陳佳芳，湯曉娟，蔣 慧，吳玉新，張思佳，徐 巖，黃衛(wèi)寧,*，李 寧，F(xiàn)ilip Arnaut

（1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；3.廣州焙樂(lè)道食品有限公司，廣東 廣州 511400；4.焙樂(lè)道食品集團(tuán)，比利時(shí) 布魯塞爾 1201）

烘焙食品是世界主流食品，其中小麥面包在烘焙食品行業(yè)占有重要地位。蕎麥富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、膳食纖維和黃酮類化合物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，加工利用前景廣闊，但目前綜合利用率較低[1-3]。蕎麥粉的添加能顯著增加小麥面包的抗氧化性等營(yíng)養(yǎng)功效[4-6]，但會(huì)破壞面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致面包品質(zhì)下降[6-8]。

酸面團(tuán)技術(shù)的應(yīng)用不僅能提升面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予面包特殊風(fēng)味，還能改善面包比容和質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)面包貨架期[9-10]。乳酸菌產(chǎn)生的積極影響主要與酸面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、酶和胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）等有關(guān)[11-12]。其中，乳酸菌EPS是乳酸菌在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的莢膜多糖或分泌到細(xì)胞壁外的黏液多糖的總稱[13-14]。作為一種天然的生物聚合物，EPS可以替代或減少用作面包改良劑的親水膠體[15-17]，改善面團(tuán)流變和面包質(zhì)地，延長(zhǎng)面包貨架期，從而降低生產(chǎn)成本，并滿足消費(fèi)者對(duì)綠色、天然食品的需求[18-19]。

因此，本實(shí)驗(yàn)以從酒曲和酸面團(tuán)篩選出的2 株不同高產(chǎn)EPS魏斯氏菌作為研究對(duì)象，發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)制作蕎麥酸面團(tuán)面包，比較研究2 株菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)的代謝情況，并進(jìn)一步探討當(dāng)蕎麥酸面團(tuán)添加量為30%時(shí)，2 株菌產(chǎn)生的EPS對(duì)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和面包烘焙品質(zhì)的影響，為開發(fā)高產(chǎn)EPS乳酸菌作為天然發(fā)酵劑改善蕎麥面包品質(zhì)提供一定理論參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實(shí)驗(yàn)菌株為分離自酒曲的食竇魏斯氏菌（T5）和融合魏斯氏菌（J28）；蕎麥粉產(chǎn)于吉林省吉林市的蕎麥米，經(jīng)磨粉80目過(guò)篩制成；小麥粉 鵬泰（秦皇島）面粉有限公司；即發(fā)活性干酵母 廣東省梅山馬利酵母有限公司；起酥油 中糧東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司；MRS肉湯培養(yǎng)基 杭州百思生物技術(shù)有限公司；改良的MRS培養(yǎng)基為mMRS培養(yǎng)基，即MRS培養(yǎng)基中的葡萄糖用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的蔗糖代替。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；TDL-5SM-25攪拌機(jī)、SPC-40SP醒發(fā)箱、SM-503烤箱、SM-302切片機(jī) 新麥機(jī)械（無(wú)錫）公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司；DAWN HELEOSⅡ型多角度激光光散射凝膠色譜系統(tǒng) 美國(guó)懷雅特技術(shù)公司；H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；Quanta-200掃描電子顯微鏡荷蘭FEI公司；2515高效液相色譜儀（配2414示差折光檢測(cè)器和Empower工作站） 美國(guó)Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 EPS的提取和理化性質(zhì)的測(cè)定

1.3.1.1 EPS的提取

經(jīng)活化后的菌株T5和J28，接種至mMRS液體培養(yǎng)基30 ℃發(fā)酵60 h，沸水浴10 min，加入80%的三氯乙酸溶液至終質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4%，4 ℃靜置過(guò)夜，離心（10 000×g，20 min）取上清液，然后加入3 倍體積95%乙醇溶液，4 ℃靜置過(guò)夜，離心（10 000×g，20 min）取沉淀。將沉淀復(fù)溶于水，利用透析袋（8 000～14 000 Da）透析48 h，凍干后貯存于干燥器中備用。

1.3.1.2 EPS單糖組成的測(cè)定

稱取20 mg多糖樣品，加入2 mL 2 mol/L H2SO4沸水浴水解3 h，用2 mol/L NaOH溶液中和，離心取上清液過(guò)0.45 μm膜，然后以巖藻糖、氨基葡萄糖、鼠李糖、阿拉伯糖、氨基半乳糖、半乳糖、葡萄糖、木糖、甘露糖、核糖為標(biāo)準(zhǔn)樣品通過(guò)高效液相色譜進(jìn)行單糖分析[20]。色譜條件：色譜柱為Waters Sugar-Pak1（300 mm×7.8 mm），流動(dòng)相為水，等度洗脫，流速為0.4 mL/min，柱溫為85 ℃，進(jìn)樣量為10 μL。

1.3.1.3 多糖分子質(zhì)量的測(cè)定

將多糖溶液用流動(dòng)相配制成1 mg/mL溶液，過(guò)0.45 μm濾膜，然后用多角度激光光散射凝膠色譜系統(tǒng)測(cè)定其分子質(zhì)量。色譜柱條件：色譜柱為WAT011540 UltrahydrogelTM2000（300 mm×7.8 mm），流動(dòng)相為0.1 mol/L NaNO3溶液，等度洗脫，流速為0.5 mL/min，柱溫為40 ℃，dn/dc為0.146，進(jìn)樣量為100 μL，檢測(cè)器為示差折光檢測(cè)器和20角度激光光散射檢測(cè)器。

1.3.2 蕎麥酸面團(tuán)基本性質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 蕎麥酸面團(tuán)的制作

取培養(yǎng)至對(duì)數(shù)后期的乳酸菌經(jīng)離心（5 000 r/min，10 min）取菌泥。將菌泥加入到等質(zhì)量的蕎麥粉和水中攪拌均勻，使酸面團(tuán)初始接種量達(dá)到107CFU/g酸面團(tuán)，放入30 ℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)24 h。以產(chǎn)EPS酸面團(tuán)（T5+/J28+）作為實(shí)驗(yàn)組，以不產(chǎn)EPS酸面團(tuán)（T5-/J28-）和空白蕎麥面包作為對(duì)照組。對(duì)于產(chǎn)EPS酸面團(tuán)，用蔗糖替代10%的蕎麥粉。

1.3.2.2 蕎麥酸面團(tuán)菌落數(shù)、pH值和總可滴定酸度（total titratable acidity，TTA）的測(cè)定

分別取10 g發(fā)酵0 h和24 h的酸面團(tuán)用滅過(guò)菌的生理鹽水進(jìn)行10 倍梯度稀釋，然后選取合適的梯度，取100 μL涂布于MRS固體平板上，37 ℃培養(yǎng)48 h進(jìn)行計(jì)數(shù)，同時(shí)根據(jù)AACC法測(cè)定酸面團(tuán)的pH值和TTA[9]。

1.3.3 蕎麥酸面團(tuán)的糖代謝

1.3.3.1 蕎麥酸面團(tuán)中EPS產(chǎn)量和低聚糖含量測(cè)定

EPS產(chǎn)量：取10 g酸面團(tuán)溶解于2 倍體積蒸餾水中，經(jīng)離心（8 000×g，10 min）取上清液，然后按照1.3.1節(jié)方法進(jìn)行EPS的提取純化和含量測(cè)定。

低聚異麥芽糖含量的測(cè)定：取10 g產(chǎn)EPS酸面團(tuán)溶于2 倍體積的蒸餾水，80 ℃水浴2 h，經(jīng)離心過(guò)0.45 μm濾膜，參照GB/T 20881—2007《低聚異麥芽糖》[21]利用高效液相色譜法進(jìn)行含量測(cè)定。

1.3.3.2 酸面團(tuán)中可溶性糖含量的測(cè)定

取1.3.2.1節(jié)獲得的酸面團(tuán)上清液，定容至100 mL，過(guò)0.45 μm濾膜。以葡萄糖、蔗糖、果糖、麥芽糖作為標(biāo)準(zhǔn)樣品，采用高效液相色譜儀測(cè)定其含量。色譜條件：色譜柱為Waters Sugar Pak I，流動(dòng)相為重蒸水，等度洗脫，流速0.4 mL/min，柱溫為90 ℃，檢測(cè)器為Waters 400型折光檢測(cè)器，進(jìn)樣量為10 μL。

1.3.3.3 酸面團(tuán)中有機(jī)酸含量的測(cè)定

取1.3.2.1節(jié)得到的酸面團(tuán)上清液樣品，以乳酸和乙酸為標(biāo)準(zhǔn)樣品，利用高效液相色譜測(cè)定酸面團(tuán)中有機(jī)酸含量。色譜條件：色譜柱為Diamonsil C18（4.6 mm×250 mm），流動(dòng)相為甲醇-0.05%磷酸溶液（5∶95，V/V），柱溫30 ℃，等度洗脫，流速為0.8 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，檢測(cè)器為紫外檢測(cè)器。

1.3.4 蕎麥酸面團(tuán)面包的制作

以制作面包所用蕎麥粉和小麥粉總質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)算，空白組面包即不添加蕎麥酸面團(tuán)的蕎麥-小麥混合粉面包的配方為：小麥粉（80%）、蕎麥粉（20%）、水（55%）、酵母（1.5%）、鹽（1%）、白砂糖（6.5%）、黃油（4%）；4 種不同的酸面團(tuán)面包分別為添加30%產(chǎn)EPS酸面團(tuán)的面包（分別為T5+組和J28+組）和添加30%不產(chǎn)EPS酸面團(tuán)的面包（分別為T5-組和J28-組）。為了減少實(shí)驗(yàn)誤差，面包面團(tuán)樣品保持恒定的水/小麥粉/蕎麥粉比。按上述配方，將除黃油外的所有原料加入攪拌機(jī)攪拌成團(tuán)，然后加入黃油，慢攪1.5 min，快攪2.3 min。取出面團(tuán)，室溫下覆膜靜置10 min，分割成型（90 g/個(gè)），然后在醒發(fā)箱（34 ℃，相對(duì)濕度85%）內(nèi)醒發(fā)60 min 后，放入烤箱（上火170 ℃，下火210 ℃）烘烤20 min。

1.3.5 EPS對(duì)面包面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)影響的測(cè)定[22]

挑取2 g面團(tuán)置于青霉素瓶中用5%戊二醛固定，然后用0.1 mol/L磷酸緩沖液漂洗，再次用1%四氧化二鋨進(jìn)行固定，然后用0.1 mol/L磷酸緩沖液進(jìn)行反復(fù)沖洗后，再用不同體積分?jǐn)?shù)的乙醇進(jìn)行梯度洗脫，臨界點(diǎn)干燥后將樣品黏貼在樣品臺(tái)上，離子濺射儀鍍膜后置于掃描電子顯微鏡下觀察，放大倍數(shù)為600 倍。

1.3.6 EPS對(duì)蕎麥酸面團(tuán)面包烘焙品質(zhì)影響的測(cè)定

1.3.6.1 面包比容的測(cè)定

烘焙完成的面包在室溫下冷卻1 h后，測(cè)定面包質(zhì)量，并用油菜籽替代法測(cè)定面包體積，重復(fù)3 次取平均值。按下式計(jì)算比容：

1.3.6.2 面包全質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取烘焙后冷卻1 h的面包切片，選取中間兩片面包疊加，采用質(zhì)構(gòu)儀在TPA模式下測(cè)定面包全質(zhì)構(gòu)，每個(gè)樣品重復(fù)4 次取平均值。參數(shù)設(shè)置：探頭型號(hào)P/36，測(cè)試前速率3.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)試后速率3.0 mm/s，壓縮程度50%，感應(yīng)力8 g，壓縮時(shí)間間隔1 s。

1.3.6.3 面包感官評(píng)定

選取20 位經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的人員通過(guò)九分嗜好評(píng)分法[23]對(duì)面包外觀、色澤、風(fēng)味、口感及整體可接受度進(jìn)行感官評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 16.0及Microsoft Oきce Excel 2013分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，運(yùn)用方差分析法（ANOVA）進(jìn)行顯著性分析，顯著差異水平取P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 2 株菌產(chǎn)EPS理化性質(zhì)的結(jié)果

表1 2 種多糖的單糖組成和分子質(zhì)量Table 1 Monosaccharide composition and molecular weight of EPS produced by two strains

從表1可以看出，2 種多糖都是僅由葡萄糖組成，因此2 種多糖都是葡聚糖。2 種多糖分子質(zhì)量均高達(dá)107Da，并且J28所產(chǎn)EPS是T5的2.5 倍左右。2 種葡聚糖的分子質(zhì)量分布指數(shù)均接近1.0，說(shuō)明這2 種葡聚糖的分子質(zhì)量分布集中、均一。

2.2 蕎麥酸面團(tuán)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表2 蕎麥酸面團(tuán)中菌落總數(shù)和酸化能力Table 2 Microbial quantity and acidification properties of unfermented and fermented sourdoughs

為了確保2 種乳酸菌在酸面團(tuán)中成為優(yōu)勢(shì)菌株，使其初始接種量都達(dá)到107CFU/g酸面團(tuán)。由表2可知，經(jīng)過(guò)24 h發(fā)酵不同樣品中菌落總數(shù)均可達(dá)到108CFU/g；4 種酸面團(tuán)的TTA具有顯著差異：T5-組＞T5+組＞J28-組＞J28+組；4 種酸面團(tuán)的pH值顯著性差異不同，其中，T5+組酸面團(tuán)的pH值顯著高于T5-組。

2.3 蕎麥酸面團(tuán)中糖代謝結(jié)果

2.3.1 酸面團(tuán)中EPS和低聚糖含量的變化

圖1 酸面團(tuán)中EPS含量的變化Fig. 1 Content of EPS in sourdoughs

分別以T5-組、J28-組酸面團(tuán)樣品作為對(duì)照組，以T5+組、J28+組酸面團(tuán)樣品作為實(shí)驗(yàn)組，研究2 種產(chǎn)EPS酸面團(tuán)的產(chǎn)糖能力以及對(duì)酸面團(tuán)中有機(jī)酸和低聚異麥芽糖含量的影響。從圖1可以看出，T5+組酸面團(tuán)和J28+組酸面團(tuán)的EPS產(chǎn)量差異顯著，分別為9.36、11.87 g/kg。這2 株菌的EPS產(chǎn)量都遠(yuǎn)大于Weissella cibaria MG1在蕎麥酸面團(tuán)中的EPS產(chǎn)量[24]。T5+組和J28+組蕎麥酸面團(tuán)中僅少量的低聚異麥芽糖被檢測(cè)到，其中T5+組酸面團(tuán)產(chǎn)生的麥芽三糖、潘糖和異麥芽三糖含量分別為10.11、0.15、0.20 mg/kg，而J28+組酸面團(tuán)產(chǎn)生的這3 種異麥芽糖含量分別為4.84、0.02、0.03 mg/kg。這與Wolter等[27]研究一致，主要和蕎麥粉中含有少量的麥芽糖有關(guān)。

2.3.2 酸面團(tuán)中可溶性糖含量的變化

表3 酸面團(tuán)發(fā)酵前后可溶性糖含量的變化Table 3 Soluble sugar contents in unfermented and fermented sourdoughs

由表3可知，T5和J28都能有效利用添加到酸面團(tuán)中的蔗糖，并伴隨大量果糖的生成。但2 株菌對(duì)蔗糖的利用效率差異顯著。J28在產(chǎn)EPS酸面團(tuán)中對(duì)蔗糖的利用率（99.71%）是T5（63.87%）的1.56 倍，這與2 株菌發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)產(chǎn)生EPS的能力以及果糖增加幅度差異相一致。初始酸面團(tuán)中僅檢測(cè)到少量的麥芽糖，說(shuō)明蕎麥粉麥芽糖含量較少，并且發(fā)酵后麥芽糖大量減少，因此僅有極微量的低聚異麥芽糖產(chǎn)生。除了T5+組，發(fā)酵后所有酸面團(tuán)樣品中的葡萄糖含量均有所下降。

圖2 酸面團(tuán)中有機(jī)酸含量的變化Fig. 2 Contents of organic acids in sourdoughs

2.3.3 酸面團(tuán)中有機(jī)酸含量的變化研究表明專性異型發(fā)酵乳酸菌在蔗糖代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量乙酸，而過(guò)量的乙酸通常會(huì)影響EPS對(duì)面包的改善作用[25-26]。2 株菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸特別是乙酸含量差異很大。由圖2可知，T5+和T5-組產(chǎn)生的乙酸含量顯著高于J28+和J28-酸面團(tuán)的，說(shuō)明T5發(fā)酵蕎麥產(chǎn)酸能力顯著高于J28，與酸面團(tuán)中測(cè)定的TTA值相一致。通過(guò)分別對(duì)比T5+酸面團(tuán)和J28+酸面團(tuán)有機(jī)酸含量，表明2 種EPS的產(chǎn)生不僅沒(méi)有促進(jìn)乙酸產(chǎn)生，反而降低了乙酸的含量，這與Katina等[27]的研究一致。

2.4 EPS對(duì)面包面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3 不同配方面團(tuán)的掃描電鏡圖（×600）Fig. 3 Scanning electron micrographs of unfermented and fermented sourdoughs (× 600)

面包面團(tuán)的三維面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是面團(tuán)在攪拌過(guò)程中麥谷蛋白和麥醇溶蛋白通過(guò)二硫鍵以及氫鍵相互作用形成的，它賦予面團(tuán)黏彈性和良好持氣率；其中的淀粉顆粒鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)外，共同構(gòu)成面團(tuán)體系，影響面團(tuán)和面包的品質(zhì)[28]。

從圖3A可以看出，添加蕎麥粉的空白面包面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)嚴(yán)重?cái)嗔?，同時(shí)變得稀疏而不均勻，淀粉顆粒大量暴露在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之外。對(duì)比T5-和J28-組面團(tuán)的掃描電鏡圖（圖3B和3D）可看出，J28-組面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改善效果更加顯著，呈現(xiàn)出片狀的面筋蛋白，而淀粉顆粒較少裸露；而T5-組改善效果不明顯，可能與2 株菌的產(chǎn)酸能力有關(guān)，因?yàn)楫?dāng)酸化過(guò)強(qiáng)時(shí)，面筋蛋白、淀粉和阿拉伯木聚糖等會(huì)產(chǎn)生解聚和水解，進(jìn)而弱化面包結(jié)構(gòu)[29]。

由圖3C和3E可知，從T5+組和J28+組的面團(tuán)掃描電鏡圖中都可以看到許多粗細(xì)不同的面筋束，而淀粉顆粒也大都鑲嵌在面筋網(wǎng)絡(luò)中，并且J28+組面團(tuán)的面筋束更細(xì)更密集，因此說(shuō)明2 種EPS對(duì)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)都具有較強(qiáng)的改善作用，這可能是因?yàn)镋PS和面筋蛋白以及淀粉相互作用，改善了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。而T5產(chǎn)生的EPS可以掩蓋酸面團(tuán)過(guò)度酸化帶來(lái)的不利影響，進(jìn)而賦予面團(tuán)較好的黏彈性和持氣性結(jié)構(gòu)，但J28產(chǎn)生的EPS對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)作用力更強(qiáng)，因?yàn)镋PS在酸面團(tuán)中的功能不僅與多糖產(chǎn)量、類型有關(guān)，還受到有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的影響[30]。

2.5 面包比容

圖4 不同配方面包的比容Fig. 4 Specific volumes of different breads

由圖4可知，空白組面包比容最小，主要是因?yàn)槭w麥粉的添加嚴(yán)重破壞了面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其持氣率變差[31]。J28-組面包比容顯著高于T5-組面包，這可能與2 株菌的產(chǎn)酸能力有關(guān)。研究表明乳酸菌的酸化程度對(duì)面包比容有一定的影響，酸化過(guò)度會(huì)使面包比容降低[32]。

當(dāng)酸面團(tuán)添加量為30%時(shí)，與各自的添加不產(chǎn)EPS酸面團(tuán)面包相比，添加產(chǎn)EPS酸面團(tuán)面包的比容均有所增加。并且T5+組面包比容增加了10.60%，而J28+組面包比容僅增加了2.62%，這可能是因?yàn)門5產(chǎn)生的EPS可以抵消過(guò)度酸化帶來(lái)的不利影響[18,28]。因此EPS可以改善面包的比容，這與Di Cagno等[19]的研究結(jié)果一致。EPS具有親水膠體的作用，可以改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而提高了面團(tuán)的持氣率，增加了面包的比容。

2.6 面包全質(zhì)構(gòu)

表4 不同面包的全質(zhì)構(gòu)Table 4 The whole textures of different breads

質(zhì)構(gòu)是面包產(chǎn)品品質(zhì)和可接受度的重要指標(biāo)，其中硬度、膠著性和咀嚼性與面包的品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，內(nèi)聚性和回復(fù)性與面包的品質(zhì)成正相關(guān)[10]。從表4可以看出，酸面團(tuán)的添加顯著降低了面包的硬度、膠著性和咀嚼性。當(dāng)添加30%的不產(chǎn)EPS酸面團(tuán)時(shí)，T5-組的硬度顯著高于J28-組面包，這與它具有較差的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)相關(guān)；當(dāng)添加30%的產(chǎn)EPS酸面團(tuán)時(shí)，T5+組和J28+組面包的柔軟度都顯著增加了，但顯著性差異不大。這表明EPS可以改善面包的質(zhì)構(gòu)，這可能是因?yàn)镋PS和面筋蛋白相互作用，改善了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了面包的柔軟性。

2.7 面包感官品質(zhì)

圖5 不同面包的感官品質(zhì)Fig. 5 Sensory evaluation of different breads

如圖5所示，酸面團(tuán)特別是產(chǎn)EPS酸面團(tuán)的添加顯著提升了面包的各項(xiàng)評(píng)分，主要是因?yàn)樘砑邮w麥粉的面包面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變差，體積減少，面包芯硬度增加；而酸面團(tuán)特別是EPS的引入能顯著改善面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面包的風(fēng)味，減弱蕎麥粉苦味，進(jìn)而提升了面包品質(zhì)。對(duì)比2株乳酸菌可知，當(dāng)添加30%的產(chǎn)EPS酸面團(tuán)時(shí)，T5+組和J28+組整體接受度都有改善，但J28+組面包更受歡迎。

3 結(jié) 論

菌株T5和J28發(fā)酵產(chǎn)生的EPS都是高分子葡聚糖，分子質(zhì)量均高達(dá)107Da，但菌株J28產(chǎn)生的葡聚糖重均分子質(zhì)量為菌株T5的2.5倍。T5和J28發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)產(chǎn)EPS能力具有顯著性差異；T5發(fā)酵蕎麥酸面團(tuán)乙酸含量顯著強(qiáng)于J28。T5和J28發(fā)酵產(chǎn)生的EPS都能增強(qiáng)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加面包比容和柔軟度以及面包整體可接受度，但T5產(chǎn)生的EPS改善作用更明顯。與空白組面包相比，除了T5-組面包，其他酸面團(tuán)面包品質(zhì)都得到明顯改善；J28+組面包品質(zhì)最佳，并且整體接受度更高。T5和J28發(fā)酵產(chǎn)生的EPS都能通過(guò)增強(qiáng)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)改良蕎麥酸面團(tuán)面包烘焙品質(zhì)，但其改良效果不僅與EPS產(chǎn)量和性質(zhì)有關(guān)，還受到發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸等代謝產(chǎn)物的影響。

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