佚名

吃飯時(shí)，不少人的餐桌上少不了咸鴨蛋，如果能吃到紅心咸鴨蛋，還是雙黃的，用筷子一夾，油一下子就嘩啦啦流下來(lái)的那種，再配上一碗白米粥，那就堪稱(chēng)完美人生！

咸鴨蛋早在南北朝時(shí)期《齊民要術(shù)》中就有記載?！敖喿右辉?，煮而食之，酒食具用。”短短幾句話，賈思勰或許也沒(méi)想到，在中國(guó)，咸鴨蛋一吃就是1000多年，而且會(huì)更久。

為何腌鴨蛋最普遍

農(nóng)業(yè)時(shí)代，腌制食物與食材的季節(jié)性和地域性有關(guān)。當(dāng)產(chǎn)量過(guò)剩時(shí)，百姓就開(kāi)始琢磨著，怎么把這些食材保存起來(lái)。由于雞可以各地養(yǎng)殖，雞蛋每天都有，大家養(yǎng)成了食用新鮮雞蛋的習(xí)慣后，也就不存在雞蛋產(chǎn)量過(guò)剩的情況了。而鴨是水禽，鴨蛋在特定地域和季節(jié)產(chǎn)量比較豐厚，會(huì)突然出現(xiàn)很多鴨蛋吃不掉的情況，于是我國(guó)就有了很多“神奇”的鴨蛋形式，比如咸鴨蛋、松花蛋等，方便把鴨蛋保存起來(lái)。而鴨蛋經(jīng)過(guò)腌制后，不僅腥味沒(méi)有那么重了，也更加可口了。

論咸鴨蛋哪里最好？汪曾祺說(shuō)，高郵！“資深吃貨”汪曾祺曾在《端午的咸鴨蛋》一文中回憶：“我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉(xiāng)的完全不能相比！曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)咸鴨蛋，我實(shí)在瞧不上。”高郵是水鄉(xiāng)，大麻鴨是特色的鴨種。由于鴨子生長(zhǎng)環(huán)境好，加之高郵人世世代代養(yǎng)鴨、腌鴨蛋，做出來(lái)的鴨蛋個(gè)個(gè)流油，雙黃蛋也多?！案哙]咸鴨蛋的特點(diǎn)是質(zhì)細(xì)而油多，蛋白柔嫩，不似別處的發(fā)干、發(fā)粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。”

為何咸鴨蛋會(huì)出油

實(shí)際上，咸鴨蛋的出油原理非常有意思。在鴨蛋蛋黃中，脂肪含量很高，約有31%，占整個(gè)蛋黃的三分之一。用鹽腌制時(shí)，蛋黃中的水分向外滲透，高鹽也會(huì)讓蛋黃內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生“鹽析”，破壞了蛋白質(zhì)和脂肪原本的均勻混合狀態(tài)，脂肪就匯聚成油滴，煮熟后，就能看到蛋黃出油了。不過(guò)，咸鴨蛋是否出油，和鴨蛋本身油脂含量有關(guān)，也和腌制時(shí)間及鹽分濃度有關(guān)。

與吃到出油咸鴨蛋不同的是，吃到紅心鴨蛋的人們，可能會(huì)暗自忖度，這鴨蛋黃這么紅，會(huì)不會(huì)是添加了什么色素？正常情況下，如果鴨子是在湖泊水塘中放養(yǎng)的，出紅心的概率會(huì)更大。因?yàn)轼喿右运锏男◆~(yú)、小蝦、貝藻為主食，這些食物中含有類(lèi)胡蘿卜素、蝦青素、葉黃素等，所以下的鴨蛋會(huì)更偏紅，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。當(dāng)然也有不法商販，在鴨子的飼料中添加如蘇丹紅等“紅色素”，迫使蛋黃變紅。這種鴨蛋通常出油較少，蛋黃十分紅，因此吃起來(lái)要格外注意。

咸鴨蛋這樣做“富得流油”

1.購(gòu)買(mǎi)新鮮鴨蛋，最好是外表平滑，沒(méi)有裂縫的，以青皮為佳。把鴨蛋清洗干凈后，晾干或者擦干。

2.將鴨蛋在高度白酒（最好五十度以上）里滾一圈，放到罐子里。罐子里務(wù)必?zé)o水、無(wú)油，保證腌制過(guò)程中鴨蛋不會(huì)變壞。

3.配制飽和鹽水，煮開(kāi)， 攪拌均勻，冷卻。

4.將飽和食鹽水倒進(jìn)盛有鴨蛋的罐子中，鹽水要能沒(méi)過(guò)鴨蛋，再加入一定量的高度白酒（可以不用太精確，30個(gè)雞蛋30mL白酒左右）。加白酒可以促進(jìn)咸鴨蛋出油。

5.密封浸泡。隔半個(gè)月翻一次，保證腌制均勻。夏天腌制28天左右、冬天腌制40天左右就可以了。

6.取出鴨蛋，煮熟，就能吃到流油咸鴨蛋啦。