蔣功成

冬春季節(jié)到江蘇淮安，外地客人經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)淮安的水果店里有一種青蘿卜銷售，這種蘿卜含水量高，肉質(zhì)根呈圓柱形，通體青綠，頂端往往留著少量深紫的葉芽，食用起來脆甜爽口，這就是淮安地方蘿卜特產(chǎn)——紫芽青。

淮陰紫芽青蘿卜，是十字花科 （Cruciferae） 蕓薹族（Trib.Brassiceae Hayek）蘿卜屬（Raphanus L.）植物蘿卜（Raphanus sativusL.） 的一種淮安地方栽培品種。

1 蘿卜的起源與品種分類

蘿卜別名萊菔、蘆菔，其可食部分的肉質(zhì)根由縮短莖、子葉下軸和主根上部組成。全球約有8種蘿卜屬植物，多產(chǎn)于地中海地區(qū)，我國產(chǎn)2種，即蘿卜（R.sativus L） 與 野 蘿 卜 （R.raphanistrumL）。其中蘿卜在全國各地廣泛栽培，生食、熟食、鹽腌或醬漬均可，民間也作藥用，許多地方都栽培有地方特色的品種。

對于蘿卜的起源地，不同學(xué)者的意見存在較大的分歧，德·康道爾認為起源于西亞細亞，瓦維洛夫、達林頓等認為有中亞細亞和中國2個中心，也有的認為其起源于廣泛分布于歐亞大陸的野蘿卜[1]。中國人食用蘿卜的歷史很長，《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中“采葑采菲，無以下體”之“菲”就是早期的蘿卜[2]。后魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有關(guān)于蘿卜栽培方法的記載。西方食用蘿卜歷史也比較早，埃及4 000多a前就把蘿卜作為蔬菜食用，他們食用的蘿卜是棕黑色的，表面布滿密集的裂紋。在13世紀歐洲培育出了四季蘿卜，即現(xiàn)在的洋花蘿卜 （又稱櫻桃蘿卜、雀頭蘿卜）?，F(xiàn)在有人根據(jù)蘿卜的栽培區(qū)域和性狀差異，將蘿卜的主要栽培類型分為2個變種：中國蘿卜 （即大蘿卜，R.sativus L. var. longipinnatus Bailey）、四季蘿卜（即小蘿卜，又稱洋花蘿卜、雀頭蘿卜，R.sativus L.var.radiculusPers.）

中國早期的蘿卜主要是白蘿卜和紅蘿卜，在明末清初的時候，北方才培育出皮肉皆青的青蘿卜品種[3]。據(jù)明代《天啟淮安府志》記載，淮安有紅、白蘿卜數(shù)種，現(xiàn)在種植的蘿卜品種就更多，其中淮陰紫芽青蘿卜作為地方特色品種被《中國蔬菜品種志》收錄入志。

蘿卜具有豐富的營養(yǎng)，是一種食藥兼用的蔬菜。這一點民間早有認識，“蘿卜進城，藥輔關(guān)門”“十月蘿卜小人參”“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開藥方”的說法比比皆是。李時珍《本草綱目》稱蘿卜“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘可飯，乃蔬中之最有利益者?！睆臓I養(yǎng)學(xué)講，蘿卜含有豐富的維生素、糖分和礦物質(zhì)，特別是還含淀粉酶和芥子油，淀粉酶可助消化，芥子油可促進胃腸蠕動，增加食欲[4]。

2 淮陰紫芽青蘿卜

淮陰紫芽青蘿卜為二年生草本，葉簇塌地生長，株高 15～18 cm， 開展度 20 cm×25 cm，葉長25 cm，花葉深裂，外葉大，綠色，心葉小葉正反面皆淡紫色，葉柄淡綠色，長度占全葉的1/3～1/2，寬 0.5～0.8 cm，肉質(zhì)根圓筒形，縱徑 10～15 cm，橫徑 5.0～6.5 cm，肉質(zhì)根出土部分綠色，入土部分白色，肉青色，單根質(zhì)量200～300 g。晚熟，播種到收獲60～90 d，不耐寒，肉質(zhì)根致密，含水分中等，味佳，耐貯存，生熟皆宜[5]。北京也有名紫芽青的蘿卜品種，其肉質(zhì)根長圓錐形，下部稍彎，縱徑 14～19 cm，橫徑 10 cm，單根質(zhì)量750 g左右，而肉淺綠色、質(zhì)脆，含水分較少，與淮陰紫芽青區(qū)別很大。

蘿卜屬于時令蔬菜，適宜栽培的土壤為砂壤土。因此在淮安市古黃河沿岸的縣區(qū)種植較多，如淮陰區(qū)和漣水縣。紫芽青蘿卜是淮安特有的水果型蘿卜地方品種，其汁多、味甜、辣味輕，青脆爽口，大小適中，在淮安地區(qū)有悠久的栽培歷史。因其初生葉芽皆為紫紅色，肉質(zhì)根為青綠色，故名“紫芽青”，這種蘿卜肉質(zhì)根大多在土外，所以地方又名“土上蹲”。淮安紫芽青蘿卜原以產(chǎn)于清河區(qū)缽池山的口味最佳，地方人稱“缽池山蘿卜”，不過后來隨著缽池山被并入開發(fā)區(qū)，已無多少農(nóng)田栽種。現(xiàn)在的紫芽青蘿卜在淮安市淮陰區(qū)和淮安區(qū)栽培面積較廣，據(jù)筆者品嘗，現(xiàn)在農(nóng)民種植的紫芽青蘿卜，以淮陰區(qū)果林場及棉花莊的最好。

出生于楊州高郵的著名作家汪曾棋小時候在淮安中學(xué)借讀時生吃過紫芽青蘿卜，他認為比后來吃過的天津青蘿卜口味要好。其實，蘿卜的口味，既同品種有關(guān)，也與種植的土壤及栽培技術(shù)有關(guān)，在淮安市場上買蘿卜，有時候買到口味不錯的，有時候也會買到水分含量不高、肉質(zhì)發(fā)柴、口味較差的。為了保證紫芽青蘿卜的栽培質(zhì)量，淮安市農(nóng)業(yè)科學(xué)院的趙建峰等[6]研究制作了《淮安地方特色蔬菜紫芽青蘿卜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》，對其整地、播種、施肥、間苗等環(huán)節(jié)進行了較為嚴格的規(guī)定，并進行了紫芽青蘿卜優(yōu)良品種的選育工作，經(jīng)其團隊指導(dǎo)種植的紫芽青蘿卜質(zhì)量普遍較好。

紫芽青蘿卜主要生食，于淮安市大小澡室里都有供應(yīng)，在洗完澡口干舌燥的時候，躺下來吃幾瓣脆甜涼爽的青蘿卜，這是許多人，特別是牙口尚可的老年人最滋潤的享受。紫芽青蘿卜刨成絲，也可與海蜇相拌作涼菜食用，這2種食材放在一起，可稱“青玉雙脆”。

除了紫芽青蘿卜外，淮安地區(qū)目前還栽培有徐州大紅袍蘿卜、露頭青蘿卜、楞頭紫蘿卜、揚州圓白蘿卜、翹頭青蘿卜、501水蘿卜、雙紅一號、四季紅蘿卜、千紅蘿卜、揚花蘿卜等多個品種。徐州大紅袍和白蘿卜是淮安市市民主要用來作菜的蘿卜品種。楞頭紫蘿卜、徐州大紅袍為漣水縣腌制蘿卜干的主要品種，在春節(jié)也常用作包子的餡料。揚花蘿卜生吃、涼拌，口味都不錯，淮安人亦喜食之，也是一個被廣泛栽培的蘿卜品種。

3 安東楞頭紫蘿卜

安東楞頭紫蘿卜，也是一個淮安地方栽培品種，主要作為淮安市下轄漣水縣特產(chǎn)安東蘿卜干的腌制原料進行栽培。

楞頭紫蘿卜主要分布于漣水縣石湖、南集、徐集、黃營、義興等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。其肉質(zhì)根個頭瘦小、含水分少，皮色紫紅。此蘿卜生食口味不佳，但制成蘿卜干則為珍品。由楞頭紫蘿卜做成的漣水蘿卜干 （安東蘿卜干）成功注冊江蘇省地理標志證明商標，該種蘿卜干含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，每1 000 g 中含鐵 0.7～1.0 mg，鋅0.22～0.50 mg， 鉬 0.19～0.33 mg，還含有胡蘿卜素、尼克酸、淀粉酶等。

腌制漣水蘿卜干有特定的工藝，且有生干、熟干之別。腌制生干時，選用個頭中等偏小的楞頭紫蘿卜，要不凍不糠，一般長度8～10 cm，直徑 2～4 cm，長 5～7 cm，寬2 cm左右的薄長條，要求條塊均勻，在陽光下稍作晾曬，放入腌缸，每放至15 cm厚時，撒上一層鹽，一般生蘿卜50 kg，用鹽 2～3 kg。鹽放好后，其上壓重物，5～7 d后，取出曬至六七成干，成為“原干”。原干再放入原來的鹵水中用重物壓之，5～7 d后再撈起瀝干，繼續(xù)晾曬，至蘿卜皮向內(nèi)凹陷時，用一些原鹵和醋燒開，冷卻后，澆至蘿卜干上，邊澆邊攪拌均勻，然后裝入壇中封口備食。這樣制作出的安東蘿卜干，外形整齊、刀刀見皮（淮安有諺語“安東蘿卜干，刀刀見皮”，喻人說話刻薄，不留情面），口味鮮美、香甜脆嫩，深受人們喜愛[7]。

漣水蘿卜干的制作始自清代，具有較為悠久的種植與制作歷史，清代李承銜稱 “安東蘿卜干，天下所知”，他特作《漣東竹枝詞》稱贊，詩稱“草草盤飧且佐餐，一年生計在天寒?；ㄉ蹖こＮ铮『Ｂ劽}卜干。”[8]蘇北口味的安東蘿卜干傳播甚廣，入選《中國風(fēng)味小吃精粹》等多種飲食書譜，一些腌菜譜類的書籍也廣泛介紹了其制作方式，不過由于楞頭紫蘿卜種植不廣，許多書籍中都用紅心蘿卜代替，這樣制作的蘿卜干口味雖可，但比之于正宗的以楞頭紫蘿卜制作的安東蘿卜干，還是差了些。

地方鄉(xiāng)鎮(zhèn)進也要進一步重視本土優(yōu)質(zhì)蘿卜種質(zhì)資源的保護、開發(fā)和利用，別讓它輕易地失傳或變味。

[1]朱德蔚，王德檳，李錫香.中國作物及其野生近緣植物：蔬菜作物卷（上）[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：69.

[2]彭世獎.中國作物栽培簡史[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2012：207.

[3]阿蒙.時蔬小語[M].北京：商務(wù)印書館，2014：53.

[4]劉揚生.江蘇傳統(tǒng)名特食品[M].南京：南京大學(xué)出版社，1990：80.

[5]中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所編.中國蔬菜品種志：上卷[M].北京：中國農(nóng)業(yè)科技出版社，2001：111.

[6]趙建峰，羅德旭，張朝陽，等.淮安地方特色蔬菜紫芽青蘿卜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程[J].現(xiàn)代園藝，2015（2）：33.

[7]閔二虎，董芝杰.安東三寶[J].烹調(diào)知識，2010（7）：27.

[8]丘良壬，潘超，孫忠銓.中華竹枝詞全編 （3）[M].北 京 ：北 京 出 版 社 ，2007：611.