胡好夢

近年來，無論是學術界還是烹飪界，對文化的熱衷似有一股旺盛的潮流即將到來。這股熱潮的到來將會再次讓當下國人、特別是烹飪界人士對文化的迷茫，重新找到方向。

文化自信，乃民族之本。一個有文化的民族，必將是一個強大的民族。

飲食文化，是餐飲之魂。一個有文化的餐飲，才具有挖掘、傳承、發(fā)揚和創(chuàng)新的能量。

對于誰是烹飪師祖一說，從來就沒有停止過。

我從80年代的刊物到當下的一些網絡上，看到許多的版本及不同看法和見解，各抒己見，均有道理。無非就是伊尹和彭祖之間。

對伊尹和彭祖二者，誰是始祖，本不重要，但非要分出個是非，其實并不難。難就難在你站在什么立場。每個人心里都有一份屬于自己的情結，有對于自己家鄉(xiāng)的情結，有對于自己固有的定位情結，也有依賴于小說的情結，當然也有出于對二位古人的情感情結。

情結歸情結，我們還需從歷史的角度來梳理一下，必然自明。

彭祖說

傳說，彭祖氏自堯帝起，歷夏朝、商朝。商朝時為守藏史，官拜賢大夫，周朝時擔任柱下史，活八百歲。《列仙傳》載：“彭祖者，殷大夫也，姓篯名鏗，帝顓頊之孫、陸終氏之中子，歷夏至殷末壽八百余歲”。也就是說，彭祖本姓篯名鏗，從堯帝起即為官，一直做到商殷末，活了八百多歲。從理論上說，這樣年齡的人，應該不是一個現實中的人，就像孫悟空，是一個神話的人物，但人們更愿意相信，孫悟空是真的。

彭祖在歷史上影響很大?？鬃訉λ瞥鐐渲?；莊子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關于彭祖的言論?！肚f子·刻意》曾把他作為導引養(yǎng)形之人的代表人物。屈原的《楚辭·天問》中還記載“彭鏗斟雉帝何饗，受壽永多夫何求長？”意思是他善于食療，所以壽元悠長。王逸的注和洪興祖的補注中都提到他能做一手好菜，烹調的雞湯味道鮮美，堯帝品嘗后甚為欣賞，便把彭城封給了他?！妒酚洝返仁窌灿嘘P于他的記載。道家更把彭祖奉為先驅和奠基人之一，許多道家典籍保存著彭祖養(yǎng)生遺論。無論是先秦時期，還是后來的整個封建社會時期，人們一直將信仰寄托在美好的、給人以精神慰藉的神或仙人身上，帝王將相、圣人皆不例外。以秦始皇為代表的哪一代帝王不曾求過仙、問過道，更何況彭祖對養(yǎng)生之道的傳說，其實更加貼近現實人生對長壽、健康的需求。因此，古代大家對彭祖的推崇，更多來自于精神層面。

史載，先秦時期，彭祖在人們心中是一位仙人。到了西漢，劉向《列仙傳》把彭祖列入仙界，并稱為列仙，彭祖逐漸成為神話中的人物?？吹竭@里，彭祖老人家已是孫悟空、七仙女般的人物了。

還有史料稱，彭祖因為善于調制味道鮮美的雉羹（野雞湯），獻給帝堯食用，被帝堯封于大彭。中國愛國主義詩人屈原在《楚辭·天問》中寫道：“彭鏗斟雉，帝何饗受壽永多，夫何久長？”好多人就認為，彭祖為推動我國飲食文化進步作出了卓越的貢獻。筆者認為，即使彭祖真有此人，就憑一道雉羹，也不能認定他就是烹飪的始祖。作為堯身邊的能人，做了一道堯喜歡的菜肴，贏得堯的贊許，是一個很正常的事?；蛟S這道羹菜，確實很好吃，但也不能因這道菜就將他老人家立為烹飪始祖的位置；更何況，領導對下屬的贊揚也屬正常，要知道，堯可是上古時期最為開明的一代帝王。充其量，彭祖最多算是官員中擅長于烹飪的一個愛好者，不是一個職業(yè)的烹飪工作者（庖人），讓一個行業(yè)的愛好者，因為做了一道當時國家一把手喜歡吃的菜，就將他推為這個行業(yè)的始祖，那就太牽強了吧。

其實筆者本人在《中華名肴千字文》這本書中也寫道：“雉羹彭祖，堯宮祭祀。鵠羹伊尹，負鼎國制”的詩句。這幾句也是說明了中華民族有著非常悠久的烹飪歷史，彭祖和伊尹同屬于創(chuàng)造美好生活的典型。雉羹和鵠羹在那個時期，都是名菜的代表，但也不能說明彭祖就是烹飪的始祖。

彭祖和雉羹是一個美好的傳說，彭祖八百歲的長壽神話為人們所向往，彭祖為帝王做的那碗雉羹讓人所神往。史料上關于彭祖更多的是長壽和養(yǎng)身，而關于烹飪的理論和學說，則無從考證。

伊尹說

伊尹（公元前1649年至公元前1549年），伊姓，名摯。夏朝末年生于空桑，因其母居伊水之上，故以伊為氏。伊尹為中國商朝初年著名政治家、思想家，已知最早的道家人物之一，也是中華廚祖。

約公元前16世紀初，伊尹輔助商湯滅夏朝，為商朝的建立立下汗馬功勞?！耙远φ{羹”“調和五味”的理論來治理天下，就是老子所說的“治大國若烹小鮮”。

史載，伊尹，生于伊洛流域古有莘國的空桑澗（今洛陽市欒川縣墁子頭），奴隸出生。從小練就了一身好廚藝，并熟讀詩書，才華橫溢。成年后流落到有莘氏，以耕地為主，地位雖卑，卻心憂天下，有著遠大的志向。夏末桀時，作為奴隸陪嫁到商湯。伊尹以其高超的烹飪技藝贏得了商湯的贊譽。

伊尹博學多才，經常運用調味烹肴的辦法，來講述治國平天下的道理，被商湯賞識，請其為大臣們傳授治國之道，伊尹就身背玉鼎，一邊烹制醬羹，一邊闡述治國方略。伊尹的博學和才能被商湯封為丞相，輔助了商朝五代帝王。

看到此，我們不能看出，這是一個真實的、有蹤可循的人物，同時也是一個專職于廚房工作并精通于烹飪之道的一個人物。

據史料記載，成湯在宗廟里舉行祈福的祭祀，在朝堂以隆重的禮節(jié)接見伊尹。伊尹向成湯講述天下美味的精妙，他說，“肉類：水中的有腥味，食肉動物肉臊，食草動物肉膻，要使這些肉成為美味，水是第一重要，其次用甜、酸、苦、辣、成，五種味道多種調料，誰先加誰后加，誰多誰少，很有講宄。火候很關鍵，快慢緩急掌握好，能很好去除腥味，去掉臊味，減少膻味。美味全由鼎中精妙的變化而產生，只能意會不能言傳，就像射箭駕馬，陰陽變化，四季規(guī)律那樣，須花費時間，多多實踐，細心觀察體會。掌握了其中的奧妙，制出的肉就會熟而不爛、香而不薄、肥而不膩，五味恰到好處?！?/p>

伊尹接著說，最美味的肉有：猩猩的唇，熊獾的掌，燕雀的尾肉、述蕩的蹄筋，旄象的腰，流沙之西、丹山之南風鳥的蛋。美味的魚有：洞庭鰒魚、東海鮞魚，醴水的朱鱉，六只腳，有百串透明的珠子。灌水的鰩魚，像鯉魚卻長著飛翼，經常從西海夜飛，游于東海。菜中的美味有：昆侖山上的靈芝，壽木的花。南極石崖上青色的嘉樹菜。陽華山的蕓菜，云夢澤的芹菜，具區(qū)澤的菁，浸淵的土英。調和味道的美味調料有：陽樸的姜，招搖的桂，越駱的菌，膻魚的醬，大夏的鹽，宰揭的露，長澤雪白如玉的卵石。做美味飯食的糧食有：玄山的禾麥，不周山的小米，陽山的黃黍，南海的黑米。最好的水有：三危山的露水，昆侖山的井水，沮江丘陵的搖水。高泉山的涌泉，是冀州的水源。美味的水果有：沙棠的果。常山之北投淵的上游有百果，是君王們愛吃的?；綎|邊的青島，有甘甜的櫨，江浦的桔子，云夢的柚子，漢水的石耳。

伊尹還對火候的運用、原料的搭配、調味的技巧等作了詳盡的說明，并聯系治國之道，使商湯深為感佩，認為伊尹是個難得奇才，于是破格任用他主持國家政務。

同伊尹齊名的“鵠鳥之羹”是伊尹最拿手的一道著名菜肴。伊尹善五味調和，精于火候，所烹制的鵠鳥羹深受商湯喜悅，是商朝最早的一道宮廷名菜，后來成為歷代宮廷名菜，與伊尹治商相繼名揚天下。

在制作“鵲鳥之羹”這道菜時，伊尹采用肥美的天鵝肉，經過精細加工干凈后，將其切成丁，加菰（即今天的茭白）丁、藿（豆葉）一起煮熟，用五味進行調和，做到成、淡適宜，然后用米磨成的粉糝和成羹。

伊尹做好這道菜肴，便呈現給商湯，商湯品后，感到非常清新可口，詢問其做法。伊尹從這道菜肴的制法說起，如何利用烹飪之道進行治國方略，這就有了著名的“負鼎治國”、“伊尹事湯”的典故。

伊尹是商湯開國功臣、著名政治家，烹飪學、中醫(yī)學、藥性學、絲織業(yè)創(chuàng)始人，又是中國美味飲食的開創(chuàng)者。歷代餐館、酒肆、食品、飯店、食府、調料等，均敬伊尹為圣人，皆因伊尹對飲食調味有精深的研究和論述。

伊尹還對本草的藥性及食品的衛(wèi)生做了大量研究，并著《湯液經》一書，為后人留下了寶貴的知識財富。

伊尹非常注重道行修為，他主張“德無常師，主善為師”，即誰能積眾善之德，誰就可以為師。伊尹的一生在中國古代的政治、軍事、文化、教育諸方面，都做出了卓越的貢獻，他的名字流傳千古。

無可厚非，無論從何種層面來分析，伊尹才是一代宗師，烹飪始祖，也是當代廚師之楷模。