周迎春 ，姜太玲 ，熊賢坤 ，文定良 ，吉鳳桂 ， 劉光華

（1.云南省農(nóng)業(yè)科學院熱帶亞熱帶經(jīng)濟作物研究所，云南保山 678000；2.保山全心農(nóng)業(yè)科技有限公司，云南保山 678000；3.保山市隆陽區(qū)果樹蔬菜技術推廣站，云南保山 678000）

蔬菜是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，含有豐富的礦物質、維生素和纖維等多種營養(yǎng)物質，目前蔬菜產(chǎn)業(yè)已是一種具有較強國際競爭力的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，在保供、增收、促就業(yè)等方面的地位日益突出。云南是我國重要的南菜北運和西菜東調基地，也是全國重要的冬春蔬菜、夏秋補淡和外銷出口蔬菜基地，已經(jīng)成為享譽全國乃至世界的“菜園子”[1]。蔬菜加工是蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈中重要的一環(huán)，聯(lián)系著蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈的上下游[2]，研究云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對打造“綠色、生態(tài)、有機、健康、品質”的“云南蔬菜”名片，對蔬菜的精、深加工研究具有一定的理論意義。

1 云南省蔬菜生產(chǎn)水平現(xiàn)狀及貿(mào)易現(xiàn)狀

在《全國蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011—2020年）》中，將云南省24個縣列為蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點縣（區(qū)），占全國蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣的4.14%，主要分布在云南省的東部地區(qū)。在《云南省高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》中，將祥云、馬關、瀘西、隆陽、施甸、盈江、景谷等7個縣（區(qū)）也列入重點縣。

云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣（區(qū)）分布見圖1。

圖1 云南省蔬菜產(chǎn)業(yè)重點縣（區(qū)）分布

據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)顯示，近年來，云南省蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量逐年增加，2015年云南省蔬菜播種面積2 004.04×103hm2，占全國蔬菜播種面積的4.56%；蔬菜產(chǎn)量1 873.9×104t，占全國蔬菜產(chǎn)量的2.39%。2015—2016年，蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)波動較大，2017年第一、二季度波動平緩。

2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量見圖2，2015—2017年蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)見圖3。

圖2 2011—2015年蔬菜播種面積和蔬菜產(chǎn)量

蔬菜是云南農(nóng)產(chǎn)品出口的主要品種，約占農(nóng)產(chǎn)品出口比例的30%，出口的傳統(tǒng)優(yōu)勢市場是亞洲和歐洲，也出口到北美洲、南美洲和大洋洲。2016年云南蔬菜出口量達90.5×104t，創(chuàng)匯12.1億美元。

2 云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

圖3 2015—2017年蔬菜生產(chǎn)價格指數(shù)

蔬菜加工是指以蔬菜為原料，經(jīng)清洗、去皮、切分（或未經(jīng)去皮、切分）和熱燙等預處理后，采用不同的加工方法制成各種制品的過程[3]。蔬菜加工是保證農(nóng)業(yè)豐產(chǎn)豐收的重要手段，是原料生產(chǎn)與銷售、消費的重要環(huán)節(jié)，可以調節(jié)生產(chǎn)的區(qū)域性、季節(jié)性，實現(xiàn)周年供應，也可以改善產(chǎn)品風味、實現(xiàn)原料的綜合利用。目前，云南除了生產(chǎn)新鮮蔬菜外，加工蔬菜中包括腌制蔬菜、干制蔬菜、速凍蔬菜、罐藏蔬菜、蔬菜汁、糖制蔬菜及凈菜等。

2.1 生鮮蔬菜

云南的蔬菜主要以鮮銷為主，加工量不到總量的5%，鮮銷蔬菜包括葉菜類、瓜果類、塊莖類、根菜類、豆莢類、菌類等，由于新鮮蔬菜保質期有限，不利于長途運輸，做大做強的企業(yè)較少，“詩博瑞”在云南生鮮蔬菜中屬于高端品牌。

2.2 腌制蔬菜

腌制蔬菜是指利用食鹽滲入蔬菜組織內部，有選擇地控制微生物的發(fā)酵和添加各種配料而加工成的制品，可分為發(fā)酵性腌制蔬菜和非發(fā)酵性腌制蔬菜，發(fā)酵性腌制蔬菜包括泡菜和酸類，非發(fā)酵腌制蔬菜包括咸菜類（咸菜、榨菜）、醬菜類和糖醋菜類。

云南腌制蔬菜的情況見表1。

2.3 干制蔬菜

表1 云南腌制蔬菜的情況

干制是干燥和脫水的統(tǒng)稱，干制蔬菜是指蔬菜原料經(jīng)預處理后，經(jīng)過自然干燥或人工干燥使可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。目前，在云南加工生產(chǎn)干制蔬菜的企業(yè)中形成了野生菌、拉祜人家、哈尼梯田、山里香及民通等多種品牌。根據(jù)干制方式不同可分為烘干蔬菜（AD蔬菜）、凍干蔬菜（FD蔬菜）、真空干制蔬菜（VD蔬菜）、真空低溫油炸脫水蔬菜（VF蔬菜），根據(jù)干制蔬菜產(chǎn)品形狀不同可分為片、條、絲、粒、粉等。主要的產(chǎn)品包括干制野生菌（木耳、雞樅、松茸、竹蓀等），干制辣椒、苦瓜、卷心菜、香菜、姜、蒜、蘿卜、番茄、西蘭花、蕨菜等。

2.4 速凍蔬菜

蔬菜在凍結時中心溫度必須在30 min以內，從-1℃降到-5℃，再降到-15℃以下，凡能達到或超過此速度的凍菜稱為速凍蔬菜。云南加工速凍蔬菜的企業(yè)（個人經(jīng)營）主要分布在昆明、玉溪、曲靖、楚雄、麗江、大理、文山，形成了云珍、雷特、仟璽、Mascornwelltest等多種品牌，主要加工的產(chǎn)品包括速凍玉米、速凍豆類、速凍菌類等。

2.5 蔬菜罐藏

蔬菜罐藏是將蔬菜原料經(jīng)預處理后密封在容器或包袋中，通過殺菌工藝殺滅大部分微生物的營養(yǎng)細胞，在維持密閉和真空的條件下，得以在室溫下長期保存的蔬菜保藏方法[4]。據(jù)不完全統(tǒng)計，云南蔬菜罐藏主要有云之南、山里香、咪彩、曲靖韭菜花等品牌，主要產(chǎn)品包括菌類罐藏食品和一系列辣椒產(chǎn)品。

2.6 蔬菜汁

蔬菜汁是指用未添加任何外來物質，直接從新鮮蔬菜中用壓榨或其他方法取得的，目前在云南省內加工蔬菜汁的企業(yè)很少，宏達牌胡蘿卜汁是最常見的，采用西番蓮作為調味原料加工而成，是一款天然綠色產(chǎn)品。

2.7 其他蔬菜制品

目前，蔬菜制品還包括糖制蔬菜、凈菜加工、蔬菜紙等，糖制蔬菜是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將蔬菜加工成糖制品，在云南常見到的是玉溪的冬瓜蜜餞，不過還沒有形成規(guī)模性的加工產(chǎn)業(yè)。凈菜加工是經(jīng)過原料選擇、預處理、沖洗、護色、脫水及包裝處理而成，目前凈菜加工的企業(yè)較少，在市場上銷售較多的是“朝陽凈菜”。蔬菜紙是近年來推出的一種方便食品，以低熱量，富含維生素、礦質元素、粗纖維的新鮮蔬菜為主要原料，加工制成的一種營養(yǎng)豐富、清脆可口、風味獨特、使用方便、保藏期長的新型產(chǎn)品，目前在云南市場上還很少見到。

3 存在的問題

3.1 采后環(huán)節(jié)處理薄弱

據(jù)發(fā)達國家經(jīng)驗，在蔬菜產(chǎn)業(yè)的效益中，生產(chǎn)環(huán)節(jié)只占25%，流通環(huán)節(jié)占42%，產(chǎn)后處理和加工環(huán)節(jié)占33%[5]。我國蔬菜在采收、貯藏和運輸過程中存在大量的損耗和浪費，損耗率高達30%左右，主要原因是初加工及保鮮技術落后[6]，云南省的蔬菜長期以鮮銷為主，在貯運、保鮮和物流技術方面落后，每年也有20%～30%的產(chǎn)品在貯運中損失[7]。清洗是新鮮蔬菜生產(chǎn)加工中的重要環(huán)節(jié)，其目的是清除蔬菜表面的污泥和采后殘留的汁液[5]。云南省有些企業(yè)采摘蔬菜后沒有經(jīng)過清洗處理的過程直接進行貯運，或沿用傳統(tǒng)方法保鮮，蔬菜產(chǎn)品未進行分級、包裝等產(chǎn)后處理，就以散裝形式裝車外運，造成產(chǎn)品的損耗率增加，產(chǎn)品質量下降。

3.2 精（深）加工滯后，初加工產(chǎn)品多

目前，發(fā)達國家蔬菜采后商品化處理可增值30%～60%，精（深） 加工可增值2～3倍，精（深） 加工率大都達40%以上，而云南省現(xiàn)在的蔬菜精（深）加工率僅10%左右[8]。云南省蔬菜地方品種資源豐富，分31科、71屬、1 800多個品種[9]，目前云南省的蔬菜加工種類多，但多數(shù)都是初加工產(chǎn)品，且每一加工種類涉及的品種較少，精（深）加工產(chǎn)品在市場上很少見到。由于科研經(jīng)費嚴重不足，相關部門開展試驗研究等工作難以深入，在精（深）加工方面的推進速度較慢。

3.3 缺乏實力型龍頭企業(yè)帶動，冷鏈物流環(huán)節(jié)薄弱

蔬菜加工企業(yè)是聯(lián)系蔬菜產(chǎn)業(yè)鏈重要的一個環(huán)節(jié)，全省16個市（州），在《云南省蔬菜加工企業(yè)名錄2016最新版》中匯總了344家，但省級龍頭企業(yè)較少，蔬菜加工的轉化能力較弱，加工的產(chǎn)品多為初級產(chǎn)品，且創(chuàng)新意識薄弱，市場上出現(xiàn)的很多蔬菜產(chǎn)品都是“換湯不換藥”的同類產(chǎn)品，沒有將蔬菜向精（深）加工方面發(fā)展，從而缺少了企業(yè)文化，致使銷售跟不上。大多數(shù)企業(yè)因缺乏龍頭企業(yè)的帶動，無法形成產(chǎn)、供、銷一條龍，貿(mào)、工、農(nóng)一體化的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展格局，也就無法與千變萬化的大市場連接。

冷鏈貫穿于蔬菜加工的各個環(huán)節(jié)，云南省的蔬菜冷鏈物流基礎設施落后，冷鏈意識不高，缺乏專業(yè)的蔬菜物流公司，致使全省的蔬菜產(chǎn)業(yè)并未形成一條從田間、采后到預冷、冷庫，再到冷藏車運輸，再到批發(fā)站冷庫、超市冷柜，再到消費者冰箱的完整產(chǎn)業(yè)鏈[10]，從而降低了新鮮蔬菜的品質，在一定程度上影響了云南省“南菜北運”“西菜東調”的流通體系。

3.4 品牌效應不突出

品牌效應是指由品牌為企業(yè)帶來的效應，云南大頭菜、曲靖韭菜花、開遠甜藠頭、大理三合菜和祥云醬辣子等在省外均有一定的聲譽，這不僅是產(chǎn)品品質所贏來的口碑，也是品牌所帶來的效應。而全省企業(yè)數(shù)量多，企業(yè)品牌的整體知名度不高，在全國和省內也沒有形成具有影響力和代表性的品牌，這對企業(yè)的蔬菜“出滇”帶來了很大的影響，在國內外銷售受阻。

4 相應對策

4.1 延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高附加值

4.1.1 完善采后處理技術

云南省蔬菜加工產(chǎn)業(yè)鏈短，在生鮮蔬菜的加工中，可將采后的蔬菜經(jīng)過清洗、分級和包裝的處理對蔬菜進行初加工，或將采后的蔬菜清洗后進行保鮮處理，延長蔬菜的保質期；打造蔬菜冷鏈圈，以自動化的信息流、標準化的箱子和托盤來完成高密度的制冷，通過集成加工和配送系統(tǒng)的優(yōu)化，實現(xiàn)蔬菜的全程冷鏈[11]。在“云菜”出滇的模式中，大力推廣鮮切蔬菜（凈菜）加工技術。4.1.2 提高精（深）加工技術

云南省在保持現(xiàn)有蔬菜加工產(chǎn)品的同時，政府應引起重視，加大科技投入力度，企業(yè)需提高創(chuàng)新意識，龍頭企業(yè)發(fā)揮帶頭作用，加大與科研院所合作力度，研究蔬菜的精（深）加工技術，加快蔬菜的加工轉化能力，除了在研發(fā)產(chǎn)品多樣性的同時，還可對蔬菜中的功能性成分進行提取，并開發(fā)出蔬菜保健食品等系列產(chǎn)品。

4.1.3 蔬菜副產(chǎn)物的加工利用

蔬菜加工環(huán)節(jié)會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，如胡蘿卜榨汁后會產(chǎn)生40%左右的廢渣，產(chǎn)生的蘆筍下腳料在蘆筍整個加工流程中超過原料質量的25%～30%，這些都導致蔬菜的綜合效益流失，可將這些副產(chǎn)物進行堆肥處理、制作飼料和食品化處理（即對蔬菜的營養(yǎng)物質進行提純，在保障品質的情況下可以進行蔬菜的精深加工）[12]。

4.1.4 地方特色蔬菜和野生蔬菜的加工

云南省是一個少數(shù)民族聚居的地方，名特、稀有的優(yōu)良地方蔬菜品種資源和野生蔬菜資源豐富，各民族對這些蔬菜的加工技術手段各不相同，收集具有地方特色的蔬菜產(chǎn)品，可將其推向市場，具有民族味道的蔬菜才是世界上推崇的蔬菜。

4.2 堅持品牌引領

目前，“云菜”已經(jīng)發(fā)展成為云南省繼“云煙”“云花”“云藥”之后的又一知名品牌，還應以蔬菜地理標志認定為抓手，培育一批區(qū)域性公共品牌，并壯大新型農(nóng)業(yè)經(jīng)營主體，大力發(fā)展“三品一標”，培育一批知名品牌。將蔬菜加工產(chǎn)品由數(shù)量向品質轉型，推進供給側結構性改革，以蔬菜產(chǎn)品的高品質提升品牌的號召力。

5 展望

云南省承擔著建設成為我國面向南亞、東南亞輻射中心的歷史使命，預計到2020年，全省蔬菜產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值達760億元，全省應以重點縣（區(qū)）為示范，以加快轉變蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式為主線，以體質增效為主攻方向，完善市場和冷鏈物流設施，發(fā)展多元化精深加工產(chǎn)品，培育壯大龍頭企業(yè)，強化“云菜”品牌建設。狠抓“云菜出滇”模式創(chuàng)新，通過“云菜供港”創(chuàng)新國際化營銷模式，通過“云菜入爐”創(chuàng)新進入省外大都市營銷模式，通過“云菜進疆”創(chuàng)新遠程產(chǎn)銷直供模式，極大地拓展市場銷路和品牌美譽度。

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