要宇晨，李玉萍*，王如福

（1.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山西 太谷 030801；2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西 太谷 030801）

消費(fèi)大眾對(duì)于食品的需求[1]已經(jīng)逐漸實(shí)現(xiàn)了從溫飽型向營(yíng)養(yǎng)型和保健型的轉(zhuǎn)型跨越式發(fā)展[2]，這一變化不僅促進(jìn)了食品工業(yè)大發(fā)展，也在很大程度上促進(jìn)了調(diào)味品市場(chǎng)轉(zhuǎn)型發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局行業(yè)分類——“制造業(yè)（門類C）—食品制造業(yè)（大類14）—調(diào)味品、發(fā)酵制品制造（種類146）—味精制造（小類1461）、醬油、食醋及類似制品的制造（小類1462）、其他調(diào)味品、發(fā)酵制品制造（小類1469）”及中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)能狀況[3]，醬油、食醋和味精產(chǎn)業(yè)占我國(guó)調(diào)味品的絕大部分，三個(gè)細(xì)分子行業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)收入占調(diào)味品行業(yè)總收入的比重一直在60%以上。作為三大調(diào)味品產(chǎn)業(yè)之一的食醋行業(yè)具有典型的調(diào)味品市場(chǎng)特征，即“小產(chǎn)品，大市場(chǎng)”，產(chǎn)品需求較具剛性，市場(chǎng)相對(duì)穩(wěn)定，但是產(chǎn)品種類細(xì)分趨勢(shì)化明顯。食醋釀造行業(yè)在近十幾年內(nèi)發(fā)展迅速，市場(chǎng)整體產(chǎn)能和企業(yè)規(guī)模均有較快增長(zhǎng)[4-5]，食醋市場(chǎng)不斷涌現(xiàn)出的新產(chǎn)品也在逐步適應(yīng)和更好地滿足消費(fèi)者需求[6-7]，總體看來食醋市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿薮骩8-9]。

“結(jié)構(gòu)-行為-績(jī)效”（Structure-Conduct-Performance，SCP）模型最初由哈佛學(xué)派于20世紀(jì)30年代提出，是該學(xué)派進(jìn)行產(chǎn)業(yè)組織理論分析的工具。有學(xué)者等基于馬歇爾的完全競(jìng)爭(zhēng)理論、張伯倫的壟斷競(jìng)爭(zhēng)理論及克拉克的有效競(jìng)爭(zhēng)理論提出了該模型[10]。SCP模型業(yè)已成為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)組織理論分析企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)行為和市場(chǎng)績(jī)效的經(jīng)典范式[11]。本文借鑒SCP模型，分析外部經(jīng)濟(jì)、政治、文化、技術(shù)、消費(fèi)等因素發(fā)生變化對(duì)山西醋業(yè)結(jié)構(gòu)、行為、績(jī)效所產(chǎn)生的影響，進(jìn)而提出促進(jìn)山西醋業(yè)健康、快速發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力的戰(zhàn)略舉措[12-13]。

1 基于SCP范式的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

1.1 制醋行業(yè)外部環(huán)境

自《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》（簡(jiǎn)稱“醋八條”）[14]頒布實(shí)施以來，山西醋企在認(rèn)真遵循行業(yè)規(guī)范的同時(shí)反省改進(jìn)，淘汰了一大批小作坊，行業(yè)內(nèi)部環(huán)境凈化良多，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭較好。

第一，地方政府的政策扶持力度不斷加大。以2016年為例，山西省推進(jìn)了一系列政策措施來支持食醋行業(yè)在內(nèi)的食品輕工業(yè)發(fā)展，包括《中國(guó)制造2025山西行動(dòng)綱要》、《關(guān)于開展消費(fèi)品工業(yè)“三品”專項(xiàng)行動(dòng)營(yíng)造良好市場(chǎng)環(huán)境的實(shí)施意見》、《山西省“十三五”工業(yè)和信息化發(fā)展規(guī)劃》、《山西省深化制造業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)融合發(fā)展的實(shí)施方案》、《關(guān)于山西省發(fā)揮品牌引領(lǐng)作用推動(dòng)供需結(jié)構(gòu)升級(jí)實(shí)施方案的通知》等，都為切實(shí)加快制造業(yè)振興升級(jí)、推進(jìn)“山西制造”振興與“互聯(lián)網(wǎng)+”深度融合創(chuàng)新發(fā)展保駕護(hù)航，并提出要打造一批自主品牌，形成一批質(zhì)量水平高、競(jìng)爭(zhēng)能力強(qiáng)的名牌產(chǎn)品，山西食醋產(chǎn)業(yè)位列其中。2017年3月最新下發(fā)的《關(guān)于促進(jìn)企業(yè)技術(shù)改造工作的實(shí)施意見》和《山西省技術(shù)改造專項(xiàng)資金使用管理暫行辦法》，再次強(qiáng)調(diào)了將提升包括食醋產(chǎn)業(yè)在內(nèi)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)作為主要方向。

第二，釀造行業(yè)的技術(shù)交流持續(xù)增強(qiáng)。山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟歷經(jīng)“十二五”期間的持續(xù)發(fā)展，成員間默契度明顯提升，完成了一系列項(xiàng)目合作和基礎(chǔ)研發(fā)，聯(lián)盟成員均表示未來會(huì)有更多更深入的研發(fā)需求和合作機(jī)會(huì)，行業(yè)內(nèi)的技術(shù)交流將進(jìn)一步加強(qiáng)。

第三，飲食文化主導(dǎo)的市場(chǎng)需求日趨多元化。發(fā)展至今，食醋已經(jīng)是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品。消費(fèi)市場(chǎng)的需求變遷主要體現(xiàn)在兩方面，一方面，食醋消費(fèi)不再局限于單一調(diào)味功能，醋產(chǎn)品尤其是山西老陳醋的養(yǎng)生保健功效被放大并在消費(fèi)群體中逐漸擴(kuò)大認(rèn)知范圍；另一方面，隨著人們健康養(yǎng)生和飲食安全意識(shí)的提升，傳統(tǒng)“重油重鹽”的烹飪習(xí)慣有所調(diào)整，“少鹽多醋”的清淡飲食模式正在逐漸形成。

1.2 供需市場(chǎng)結(jié)構(gòu)變動(dòng)

第一，產(chǎn)業(yè)供給較穩(wěn)定。2014年，全國(guó)食醋產(chǎn)量在300萬t左右，同年山西省食醋產(chǎn)量達(dá)71萬t，占全國(guó)總產(chǎn)量的23.7%。到2015年，山西省食醋產(chǎn)量達(dá)73.54萬t，占全國(guó)比例24.5%。2016年，山西食醋產(chǎn)量80萬t，占全國(guó)比例26.67%。

第二，市場(chǎng)集中度不高。自2014年以來，山西食醋年產(chǎn)量在70～80萬t區(qū)間遞進(jìn)，年產(chǎn)量超過1萬t不足10家，其余均為小規(guī)模企業(yè)；其中年產(chǎn)10萬t以上的企業(yè)有兩家，分別是水塔醋業(yè)和紫林醋業(yè)。截至2016年底，全省食醋年產(chǎn)80萬t，占到全國(guó)總產(chǎn)量（300萬t）的26.7%左右，其中山西老陳醋年度總產(chǎn)量占比80萬t的7%～8%；境內(nèi)醋企數(shù)量從2014年的兩百多家縮減為150家左右。2010年中國(guó)食醋產(chǎn)業(yè)集中度（concentration rate，CR）分別為（CR4=）6.91%和（CR8=）20.02%，相較于全國(guó)多達(dá)六千多家的醋企數(shù)量，這一指數(shù)代表性不強(qiáng)。山西醋企主要集中在晉中和晉東南地區(qū)，首先有東湖、水塔、紫林、寧化府四大醋企的美譽(yù)度不分伯仲，另有來福、四眼井、明泉寶等地方性強(qiáng)勢(shì)品牌醋企名氣相當(dāng)；其次有眾多的小規(guī)模工廠和家庭作坊集中于晉中地區(qū)榆次懷仁村，數(shù)量占到全省90%以上。此番市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局足見山西食醋產(chǎn)業(yè)的集中度不高，大中醋企較少，龍頭企業(yè)帶動(dòng)力不足，大小醋企分散了山西醋業(yè)的凝聚力，缺乏區(qū)域乃至全國(guó)范圍內(nèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

第三，進(jìn)入退出壁壘低。食醋產(chǎn)業(yè)屬于勞動(dòng)密集型，企業(yè)固定資產(chǎn)投入較小，投資者或企業(yè)的資產(chǎn)流動(dòng)性較高。另一方面，大部分企業(yè)仍采用傳統(tǒng)釀造工藝和技術(shù)設(shè)備，流程可復(fù)制性高，設(shè)施設(shè)備可在短期內(nèi)易貨，沉沒成本幾乎為零。多方面原因共同決定了山西食醋產(chǎn)業(yè)具有相對(duì)容易進(jìn)出的技術(shù)和資金壁壘，不僅分散了市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，而且在降低食醋市場(chǎng)集中度的同時(shí)極易引致區(qū)域內(nèi)惡性競(jìng)爭(zhēng)。

第四，產(chǎn)品需求多元化。目前山西食醋市場(chǎng)可以分為傳統(tǒng)市場(chǎng)和新興市場(chǎng)。傳統(tǒng)食醋市場(chǎng)仍以滿足日常調(diào)味剛需為主，消費(fèi)者購(gòu)買選擇的影響因素大多傾向于價(jià)格、口味和品質(zhì)。另一方面，食醋產(chǎn)品由單一調(diào)味向保健、美容、健康養(yǎng)生等領(lǐng)域延伸，水果醋、兒童醋、保健醋、飲料醋、美容醋等醋產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生，醋產(chǎn)品的分類也更精細(xì)化，純凈醋、蘸料醋、烹調(diào)醋等開始出現(xiàn)。另有一些食醋衍生產(chǎn)品開始出現(xiàn)在消費(fèi)者視野中并擁有了一定的市場(chǎng)影響力，如醋泡黑豆、醋泡雞蛋、老醋花生等，可做休閑養(yǎng)生零食。新興食醋市場(chǎng)崛起并有良好前景，但是需求彈性較大，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系和營(yíng)銷渠道尚不成熟，市場(chǎng)整體處于低迷狀態(tài)。

1.3 企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為

山西食醋企業(yè)的市場(chǎng)行為可概括為兩方面，一方面是各企業(yè)趨利狀態(tài)下發(fā)生的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)行為。勞動(dòng)密集的產(chǎn)業(yè)模式和較低的市場(chǎng)壁壘，使得食醋行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者眾多，價(jià)格波動(dòng)性較大且呈現(xiàn)持續(xù)走低態(tài)勢(shì)，醋企間的壓價(jià)競(jìng)爭(zhēng)必然引致成本壓縮或者工藝流程精簡(jiǎn)，醋產(chǎn)品品質(zhì)降低，銷售價(jià)格更低，最終陷入惡性循環(huán)，小規(guī)模企業(yè)可以較輕松退出，大中型企業(yè)則容易陷入被拖垮、被破產(chǎn)或連年虧損的境地。同時(shí)，省外同質(zhì)性醋企甚多。譬如恒順鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、天立獨(dú)流老醋等比較有名的醋產(chǎn)品都占據(jù)了相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)區(qū)域，山西醋產(chǎn)品難以進(jìn)入這些區(qū)域；此外，鑒于行業(yè)監(jiān)管機(jī)制仍較薄弱，消費(fèi)者對(duì)食醋的認(rèn)知有限，單純依靠外觀和包裝難以辨識(shí)品質(zhì)真?zhèn)?，一些外省企業(yè)甚至釀醋作坊直接掛牌“山西陳醋”來做營(yíng)銷，不僅侵占了山西醋的市場(chǎng)份額，而且存在毀損山西醋美譽(yù)度的風(fēng)險(xiǎn)，一旦引發(fā)食品安全問題，消費(fèi)大眾會(huì)將矛頭指向山西。

另一方面體現(xiàn)為食醋企業(yè)在參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)做出反應(yīng)的表現(xiàn)形式趨同。與價(jià)格戰(zhàn)同步，山西食醋產(chǎn)品的創(chuàng)新之爭(zhēng)從未停止，以蘋果醋為例，這一產(chǎn)品在20世紀(jì)80年代醋酸飲料熱中興起，眾多的企業(yè)競(jìng)相模仿進(jìn)軍該市場(chǎng)，直至現(xiàn)今果醋、米醋品類繁多，保健醋、美容醋屢見不鮮，一旦有某種新品被開發(fā)出來，各企業(yè)都會(huì)相繼上市同款產(chǎn)品，醋企間競(jìng)相模仿，甚至連名字都一樣。不同的食醋品牌，相同的食醋產(chǎn)品，消費(fèi)者的選擇看似寬泛實(shí)則狹窄，各品牌醋產(chǎn)品幾無差異，大部分企業(yè)化身為市場(chǎng)追隨者，領(lǐng)導(dǎo)型企業(yè)少之又少。

1.4 市場(chǎng)績(jī)效綜合分析

市場(chǎng)績(jī)效是市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和市場(chǎng)行為共同作用的結(jié)果。由表1可知，對(duì)比前后3年數(shù)據(jù)可以看出雖然2015年、2016年山西食醋產(chǎn)量有所上升，但是產(chǎn)值增幅不大，可見價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的影響較大?？傮w看來，山西食醋產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)出效益一直比較低，2017年初，據(jù)山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，山西醋的市場(chǎng)均價(jià)僅為0.28萬元/t，遠(yuǎn)低于恒順鎮(zhèn)江香醋0.40～0.50萬元/t的價(jià)格水平。

表1 2014～2016年間山西食醋企業(yè)經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)況Table 1 Brief business introduction of Shanxi vinegar industry during2014-2016

2 山西老陳醋產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

2.1 文化底蘊(yùn)深厚，工匠精神動(dòng)人

山西醋文化歷經(jīng)三千年傳承，山西老陳醋品牌也有近六百年歷史，深厚的文化底蘊(yùn)奠定了山西老陳醋“中國(guó)四大名醋”之首的位置，并在歷史長(zhǎng)河中引領(lǐng)山西醋業(yè)走向進(jìn)步。歷代釀醋人以嚴(yán)謹(jǐn)、踏實(shí)的態(tài)度追求精選、細(xì)作、好釀醋、釀好醋，這正是工匠精神的縮影。目前，晉醋生產(chǎn)方式正在向機(jī)械自動(dòng)化發(fā)展，旨在促進(jìn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)能的大幅提高，新生代醋企在繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝同時(shí)不斷創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)，也是對(duì)工匠精神的敬畏與傳承。

2.2 營(yíng)養(yǎng)因子豐富，功能亮點(diǎn)突出

山西老陳醋的營(yíng)養(yǎng)功能歷來倍受關(guān)注，其中蘊(yùn)含有18種氨基酸以及其他營(yíng)養(yǎng)因子[15]，“總黃酮”和“川芎嗪”更是亮點(diǎn)[16]。作為預(yù)防和治療心腦血管疾病的有效物質(zhì)，黃酮對(duì)人體健康有諸多益處[17]，市場(chǎng)行情好，售價(jià)高；川芎嗪鮮為人知，但是川芎作為中藥成分具有良好的舒緩肝硬化的療效[18]。這些營(yíng)養(yǎng)因子豐富了山西老陳醋的健康內(nèi)涵，提高了產(chǎn)品標(biāo)識(shí)度，提升了醋產(chǎn)品檔次。

2.3 產(chǎn)地保護(hù)傍身，競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境優(yōu)化

政府將“山西老陳醋”作為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行傳承，出臺(tái)了一系列保護(hù)措施。2004年，國(guó)家質(zhì)檢總局為其正式注冊(cè)登記“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志”。截至2017年3月底，國(guó)家質(zhì)檢總局中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)網(wǎng)公示結(jié)果顯示[19]，獲批使用山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志的核準(zhǔn)企業(yè)共計(jì)49家。2005—2014年近十年間，從GB 19777—2005《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 山西老陳醋》[20]、2005年第78號(hào)令《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》到GB/T 17924—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》，直到GB/T 19777—2013《地理標(biāo)志產(chǎn)品山西老陳醋》，在約束和規(guī)范地標(biāo)保護(hù)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)行為的同時(shí)，激勵(lì)了醋企積極拓展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的信心。另一方面，從最初的《山西省食品產(chǎn)業(yè)調(diào)整和振興規(guī)劃》（晉政發(fā)〈2009〉116號(hào)）和《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見》（晉財(cái)建（2009）524號(hào)）（簡(jiǎn)稱“醋八條”）[14]為食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展樹立信心；到2011年對(duì)食醋企業(yè)進(jìn)行《食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范條例》培訓(xùn)，規(guī)范全省食醋生產(chǎn)企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生；再到《山西老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》、《生產(chǎn)工藝規(guī)范》、《質(zhì)量品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)》頒布，均為促進(jìn)山西醋業(yè)的工藝提高、品質(zhì)提升、產(chǎn)能提量、品種細(xì)化、競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境優(yōu)化做了大量的鋪墊工作。

3 山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

3.1 宏觀保障措施

轉(zhuǎn)變政府職能，優(yōu)化醋業(yè)環(huán)境。首先，加快轉(zhuǎn)變政府職能，使企業(yè)回歸市場(chǎng)，適應(yīng)競(jìng)爭(zhēng)。其次，簡(jiǎn)化辦事流程，減免不必要稅費(fèi)，切實(shí)減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，將有限的資金更有效地投入到企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備優(yōu)化、技術(shù)研發(fā)、土地基建等要素配置方面。再次，完善經(jīng)濟(jì)運(yùn)行監(jiān)測(cè)預(yù)警體系和糾偏機(jī)制，協(xié)調(diào)解決食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中遇到的重大問題。此外，加強(qiáng)行業(yè)教育，積極引導(dǎo)食醋企業(yè)增強(qiáng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)意識(shí)，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)和企業(yè)社會(huì)信用體系建設(shè)，在規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的同時(shí)維護(hù)和凈化公平透明的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。最后，建立山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志申請(qǐng)使用“進(jìn)入-退出”機(jī)制，定期審核已核準(zhǔn)企業(yè)，對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)、人員素質(zhì)等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)估，不合格企業(yè)考慮強(qiáng)制退出，保障優(yōu)良、有序、合理、合格的監(jiān)管氛圍，凈化和維護(hù)良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，鼓勵(lì)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好的食醋企業(yè)，警示其他醋企及時(shí)自查自省，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為。

強(qiáng)化政策推進(jìn)，支持醋業(yè)發(fā)展。在山西老陳醋產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展戰(zhàn)略過程中，政府部門的職能化作用要繼續(xù)體現(xiàn)，一方面提醒食醋企業(yè)不僅要擼起袖子加油干，而且要抬起頭來把握和了解政策的發(fā)展方向、產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。另一方面，支持行業(yè)基金平臺(tái)吸引資本投向山西醋業(yè)，并加快引導(dǎo)一些創(chuàng)業(yè)基地、公共服務(wù)平臺(tái)向食醋企業(yè)提供設(shè)施建設(shè)和產(chǎn)品推廣等方面的指導(dǎo)[21]。此外，為充分支持山西食醋產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，將財(cái)政稅收、金融服務(wù)、人才引進(jìn)、技術(shù)創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)扶持、土地租賃等各項(xiàng)政策切實(shí)提高執(zhí)行度并落到實(shí)處。

金融機(jī)構(gòu)創(chuàng)新服務(wù)，促進(jìn)醋業(yè)多元融資。政府部門在推進(jìn)政策扶持的同時(shí)需要加強(qiáng)和加大金融支持力度。一方面鼓勵(lì)銀行、基金、公私有投資財(cái)團(tuán)等機(jī)構(gòu)創(chuàng)新金融服務(wù)業(yè)務(wù)，在企業(yè)投融資模式上給予扶持，如支持醋企資產(chǎn)證券化等；另一方面，積極搭建平臺(tái)促進(jìn)銀企合作，引導(dǎo)和加大支持力度，同時(shí)，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮民營(yíng)企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型投資基金的作用，在支持山西老陳醋產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)投入、研發(fā)技術(shù)優(yōu)化、工藝創(chuàng)新升級(jí)、產(chǎn)業(yè)基地園區(qū)化開發(fā)和集群化發(fā)展等方面做出貢獻(xiàn)。

完善誠(chéng)信體系建設(shè)，推動(dòng)醋企自檢自評(píng)。一方面，推動(dòng)食醋生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、安全設(shè)施監(jiān)控、生產(chǎn)工藝優(yōu)化、質(zhì)量檢驗(yàn)管理等自我監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)體系的建設(shè)；另一方面，激勵(lì)和引導(dǎo)食醋企業(yè)開展自評(píng)自查，結(jié)合社會(huì)輿論督促作用，積極開展企業(yè)內(nèi)部安全生產(chǎn)、企業(yè)外部形象塑造和維護(hù)以及產(chǎn)業(yè)推廣等方面的自我檢查和自我評(píng)價(jià)工作，確保醋企所提供產(chǎn)品的安全性，穩(wěn)定消費(fèi)市場(chǎng)輿情。

加強(qiáng)區(qū)域監(jiān)管和宣傳，確保產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展。在對(duì)山西醋業(yè)發(fā)展的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)管過程中，山西老陳醋地理標(biāo)志保護(hù)生產(chǎn)區(qū)域所屬各地市縣區(qū)的政府部門要加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)工作。首先，對(duì)區(qū)域范圍內(nèi)的行業(yè)市場(chǎng)做規(guī)劃和宣傳，協(xié)調(diào)并指導(dǎo)食醋企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，監(jiān)督和督促醋企正確貫徹落實(shí)國(guó)家和省級(jí)部門制定的各項(xiàng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略和規(guī)劃綱要。其次，做好食醋生產(chǎn)企業(yè)的服務(wù)工作，協(xié)調(diào)和幫助醋企與各項(xiàng)產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目進(jìn)行對(duì)接和落地實(shí)施，確保項(xiàng)目科技成果的有效轉(zhuǎn)化。

3.2 行業(yè)協(xié)會(huì)職責(zé)

繼續(xù)加強(qiáng)各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)修訂工作。首先，需要具有相應(yīng)學(xué)術(shù)研究能力的協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、商業(yè)聯(lián)合會(huì)等多種社會(huì)組織共同努力，繼續(xù)各項(xiàng)細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂工作。其次，持續(xù)壯大聯(lián)盟隊(duì)伍，吸納優(yōu)秀的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、先鋒軍以及研究能力強(qiáng)大的個(gè)人、集體和組織加入聯(lián)盟，共同制定更多更高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，為山西老陳醋產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)提供多項(xiàng)選擇保障。再次，探索培育出一套完整的理論評(píng)價(jià)體系[22-23]，對(duì)內(nèi)利于醋企建立信心，對(duì)外可以通過發(fā)布客觀公正的山西老陳醋品牌價(jià)值評(píng)價(jià)參數(shù)來逐漸提升醋產(chǎn)品的市場(chǎng)地位和消費(fèi)公信力[24]。

積極引導(dǎo)食醋企業(yè)健康發(fā)展。第一，以創(chuàng)新發(fā)展為核心，實(shí)現(xiàn)食醋行業(yè)內(nèi)工藝參數(shù)、技術(shù)水平、業(yè)態(tài)管理協(xié)同發(fā)展；加大科技研發(fā)力度，重點(diǎn)突破和發(fā)展關(guān)鍵共性技術(shù)，促進(jìn)食醋產(chǎn)品的價(jià)值鏈躍升。第二，發(fā)揮規(guī)模以上企業(yè)和區(qū)域龍頭醋企的引領(lǐng)作用，激勵(lì)和帶動(dòng)小微企業(yè)良性、健康發(fā)展并延伸產(chǎn)業(yè)鏈條；以龍頭企業(yè)或山西老陳醋這一優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品為集聚核心，培育和創(chuàng)建食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，進(jìn)一步降低企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本，提升園區(qū)醋企競(jìng)爭(zhēng)力。第三，與醋業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，全面把控食醋產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量與數(shù)量，促進(jìn)食醋釀造原輔料供應(yīng)企業(yè)的發(fā)展和食醋生產(chǎn)廢棄物料的循環(huán)利用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同發(fā)展。第四，堅(jiān)持食醋產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展和安全發(fā)展，一方面指導(dǎo)食醋企業(yè)引進(jìn)、應(yīng)用節(jié)能環(huán)保工藝設(shè)備和生產(chǎn)技術(shù)，提高物料等各項(xiàng)資源的有效利用率，增強(qiáng)企業(yè)可持續(xù)生產(chǎn)動(dòng)力；另一方面，引導(dǎo)和督促醋企安全發(fā)展，以質(zhì)量把控為基本原則，重點(diǎn)建設(shè)全面覆蓋產(chǎn)品生命周期的質(zhì)量監(jiān)督管理辦法，并建立完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系，切實(shí)保障企業(yè)健康、有序、長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

推進(jìn)專技人員培訓(xùn)管理工作。從2010年開始，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)開始牽頭食醋品評(píng)師的培訓(xùn)活動(dòng)，受到業(yè)內(nèi)人士一致歡迎。以評(píng)委為例，是食醋“勾調(diào)”環(huán)節(jié)的工藝人員，該環(huán)節(jié)作為食醋成品推出前至關(guān)重要的過程，評(píng)委的職責(zé)在于品評(píng)和柔和食醋口味以優(yōu)化口感[25]。未來制醋行業(yè)專技人員的職業(yè)培訓(xùn)工作不可或缺，行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)分?jǐn)偩υ谠O(shè)立專業(yè)培訓(xùn)中心上，一方面制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)專技人員的理論教育；另一方面，規(guī)范入行門檻，從業(yè)人員通過參加勞動(dòng)管理部門組織的微生物專業(yè)培訓(xùn)班、釀造工藝培訓(xùn)班等，考核合格，按需取得上崗證、執(zhí)業(yè)證。

引導(dǎo)食醋產(chǎn)業(yè)鏈條延伸發(fā)展。以需求為導(dǎo)向，推動(dòng)山西醋企由生產(chǎn)型食品制造向服務(wù)型食品制造轉(zhuǎn)變，尤其注重食醋產(chǎn)業(yè)下游產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和開發(fā)。第一，對(duì)醋糟進(jìn)行再利用，可直接作飼料或發(fā)酵后生產(chǎn)生物飼料，可作有機(jī)肥源，可成為食用菌栽培的有效基質(zhì)。第二，建設(shè)公共服務(wù)平臺(tái)，鼓勵(lì)產(chǎn)業(yè)鏈上中下游企業(yè)共享基礎(chǔ)設(shè)施、人才、技術(shù)等資源要素，實(shí)現(xiàn)信息互通、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、共贏發(fā)展。第三，實(shí)施全產(chǎn)業(yè)鏈的服務(wù)業(yè)態(tài)建設(shè)與發(fā)展戰(zhàn)略，包括專門針對(duì)食醋企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的融資租賃、節(jié)能生產(chǎn)、低碳物流等，以及定位科技服務(wù)的創(chuàng)業(yè)孵化、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品研發(fā)等工作。通過聯(lián)合互聯(lián)網(wǎng)信息經(jīng)濟(jì)，借助電商移動(dòng)客戶端、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷等渠道，對(duì)食醋生產(chǎn)和銷售等環(huán)節(jié)涉及的企業(yè)進(jìn)行商業(yè)模式創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)山西老陳醋產(chǎn)業(yè)的業(yè)態(tài)延伸和創(chuàng)新協(xié)同發(fā)展。

3.3 企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

山西食醋生產(chǎn)企業(yè)要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立足并實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，需要因地制宜實(shí)施“增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌”戰(zhàn)略，打開市場(chǎng)，重塑山西老陳醋形象。

創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)，豐富山西老陳醋。一方面，與山西特色產(chǎn)業(yè)合作，開發(fā)和生產(chǎn)各種綠色、環(huán)保、健康、養(yǎng)生并具有地域特色的食品組合，提升產(chǎn)品附加值。如在發(fā)展速凍果蔬、低溫脫水蔬菜、復(fù)合果蔬汁的同時(shí)，與山西老陳醋“捆綁”銷售，打造富有文化底蘊(yùn)的山西特色產(chǎn)品合集。另一方面，可借鑒已有創(chuàng)新研發(fā)成功案例，開拓具有山西特色的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式。如水塔“寶源老醋坊”不僅組建自營(yíng)科研團(tuán)隊(duì)，而且與多方合作研究開發(fā)山西老陳醋。又如紫林醋業(yè)一直在不斷豐富產(chǎn)品，目前已有保健醋、兒童醋、蘋果醋、葡萄醋、洗發(fā)醋、足浴醋、熏蒸醋等多樣產(chǎn)品。

亮明功能因子，定位中高端市場(chǎng)。作為山西醋的象征和優(yōu)秀代表，山西老陳醋產(chǎn)業(yè)資源寶貴并且具有極高的品牌價(jià)值，“川芎嗪”和“總黃酮”兩個(gè)特征指標(biāo)為其加分不少，還有一系列輔助性功能因子的功效有待開發(fā)。在對(duì)山西老陳醋做功能性成分指紋圖譜分析后發(fā)現(xiàn)[26-27]，原兒茶酸、咖啡酸、丁香酸、香草酸等[28]幾種功能性成分具有較好的抗氧化、抗炎、降糖、抗癌、免疫調(diào)節(jié)、酪氨酸酶抑制作用[29]，對(duì)于保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)、預(yù)防阿爾茲海默病、改善心肌損傷、預(yù)防糖尿病型心臟病、抗腦組織炎癥（帕金森）、抗DNA的氧化損傷有較好的效果。這些功能性成分都可以用于老醋特色健康產(chǎn)品研發(fā)。

提升品牌建設(shè)，擴(kuò)大品牌影響力。首先，山西老陳醋各生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)優(yōu)先保障提供產(chǎn)品的良好品質(zhì)和食品安全性，從基本層面維護(hù)產(chǎn)品和企業(yè)形象。其次，打造辨識(shí)度高、信譽(yù)度好、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)的企業(yè)自主品牌，如紫林醋業(yè)勇為行業(yè)先鋒聘請(qǐng)影視明星徐帆做產(chǎn)品代言，開發(fā)餐飲業(yè)與觀光旅游同步推進(jìn)[30]，并在廠區(qū)劃區(qū)建設(shè)工業(yè)生產(chǎn)觀光通道，成為業(yè)內(nèi)第一個(gè)嘗得螃蟹美味的企業(yè)。再次，提升品牌建設(shè)的同時(shí)擴(kuò)大山西老陳醋的品牌影響力。在保障山西老陳醋“山西制造”傳統(tǒng)化的同時(shí)加強(qiáng)質(zhì)量管理，維護(hù)和打造好金字招牌[31]，通過優(yōu)化醋產(chǎn)品種類實(shí)現(xiàn)“山西創(chuàng)造”的新突破。

加強(qiáng)外部合作創(chuàng)新，借力平臺(tái)助推老陳醋走出國(guó)門。自2016年以來，京津冀協(xié)同發(fā)展、環(huán)渤海經(jīng)濟(jì)圈、“一帶一路”等經(jīng)濟(jì)發(fā)展機(jī)遇到來，山西首先應(yīng)從產(chǎn)品品牌和企業(yè)形象入手，政府積極引進(jìn)資金、技術(shù)、人才、設(shè)備、管理經(jīng)驗(yàn)等生產(chǎn)要素并搭建資源交流平臺(tái)，醋企通力合作，努力完善企業(yè)“走出去”的服務(wù)支持體系，協(xié)同上下游關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)企業(yè)開展國(guó)際合作，尤其是在山西老陳醋品牌營(yíng)銷和產(chǎn)品代理銷售方面加大投資吸引，在提高老陳醋出口產(chǎn)品附加值的同時(shí)增強(qiáng)企業(yè)自營(yíng)出口能力，構(gòu)建國(guó)際化、多元化的山西老陳醋營(yíng)銷新風(fēng)尚[32]。另一方面，充分利用東盟自由貿(mào)易區(qū)、境外合作園區(qū)、晉陜?cè)S河金三角、沿黃經(jīng)濟(jì)帶、山西品牌絲路行等平臺(tái)，擴(kuò)大與“一帶一路”沿線國(guó)家和地區(qū)的合作交流與人文交互，拓展區(qū)域范圍內(nèi)的經(jīng)濟(jì)交流和企業(yè)合作，提升山西老陳醋產(chǎn)業(yè)開放式發(fā)展的新空間。

推動(dòng)企業(yè)合理化生產(chǎn)，傳統(tǒng)釀造與現(xiàn)代化生產(chǎn)并舉。在必要環(huán)節(jié)保留手工生產(chǎn)，其他環(huán)節(jié)投入使用自動(dòng)化、智能化設(shè)備解放人力，可以減少人工操作誤差、提高效率、保證質(zhì)量。如投入建設(shè)數(shù)字化車間和智能廠庫(kù)可以最大限度地優(yōu)化資源配置，并可在很大程度上提升醋企競(jìng)爭(zhēng)力[33]。另一方面，借助信息化技術(shù)手段開展生產(chǎn)環(huán)節(jié)智能檢測(cè)監(jiān)管可以避免耗損，尤其是自動(dòng)化控制系統(tǒng)和工業(yè)機(jī)器人等現(xiàn)代化物流機(jī)械設(shè)備，可以在食醋管道運(yùn)輸、灌裝等方面得以應(yīng)用并兼顧質(zhì)量和效率。此外，建立健全企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)過程可追溯體系以及企業(yè)外部經(jīng)營(yíng)服務(wù)可追溯體系，雙管齊下，在提高醋產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)測(cè)和加強(qiáng)食醋食品安全方面起到良好的防御作用。

增強(qiáng)創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)活力，“產(chǎn)學(xué)研”助力食醋企業(yè)特色發(fā)展。首先，科研院所和相關(guān)管理部門應(yīng)該開放包容，精誠(chéng)合作，保持、維護(hù)和發(fā)揚(yáng)“產(chǎn)學(xué)研”合作機(jī)制[34]，保障信息和技術(shù)交流的互通有無。其次，研發(fā)新產(chǎn)品，細(xì)化產(chǎn)品品類，增加產(chǎn)品品種，尤其注重開發(fā)具有山西地域文化特色的新興醋產(chǎn)品，包括休閑食品、功能性食品、功能性生活用品等。再次，實(shí)施積極穩(wěn)健的創(chuàng)新發(fā)展，力爭(zhēng)將山西老陳醋的技術(shù)研發(fā)做到極致，在山西建立國(guó)家級(jí)食醋技術(shù)中心，樹立行業(yè)標(biāo)桿和信心。

4 結(jié)語

山西老陳醋是中華文明與智慧的璀璨結(jié)晶，是始于山西、傳于中國(guó)、名于世界的產(chǎn)業(yè)瑰寶，要更好地打造更有效的以市場(chǎng)為導(dǎo)向、以企業(yè)為主體、政產(chǎn)學(xué)研用相契合的山西老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，以“成在科研單位、熟在企業(yè)、用在山西”為行動(dòng)宗旨，以“優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”為基本原則，發(fā)揮龍頭醋企的主導(dǎo)作用，會(huì)同科研院所、高校和專業(yè)技術(shù)站點(diǎn)等研發(fā)中堅(jiān)力量，全面地、聯(lián)合地、高效地、具有實(shí)際意義地開展關(guān)乎山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展全局的共性關(guān)鍵技術(shù)的深入研究，在推動(dòng)創(chuàng)新成果項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化、新技術(shù)新產(chǎn)品的落地推廣應(yīng)用中，完成技術(shù)成果的轉(zhuǎn)化，提升技術(shù)交易水平，同時(shí)建立和完善老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)成果信息發(fā)布、資源共享、技術(shù)對(duì)接和服務(wù)創(chuàng)新的交易平臺(tái)，提高山西老陳醋產(chǎn)業(yè)總體競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，真正為促進(jìn)山西老陳醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展壯大、拓展國(guó)內(nèi)甚至國(guó)際市場(chǎng)激發(fā)和創(chuàng)造動(dòng)力。

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