吳 斌，劉翔宇，阿依加馬力，韓 琛，陳 雅，雷 靜

隨著我國葡萄酒生產(chǎn)及消費量日益增長，在生產(chǎn)及消費方式日益與國際接軌的今天，許多地區(qū)的葡萄酒釀造者通過先進的栽培技術(shù)和現(xiàn)代化的葡萄酒釀造技術(shù)來提高葡萄酒的品質(zhì)，導(dǎo)致很多葡萄酒失去了本應(yīng)該具有的特點。目前，葡萄酒的消費逐步轉(zhuǎn)向優(yōu)質(zhì)葡萄酒[1]。吐魯番作為無核白葡萄原產(chǎn)地，地處亞歐大陸內(nèi)陸腹地，其優(yōu)越的地理位置形成了吐魯番獨具特色的氣候環(huán)境。這樣的氣候條件下，有利于糖分、果香、營養(yǎng)物質(zhì)的積累，折光糖含量均可達20%以上[2]。優(yōu)質(zhì)的果實品質(zhì)更有利于釀造出品質(zhì)優(yōu)越的葡萄酒，吐魯番地區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)已經(jīng)具備了一定的規(guī)模。具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的自然條件，其發(fā)展前景必然是光明的。因此，有必要對吐魯番產(chǎn)區(qū)無核白葡萄在不同負載量及不同成熟階段所釀葡萄酒的品質(zhì)進行研究，以促進該產(chǎn)區(qū)無核白葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及高品質(zhì)葡萄酒的生產(chǎn)，打造出特色鮮明、具有吐魯番地域特色、風(fēng)味獨特的無核白葡萄酒。品質(zhì)和產(chǎn)量是葡萄生產(chǎn)者追求的主要目標，國內(nèi)著名的釀酒葡萄種植區(qū)都進行了產(chǎn)區(qū)葡萄品質(zhì)的研究。果實品質(zhì)的優(yōu)劣主要通過可溶性固形物、糖酸比、pH值等參數(shù)綜合表現(xiàn)出來[3]。只有在最佳產(chǎn)量范圍內(nèi)，才能保證生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良、獨具風(fēng)格的葡萄酒優(yōu)質(zhì)原料。劉勝[4]研究疏果方式對葡萄與葡萄酒品質(zhì)指標的影響；閆妮妮[5]研究葡萄產(chǎn)量對果實品質(zhì)及葡萄酒品質(zhì)的影響，以及新疆3種主栽釀酒葡萄品種不同負載量對果實品質(zhì)的影響研究。結(jié)果表明，隨著采收期的臨近，各處理糖酸比呈增長趨勢，得出最適負載量糖酸比最符合釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒的數(shù)值[6]。吐魯番無核白葡萄產(chǎn)區(qū)因地理與技術(shù)限制，對葡萄品質(zhì)的研究主要集中在栽培方式與葡萄品質(zhì)的相關(guān)性研究上，缺乏深入分析葡萄與葡萄酒的常規(guī)指標和內(nèi)在指標。因該地氣候干燥，葡萄果實水分蒸發(fā)散失易致使葡萄“糖高酸低”且成熟迅速，在葡萄酒釀造過程中一般都是靠添加酸或與其他葡萄汁混合發(fā)酵，來提高葡萄酒的品質(zhì)，使單品種酒生產(chǎn)規(guī)模受到約束，使酒體潛在品質(zhì)表現(xiàn)不全面。羅國光對不同負載量及不同成熟階段與葡萄酒品質(zhì)的研究能系統(tǒng)地分析測定當(dāng)?shù)仄咸雅c葡萄酒中特征成分種類含量的變化[2]，同時對于所釀葡萄酒進行理化指標的測定，從而判斷出該地葡萄與葡萄酒品質(zhì)的好壞[7]。葡萄品質(zhì)對葡萄酒的品質(zhì)起著決定性作用，只有優(yōu)良的原料，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。在吐魯番葡萄產(chǎn)區(qū)進行負載量和不同成熟階段對無核白葡萄酒品質(zhì)影響的研究，確定提高無核白葡萄酒質(zhì)量的最佳采收期和適宜產(chǎn)量范圍，對生產(chǎn)獨具吐魯番特色的無核白葡萄酒的研究提供了理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)，并大大提高了吐魯番無核白葡萄的附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗選用當(dāng)?shù)責(zé)o核白葡萄品種，于1995年定植，南北行向，株行距為1.0 m×4.0 m，多主蔓扇形，樹勢基本一致，土肥水管理與生產(chǎn)園一致，能滿足最高產(chǎn)量需求。

試驗于2015年在新疆吐魯番市勝金鄉(xiāng)高潮二隊無核白葡萄集中種植區(qū)進行。設(shè)置不同負載量水平為基礎(chǔ)，不同成熟階段采收并進行釀造試驗，進一步對不同負載量、不同成熟階段所釀酒體品質(zhì)特性進行檢測和分析。

1.2 方法

1.2.1 試驗設(shè)計

負載量設(shè)置采用田間小區(qū)試驗，隨機區(qū)組設(shè)計，每個處理各重復(fù)3次，每小區(qū)30株，共設(shè)4個負載量水平，分別為45 t/hm2（T1），37.5 t/hm2（T2），30 t/hm2（T3），22.5 t/hm2（T4）。按無核白葡萄品種不同負載量的試驗要求進行田間管理。試驗中按預(yù)設(shè)產(chǎn)量的要求進行疏果。各組按預(yù)設(shè)產(chǎn)量120%的留量進行第1次疏果，疏果后的理論產(chǎn)量分別為45.00，41.25，33.75，26.25 t/hm2，1周后按預(yù)設(shè)產(chǎn)量的要求進行第2次疏果。成熟過程中，根據(jù)不同負載量和不同成熟階段進行無核白葡萄酒的釀造試驗，進行葡萄酒理化指標檢測和感官品質(zhì)品評[8-12]。

1.2.2 測定指標

（1）不同負載量、不同成熟階段所釀酒體理化指標的檢測。設(shè)置4個不同負載量水平為基礎(chǔ)，以每個產(chǎn)量水平為1個區(qū)組，自轉(zhuǎn)色期至成熟采收期，對每個不同成熟階段所采樣品進行釀造試驗，并對所釀葡萄酒常規(guī)理化指標（酒度、殘?zhí)恰⒌味ㄋ?、干浸出物、pH值、總酚等）進行測定，參照GB/T 15038—2006的方法；檢測指標及方法參照王華主編的《葡萄與葡萄酒實驗技術(shù)操作規(guī)范》進行[1]。

（2） 葡萄酒的感官品質(zhì)品評。從外觀、香氣、滋味、典型性4個方面對所取樣品葡萄酒進行品評。通過眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進行感官分析，內(nèi)容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風(fēng)格個性的評價；根據(jù)葡萄酒的評分標準進行品評[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel 2003和SPSS 17.0統(tǒng)計軟件對試驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同負載量水平和各成熟階段對所釀酒體品質(zhì)變化的影響

2.1.1 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響見圖1。

由圖1可以看出，各組間所釀酒體中酒度含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負載量的減少、成熟期的推移，其所釀酒體的酒度也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；其中，7月25日—8月12日各處理間酒度變化較顯著；自8月19日— 8月31日期間所釀酒體酒度趨于平緩；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異；直至采收后各處理間所釀酒體的酒度分別為11.0%（T1），12.2%（T2），14.0%（T3），14.2%（T4），呈現(xiàn) T4＞T3＞T2＞T1；總體來看，T4處理各階段所釀酒體酒度最高，T3和T2次之，T1最低。

圖1 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體酒度變化的影響

2.1.2 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊?/p>

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊懸妶D2。

圖2 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體殘?zhí)呛孔兓挠绊?/p>

由圖2可以看出，各組間所釀酒體中殘?zhí)呛康淖兓?guī)律基本一致，隨著負載量的減少和成熟期的推移，其所釀酒體的殘?zhí)呛恳搽S之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；直至采收后各處理間所釀酒體的殘?zhí)呛糠謩e為2.413 g/L（T1），2.707 g/L（T2），3.750 g/L（T3）、3.979 g/L（T4），呈現(xiàn)T4＞T3＞T2＞T1；總體來看，T4處理各階段所釀酒體殘?zhí)呛孔罡?，T3次之，T2和T1最低；T1，T2與T3，T4處理間，在各階段所釀酒體中殘?zhí)呛窟_到顯著差異；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異。

2.1.3 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響見圖3。

圖3 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體滴定酸含量變化的影響

由圖3可以看出，各組間所釀酒體中滴定酸含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的滴定酸含量也隨之降低，均呈現(xiàn)下降的趨勢；其中，7月25日—8月6日，8月12日，8月19日— 31日期間T1，T2與T3，T4處理間滴定酸含量差異較顯著；自8月19日—8月31日期間所釀酒體滴定酸含量趨于緩慢下降的趨勢；T1與T2，T3與T4組間無明顯差異；直至采收后各處理間所釀酒體的滴定酸含量分別為7.85 g/L（T1），8.84 g/L（T2），4.56 g/L（T3），3.61 g/L（T4）；總體來看，T4處理各成熟階段所釀酒體滴定酸含量最低，T3和T2次之，T1最高。

2.1.4 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體干浸出物含量變化的影響

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒干浸出物含量變化的影響見圖4。

圖4 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒干浸出物含量變化的影響

由圖4可以看出，各組間所釀酒體中干浸出物含量的變化規(guī)律基本一致，隨著負載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的干浸出物含量也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；其中，7月25日—8月12日期間T1，T2與T3，T4處理間干浸出物含量差異較顯著；8月19日差異不明顯；T1與T2處理差異不顯著，呈平行上升的趨勢；T3與T4處理無明顯差異，且T3處理隨著成熟期的推移所釀酒體干浸出物含量要高于T4處理；自8月19日—8月31日T1，T2處理間干浸物含量不再升高且趨于平穩(wěn)，而T3，T4處理間干浸物含量仍有所升高但不顯著；直至成熟采收各處理間所釀酒體的干浸物含量分別為19.39 g/L（T1），20.48 g/L（T2），23.06 g/L（T3），22.59 g/L（T4）；總體來看，T3處理各成熟階段所釀酒體干浸物含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.1.5 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響見圖5。

圖5 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體pH值變化的影響

由圖5可以看出，各組間所釀酒體中pH值的變化規(guī)律基本一致，均呈現(xiàn)上升的趨勢；隨著負載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的pH值也隨之升高，其中7月25日—8月19日期間所釀酒體中T1處理的pH值呈快速上升的趨勢；自8月19日開始趨于平穩(wěn)；7月25日—8月6日期間T2的pH值變化較明顯，隨之趨于平穩(wěn)，之后緩慢上升；T3與T4處理間pH值變化無明顯差異，均呈緩慢上升的趨勢；總體來看，T4處理各階段所釀酒體pH值最高，T3和T2次之，T1最低；直至成熟采收后各處理間所釀酒體的pH值分別為3.34（T1），3.52（T2），3.65（T3），3.79（T4）。

2.1.6 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響

不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響見圖6。

圖6 不同負載量水平和不同成熟階段對所釀酒體總酚含量變化的影響

由圖6可以看出，各組間所釀酒體中總酚含量的變化，均呈現(xiàn)下降的趨勢；隨著負載量的減少，酒體總酚含量有所上升、隨著成熟期的推移其所釀酒體總酚含量隨之緩慢下降，其中T1與T2呈平行下降的趨勢；自7月25日— 8月6日T3與T4之間無顯著差異；自8月9日— 8月31日T3處理各成熟階段所釀酒體總酚含量高于T4處理且無顯著差異；直至成熟采收后各處理間所釀酒體總酚含量分別為0.419 mg/g（T1），0.698 mg/g（T2），0.996 mg/g（T3），0.853 mg/g（T4）；總體來看，T3處理成熟中后期所釀酒體總酚含量最高，T4和T2次之，T1最低。

2.2 感官品評及分析

分別對4個不同處理和不同成熟階段所釀各組酒體進行比較品嘗“品嘗采取（李華2006）”感官品嘗小組由10人組成，對無核白葡萄各處理間不同成熟階段所釀酒體進行品嘗評分。

T1處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表1。

表1 T1處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表1可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月25日—8月31日，T1處理隨不同成熟階段所釀酒體感官品質(zhì)差異不明顯；隨著成熟期的推移酒體品質(zhì)隨之升高；自7月25日—7月31日所釀酒體在香氣上具有生青味，雖酒體清透但在口感上酸味濃、酒體清淡無色，說明葡萄成熟不足；8月6日—8月19日所釀酒體顏色稍黃帶綠、酸味減輕但口感不佳；8月25日左右所釀酒體微黃，澄清透明；8月31日所釀酒體呈現(xiàn)黃色、有光澤，略帶果香。

T2處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表2。

表2 T2處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表2可以看出，適宜的采摘時間為8月25日—8月31日，T2處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)較T1處理無明顯差異；自7月25日—7月31日所釀酒體仍有生青味，但在口感上仍有酸味、酒體清淡無色，說明葡萄成熟底；8月2日—8月19日所釀酒體酸味減輕但口感不佳；8月25日左右所釀酒體顏色稍有加深；8月31日所釀酒體具有明顯黃色、雖酒體清透但口感不佳。

T3處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表3。

表3 T3處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表3可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月25日—8月31日，T3處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)存在不同程度的差異；隨著成熟期的推移，酒體品質(zhì)明顯隨之升高；自7月25日—7月31日所釀酒體在香氣上具有生青味，雖酒體清透但在口感上具酸味、酒體清淡，說明葡萄成熟不足；8月12日—8月19日所釀酒體酒體顏色明顯增加、酸味減弱；8月25日左右所釀酒體明顯呈淡黃色、雖酒體清透但口感不佳；8月31日所釀酒體澄清透明，有光澤，果香濃郁，口感平衡。

T4處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分見表4。

表4 T4處理各成熟階段所釀酒體品嘗評分/分

從品嘗分析結(jié)果表4可以看出，適宜的采摘時間范圍為8月19日—8月25日，T4處理不同成熟階段所釀酒體的感官品質(zhì)存在不同程度的差異；隨著成熟期的推移，酒體品質(zhì)明顯隨之升高而降低；自7月25日—7月31日所釀酒體香氣不足、酒體清淡，說明葡萄成熟不足；8月6日—8月19日所釀酒體品質(zhì)略顯上升；8月25日左右所釀酒體顏色明顯增加，呈淡黃色，澄清透明，有光澤，口感平衡；8月31日所釀酒體具有明顯深黃色，雖酒體清透但口感不佳，具有明顯的熟透的柿子味，說明葡萄成熟過度。

3 討論

葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣首先取決于原料的品質(zhì)，在很大程度上取決于葡萄原料的成熟度，只有在適當(dāng)?shù)牟墒掌谔撬峒捌渌煞诌_到協(xié)調(diào)平衡，才能釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。而葡萄品種是決定原料品質(zhì)的先決因素，吐魯番作為無核白葡萄原產(chǎn)地，其優(yōu)越的地理位置形成了吐魯番獨具特色的氣候環(huán)境。有利于糖分、果香、營養(yǎng)物質(zhì)的積累，折光糖含量均可達20%以上。優(yōu)質(zhì)的果實品質(zhì)更有利于釀造出品質(zhì)優(yōu)越的葡萄酒；當(dāng)負載量和成熟度達到處于不同水平時，果實品質(zhì)的各項指標就會隨之增加或降低，進而影響所釀酒體的品質(zhì)。因此，吐魯番無核白葡萄適宜產(chǎn)量范圍和適當(dāng)?shù)奶撬岜绕胶獗隳艿玫礁邩藴实钠咸丫?。所以，吐魯番具備生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的自然條件[14-19]。

試驗通過對不同負載量水平，各成熟階段所釀酒體的各項理化指標和感官指標進行檢測和分析，研究結(jié)果表明，①不同負載量處理，各成熟階段所釀酒體的酒度與原料成熟度和含糖量關(guān)系最為密切，隨著負載量的減少和成熟期的推移，所釀酒體的酒度也隨之升高，均呈現(xiàn)上升的趨勢；但原料過熟時，所釀酒體酸度低、pH值、殘?zhí)?、干浸出物含量也隨之升高；②葡萄酒中的酚類物質(zhì)主要來自葡萄原料，在葡萄酒釀造過程中通常通過加強浸漬作用來提高葡萄汁中酚類物質(zhì)的含量。研究結(jié)果表明，隨著產(chǎn)量的減少，無核白葡萄果實中總酚的含量呈先增加后減少再逐步平穩(wěn)的變化趨勢?？傮w而言，低產(chǎn)量有利于無核白葡萄果實中酚類物質(zhì)的積累，其在無核白葡萄酒中也表現(xiàn)出相似的變化規(guī)律；③葡萄酒品質(zhì)的優(yōu)劣首先取決于釀酒原料的品質(zhì)，在原料一定的前提下，合理的工藝流程和與之相適應(yīng)的設(shè)備條件有助于提高葡萄酒的品質(zhì)。衡量葡萄酒品質(zhì)的指標較多，但是葡萄酒品質(zhì)的好壞最終由傳統(tǒng)的品嘗結(jié)果來評定。試驗的品嘗結(jié)果表明，無核白葡萄酒隨著原料產(chǎn)量的減少，其感官品質(zhì)不斷提高。由此可見，在一定的產(chǎn)量范圍內(nèi)，產(chǎn)量減少有助于提高葡萄酒的品質(zhì)；據(jù)相關(guān)研究結(jié)果表明，低產(chǎn)量葡萄園生產(chǎn)的葡萄酒其感官品質(zhì)優(yōu)于高產(chǎn)園生產(chǎn)的葡萄酒。

4 結(jié)論

通過對吐魯番地區(qū)無核白葡萄品種進行不同負載量處理，在不同成熟階段對所釀酒體的品質(zhì)影響非常大，且具有一定的相關(guān)性。研究表明，不同負載量水平下所釀葡萄酒的各項理化指標存在一定差異。總的來說，隨著產(chǎn)量的增加葡萄酒中殘?zhí)?、干浸出物、總酚、pH值均呈下降的變化趨勢，隨著產(chǎn)量的減少和成熟期的推移則升高；據(jù)以上4個不同負載量處理方法隨成熟期的推移，對所釀酒體品嘗分析結(jié)果可以看出，在各處理水平、各成熟階段所釀葡萄酒的感官品質(zhì)存在不同程度的差異。試驗的研究結(jié)果表明，單從吐魯番無核白葡萄產(chǎn)區(qū)為生產(chǎn)高品質(zhì)的無核白葡萄酒的目的出發(fā)，適宜的負載量為22.5 t/hm2（T4）～30 t/hm2（T3）；綜合分析各成熟階段所釀酒體的外觀、香氣和口感，其感官品質(zhì)表現(xiàn)為 T3＞T4＞T2＞T1。其中，T3處理所釀酒體感官品質(zhì)最佳，T4次之，T1處理的感官品質(zhì)明顯最差，T1與T2處理無明顯差異。

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