蘭玉倩，王石華，呂俊梅

（麗江師范高等?？茖W(xué)校生命科學(xué)系，云南麗江 674100）

麗江雪桃是近幾年以紅心山毛桃樹為砧木，經(jīng)過多年精心優(yōu)化培育出來的桃樹品種。目前在玉龍雪山腳下海拔2400～2800m的地區(qū)種植，每年9～10月上市，具有果型碩大、色彩鮮艷、口感甜脆、果形端正美觀等特點(diǎn)。麗江雪桃的多項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于其他桃品種，于2009年被選定為新中國(guó)60周年國(guó)慶招待宴會(huì)珍稀果品。

麗江雪桃屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，采后在常溫條件下迅速出現(xiàn)呼吸高峰和乙烯釋放高峰，發(fā)生軟化腐爛現(xiàn)象，所以其貯藏性較差，麗江雪桃的銷售渠道與方式主要是短期內(nèi)本地農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)銷售，消費(fèi)形式主要是鮮食。目前王石華團(tuán)隊(duì)研究了不同保鮮劑對(duì)于麗江雪桃貯藏保鮮的效果[1]，結(jié)果表明，適當(dāng)濃度的防腐保鮮劑處理可以對(duì)麗江雪桃起到防褐保鮮的效果，與此同時(shí)，不能忽視溫度對(duì)于防腐保鮮劑的效果的影響。王石華團(tuán)隊(duì)還初步研究了包裝與溫度調(diào)控下麗江雪桃的保鮮效果[2]，結(jié)果顯示，包裝與溫度處理能顯著抑制糖分和可滴定酸的丟失。針對(duì)桃子這一類呼吸躍變型果實(shí)的保鮮方法還有很多比如程序升溫[3]、冷激[4]、植物提取劑[5-7]的使用等。根據(jù)雪桃果實(shí)采后發(fā)生的乙烯釋放高峰，田素梅[8,9]、董文明[10,11]等人研究了乙烯作用抑制劑1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）處理、以及1-MPC結(jié)合低溫、結(jié)合膜袋處理等可以顯著降低果肉褐變指數(shù)，提高果實(shí)品質(zhì)，有效延長(zhǎng)麗江雪桃的保鮮期。乙烯的控制除乙烯抑制劑外，還可以使用乙烯去除劑，乙烯去除劑的種類可分為4種[12]：①物理吸附乙烯以活性炭為主；②氧化分解乙烯以高錳酸鉀為主；③催化劑使乙烯生成其他化合物；④微生物作用去除乙烯。在前期的研究中，課題組已對(duì)包裝和貯藏溫度對(duì)麗江雪桃的貯藏效果進(jìn)行了研究，本試驗(yàn)在前期研究基礎(chǔ)上結(jié)合乙烯去除劑處理，以期能在麗江雪桃貯藏防褐保鮮技術(shù)上更加完善。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以麗江市玉龍縣拉市鄉(xiāng)雪桃種植區(qū)的八成熟雪桃為試驗(yàn)材料，采后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選果實(shí)完整無傷害、成熟度和大小一致的果實(shí)做試驗(yàn)處理；保鮮膜市售；乙烯去除劑選用由山西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所和山西龍?zhí)锉ｕr技術(shù)開發(fā)有限公司研制生產(chǎn)的由強(qiáng)氧化劑和多孔材料制作的專利產(chǎn)品高效乙烯去除劑。

1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

冰柜，分光光度計(jì)，電子天平，GY-1型果實(shí)硬度計(jì)，手持折光儀。

1.3 試驗(yàn)方法

人工摘取成熟度和大小一致的果實(shí)，定量裝塑料周轉(zhuǎn)箱后及時(shí)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。選擇完好無損的果實(shí)，測(cè)量果實(shí)的品質(zhì)指標(biāo)（隨機(jī)測(cè)量3個(gè)果實(shí)）；將其余果實(shí)分別進(jìn)行以下設(shè)置處理：①常溫對(duì)照組，試驗(yàn)樣品常溫下貯藏中；②常溫保鮮袋處理，試驗(yàn)樣品裝入市售保鮮袋內(nèi)扎口，常溫貯藏；③常溫保鮮劑保鮮袋處理，試驗(yàn)樣品裝入市售保鮮袋內(nèi)，根據(jù)果實(shí)重量放入一定比例的保鮮劑后扎口貯藏于常溫；④低溫保鮮劑保鮮袋處理，試驗(yàn)樣品預(yù)冷后裝入市售保鮮袋內(nèi)，根據(jù)果實(shí)重量放入一定比例的保鮮劑后扎口，貯藏于冰柜（3±1℃）內(nèi)。

對(duì)貯藏的樣品每隔7天進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)指標(biāo)為失重率、硬度、果肉褐變指數(shù)、可溶性固形物、可滴定酸含量（糖酸比）、感官指標(biāo)、呼吸強(qiáng)度、總多酚物質(zhì)含量等，各指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.4 項(xiàng)目測(cè)定與方法

1.4.1 失重率。失重率通過貯藏前后果實(shí)樣品的重量差占原果重的百分比進(jìn)行計(jì)算，以%表示。計(jì)算公式為：

m1為貯藏前果實(shí)樣品重量，m2為貯藏后果實(shí)樣品重量。

1.4.2 果實(shí)硬度。果實(shí)硬度用GY-1型果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定。將果實(shí)從中部橫切，在距外果皮0.5cm處的不同位置每面測(cè)3個(gè)值，4面共12個(gè)值，計(jì)算平均值，以kg/cm2表示。

1.4.3果肉褐變指數(shù)。果肉褐變指數(shù)從桃果實(shí)的4個(gè)不同部位縱切，根據(jù)縱切面褐變情況，計(jì)算褐變指數(shù)。具體分級(jí)指標(biāo)劃分為：無腐爛為0級(jí)，腐爛面積＜10%為1級(jí)，腐爛面積10%～30%為2級(jí)，腐爛面積30%～50%為3級(jí)，腐爛面積＞50%為4級(jí)。取各果實(shí)樣品的平均指數(shù)作為該處理褐變指數(shù)。

1.4.4 糖酸比的測(cè)定。糖酸比又稱為固酸比，是可溶性固形物含量與總酸含量的比值，可溶性固形物含量采用手持折光儀測(cè)定，測(cè)定時(shí)3次重復(fù)取平均值，以%表示；總酸含量以可滴定酸含量計(jì)算，可滴定酸含量采用酸堿測(cè)定法，以蘋果酸計(jì)算，測(cè)定時(shí)3次重復(fù)取平均值，以%表示。

1.4.5 感官指標(biāo)的測(cè)定。感官指標(biāo)的測(cè)定參考田素梅等人的感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[8]，從色澤、口感、風(fēng)味3個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官指標(biāo)打分。滿分以10分計(jì)，低于5分失去商品價(jià)值。

1.4.6 呼吸強(qiáng)度。呼吸強(qiáng)度的測(cè)定采用靜置法[13]，測(cè)定時(shí)將樣品置于干燥器中，干燥器底部放入定量堿液，果蔬呼吸釋放出的CO2自然下沉而被堿液吸收，靜置一定時(shí)間后取出堿液，用酸滴定，計(jì)算求得樣品的呼吸強(qiáng)度。具體方法是用移液管吸取0.2mol/L氫氧化鈉10mL放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿放進(jìn)呼吸室，放置隔板，放入測(cè)試雪桃（記錄質(zhì)量），封蓋，靜置1h后取出培養(yǎng)皿把堿液移入燒杯中（沖洗4～5次），加飽和BaCl25mL和酚酞指示劑2滴，用0.05mol/L草酸滴定至紅色消失，做3次平行，用同樣方法作空白滴定，呼吸強(qiáng)度結(jié)果以mgCO2/kg·h 表示。

1.4.7 多酚物質(zhì)含量測(cè)定。多酚物質(zhì)含量測(cè)定方法：吸取1mL待測(cè)溶液于100mL容量瓶中，加水60mL，福林酚試劑5mL，20%碳酸鈉15mL，混合后定容，室溫下靜置2h，760nm處進(jìn)行吸光度值的測(cè)定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程及取樣量計(jì)算總多酚含量，結(jié)果以mg/kg表示。標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定：分別量取 0、0.5、1、2、3、4、5mL 多酚母液于100mL容量瓶中定容，從上述溶液中分別吸取1mL進(jìn)行上述的操作，然后用1cm比色皿測(cè)定各自在760nm波長(zhǎng)下的吸光度值。以多酚濃度（C）為橫坐標(biāo)，吸光度值（A）為縱坐標(biāo)做標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品失重率的影響

圖1 不同處理對(duì)失重率的影響

不同處理?xiàng)l件下，貯藏果實(shí)樣品的失重率變化見圖1。4組處理的失重率均呈逐漸上升的趨勢(shì)。貯藏35d時(shí)對(duì)照組失重率為25.21%，顯著高于其他3組（P＜0.05），這說明保鮮袋處理對(duì)于水分的散失起到了一定的抑制作用，這一結(jié)果與團(tuán)隊(duì)前期研究結(jié)果[2]一致。乙烯去除劑將常溫處理與低溫處理2組的數(shù)據(jù)分析無明顯差異，但均高于常溫套袋組（未使用乙烯去除劑），可能是因?yàn)橹谱饕蚁┤コ齽┑奶畛湮锞哂形δ?，從而影響貯藏環(huán)境的水分含量，進(jìn)而導(dǎo)致受試果實(shí)失水嚴(yán)重。

2.2 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品硬度的影響

由圖2可見，4組不同處理組貯藏過程中受試果實(shí)硬度變化呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏過程中隨著果實(shí)的成熟，果膠酶的作用，細(xì)胞游離導(dǎo)致果實(shí)硬度逐漸下降，后熟過程中隨著水分的散失、呼吸作用的進(jìn)行使得果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分分解，纖維組織所占比例逐漸增大，導(dǎo)致測(cè)定時(shí)果實(shí)硬度增大?？瞻捉M在第14d時(shí)出現(xiàn)硬度最低，另外套袋的3組均在21d時(shí)出現(xiàn)硬度最低點(diǎn)，這說明保鮮袋的處理可以延遲果實(shí)硬度的下降，且從圖中可以看出，套袋3組的硬度下降速率低于空白組。是否使用乙烯去除劑以及是否常溫或低溫，對(duì)試驗(yàn)結(jié)果差異不明顯。

圖2 不同處理對(duì)硬度的影響

2.3 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品果肉褐變指數(shù)的影響

圖3是貯藏過程中不同處理組的果肉褐變指數(shù)的變化，從圖中可以看到，各處理組隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)褐變的指數(shù)在變大，貯藏7天時(shí)空白組與套袋常溫組開始出現(xiàn)1級(jí)褐變，褐變面積在8%和5%左右，21d時(shí)套袋結(jié)合乙烯去除劑的2個(gè)實(shí)驗(yàn)組才開始出現(xiàn)1級(jí)褐變，褐變面積5%左右，乙烯去除劑明顯延遲了果肉的褐變，但是試驗(yàn)結(jié)果顯示，套袋結(jié)合乙烯去除劑在常溫和低溫環(huán)境下差異不顯著，這說明，溫度對(duì)于乙烯去除劑在果肉褐變方面的影響不大。

圖3 不同處理對(duì)果肉褐變指數(shù)的影響

2.4 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品糖酸比及感官指標(biāo)的影響

第28d時(shí)，受試果實(shí)的糖酸比及感官品評(píng)得分見表1。貯藏前后糖酸比具有不同程度的升高。糖酸比又稱固酸比，水果可溶性固形物與總酸（可滴定酸）的比值，與水果貯藏保鮮過程中的酶、芳香物質(zhì)等感官和理化指標(biāo)[14-16]有一定的關(guān)系。果實(shí)貯藏過程中逐漸進(jìn)行著后熟的過程，這期間各處理組的可溶性固形含量在升高，可滴定酸的含量在降低，使得糖酸比的含量升高，不同處理組升高的程度不同，空白組和套袋常溫組顯著高于其他2組（P＜0.05），溫度對(duì)于套袋結(jié)合乙烯去除劑的處理差異不顯著，這說明套袋結(jié)合乙烯去除劑處理可以抑制麗江雪桃貯藏過程中糖酸比的比例，保持水果的新鮮度。

空白組在試驗(yàn)進(jìn)行到第28d時(shí)受試果實(shí)表皮皺縮，果香味不足，部分重復(fù)樣品出現(xiàn)腐爛現(xiàn)象，切開后褐變嚴(yán)重超過50%，微有甜味，綿軟不脆，感官品評(píng)得分為3分，失去商業(yè)價(jià)值。乙烯去除劑組常溫組在貯藏28d時(shí)表皮略微失去光澤，切開后褐變面積20%左右，果香味稍淡，有甜味，有一定脆度，感官品評(píng)得分為7分，商業(yè)價(jià)值良好。乙烯去除劑低溫組果實(shí)表面色澤和甜脆度率優(yōu)于常溫組，由此可見，乙烯去除劑可良好保存受試果實(shí)的色澤、口感和風(fēng)味，溫度對(duì)于這一影響差異不顯著。

表1 貯藏28d時(shí)不同處理組試驗(yàn)結(jié)果

2.5 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品呼吸強(qiáng)度的影響

桃子屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，圖4中可以看到，麗江雪桃在貯藏過程中各處理組均出現(xiàn)呼吸的最高峰，空白組在14d時(shí)出現(xiàn)采后呼吸高峰，隨后呼吸速率下降；其他3個(gè)處理組均在21d時(shí)出現(xiàn)呼吸最高峰，這說明套袋的處理延遲了麗江雪桃呼吸強(qiáng)度峰值的出現(xiàn)，對(duì)比各處理組呼吸強(qiáng)度的峰值可以看到，套袋的3個(gè)處理組峰值顯著低于空白組，乙烯去除劑處理的2個(gè)組峰值顯著低于套袋常溫組，這說明套袋處理等同于對(duì)受試果實(shí)的貯藏環(huán)境進(jìn)行了微氣調(diào)，影響了果實(shí)的呼吸作用，乙烯去除劑也對(duì)受試果實(shí)的呼吸作用產(chǎn)生一定作用，套袋處理與乙烯去除劑處理疊加效果顯著，但是溫度對(duì)于這一處理影響不大。

圖4 不同處理對(duì)呼吸強(qiáng)度的影響

2.6 不同處理對(duì)貯藏果實(shí)樣品酚類物質(zhì)含量的影響

多酚類物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化作用，貯藏過程中酚類物質(zhì)的含量可以影響果實(shí)褐變的程度，如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)酚類物質(zhì)的含量逐漸下降，這與董文明等人的研究[11]結(jié)果酚類物質(zhì)的含量在貯藏前期有明顯的先上升后下降的趨勢(shì)，原因可能有2點(diǎn)，一是受試水果的成熟度不同（本批受試水果成熟度高），水果成熟前酚類物質(zhì)有一定的積累的過程；二是本試驗(yàn)在低溫處理前進(jìn)行了預(yù)冷過程，酚類物質(zhì)的變化可能發(fā)生在預(yù)冷過程中?？瞻捉M下降程度高于其余3組，套袋結(jié)合乙烯去除劑的兩組差異不明顯，效果優(yōu)于套袋常溫組。

圖5 不同處理對(duì)總多酚物質(zhì)含量的影響

3 討論與結(jié)論

乙烯在果實(shí)成熟過程中的作用已經(jīng)毋容置疑，生產(chǎn)實(shí)踐中可以通過控制乙烯的量達(dá)到果實(shí)催熟和抑制果實(shí)后熟的目的。根據(jù)桃子的生理特點(diǎn)（呼吸躍變型果實(shí)），可以通過減少乙烯的作用量，達(dá)到延長(zhǎng)麗江雪桃的保鮮期。目前已經(jīng)有了針對(duì)麗江雪桃的乙烯抑制劑的保鮮效果研究，另外還可以使用乙烯去除劑，通過吸附、分解、化學(xué)轉(zhuǎn)化、生物轉(zhuǎn)化等方法去除乙烯。套袋處理本實(shí)驗(yàn)中使用保鮮袋進(jìn)行處理，等同于包裝處理，對(duì)受試果實(shí)進(jìn)行貯藏環(huán)境的微氣調(diào)，驗(yàn)證了本課題組前期的研究成果，包裝處理對(duì)于延長(zhǎng)麗江雪桃的作用明顯，包裝處理在日常生產(chǎn)銷售過程中比較容易實(shí)施。

本試驗(yàn)在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上對(duì)麗江雪桃進(jìn)行套袋處理、乙烯去除劑處理以及不同溫度處理等得到以下結(jié)論：套袋處理能控制果實(shí)水分的散失，顯著降低失重率，添加乙烯去除劑及改變貯藏溫度對(duì)失重率的影響不顯著；隨著果實(shí)后熟，套袋處理能將果實(shí)的硬度指標(biāo)最低值出現(xiàn)的天數(shù)從空白組的7d延遲到14d，套袋結(jié)合乙烯處理的2個(gè)溫度組的試驗(yàn)結(jié)果與套袋常溫組無顯著差異；乙烯去除劑處理組的褐變指數(shù)顯著晚于空白組和套袋常溫組，將出現(xiàn)1級(jí)褐變指數(shù)的貯藏時(shí)間延遲至21d，溫度對(duì)這一效果的影響無差異；空白組、套袋常溫組及套袋結(jié)合乙烯去除劑組對(duì)糖酸比和感官指標(biāo)的影響一致，28d時(shí)空白組失去商品價(jià)值，乙烯去除劑組得分高于套袋常溫組，低溫條件下的貯藏效果略優(yōu)；套袋組延遲受試果實(shí)呼吸高峰的到來，從第14d延遲至21d，且呼吸強(qiáng)度有所抑制，套袋結(jié)合乙烯去除劑處理組效果略優(yōu)于套袋常溫組，溫度影響差異不大；多酚物質(zhì)的含量套袋組均高于空白組且多酚物質(zhì)含量下降速度減緩。套袋結(jié)合乙烯去除劑的兩組差異不明顯，效果優(yōu)于套袋常溫組。

綜上所述，套袋結(jié)合乙烯去除劑處理對(duì)麗江雪桃的防褐保鮮效果明顯，尤其在21d以后的長(zhǎng)期保鮮方面效果優(yōu)于套袋常溫組，同時(shí)溫度對(duì)這一處理的影響差異不大，可以選擇在常溫下對(duì)果實(shí)進(jìn)行貯藏。

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