羅登林，趙 影，徐寶成，許 威，李佩艷，任廣躍，袁云霞，劉建學(xué)

（1.河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471023；2.河南省食品原料工程技術(shù)研究中心，河南 洛陽 471023；3.信陽師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，河南 信陽 464000）

菊粉又稱菊糖，是D-呋喃果糖經(jīng)β-（2,1）糖苷鍵聚合而成的一種果聚糖，在菊芋和菊苣中含量豐富[1-2]。菊粉作為一種膳食纖維，不僅具有益生元的生理功能，而且其一定的水溶性、良好的色澤、特異的凝膠性能以及與面粉相似的粉體特性，使其與其他膳食纖維相比，在改善食品質(zhì)構(gòu)性狀、提高其加工性能和營養(yǎng)價值等方面更具優(yōu)越性[3-6]。

目前，我國關(guān)于菊粉的應(yīng)用研究相對滯后，國內(nèi)對菊粉的研究主要集中在產(chǎn)菊粉酶菌株的選育、菊粉的提取與分離等方面，較少涉及菊粉在面制品方面的應(yīng)用，尤其在焙烤食品中的應(yīng)用研究極少[7]。國內(nèi)范文靜等[8]研究了菊粉的添加對面包品質(zhì)的影響，得出菊粉添加量為6%時，面包的綜合品質(zhì)達(dá)到最佳狀態(tài)，但未說明菊粉類型。張珍等[9]將短鏈菊粉和木糖醇作為甜味劑以67∶33的比例添加到雜糧面包中，研制出一種低糖營養(yǎng)面包。國外關(guān)于菊粉應(yīng)用于烘焙制品的研究相對較多，但多為對短、長鏈菊粉添加到烘焙制品的研究。Hager[10]和R??le[11]等研究發(fā)現(xiàn)短鏈菊粉添加到面包中會增加其芯的硬度和體積。Peressini等[12]也認(rèn)為添加5%～7%的短鏈菊粉會明顯增加面包的體積，但添加長鏈菊粉時則剛好相反。Praznik等[13]的研究進(jìn)一步證明，短鏈菊粉可以增大面包體積，且添加8%時面包品質(zhì)最好。Frutos等[14]的實(shí)驗(yàn)表明，添加了菊粉的面包口感略下降，但明顯好于添加其他膳食纖維的面包；而Poinot等[15]的研究則顯示，菊粉的添加對面包品質(zhì)并無不良影響，且菊粉添加可以加速焙烤過程中表皮色澤及風(fēng)味物質(zhì)形成，縮短烘焙時間。

加權(quán)評分法是將多指標(biāo)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，根據(jù)每個指標(biāo)的權(quán)值（重要程度），進(jìn)行加權(quán)求和從而轉(zhuǎn)化為單一指標(biāo)（綜合加權(quán)評分值）進(jìn)行評價的一種方法[16-17]。這種分析方法可根據(jù)各指標(biāo)的貢獻(xiàn)大小進(jìn)行權(quán)重分配，且保證了數(shù)據(jù)指標(biāo)的全面性，該方法具有可靠、客觀、合理等優(yōu)點(diǎn)[18]。本實(shí)驗(yàn)以面包的彈性、硬度、比容及感官評價4 個指標(biāo)進(jìn)行綜合評分，根據(jù)4 個指標(biāo)因素重要程度給予相同的權(quán)重，并進(jìn)行加權(quán)求和得到綜合評分，從而獲得直觀的分析。本實(shí)驗(yàn)將天然菊粉添加到高筋面粉中制作面包，考察菊粉對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，并采用加權(quán)評分法對面包的質(zhì)構(gòu)特性和感官評價做進(jìn)一步分析，為菊粉在烘焙制品中的實(shí)際應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃油、糖粉、食鹽、雞蛋 市購；高筋小麥粉（水分12.7%、蛋白質(zhì)15.9%、脂肪1.6%、濕面筋35.9%） 益海嘉里（安陽）食品工業(yè)有限公司；天然菊粉（純度＞86%） 比利時Cosucra（Belgium）公司；即發(fā)干酵母 安琪酵母股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HM750攪拌機(jī) 青島漢尚電器有限公司；W15P醒發(fā)箱 深圳拓奇實(shí)業(yè)有限公司；SM 522烤箱 新麥機(jī)械（無錫）有限公司；F3發(fā)酵流變儀 法國Chopin公司。

1.3 方法

1.3.1 面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性

采用F3發(fā)酵流變儀模擬面團(tuán)的發(fā)酵過程，提供面團(tuán)發(fā)酵過程中各時間點(diǎn)的發(fā)酵參數(shù)，直觀地反映面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的特性，參考Adam等[19]的實(shí)驗(yàn)方法。測試條件：實(shí)驗(yàn)溫度28.5 ℃，樣品質(zhì)量315 g，測試配質(zhì)量0.5 kg，標(biāo)準(zhǔn)配質(zhì)量片×4、總計(jì)2 kg，測試周期3 h。

1.3.2 天然菊粉面包的制作

天然菊粉面包制作的配方：高筋粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)90%～100%，天然菊粉0%～10%，酵母、雞蛋（攪拌均勻）、糖、鹽、黃油的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.6%～1.4%、15%、1.0%、0.9%、7.4%，加水量由粉質(zhì)儀測定的吸水率確定（添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為36.2%～41.9%），均以高筋粉和菊粉的總質(zhì)量為基準(zhǔn)。制作方法：先將除黃油外的原料混合，慢速攪拌成團(tuán)，在20 min時加入黃油，繼續(xù)慢速攪拌至面筋網(wǎng)絡(luò)形成，取面團(tuán)在室溫條件下松弛8 min，然后切割、整形，并于溫度35 ℃、相對濕度80%條件下發(fā)酵90 min，最后進(jìn)行烘焙12 min（面火180 ℃、底火200 ℃）[20]。

1.3.3 面包的比容測定

比容測定參考GB/T 20981—2007《面包》，采用油菜籽替代法[21]。面包烘焙完成后，在室溫放置1 h，稱質(zhì)量，測體積，按照公式（1）計(jì)算比容。每個樣品重復(fù)測定3 次，取平均值。

1.3.4 面包的質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)構(gòu)的測試方法參考文獻(xiàn)[22]及AACC 74-09方法。將室溫條件下放置1 h的面包切去兩末端，從中間部位切取厚度為20 mm的均勻薄片，用質(zhì)構(gòu)儀對其進(jìn)行測試，測試參數(shù)設(shè)為：探頭直徑13 mm，測試前速率60 mm/min，測試速率100 mm/min，測試后速率180 mm/min，壓縮程度50%，重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.5 面包感官品質(zhì)評定

由專業(yè)技術(shù)人員10 名及身體健康、感覺正常、無過敏癥狀及無服用影響感官靈敏度藥物史的無經(jīng)驗(yàn)人員10 名共20 名人員在專用的感官分析實(shí)驗(yàn)室內(nèi)（室溫21 ℃、相對濕度63%）進(jìn)行評定，評分標(biāo)準(zhǔn)參考中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》和美國谷化協(xié)會審批方法。總分為100 分，其中面包外觀10 分、紋理結(jié)構(gòu)45 分、芯色澤10 分、芯質(zhì)地25 分、口感10 分。

1.3.6 面包品質(zhì)指標(biāo)加權(quán)綜合評分測定

加權(quán)評分計(jì)算方法參考文獻(xiàn)[23]。本實(shí)驗(yàn)中，面包比容、感官評定、質(zhì)構(gòu)測定所得硬度、彈性對面包品質(zhì)的評定同樣重要，所以加權(quán)系數(shù)均定為0.25。松軟且富有彈性是面包的重要品質(zhì)屬性，而面包硬度數(shù)值越小、彈性及比容越大的面包吃起來越軟且更富有彈性和爽口性[24]。所以彈性、比容及感官的評分均為欲達(dá)到最大的指標(biāo)，硬度為欲達(dá)到最小的指標(biāo)，加權(quán)評分一定程度上能反映面包品質(zhì)，按公式（2）～（4）計(jì)算。

對于正向指標(biāo)：

式中：Y為加權(quán)評分；A為測定值；A0為測定最小值；A1為測定最大值。

1.3.7 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

考察菊粉添加量（菊粉取代面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%）、發(fā)酵時間（60、75、90、105、120 min）、酵母添加量（0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%）對面包品質(zhì)的影響。在進(jìn)行菊粉添加量的單因素試驗(yàn)時，選取酵母添加量1.0%、發(fā)酵時間90 min進(jìn)行試驗(yàn)。當(dāng)進(jìn)行發(fā)酵時間和酵母添加量的單因素試驗(yàn)時，選取上一個單因素試驗(yàn)最優(yōu)參數(shù)值進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.8 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以加權(quán)綜合評分為響應(yīng)值，用Design-Expert 8.05軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多項(xiàng)回歸擬合及對模型進(jìn)行方差分析。采用三因素三水平的中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)，如表1所示，試驗(yàn)重復(fù)3 次，取平均值，總試驗(yàn)組數(shù)為20 組。

表1 響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)因素和水平Table 1 Coded values and corresponding actual values of independent variables used for CCD design

1.4 數(shù)據(jù)處理

各指標(biāo)均重復(fù)測定3 次，采用Origin 8.05、SPSS、Design-Expert 8.05軟件及Excel 2007軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析（ANOVA）進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 天然菊粉對高筋面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響

表2 不同添加量菊粉對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響Table 2 Effect of inulin on rheological properties of dough

由表2可知，面團(tuán)的總產(chǎn)氣量隨菊粉添加量的增大而增加，這主要?dú)w因于天然菊粉中含有一定量單糖和低聚糖，它們可以作為糖源被酵母發(fā)酵所利用。面團(tuán)的最大膨脹高度隨菊粉添加量的增大而減少，尤其當(dāng)添加量為10%時，面團(tuán)最大膨脹高度較空白降低了69.5%。一般認(rèn)為面團(tuán)高度的減少歸結(jié)于3 個方面：產(chǎn)氣量減少，面團(tuán)韌性過大阻止擴(kuò)展，或者較少面筋網(wǎng)絡(luò)形成使持氣量減少[25]。菊粉導(dǎo)致面團(tuán)最大膨脹高度減小的原因主要?dú)w因于菊粉的加入稀釋了面筋蛋白的含量，減少了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，并增大了面團(tuán)的抗延伸性能[26]。當(dāng)添加菊粉后，氣體釋放曲線的最大高度均有增加，但菊粉添加量的大小對其影響不明顯；菊粉的添加引起面團(tuán)出現(xiàn)空洞的時間明顯縮短，即使當(dāng)菊粉添加量為2.5%時，出現(xiàn)空洞的時間由空白組的126.0 min下降至57.0 min，相比降低了54.8%，這也與菊粉中含有一定量的單糖和低聚糖有關(guān)，引起酵母發(fā)酵速度加快。氣體保留系數(shù)在菊粉添加量為2.5%～7.5%范圍內(nèi)有所下降，隨菊粉添加量的增大而略有增加，但當(dāng)菊粉添加量達(dá)10%時，保留系數(shù)升高，且高于未添加菊粉的空白組（升高了18.0%），這與菊粉增加了面團(tuán)的抗延伸阻力和總產(chǎn)氣量有關(guān)。前期實(shí)驗(yàn)表明，菊粉能顯著增加面團(tuán)的抗延伸阻力，而抗延伸阻力與面團(tuán)發(fā)酵過程中持氣性密切相關(guān)，面團(tuán)具有一定的抗延性時才能保持住CO2氣體[26]。當(dāng)菊粉添加量較低（≤7.5%）時，由于其菊粉的添加引起總產(chǎn)氣量的升高率明顯大于引起保留系數(shù)的下降率，例如當(dāng)菊粉添加量為2.5%時，相對空白組面團(tuán)的總產(chǎn)氣量升高了17.1%，而保留系數(shù)只下降了11.1%，因此，實(shí)際面團(tuán)的持氣能力是增強(qiáng)的；但當(dāng)菊粉添加量較高（＞7.5%）時，相對空白組添加量為10%的菊粉面團(tuán)的總產(chǎn)氣量升高了32.3%，但保留系數(shù)只升高了18.0%，實(shí)際上為面團(tuán)的持氣能力下降了。宋歡[27]的研究表明，添加膳食纖維提高了面團(tuán)的發(fā)酵產(chǎn)氣量，但降低了面團(tuán)的持氣性，這與本研究結(jié)果相似。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 菊粉添加量對面包品質(zhì)的影響

表3 菊粉添加量對面包品質(zhì)的影響Table 3 Effect of inulin on the quality of bread

由表3可知，添加5%天然菊粉面包加權(quán)綜合評分最高。當(dāng)菊粉添加量在0%～5.0%時，隨菊粉添加量的增加面包硬度呈顯著下降趨勢，在添加量為5.0%時，面包的硬度相比空白下降了38.0%；隨著菊粉添加量的進(jìn)一步增加，面包的硬度呈現(xiàn)明顯的增大趨勢；當(dāng)菊粉添加量不超過7.5%時，所制得的面包硬度仍然比空白??；但當(dāng)菊粉添加量增加至10%時，面包的硬度顯著大于空白組，相比增加了22.4%，這可能與菊粉的持水性和抗淀粉老化有關(guān)。前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果測得菊粉的持水力在常溫條件下可達(dá)181.8%，這有利于延緩面包在焙烤和貯藏過程中的失水速率，保持面包的新鮮度和柔軟性[28]。天然菊粉中含有小分子糖和多糖，在較低的添加量條件下，小分子糖類具有抑制淀粉回性的作用，而多糖與水形成的水合層能抑制淀粉糊中分子鏈的遷移重排，也具有一定的抗淀粉老化的效果[19,29]；但當(dāng)菊粉添加量較高時（＞7.5%），其自身發(fā)生重結(jié)晶程度顯著增強(qiáng)，同時也可作為一種增塑劑，增加了體系的流動性，利于淀粉分子的重排和結(jié)晶老化[30]。

圖1 未添加菊粉（A）、添加5%菊粉（B）和添加10%菊粉（C）的面包對比Fig. 1 Differences in the appearance among breads unfortified and fortified with 5% and 10% inulin

菊粉添加量對面包彈性影響不顯著，面包的比容隨菊粉添加量的增加而略有增大。當(dāng)菊粉的添加量在5.0%～7.5%時，面包的比容相比空白有顯著性增加，這與菊粉能增加面團(tuán)的總產(chǎn)氣量和持氣性有關(guān)，但當(dāng)菊粉的添加量過大時（＞7.5%），一方面會導(dǎo)致面筋蛋白含量顯著下降而引起面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的劣變，另一方面由于面團(tuán)產(chǎn)氣量過大而沖破面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)引起面包的塌陷。感官評價和加權(quán)綜合評分均表明，菊粉添加量在5.0%時得分最高，此時所獲得的面包質(zhì)構(gòu)柔軟，內(nèi)部氣孔較小且均勻、體積大、口感好。添加5%菊粉、10%菊粉和未添加菊粉面包切面照片如圖1所示，可以明顯看出添加5%菊粉比未添加菊粉的面包氣孔更加細(xì)密均勻，外形更加美觀；添加10%菊粉的面包頂部出現(xiàn)明顯不均勻孔洞和塌陷，且表皮顏色過深。

2.2.2 發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響

表4 發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響Table 4 Effect of fermentation time on the quality of bread

選取菊粉添加量5%、酵母添加量1.0%條件下考察發(fā)酵時間對面包品質(zhì)的影響，結(jié)果見表4。隨發(fā)酵時間的延長，面包的硬度呈先下降后上升的趨勢，其比容、感官評價和加權(quán)綜合評分均呈先增加后下降的趨勢，其彈性變化不顯著，在發(fā)酵90 min時面包品質(zhì)最好。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間小于90 min時，面包比容較小，且呈現(xiàn)出不同程度大小的緊實(shí)部分，這是由于面團(tuán)未充分發(fā)酵，此時酵母的產(chǎn)氣量和面團(tuán)的持氣量均未達(dá)到最佳值；而發(fā)酵時間過長，會導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)持氣性變差，出現(xiàn)不均勻大空洞和嚴(yán)重皮瓤分離的現(xiàn)象。蘇東民等[31]在研究發(fā)酵條件對饅頭的影響時發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵時間對饅頭的感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性影響顯著，合適的發(fā)酵時間可使饅頭獲得較高的感官品質(zhì)，較小的硬度和較高的彈性。

2.2.3 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

表5 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響Table 5 Effect of inoculum level of dry yeast on the quality of bread

選取菊粉添加量5%、發(fā)酵時間90 min條件下考察酵母添加量對面包品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。隨著酵母添加量的增加，面包的加權(quán)綜合評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。酵母添加量為1.0%時，菊粉面包的綜合評分最高。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，酵母添加量過少，會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不充分，表現(xiàn)為面包發(fā)酵效果差，內(nèi)部質(zhì)地密實(shí)，體積減??；酵母添加量過多，面包內(nèi)部的組織紋理會出現(xiàn)較多不均勻大孔洞，表面塌陷，且有較濃的面包酵母味，其原因是過多的酵母使面團(tuán)的產(chǎn)氣量過快，與面筋網(wǎng)絡(luò)的形成過程不能同步，導(dǎo)致面團(tuán)成熟過度，持氣性變差。所以酵母的用量對面包的口感及體積起著至關(guān)重要的作用，只有當(dāng)酵母添加量適當(dāng)、酵母的產(chǎn)氣量與面團(tuán)的持氣量同時達(dá)到最大時，烘焙出的面包內(nèi)部組織和體積才最理想。王樹林等[32]發(fā)現(xiàn)，活性干酵母的添加量對面包感官品質(zhì)及比容均有較大影響，在酵母添加量為1.0%時，面包獲得最佳品質(zhì)。

2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

表6 不同試驗(yàn)參數(shù)對菊粉面包品質(zhì)影響的響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 6 CCD design in terms of experimental data with response variable

響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。用Design-Expert 8.05軟件對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行二次多元回歸擬合，對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析后得到結(jié)果見表7。

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 7 Analysis of variance of regression model equation

對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，擬合得到因素與響應(yīng)值之間的回歸方程如式（5）所示。

從表7可以看出，回歸模型的P值小于0.000 1，即該模型是有效的。模型的復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.956 8，表明僅有不到5%的測量數(shù)據(jù)用該模型無法解釋。同時預(yù)測復(fù)相關(guān)系數(shù)與調(diào)整復(fù)相關(guān)系數(shù)值非常接近（絕對值相差小于0.20），說明了實(shí)際測得值與模型預(yù)測值高度相關(guān)，即回歸模型很好地解釋了各因素與加權(quán)綜合評分之間的關(guān)系。另一方面，從對回歸模型的方差分析也可以看出，對加權(quán)綜合評分影響較大的幾個因素為菊粉添加量（A）、酵母添加量（C）、菊粉添加量與酵母添加量的交互作用（AC）、發(fā)酵時間與酵母添加量的相互作用（BC）等，影響大小順序?yàn)椋篊＞BC＞A＞AC，發(fā)酵時間（B）對加權(quán)綜合評分影響不顯著。同時可得出各因素對面包品質(zhì)的影響有交互作用，并非簡單的線性關(guān)系。

2.4 各因素對面包品質(zhì)的影響

圖2 各因素交互作用綜合評分的響應(yīng)面圖Fig. 2 Response surface plots showing the interactive effects of variables on weighted average score

從圖2a可以看出，當(dāng)發(fā)酵時間較短時，加權(quán)綜合評分隨著酵母添加量增加而增加；當(dāng)發(fā)酵時間較長時，加權(quán)綜合評分隨著酵母添加量增加先增加后減小，且發(fā)酵時間越長，加權(quán)綜合評分隨著酵母添加量變化越明顯。從圖2b可以看出，當(dāng)菊粉添加量較小時，加權(quán)綜合評分隨酵母添加量增加而增加；當(dāng)菊粉添加量較大時，加權(quán)綜合評分變化趨勢不明顯。

2.5 模型的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證

根據(jù)擬合的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化參數(shù)為：菊粉添加量4.43%、發(fā)酵時間86.07min、酵母添加量1.08%，此時菊粉面包綜合評分為92.51?？紤]到實(shí)際可操作性，將優(yōu)化參數(shù)修正為菊粉添加量4.43%，發(fā)酵時間86 min，酵母添加量1.08%，按此優(yōu)化配方制作的菊粉面包綜合評分為94.17，誤差為2.5%，在合理范圍內(nèi)，進(jìn)一步驗(yàn)證了回歸模型的可靠性，可用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。

3 結(jié) 論

隨天然菊粉取代面粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面團(tuán)的總產(chǎn)氣量增加，而最大膨脹高度減少，面團(tuán)出現(xiàn)空洞的時間縮短。在菊粉添加量為2.5%～7.5%范圍內(nèi)，隨添加量的增加氣體保留系數(shù)略有升高，但均低于空白組，但當(dāng)添加量達(dá)10%時，保留系數(shù)顯著增加，相對空白組升高了18.0%。菊粉的取代導(dǎo)致氣體釋放曲線的最大高度均有增加，但添加量的大小對其影響不明顯。

在菊粉添加量為5.0%時，面包的硬度最小，相比空白下降了38.0%。菊粉添加量對面包彈性影響不顯著，面包的比容隨菊粉添加量的增加而略有增大。感官評價和加權(quán)綜合評分均表明，菊粉添加量在5.0%時得分最高，此時所獲得的面包質(zhì)構(gòu)柔軟，內(nèi)部氣孔較小且均勻，體積大，口感好。

單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)表明，各因素對加權(quán)綜合評分影響顯著順序依次為：酵母添加量、發(fā)酵時間與酵母添加量的交互作用、菊粉添加量、菊粉添加量和酵母添加量的交互作用，而發(fā)酵時間影響不顯著；當(dāng)菊粉添加量4.43%、發(fā)酵時間86 min、酵母添加量1.08%時，制作的菊粉面包綜合評分最高（94.17），擬合得到的模型回歸方程預(yù)測值與實(shí)測值吻合良好，相關(guān)系數(shù)達(dá)0.956 8。

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