李鳳霞，胡元慶，羅雯慧，林嫻，邱欣瑤

(閩南師范大學(xué) 生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，福建 漳州 363000)

調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工而成的、經(jīng)簡(jiǎn)便處理即可食用的肉制品[1]。隨著現(xiàn)代人們生活節(jié)奏的加快，調(diào)理肉制品以其食用方便、包裝小容量化且營(yíng)養(yǎng)美味等優(yōu)點(diǎn)而越來越受消費(fèi)者喜愛。雞肉作為禽肉中極其重要的部分，具有高蛋白質(zhì)、低熱量、低膽固醇、低脂肪的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，被稱為“營(yíng)養(yǎng)之源”。在中國(guó)，雞肉是僅次于豬肉的第二大肉類生產(chǎn)品。目前，市場(chǎng)上調(diào)理雞肉制品的種類相較于豬肉、牛肉還較少，但有學(xué)者指出，未來雞肉是發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮娜馄穂2]，2020年前后世界雞肉比重將會(huì)超過豬肉成為第一大肉品，所以研究調(diào)理雞肉制品的配方具有深的遠(yuǎn)意義及廣闊的市場(chǎng)前景。

調(diào)理肉制品品質(zhì)極易因蛋白質(zhì)及脂肪氧化和微生物污染而受影響。因此，貨架期短成為限制調(diào)理肉制品發(fā)展的主要瓶頸，所以如何延長(zhǎng)貨架期是新型調(diào)理肉制品研發(fā)的關(guān)鍵。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的日益關(guān)注，添加合成抗氧化劑和防腐劑不再是提高食品貯藏穩(wěn)定性的最佳選擇，探究天然抗氧化劑和防腐劑成為新的研究熱點(diǎn)之一[3]。香辛料主要來源于植物的種子、果實(shí)、莖葉、花蕾等部位，具獨(dú)特的刺激性氣味[4]，其中很多種類有不同程度地抑菌防腐作用[5-8]，且安全無毒，還賦予鮮肉感官上良好的色澤。因此，本研究擬選取具有抑菌和抗氧化效果的香辛料添加進(jìn)調(diào)理雞肉制品的腌制配方中，研制出既能使制品具有良好風(fēng)味又能延長(zhǎng)貨架期的配方，以期為調(diào)理雞肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

速凍雞胸肉、植物油、食鹽、白砂糖、雞精、醬油、紅薯淀粉、料酒：市售。

香辛料(肉豆蔻、丁香、白芷、砂仁)：均購于康佰家大藥房。

1.1.2 主要設(shè)備

高速萬能粉碎機(jī) 天津市泰斯特儀器有限公司；FR224CN型電子天平 奧豪斯儀器(上海)有限公司；C21-RH2112型多功能電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；CT3-10K型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brook Field公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料預(yù)處理→整型→加料→腌制→煎制→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將雞肉表面的筋膜及附屬物去除，用清水沖洗干凈。

整型：將肉塊修切整齊，大小形狀保持一致，切成大小為10 cm×6 cm×1 cm的肉塊，用刀背在雞肉兩面逆著肉纖維輕輕剁幾下以方便腌制。

加料：按原料與配料的比例加入醬油、淀粉、食鹽等各種輔料。用筷子不斷將肉翻動(dòng)，使配料均勻滲入肉內(nèi)。

腌制：放置于0～4 ℃冰箱中，靜置一段時(shí)間充分腌制，期間每隔20 min攪拌1次。

煎制：將煎鍋加熱，倒入少許植物油，待油溫升高后，將雞排放入鍋中，最初放入時(shí)需每隔30 s翻面煎制，以防煎焦，而后在120 ℃溫度下煎制3～4 min即可。

成品：將煎熟的肉按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)及質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

1.3 調(diào)理雞排腌料的基礎(chǔ)配方設(shè)計(jì)

基礎(chǔ)配方：雞胸肉50 g、食鹽 0.2%(0.1 g)、白砂糖8%(4 g)、雞精0.6%(0.3 g)、紅薯淀粉10%(5 g)、料酒20%(10 g)、水20%(10 g)、醬油5%(2.5 g)、腌制時(shí)間1 h。

1.4 調(diào)理雞排的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料，制定表1的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)選10名感官評(píng)價(jià)人員依據(jù)表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(10分制)Table 1 Standards of sensory evaluation(10-point system)

1.5 質(zhì)構(gòu)特性的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定

將樣品切成厚度約1 cm的肉片，保證切面平整。然后放在質(zhì)構(gòu)儀探頭下測(cè)量其硬度、內(nèi)聚性、彈性、粘附性。每個(gè)樣品測(cè)定8個(gè)平行，相關(guān)參數(shù)設(shè)計(jì)如下：

探頭型號(hào)為TA41，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，樣品高度7 mm，測(cè)定間隔時(shí)間2 s，觸發(fā)力5 g。

1.6 質(zhì)構(gòu)特性的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16860-1997以及相關(guān)文獻(xiàn)[9,10]，并結(jié)合本實(shí)驗(yàn)實(shí)際情況，制定表2的質(zhì)構(gòu)特性感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。選10名感官評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品的硬度、內(nèi)聚性、彈性進(jìn)行評(píng)定，得到產(chǎn)品最終感官得分。

表2 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的定義、方法及參照物Table 2 Definition, method and reference of texture characteristics

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法

實(shí)驗(yàn)中使用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)整理及制圖，采用SPSS 23.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析及相關(guān)性分析，P<0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肉豆蔻添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響

選取肉豆蔻添加量(雞肉質(zhì)量為基礎(chǔ)，下同)為1%，2%，3%，4%，5%。以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察肉豆蔻添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 肉豆蔻添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of additive amount of nutmeg on sensory quality of prepared chicken chops

由圖1可知，隨著肉豆蔻添加量的增大，感官評(píng)分先增大后減小，在2%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)樘砑恿砍^2%時(shí)，肉豆蔻的味道過重，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，肉豆蔻最適添加量為2%。

2.2 丁香添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響

選取丁香添加量水平為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%。以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察丁香添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 丁香添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of additive amount of clove on sensory quality of prepared chicken chops

由圖2可知，隨著丁香添加量的增大，感官評(píng)分先增大后減小，在0.6%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楫?dāng)添加量超過0.6%時(shí)，丁香的味道過重，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，丁香最適添加量為0.6%。

2.3 白芷添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響

選取白芷添加量水平為1%，2%，3%，4%，5%，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察白芷添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 白芷添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of additive amount of amomum on sensory quality of prepared chicken chops

由圖3可知，隨著白芷添加量的增大，感官評(píng)分先增大后減小，在3%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楫?dāng)添加量超過3%時(shí)，白芷的味道過重，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，白芷最適添加量為3%。

2.4 砂仁添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響

選取砂仁添加量水平為1%，2%，3%，4%，5%，以感官評(píng)價(jià)為依據(jù)，考察砂仁添加量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 砂仁添加量對(duì)調(diào)理雞排感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of additive amount of angelica on sensory quality of prepared chicken chops

由圖4可知，隨著砂仁添加量的增大，感官評(píng)分先增大后減小，在1%時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)楫?dāng)添加量超過1%時(shí)，砂仁的味道過重，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，砂仁最適添加量為1%。

2.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

在上述單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行肉豆蔻(A)、丁香(B)、白芷(C)和砂仁(D)的四因素三水平L9(34)的正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果表見表3，方差分析見表4。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表Table 3 Results of orthogonal test

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的方差分析Table 4 ANOVA of orthogonal experimental results

注：“*”表示差異顯著(P<0.05)，“**”表示差異極顯著(P<0.01)。

由表3和表4可知，4個(gè)因素的影響大小依次是B(丁香)>D(砂仁)>A(肉豆蔻)>C(白芷)，丁香和砂仁對(duì)調(diào)理雞排的影響極顯著，肉豆蔻影響顯著，而白芷的影響不顯著。根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳配方為A3B1C3D2，最高感官評(píng)分組合也為A3B1C3D2，所以A3B1C3D2為最優(yōu)組合，綜上所述，調(diào)理雞排的最佳配方為肉豆蔻2%、丁香0.6%、白芷3%、砂仁1%。

2.6 質(zhì)構(gòu)儀與感官評(píng)價(jià)的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的相關(guān)性分析

在感官評(píng)價(jià)中，雖然評(píng)價(jià)員經(jīng)過規(guī)范的感官訓(xùn)練，但是由于一些主觀原因，可能導(dǎo)致感官評(píng)價(jià)結(jié)果不能完全反映產(chǎn)品本身性質(zhì)。在本實(shí)驗(yàn)中，口感和組織狀態(tài)的感官感受都是由產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性呈現(xiàn)的，且在感官的整體評(píng)價(jià)中權(quán)重占到50%，因此，本實(shí)驗(yàn)分別對(duì)不同腌制時(shí)間的調(diào)理雞排進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果見表5。由表5～表7可知，感官評(píng)價(jià)的硬度、內(nèi)聚性和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定指標(biāo)之間存在顯著或極顯著相關(guān)性。其中，感官評(píng)價(jià)的硬度與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度(r=0.969，P<0.01)、內(nèi)聚性(r=0.971，P<0.01)均達(dá)到了顯著正相關(guān)，與彈性和粘附性呈負(fù)相關(guān)，說明感官評(píng)價(jià)得到的硬度與內(nèi)聚性值與儀器測(cè)定值具有很強(qiáng)相關(guān)性，具有參考意義；感官評(píng)價(jià)的內(nèi)聚性與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度(r=0.979，P<0.01)達(dá)到了極顯著正相關(guān)，感官評(píng)價(jià)的內(nèi)聚性與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的內(nèi)聚性(r=0.958，P<0.05)達(dá)到了顯著正相關(guān)，而與彈性和粘附性則均呈負(fù)相關(guān)，說明感官評(píng)價(jià)的內(nèi)聚性和質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度以及內(nèi)聚性之間具有不同程度的相關(guān)性；但是感官評(píng)價(jià)的彈性與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的硬度、內(nèi)聚性、彈性、粘附性之間均無顯著性相關(guān)關(guān)系。

表5 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)結(jié)果Table 5 Results of textural properties by texture analyzer

表6 質(zhì)構(gòu)特性感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 6 Results of textural properties by sensory evaluation

表7 質(zhì)構(gòu)儀與感官評(píng)價(jià)的質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果的相關(guān)性分析Table 7 Correlation between the texture characteristics results of texture analyzer and sensory evaluation

注：“*”表示在0.05水平(雙側(cè))上顯著相關(guān)；“**”表示在0.01水平(雙側(cè))上極顯著相關(guān)。

3 結(jié)論

調(diào)理雞排的最佳配方為肉豆蔻添加量2%，丁香添加量0.6%，白芷添加量3%，砂仁添加量1%。丁香、砂仁和肉豆蔻的添加量對(duì)配方的影響均顯著。

感官評(píng)價(jià)的硬度和內(nèi)聚性與質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的結(jié)果呈顯著正相關(guān)關(guān)系，但兩者測(cè)定的彈性的結(jié)果無顯著相關(guān)性。

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