朱雙玲　賴強　吳永偉

說起平遠石正馬山柿餅，很多人都知道。霜降至立冬前后，正是柿餅制作晾曬的最佳時機。近日，筆者來到馬山村，了解今年馬山柿餅的生產(chǎn)制作情況。

汽車剛剛駛入馬山村，就見村民房頂、門前擺滿了竹篩，竹篩里盛滿了_一個個黃燦燦的柿子。站在高處俯瞰，村莊猶如披上金色的綢緞，構成一幅令人賞心悅目的農(nóng)家“曬秋圖”。

今年已83歲的凌發(fā)瑞老人是村里柿餅加工能手，做柿餅已30多年。筆者見到他時，他正和兒子一起坐在樓頂為柿餅“捏心”，讓柿餅充分糖化。他告訴筆者，每年霜降過后柿子便成熟了，他們家都會從各地收購二三千斤柿果，然后利用至立冬一個多月時間曬柿花、制柿餅。

凌發(fā)瑞說，柿餅的制作工藝十分繁雜，要經(jīng)過削皮、架掛、捏心、下架、出水、合餅、潮霜等多道工序。晴天時將柿果放在竹篩上翻曬三五天，然后每天逐個揉捏，十多次后使果肉成渾醬狀，再日曬夜露約10天，直至水分基本蒸發(fā)，表層自然淅出白色粉狀糖分（俗稱柿霜），工序才算完成。他說，做柿餅最累人的就是削皮，每一個柿子都要把皮削得干干凈凈；最重要的是“望天”，柿子削皮后天氣不能太熱，目—定要通風晾干'自然天成。如果天公不作美，一旦時機延誤，柿子熟透發(fā)軟，柿餅就做不成了。

村支部書記凌海波向筆者介紹，馬山村做柿餅傳統(tǒng)悠久，品質(zhì)能遠近聞名最重要的因素是村民都采取以手工為主的加工工藝。他說，每年秋收后，全村四五十戶村民便利用農(nóng)閑時節(jié)，把收購的柿果加工成柿餅，每年可產(chǎn)柿餅約6萬斤，按30元每斤收購價算，產(chǎn)值約180萬元。由于馬山村曬出的柿餅質(zhì)地透明，清甜爽口，很多外地經(jīng)銷商都慕名前來預訂，村民完全不愁銷路。