姚瑤

香菇之所以受到人們的喜歡，主要是因為它香味濃郁。用香菇燒菜、煲湯或作為燉肉、悶雞的輔料，味道極佳。

香菇營養(yǎng)非常豐富，每100克干香菇中含脂肪1.8克、碳水化合物54克、鈣124毫克、磷415毫克、鐵25.3毫克，還含有維生素、尼克酸、蛋白質(zhì)等，經(jīng)常食用可提高機體免疫功能、延緩衰老、抗病毒、防癌、抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇、防止動脈硬化和肝硬化等。

香菇多為干品，在食用時首先要泡發(fā)，然后才能烹制菜肴。泡發(fā)很有講究，一不能用涼水，二不能用剛開的水，三不能泡發(fā)時間過長。

這是因為，香菇中含有一種核酸分解酶，用溫度為80℃左右的熱水浸泡時，這種酶才會催化香菇中的核糖核酸，分解出具有鮮香味的物質(zhì)。這樣泡發(fā)的香菇，烹制出的菜肴才能出味，香味濃郁。如果用冷水浸泡，就不容易將這種物質(zhì)泡出；如果泡發(fā)的時間過長，就會使香菇的香味、鮮味大大降低，從而影響香菇的食用價值。