王建化，趙洪德，孫高飛

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)海都學(xué)院，山東萊陽 265200；2.黃島出入境檢驗檢疫局，山東黃島 266555；3.煙臺市富林礦山機械有限公司，山東招遠(yuǎn) 265400）

在蘇北魯南一帶，常見到的主食是一種將發(fā)酵面塊貼在瓷缸壁上然后用火烤熟的餅。這種餅外酥里嫩、水分不易揮發(fā)，在室內(nèi)避光條件下用蒸布包裹后可貯存3 d以上（溫度25℃以下，相對濕度20%～40%）依然可以保持直接食用特點。面餅是經(jīng)過發(fā)酵后熱加工成熟的，因形狀似古代官員上朝時手持的朝圣的牌子而得名“朝牌”。朝牌餅在國外尚未有相關(guān)報道，但是國內(nèi)已有烘烤朝牌餅的簡易機器，因為沒有適合的包裝運輸貯藏?zé)o法流通，目前仍是小作坊式生產(chǎn)。傳統(tǒng)制作朝牌餅攪拌時間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間都是憑個人經(jīng)驗來做，原料浪費較嚴(yán)重。

試驗明確了配料比、攪拌時間、最合適的發(fā)酵方法、發(fā)酵時間、發(fā)酵條件、整形切塊時間、烘培溫度，便于貯藏和運輸?shù)陌b材料[1-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與設(shè)備

1.1.1 試驗材料

高筋面粉、大豆蛋白粉、干酵母粉。

1.1.2 試驗設(shè)備

粉質(zhì)儀、天平、電子拉伸儀、醒發(fā)箱、烘培箱。

1.2 試驗方法

工藝流程：配料→攪拌→發(fā)酵→加料→再發(fā)酵→切塊→搓團→醒發(fā)→整形→烘培→冷卻→包裝。

1.2.1 確定配料中酵母菌、大豆蛋白粉、面粉的配比

（1）每個朝牌所用高筋小麥粉300 g。分別令其為樣品1，樣品2，樣品3，樣品4，樣品5，依次向其中加入10%，15%，20%，25%，30%的大豆蛋白粉，并充分混合。

（2） 參照GB/T 14715—2006小麥粉面團的物理性流變學(xué)特性的測定拉伸儀法測定[2]。

1.2.2 測定面團的吸水量和攪拌時間

拌缽中加入300 g含水量為42 g的高筋小麥面粉，開動攪拌機，邊加水邊攪拌，直到形成面團，儀器顯示屏上形成面粉粉質(zhì)圖。

1.2.3 明確每次發(fā)酵條件

根據(jù)包裝說明知道，安琪酵母菌發(fā)酵溫度30～36℃，每15 g能發(fā)酵面粉4 kg，需要40～60 min，配料加水的溫度為30～35℃。第1次發(fā)酵時，先用所有面粉的30%與酵母菌按3∶800混合。將剩余70%的面粉加入后再發(fā)酵時，要加入相當(dāng)于剩余面粉40%的水進行攪拌和揉搓，然后進行再發(fā)酵。經(jīng)查找資料獲知，配料時加入相當(dāng)于自身質(zhì)量8%的白砂糖和0.1%的食鹽有利于縮短發(fā)酵時間。

成品品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 成品品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 確定烘培烘培時間

將由步驟（1），（2） 制作好的朝牌餅放入烤箱，底火溫度185℃，面火溫度160℃，當(dāng)表面開始稍微變淡黃，將底火溫度調(diào)至210℃，當(dāng)表面為橙黃色時，烘培完成，記錄烘培時間。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白粉配比測定

添加大豆蛋白粉的拉伸試驗見表2。

表2 添加大豆蛋白粉的拉伸試驗

由表2可知，隨著蛋白粉添加量的增加，面團的5項指標(biāo)都在不斷增加，綜合考慮，5個樣品延展度都有所增加，樣品5＞樣品4＞樣品3＞樣品2＞樣品1，但在實際制作中，這樣的改變沒有什么大影響。但是面團挺立度受拉伸阻力和最大拉伸力所影響。除了樣品1中，在75 min時有所下降，面團的挺立度不好，其他的都在增長，變化為樣品4＞樣品5＞樣品3＞樣品2。所以，大豆蛋白粉最適添加量是25%。每個朝牌面粉用量為300 g，故蛋白粉需要75 g。根據(jù)安琪高活性酵母性質(zhì)（由包裝得知）配料時酵母菌與面粉的配比為3∶800。

2.2 面粉粉質(zhì)測定

粉質(zhì)試驗結(jié)果見表3。

表3 粉質(zhì)試驗結(jié)果

由表3可知，面團面形成時間為6.5 min，面團是在攪拌過程中形成的，所以攪拌時間就是面團的形成時間為6.5 min，面團吸水量為58.65 mL/100 g，也就是形成面團時，要加的水的量。所以，攪拌成形時加水量為175.95 g，面團形成后整形的時間不能超過該面粉的穩(wěn)定時間。超過了這段時間面的筋度就會受到影響。

2.3 烘培結(jié)果

烘培結(jié)果記錄見表4。

表4 烘培結(jié)果記錄

由表4可知，每次變?yōu)闇\黃色與變成橙黃色的時間為5～7 min，所以烘培時間維持在5～7 min。烘培時發(fā)現(xiàn)，當(dāng)做成的朝牌餅較薄時，烘培時間為5 min，當(dāng)作成的朝牌餅較厚時，烘培時間為7 min，所以成形較厚時烘培時間長，成形較薄時烘培時間短。

2.4 包裝材料的選定

相比較蛋糕而言，朝牌餅的含水量相對低，可是也達到了30%，選擇包裝時要著重考慮防潮、防脂肪氧化，所以要選擇防潮遮光隔氧的包裝材料。鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒、玻璃紙都比較適合。玻璃紙有一定的吸收水分的能力，和水相碰常會發(fā)生黏連，其防潮性能不如鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒。PVC防潮性能好、材質(zhì)輕巧、阻燃隔熱。但其耐高溫性不好。不過朝牌餅的貯藏溫度在室溫或零度，所以這個缺陷可以避免。鋁箔袋的缺點是價格昂貴，大規(guī)模機械化生產(chǎn)成本高。綜上所述，PVC塑料片材熱成形盒是作為朝牌餅的最好材料。

3 結(jié)論

在配料中加入大豆蛋白粉，能有效減少心臟病或糖尿病對身體的負(fù)擔(dān)，增加蛋白質(zhì)的含量，同時提升面的挺立度，讓面團更加富有彈性，一舉多得，試驗確定大豆蛋白粉、高筋小麥粉、酵母、加水量的配比，測定出最佳攪拌時間以保證面團的筋道，使成品更具嚼勁，同時加入果肉使其含有維生素。找出適合朝牌餅的包裝材料讓其貯藏期從3 d變?yōu)?個月，有利于朝牌餅的流通。

[1]R·卡尼·霍尼斯．谷物科學(xué)與工藝學(xué)原理 [M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：41-49.

[2]張磊.淺析大豆蛋白粉對面粉粉質(zhì)的影響 [J].糧食加工，2014（5）：19-21.

[3]曠云香，趙京蘭.聚氨酯復(fù)膜膠在高溫蒸煮袋中的應(yīng)用[J].塑料包裝，2008，18（5）：42-44.

[4]唐志祥．包裝材料與實用包裝技術(shù) [M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2017：15-25.

[5]章建浩.食品包裝大全 [M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2000：65-79.◇