張志超　吳迷　田笑

摘要：對食用菌（猴頭菇、杏鮑菇、香菇、平菇）進行液體發(fā)酵，獲取菌絲，分別提取其菌絲多糖，對4種發(fā)酵菌絲中多糖清除DPPH自由基及還原力進行測定，并將4種菌絲多糖按不同比例進行復合（分別為方案1猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=1∶1∶1∶1、方案2猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=4∶3∶2∶1、方案3猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=5∶4∶3∶2），研究復合多糖的抗氧化活性。結果表明，4種菌絲多糖均具有一定的還原能力及清除DPPH自由基的能力，其中猴頭菇菌絲多糖的抗氧化活性最強，復合多糖方案2的抗氧化活性最好，而且明顯高于食用菌單一多糖。

關鍵詞：食用菌；復合多糖；抗氧化；活性

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2018）03-0078-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.03.018

Abstract： Edible fungi [Hericium erinaceus （Bull.） Per.，Pleurotus eryngii Quel.，Lentinus edodes（Berk.） Sing.，Pleurotus ostreatus]were fermented to obtain mycelium. Polysaccharide were extracted from the mycelium and determined the DPPH free radical scavenging and reducing power of the four polysaccharides. Four kinds of polysaccharide were mixed in different proportions（respectively programme 1∶Hericium erinaceus（Bull.） Per.∶Pleurotus ostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngii Quel.=1∶1∶1∶1，programme 2∶Hericium erinaceus（Bull.） Per.∶Pleurotus ostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngii Quel.=4∶3∶2∶1，programme 3∶Hericium erinaceus（Bull.） Per.∶Pleurotus ostreatus∶Lentinus edodes（Berk.） Sing.∶Pleurotus eryngii Quel.=5∶4∶3∶2），and study the antioxidant activity of compound polysaccharide. The results showed that the four kinds of mycelial polysaccharides have certain reduction capacity and the ability of scavenging DPPH free radical. Among them，the antioxidant activity of Hericium erinaceus polysaccharide was the highest. The results showed that the antioxidant activity from programme 2 was the best， and was significantly higher than that of single polysaccharide.

Key words： edible fungi；compound polysaccharide；antioxidant；activity

食用菌多糖是存在于食用菌中的重要活性分子，是一類具有免疫調節(jié)[1，2]、抗氧化[3，4]、抗腫瘤[5，6]、降血糖[7，8]、抑菌[9]等獨特生理活性的天然大分子碳水化合物。近年來，人們越來越多地認識到食用菌多糖的多種功能，其在食品工業(yè)、發(fā)酵工業(yè)及醫(yī)藥衛(wèi)生產業(yè)上有著廣泛的應用。

中國食用真菌種類繁多，具有很大的研究空間[10]。近年來，食用菌多糖也正由單獨應用研究向多糖與多糖間的協(xié)同效應研究轉變[11]。本研究結合食用菌多糖在抗氧化方面的應用，以猴頭菇、杏鮑菇、香菇、平菇菌為原料，通過液體發(fā)酵獲得菌絲，提取其多糖，對食用菌單一多糖及其組成的復合多糖抗氧化活性進行評價，以期為食用菌資源的利用、多糖產品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

猴頭菇菌[Hericium erinaceus（Bull.） Per.]、杏鮑菇菌（Pleurotus eryngii Quel.）、香菇菌（Lentinus edodes（Berk.） Sing.）、平菇菌（Pleurotus ostreatus），購自遼寧省農業(yè)科學院。

1.2 方法

1.2.1 食用真菌發(fā)酵菌絲的制備 不同菌種的種子培養(yǎng)基與發(fā)酵培養(yǎng)基如下，均加水1 000 mL。

1）香菇。種子培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、酵母膏20 g、KH2PO4 1 g、MgSO4 1.5 g。發(fā)酵培養(yǎng)基：玉米粉40 g、酵母膏3 g、蔗糖25 g、KH2PO4 1 g、MgSO4 1 g、維生素B1 0.05 g，pH 5.25。

2）杏鮑菇。種子培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g、麥麩40 g、葡萄糖20 g、KH2PO4 3 g、MgSO4 1.5 g。發(fā)酵培養(yǎng)基：玉米粉30 g、麥麩20 g、酵母膏3 g、葡萄糖20 g、KH2PO4 1 g、MgSO4 0.5 g。

3）猴頭菇。種子培養(yǎng)基：馬鈴薯200 g、葡萄糖20 g、酵母膏1 g、KH2PO4 2 g、MgSO4 1 g、維生素B1 0.1 g，pH 6.5。發(fā)酵培養(yǎng)基：可溶性淀粉25 g、酵母膏25 g、KH2PO4 1 g、MgSO4 1 g、維生素B1 0.1 g，pH 5.0。

4）平菇。種子培養(yǎng)基：玉米粉30 g、酵母膏3 g、KH2PO4 1.5 g、MgSO4·7H2O 1 g和維生素B1 0.01 g。

發(fā)酵培養(yǎng)基：玉米粉30 g、蛋白胨2 g、KH2PO4 1 g、MgSO4 0.5 g，pH 6.8。

將培養(yǎng)好的種子液按10%的接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基中，27 ℃搖床中培養(yǎng)，待菌絲生長成熟后將其過濾，水洗后低溫烘干備用。

1.2.2 菌絲多糖的提取 將收集的菌絲干燥后研磨成粉末，乙醇回流提取2次，每次2 h。過濾，濾渣揮發(fā)除去乙醇，干燥。水浴加熱1 h后，離心取上清液。上清液中加入氯仿/正丁醇混合液（體積比4∶1），充分振蕩使蛋白質析出，除去蛋白質乳化層，將上清液再用此方法反復處理，直至中間蛋白層消失，將脫蛋白溶液用無水乙醇進行沉淀。

1.2.3 菌絲多糖的含量測定 采用苯酚-硫酸法測定多糖的含量。

葡萄糖標準曲線：將20 mg葡萄糖溶解并定容至500 mL，分別量取母液0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0 mL，定容至10 mL，各量取1 mL溶液、1 mL 6%苯酚、5 mL濃H2SO4搖勻放置10 min，沸水浴加熱15 min，冷卻至室溫，在490 nm波長處測定吸光度，以含量為橫坐標，吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

菌絲多糖含量測定：分別量取不同體積的各種菌絲多糖母液裝入具塞試管中，配制成濃度梯度，然后再從試管中分別量取1 mL溶液裝入小試管中，并依次加入1 mL 6%苯酚溶液，5 mL濃H2SO4，搖勻放置10 min，沸水浴加熱15 min，冷卻至室溫，在490 nm波長處測定吸光度，根據(jù)標準曲線計算出不同菌絲中多糖含量。

1.2.4 菌絲抗氧化活性的體外測定 將4種菌絲多糖配制成濃度為1.25、2.50、5.00、10.00 mg/mL溶液用于體外測定。清除DPPH·活性的測定，采用提取物與穩(wěn)定自由基DPPH反應的分析方法[12]。還原力的測定，采用鐵離子還原法（FRAP）和鐵氰化鉀還原法測定各樣品的還原力[13]。

1.2.5 食用菌復合多糖的抗氧化活性 將4種菌絲多糖按多糖含量進行不同比例復合，分別為方案1猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=1∶1∶1∶1；方案2猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=4∶3∶2∶1；方案3猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=5∶4∶3∶2），按“1.2.4”方法研究其抗氧化活性。

2 結果與分析

2.1 單一菌絲多糖抗氧化活性

由圖1可知，4種菌絲多糖對DPPH自由基均有一定的清除能力，且隨著濃度的增加而增大，其對DPPH自由基的清除能力大小為猴頭菇多糖>杏鮑菇多糖>平菇多糖>香菇多糖。

由圖2可知，4種菌絲多糖均有一定的還原能力，且隨著濃度的增加而增大，其還原能力由大到小為猴頭菇多糖>杏鮑菇多糖>平菇多糖>香菇多糖。

2.2 復合菌絲多糖抗氧化活性的測定結果

由圖3、圖4可知，復合菌絲多糖對DPPH自由基的清除能力均高于單一菌絲多糖中活性最強的猴頭菇多糖，且隨著濃度的增加而增大，其清除率為復合多糖第2組（猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=4∶3∶2∶1）>復合多糖第1組（猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=1∶1∶1∶1）>復合多糖第3組（猴頭菇多糖∶平菇多糖∶香菇多糖∶杏鮑菇多糖=5∶4∶3∶2）>猴頭菇單一多糖，其還原力與DPPH清除率一致。

3 討論

4種食用菌菌絲多糖抗氧化活性不同，表明不同食用菌中含有的多糖種類不同，以致抗氧化能力不同。復合多糖中存在多種多糖，不同多糖結合不同自由基的能力不同。一種真菌多糖通常只對某一種生理效應有作用，一些真菌多糖復合使用時，呈現(xiàn)協(xié)同作用。

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