宗蓮籽

2017年8月，與“道口燒雞”、“德州扒雞”并稱為“中國(guó)三雞”的“卓資山熏雞”其所在地卓資縣，被內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)正式命名為“內(nèi)蒙古熏雞之鄉(xiāng)”?！袄钫溲u”公司是“卓資山熏雞”的代表性商家，已逾百年歷史?！恫惋嬍澜纭返挠浾卟稍L了“李珍熏雞”的第三代傳承人李慧。

京張鐵路上的遷徙之路

卓資縣位于內(nèi)蒙古自治區(qū)中部、陰山山脈南麓。1919年，由詹天佑設(shè)計(jì)的中國(guó)首條鐵路——京張鐵路向西修建至卓資山，1921年修到歸綏（今呼和浩特）。京綏線的開通為居住在內(nèi)蒙古卓資縣的當(dāng)?shù)孛癖娞峁┝恕熬蜆I(yè)機(jī)會(huì)”。當(dāng)?shù)匾恍├先朔Q，當(dāng)列車停靠在卓資山車站的時(shí)候，一群群推車的商販叫喊著兜售“卓資山熏雞”。

1920年，在京張鐵另一個(gè)沿線城市張家口，一位名叫李珍的10歲男孩跟隨著父親李長(zhǎng)發(fā)入門李氏藥膳行當(dāng)。父親去世后，李珍到張家口德勝堂從事鹵雞制作，結(jié)合以藥膳配方制作出地道的張家口營(yíng)養(yǎng)鹵雞。十年之后，風(fēng)華正茂的李珍發(fā)現(xiàn)“體型中等、身軀寬深、前胸發(fā)達(dá)、背平而寬、脛長(zhǎng)且粗壯”的鴻羽邊雞是做熏雞的上好材料。為了尋找鴻羽邊雞貨源，李珍坐著火車來(lái)到內(nèi)蒙古卓資山（今卓資縣）。

1934年，李珍師傅為了使傳統(tǒng)鹵雞的保鮮時(shí)間得到延長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，最終使用柏木、冰糖熏制技術(shù)提升了口味，延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間，并命名為熏雞。1939年冬，希望將熏雞事業(yè)發(fā)揚(yáng)光大的李珍，舉家來(lái)到了內(nèi)蒙古卓資縣。李珍師傅帶來(lái)的熏雞技術(shù)，成就了卓資山熏雞。內(nèi)蒙古的鴻羽邊雞肉質(zhì)緊實(shí)有彈性，最為適合制作熏雞。李珍所選的原料雞，生產(chǎn)周期均在360天以上，這樣的雞飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，更耐煮、更易入味。因此制成的熏雞色澤紅潤(rùn)、肉質(zhì)軟爛、味道香濃。1956年，在中國(guó)食品總公司舉辦的全國(guó)熟制品展銷會(huì)上，卓資山熏雞與山東德州扒雞、河南道口燒雞同被譽(yù)為“中國(guó)三雞”。

技藝傳家

1956年，公私合營(yíng)后，卓資山食品公司成立，并設(shè)有專門的熏雞生產(chǎn)車間，李珍在熏雞車間做生產(chǎn)技師。像父親一樣，李珍重視對(duì)兒子的培養(yǎng)。1963年，10歲的李樹鑫一邊讀書，一邊跟隨父親李珍參與制作熏雞的行當(dāng)。拔毛、拉火、采集藥材，李珍悉心傳授兒子藥膳配方和制作熏雞的主要特點(diǎn)。

在時(shí)代的大背景下，每個(gè)人都是一個(gè)弱小的分子。1970年李樹鑫作為知識(shí)青年插隊(duì)十八臺(tái)鄉(xiāng)下營(yíng)子大隊(duì)，1975年分配到內(nèi)蒙古地礦局工作。直到1984年，李樹鑫才以熏雞傳人的身份調(diào)入卓資縣熏雞公司。雖然，有14年的時(shí)間遠(yuǎn)離了熏雞行業(yè)，但是自幼承襲父親口傳身授的制作技藝，讓李樹鑫迅速脫穎而出。1986年，李樹鑫成為卓資縣熏雞公司副經(jīng)理。

李珍去世之后，李樹鑫作為“李珍熏雞”的正宗傳承人，沒(méi)有辜負(fù)尊父的遺愿，在保證原熏雞制作技藝、特色的前提下，大膽開拓、勇于創(chuàng)新。李樹鑫更加注重產(chǎn)品優(yōu)化，色澤更加鮮潤(rùn)，肉質(zhì)口感更趨松軟香酥。2010年李樹鑫建立卓資山唯一一家現(xiàn)代化生產(chǎn)流水線企業(yè)。產(chǎn)品的品種由最初單一的熏雞增加到30余種，包括雞翅、雞心、雞肝、雞爪、雞雜、豬肘、豬蹄、豬耳朵、豬肚、熏兔、熏兔頭、熏腸等；口味由從單純的咸味擴(kuò)展為咸香型、麻辣型、淡甜型等。

李慧是李珍熏雞的第三代傳人，在傳承技藝的同時(shí)，為讓“卓資熏雞”走向全國(guó)、走向海外而努力。熏豬肘