汪雪東

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，社會對于各行業(yè)人才提出了專業(yè)性、技能性水平更高的要求。為培養(yǎng)出更多更優(yōu)秀的適應(yīng)市場和企業(yè)需求的專業(yè)技術(shù)人才，各職業(yè)院校和技工院校紛紛開展了課改?，F(xiàn)根據(jù)筆者所在學(xué)校進(jìn)行的烹飪專業(yè)一體化教學(xué)改革情況，從培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置和教學(xué)方法三方面淺談體會和經(jīng)驗。

一、培養(yǎng)目標(biāo)分析

1.總體培養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好的職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識及扎實的烹飪基本功，全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種高級工等級的職業(yè)資格證書。

分析：通過教學(xué)筆者發(fā)現(xiàn)，培養(yǎng)“全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才”這一目標(biāo)較難實現(xiàn)，有點偏離實際?；诠P者25年烹飪一線崗位的工作經(jīng)驗，學(xué)生很難在在校的短短時間內(nèi)達(dá)到全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識的能力。

2.中級技能人才培養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識及扎實的烹飪基本功等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種中級工等級的職業(yè)資格證書。

分析：此目標(biāo)和總體目標(biāo)基本相同，可以考慮開拓思路制定一些不同的目標(biāo)。

（1）在一體化教學(xué)中要樹立學(xué)生的自信心。技工類學(xué)校的學(xué)生剛?cè)胄r多數(shù)缺乏自信，甚至有自卑感，這是在一體化教學(xué)中首先要解決的問題。通過老師言傳身教，讓學(xué)生了解本行業(yè)的前途在哪里，從而建立自信心。

（2）要教導(dǎo)學(xué)生在一體化教學(xué)中努力練習(xí)基本功。烹飪專業(yè)有自己的特點，需要扎實的基本功為基礎(chǔ)。只有有了扎實的基本功，才有可能擔(dān)任總廚等高級別職位。

（3）需要大量的練習(xí)才能掌握扎實的基本功。但由于學(xué)校材料、場地、經(jīng)費、師資力量等限制，學(xué)生很難得到大量練習(xí)。一體化教學(xué)中老師需要開動腦筋利用現(xiàn)有資源來設(shè)置課程，做到以最小的成本讓學(xué)生掌握最好的基本功。如在刀工練習(xí)中可以利用面粉團(tuán)反復(fù)練習(xí)，有效降低成本。如拋鍋練習(xí)中，盡管可以用拋沙和拋鹽來代替，但是這兩樣?xùn)|西和實際炒菜中的手感是不同的，所以可以采用和其他材料同時練習(xí)。如結(jié)合料頭花和土豆絲的刀工練習(xí)，切完后再炒，同時練習(xí)了刀工、拋鍋和調(diào)味。

3.高級技能人才養(yǎng)目標(biāo)

設(shè)定：培養(yǎng)面向餐飲類行業(yè)企業(yè)就業(yè)，能勝任原料加工、食品（菜點）烹調(diào)工作任務(wù)，并具備良好職業(yè)道德，嚴(yán)格遵守企業(yè)規(guī)范，具有較強(qiáng)的食品安全意識及扎實的烹飪基本功，全面掌握烹飪技術(shù)和餐飲管理知識等綜合職業(yè)素養(yǎng)的技能人才，取得中式烹調(diào)師工種高級工等級的職業(yè)資格證書。

分析：在學(xué)校中教導(dǎo)學(xué)生真正達(dá)到高級工的水平有相當(dāng)大的難度，而且目前考證內(nèi)容和市場脫節(jié)，很難讓學(xué)生學(xué)到實用的技術(shù)。筆者和同仁們也在思考如何讓課程不被考證內(nèi)容捆綁，讓學(xué)生解脫出來，真正學(xué)習(xí)一些實用內(nèi)容。這個是教師在今后的課程設(shè)置中不得不面對的一個難題。如何解決這個問題，還需要好好探索。

二、課程設(shè)置分析

在課程設(shè)置中，筆者所在學(xué)校的烹飪專業(yè)教學(xué)主要把兩年四個學(xué)期分成了三個階段：第一學(xué)期學(xué)習(xí)中式烹調(diào)基本操作技術(shù)，第二、三學(xué)期學(xué)習(xí)菜肴制作，第四學(xué)期學(xué)習(xí)風(fēng)味與高檔菜肴制作。

第一個學(xué)期專業(yè)教師要求學(xué)生圍繞基礎(chǔ)的烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行練習(xí)，主要包括刀工練習(xí)、上漿腌制、基礎(chǔ)的火候掌握。

第二和第三個學(xué)期的菜肴制作課程，專業(yè)教師會根據(jù)學(xué)生所掌握的基礎(chǔ)來教授學(xué)生粵菜中一般常見菜肴的制作。烹飪實操課程主要讓學(xué)生在制作菜肴時懂得如何準(zhǔn)備。

第四個學(xué)期為風(fēng)味與高檔菜肴制作課程。通過前三個學(xué)期的學(xué)習(xí)，學(xué)生們已經(jīng)掌握了菜肴制作的基本方法，對烹飪的理解相對成熟。因此在課程內(nèi)容設(shè)置中，將添加各個菜系難度較高的高檔菜肴和粵菜的宴會菜肴。這需要前三個學(xué)期的學(xué)習(xí)成果來支撐完成。

三、教學(xué)方法分析

課程設(shè)置和工作頁的開發(fā)過程并非一帆風(fēng)順，筆者和同仁們走了不少彎路。一開始，由于大家對一體化的理解不夠透徹，沒有因地制宜地設(shè)計一套適合烹飪系的一體化教學(xué)方法，只是簡單地照搬汽車系的模式：課堂中老師布置任務(wù)，學(xué)生查資料完成任務(wù)，學(xué)生小組相互評價（甚至讓學(xué)生在點評中相互指出缺點）。

一個學(xué)期后，筆者發(fā)現(xiàn)此種教學(xué)模式并不適合所有專業(yè)，主要原因如下。

首先，中式烹飪標(biāo)準(zhǔn)化過程相對較難菜肴制作過程很多瞬間變化很大，不可控因素太多。如果照搬其他專業(yè)一體化教學(xué)中的先做后糾正的教學(xué)法，將可能產(chǎn)生失誤，甚至有安全隱患。

其次，烹飪的菜肴制作成本很高，食材基本不能反復(fù)利用，如果僅憑學(xué)生自行練習(xí)和評論，是不能達(dá)到掌握和熟練的要求的。

根據(jù)幾個學(xué)期在一線課堂上摸索的一體化教學(xué)經(jīng)驗，筆者采用了四階段教學(xué)法，即準(zhǔn)備階段、教師示范階段、學(xué)生模仿階段和練習(xí)總結(jié)階段。

四階段教學(xué)法符合企業(yè)工作的實際需要，即“師傅帶徒弟”的模式，在學(xué)校老師為師傅，學(xué)生為徒弟。有些老師會認(rèn)為，師傅帶徒弟是一對一的模式，在學(xué)校老師做不到一對一教學(xué)。對此，筆者卻不那么認(rèn)為，筆者所在系部的烹飪專業(yè)教師都曾擔(dān)任過行政總廚，在酒店廚房一線工作多年，有豐富的帶徒經(jīng)驗。而酒店廚房中有很多個工種，如中廚房、西廚房、料理廚房、花房、點心部、西式餅房、上什、水臺、打荷、砧板等崗位，都由總廚管理，也即為他的徒弟。

四、教學(xué)經(jīng)驗分享

經(jīng)過三個學(xué)期的烹飪實操，筆者和同仁們在一體化教學(xué)工作中不斷地摸索和反復(fù)試驗，最終認(rèn)為四階段教學(xué)方法更適合烹飪專業(yè)。

具體四階段教學(xué)法的經(jīng)驗分享如下。

1.準(zhǔn)備階段

烹飪準(zhǔn)備階段主要是圍繞著菜肴制作來做準(zhǔn)備：這一階段既有學(xué)生和老師共同操作的部分，也有學(xué)生單獨操作的部分。在老師示范中由老師來準(zhǔn)備或者由老師指導(dǎo)學(xué)生參與準(zhǔn)備；在學(xué)生實操中由學(xué)生根據(jù)工作頁來自行準(zhǔn)備，老師需在學(xué)生操作前給予規(guī)范的指導(dǎo)。具體準(zhǔn)備工序為：

準(zhǔn)備刀具、砧板、抹布和鍋具器皿；

清洗自己的衛(wèi)生區(qū)域；

準(zhǔn)備主料；

準(zhǔn)備輔料；

準(zhǔn)備調(diào)味料；

準(zhǔn)備切配主輔料刀工成形、上漿腌制、料頭刀工處理。

2.教師示范階段

這個階段主要是老師給學(xué)生講解每一道菜肴制作的難點和注意事項，并實際操作讓學(xué)生觀摩學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生完成工作頁。學(xué)生需要通過觀摩老師制作菜肴的過程和聽老師講解，來完成工作頁中最主要的菜肴制作工藝流程，以此達(dá)到良好的學(xué)習(xí)效果，學(xué)生實訓(xùn)時才能思路清晰地完成實訓(xùn)任務(wù)。

在教師示范階段，老師要注意每一個動作和每一道工序的規(guī)范性。如果有一個步驟不到位可能會影響學(xué)生一生的習(xí)慣。因為一體化教學(xué)是烹飪專業(yè)學(xué)生的職業(yè)啟蒙，老師的操作規(guī)范與否會給學(xué)生帶來很深遠(yuǎn)的影響。所以老師在教學(xué)計劃、課件和教案中都要認(rèn)真做好每一個細(xì)節(jié)。

3.學(xué)生模仿階段

學(xué)生看過老師的示范后，將在這個階段進(jìn)行實訓(xùn)。他們需要根據(jù)工作頁上的記錄，來進(jìn)行整個操作。首先，重新回到課前準(zhǔn)備階段，根據(jù)實訓(xùn)工作頁上的工藝流程來準(zhǔn)備主輔料、調(diào)味料，參照加工工藝流程，認(rèn)真做好每一個細(xì)節(jié)。

在模仿階段，學(xué)生不一定能夠把菜肴所有工序都做得很好，但至少要做到菜肴的外觀形狀和示范的相似，包括刀工處理、裝盆的造型、外觀的顏色等方面，應(yīng)盡可能去模仿，量變達(dá)到質(zhì)變，到了一定的時間和數(shù)量，學(xué)生的菜肴制作水平一定會有很大的提高。

4.練習(xí)總結(jié)階段

在練習(xí)過后，老師一定要對每個同學(xué)的實訓(xùn)成果做點評。在一體化初期階段，筆者嘗試讓學(xué)生相互點評，但發(fā)現(xiàn)烹飪專業(yè)的特殊性，學(xué)生很難給其他同學(xué)的作品做一個完整客觀的點評。主要因為烹飪制作步驟復(fù)雜，沒有一定工作經(jīng)驗的學(xué)生，很難如同老師那樣準(zhǔn)確指出作品的優(yōu)缺點。經(jīng)過幾個學(xué)期的經(jīng)驗總結(jié)，還是由老師對學(xué)生的作品做總結(jié)點評，直接指出學(xué)生的操作不規(guī)范的地方更有效。這樣學(xué)生少走很多彎路，在訓(xùn)練中一次比一次做得好。

以筆者訓(xùn)練菜肴“大良炒鮮奶”為例。在第一次示范課時，筆者知道這道菜操作難度大，對火候掌握和成形的動作要領(lǐng)要求很高，所以在示范課時講得非常仔細(xì)，每一個動作都做得很規(guī)范。在次日的實訓(xùn)課時，筆者又再次強(qiáng)調(diào)操作要領(lǐng)和需注意避免的錯誤，但是學(xué)生的實訓(xùn)效果并不好。對此結(jié)果筆者進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)學(xué)生對牛奶、蛋液和水淀粉的比例掌握不好。針對此情況，老師對教學(xué)計劃做了一些微調(diào)，給出了標(biāo)準(zhǔn)的配方，并再次示范。學(xué)生再次操作后，最終結(jié)果有了明顯改觀，比上一次有了質(zhì)的改變。

傳統(tǒng)教學(xué)中，第一天講理論，第二天做示范，第三天學(xué)生做實操。這樣時間上有間隔，而單純講理論學(xué)生很難理解，再實操時無法和理論相結(jié)合，學(xué)習(xí)效果不好。四階段法則很好地解決了這些問題。

一體化教學(xué)改革任重而道遠(yuǎn)，因校而異，因生而異，需要我們專業(yè)教師深入研究和總結(jié)教學(xué)實踐，探索出一條適應(yīng)市場需求、適應(yīng)學(xué)生培養(yǎng)、符合學(xué)校校情的新路。

（作者單位：深圳第二高級技工學(xué)校）