馬越

時隔四年，《舌尖上的中國》第一、二季的導演陳曉卿，帶著大型美食探索類紀錄片《風味人間》回來了。該紀錄片以美食為線索，在全球視野里審視中國美食的獨特性，在歷史演化過程中探究中國美食的流變，深度討論中國人與食物的關系，并勾勒出恢弘的中華美食地圖，從美食中折射出中國人民族個性的側面。

從阿勒泰的大尾羊到哈薩克牧民的馬肉，從甘肅的洋芋攪團到法國的Aligo，從安徽的火腿到西班牙的火腿，從太湖的大閘蟹到荷蘭的大閘蟹，在陳曉卿的鏡頭下，全球的美食都有很強的關聯性?；驗闀r間的饋贈，或為果腹的基礎，或為藝術的升華，美食已經不再像以前那樣單調，而是成為一種生活方式和人生態(tài)度。《風味人間》全片共8集，陳曉卿精心準備了四年，每幀畫面都堪稱精彩，相比起《舌尖上的中國》，《風味人間》則關注更加宏大的美食世界，觸及更廣泛人群的美食情結，與外國餐飲碰撞火花，這部新作，不僅為觀眾呈現了全新的視聽盛宴，更是讓觀眾多了幾分舌尖上的思考，為美食紀錄片領域樹立了全新的標桿。

《風味人間》：山川依舊，風味不改

看《舌尖上的中國》時，觀眾能感到強烈的“文化尋根主義”：《舌尖》天真地設想存在著一種淳樸的味道，這味道由先民們發(fā)明并代代相傳，至今仍保存在那些未被現代文明異化的“鄉(xiāng)土中國”里。對“鄉(xiāng)土中國”的追憶、眷戀就是中國人的集體無意識。

而《風味人間》雖然不能說完全解構了對“鄉(xiāng)土中國”的崇拜，卻也向前跨出了重要的一步——文明并不是一成不變的，一道絕味往往是在不同文明的碰撞交流中演化而成的，是不同時間和不同空間的人共同的智慧結晶。

陳曉卿說：“紀錄片要做的是記錄，是能夠給行將消失的生活，留下最后一幀照片，也是要在食物中呈現民間和原生力量的努力?！笔艿竭@種理念的影響，陳曉卿對《風味人間》的打造，是想要引領著觀眾從美食的表層，漸進式地深入里層，讓人愉悅的同時，還能帶來一些思考，是陳曉卿“野心”的體現。

《風味人間》最打動人的，是執(zhí)著于深入當地，呈現最原始純正的當地食物的精神。無論是西北邊疆的牧民，還是東海邊的漁民，無論其食材像土豆一般平常，還是像巴楚蘑菇一樣罕見，這些食物的始終不變之處，是足夠原始與傳統。原始，是它們必須在產地用最古老的方式獲得;傳統，是必須用當地最深入人心的方式來烹飪和享用。食物的烹制或簡單或繁復，但都是為了呈現其最質樸的那一點風味，往高一點說，便是對食物的尊重。

《風味人間》中記錄下了一段重要的歷史，完整展現了傳統鏢魚的過程，如果不是因為這部紀錄片，很多人都很難知道，鮮美的旗魚與一項傳統技藝的關系。

鏢旗魚，這項正在慢慢流逝的技藝，或許會在未來的某一天徹底消失，但觀眾們依舊可以通過《風味人間》了解早已逝去的文化。

這正是《風味人間》的獨特，美食離不開入，離不開造就人的歷史與文化，只有耐心地去追本溯源，探索美食背后的情感，才能真正對無論是人還是歷史提供一種看法。觀眾會在看完之后對其心生向往，正是因為美食在此不再只是美食，背后呈現的是一個更豐富鮮活的當地世界，是一個地方、一種文化、一種生活方式的見證與象征，一種延續(xù)了千百年的生活與文明。

《風味人間》：中產階層飲食指南

在食不果腹的年代，吃是一種奢侈;在勉強溫飽的年代，吃是一種日常;而在今天，吃已經不僅僅是吃。吃代表了品味、選擇與階層。

《風味人間》緣何火爆？各大媒體對此已經有了不少的討論，從鏡頭、配樂、剪輯到美食以及美食文化的精彩呈現。這些的確是成就這部優(yōu)秀紀錄片的重要因素，但很多時候，優(yōu)秀并不等于火爆;豆瓣9分以上的紀錄片比比皆是，真正具有全民性熱度的，少之又少?！渡嗉馍系闹袊贰讹L味人間》都是極少數的例外，它們必然是在哪一點上擊中了觀眾的心理，滿足了觀眾的需求。那么，這玄之又玄的訴求是什么？

看過了第一集“山海之間”和“落地生根”之后，透過這些充滿詩意的名字，與其說《風味人間》是一部美食紀錄片，不如說，它是一部詩意化了的中產階層的飲食指南。

從風格上來講，《風味人間》雖然是一個有關美食的紀錄片，但卻沒有“煙火氣”，它接地氣而不俗氣，有人文情懷卻不拗人文關懷，觀看這部紀錄片，更像是一場充滿了詩意的有關美食的朝圣之旅、尋根之旅。

這種價值上的追求也正契合了當下正在崛起的中產階層的文化追求，導演通過美食串聯起來的故事所表達出來的知識性、趣味性和技術性來傳遞給觀眾。作為一部美食紀錄片，《風味人間》沒有將鏡頭局限于食物，而是透過食物觀察人，正如片名叫“風味人間”，風味在前，人間在后，風味為引，人間才是主題。

第一集“山海之間”中，毛勒提別克一家隨季節(jié)遷徙之前一家人聚餐時吃的阿勒泰大尾羊大盤肉，臺東成功港捕撈旗魚的盧曼易用傳統的捕魚方式捕魚等，在展現這些食物之時，也為觀眾展示了深厚的地域文化。

相比同類型的《人生一串》《美食作家王剛》，《風味人間》在互聯網上傳播度更廣的根本原因或許就在于，《風味人間》拍美食的姿態(tài)更“高級”;相比前兩者的平民性和“煙火氣”，《風味人間》營造的氣氛是中產階層式的，而研究表明，“新中產”正是美食視頻強有力的支撐人群。

美食，是中產施展品位的極佳領域。在一篇《中產美食煮義》的報道中，記者發(fā)現，他認識的熱愛美食的中產，“他們堅決反對‘食物是用來果腹的，認為真正的美食必須用心來做，用心來吃”——食物都是有靈魂和生命的，它的孕育過程、出生背景、成長環(huán)境都決定著它最終的呈現狀態(tài)。

食物不能暴飲暴食、胡吃海喝、驕奢淫逸，這是暴發(fā)戶的做法;食物也不僅僅是用來吃飽的，它與“心”有關，用來賦予種種文化和意義，也因此，做美食的方式應當是隆重的、具有強烈儀式感和形式主義的?！讹L味人間》的美食不一定是美食，但它呈現出來的效果，一定得誘人。

與《舌尖上的中國》不同，《風味人間》涉獵了不少西方美食，比如伊比利亞半島西班牙中西部小鎮(zhèn)的火腿，昂貴堪比LV，普羅大眾就過過眼癮;即便是對國內美食的呈現，禿黃油拌飯、羊肚菌等，也是非常昂貴的菜肴，哪是人人都吃得起的。當然，《風味人間》也涉及到許多平民化的美食，但它的拍攝手法、文案寫作，卻依舊是中產視角的，生存的艱辛被套上濃濃的濾鏡，營造出了某種歲月靜好、現世安穩(wěn)的氛圍，誠如張愛玲說的，“我們還是我們，一塵不染，維持著素日的生活典型?！?/p>

《風味人間》拍得太聰明，對市場的需求了解太精準了，加上陳曉卿本人就是美食達人，他太清楚哪些是美食，該怎么拍攝美食，更加知道怎么樣才能打動人。

《風味人間》的受眾定位決定了它必然是帶有文化屬性的，而這種文化屬性是在過濾了通常意義上的美食節(jié)目在食物制作細節(jié)的基礎上，對食物觀賞性的展現。

這種對美食所傳達出來的情趣，也與當下日漸壯大的中產階層對文化、對知識、對品味的自我認知相契合。

就像汪曾祺說的那樣，“談吃，也是一種生活的態(tài)度，對文化的態(tài)度”。

《風味人間》：進退無恒

在《風味人間》開播之前，陳曉卿和團隊做好了各種思想準備，現在傳播業(yè)態(tài)復雜，各種結果都有可能出現，如果口碑崩壞，他想努力做到“波瀾不驚”。在熬夜趕制后期那段時間，每天凌晨回家，他都會用手機拍一張照片，心間浮起種種擔心的時候，他就會看看這些照片，對自己說，“你已經很努力了，小陳。”

節(jié)目開播后首期破2億，豆瓣評分9.3分。這顯然出乎陳曉卿的意料。當然，爭議聲還是有的。

在《風味人間》，西班牙切火腿這項貴族式優(yōu)雅的行為藝術以及禿黃油拌飯、羊肚菌等相對昂貴的菜肴都有豐富的鏡頭呈現。

有的觀眾喜歡這些美食帶來的新奇體驗，而也有觀眾認為《風味人間》對美食宏觀、詳盡、精致的介紹，消解了美食本應帶來的那一份溫暖和滿足?！疤呒壍摹讹L味人間》，已不是我的人間”“只有美食，沒有人間”的聲音相繼出現。

對于講多少故事、講多少食物一直是觀眾糾結的話題。有些觀眾認為人太多了，希望把人刪掉直接上吃的;也有觀眾說，只停留在吃喝層面太淺薄，深厚的人文精神哪兒去了。雖然這讓陳曉卿左右為難，但他還是認為，與一個紀錄片的導演想表達什么或是觀眾最終接收到的、理解的是什么相比，觀眾能感受到什么才是最重要的。

這樣的陳曉卿是接地氣的，因為他了解這人間況味，也深知這況味來自人間。所以他的紀錄片好看，好看就在于懂，在于與觀眾共情，起于食物而落于人文，就是那些咂巴著嘴的瞬間也最動人。

所以，觀眾需要一個陳曉卿。不僅僅是源于他讓人們的味蕾有了更多的歸宿，還因為他讓更多人了解，吃不僅僅是為了滿足腸胃的需求和口舌之欲望，更是平日難以用其他方式充盈的心臟岌岌渴求的幸福感。