中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)研究員表示，目前熱鮮肉、冷凍肉是中國(guó)肉品

消費(fèi)的主流，占70%以上。預(yù)計(jì)30年之后，中國(guó)市場(chǎng)將會(huì)像歐美一樣以冷卻肉、冰鮮肉為主。

張德權(quán)認(rèn)為，目前乃至今后10年，符合中國(guó)市場(chǎng)需求的新型技術(shù)將會(huì)走進(jìn)日常生活。低溫高濕變溫解凍技術(shù)讓冷凍肉在特定狀況下保持冰晶持續(xù)緩慢消失，降低蛋白質(zhì)和脂肪氧化速度，解凍汁液流失減至1%以下，所需時(shí)間相較傳統(tǒng)空氣、水解凍縮短三分之一。冰溫保鮮技術(shù)則通過(guò)調(diào)控溫度使鮮肉保存在冰溫狀態(tài)下，貨架期從目前的10～15天延長(zhǎng)至40～45天。中央廚房、工業(yè)4.0以及無(wú)人工廠在肉類(lèi)加工領(lǐng)域的發(fā)展能讓消費(fèi)者在全球各地吃上美味、營(yíng)養(yǎng)、安全、便捷的中華傳統(tǒng)肉制品。

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家不習(xí)慣吃冷凍肉，市場(chǎng)上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國(guó)由于經(jīng)濟(jì)水平、消費(fèi)習(xí)慣、生產(chǎn)方式的不同，全國(guó)整個(gè)市場(chǎng)70%都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國(guó)冷卻肉消費(fèi)量，豬肉大概能達(dá)到30%，牛羊肉低于20%。

今后10年，冷卻肉將成為發(fā)展的主流，但對(duì)于一些高端產(chǎn)品也有冰鮮的消費(fèi)需求，特別是長(zhǎng)距離、長(zhǎng)貨架期的產(chǎn)品，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)和供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，要滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，能為高品質(zhì)、長(zhǎng)貨架期保駕護(hù)航的冰溫保鮮技術(shù)將逐步得到推廣應(yīng)用。

30年后，中國(guó)肉品消費(fèi)市場(chǎng)也應(yīng)會(huì)像歐美發(fā)達(dá)國(guó)家一樣，鮮肉消費(fèi)中冷凍肉將大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉將成為主流。但現(xiàn)在我國(guó)還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術(shù)將繼續(xù)應(yīng)用于肉制品加工。

目前冷凍解凍技術(shù)主要應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)，未來(lái)它會(huì)走入尋常百姓家，就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來(lái)可以設(shè)計(jì)一個(gè)解凍室；老百姓早上離家上班的時(shí)候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質(zhì)跟冷凍前基本一致的解凍肉。（微 塵）