)缸口。此法腌制的蛋夏季20～25天、冬季40天、春秋季25～30天可達(dá)要求。

4.白酒浸蘸法

蛋放酒中浸一下，取出快速將蛋表滾均勻鹽，再放盛具內(nèi)，裝滿盛具后用塑料薄膜等封嚴(yán)缸口。本法冬季40天，夏季20～25天、春秋季30天蛋可成熟。