張曉宇+劉新芳

【摘 要】筆者結(jié)合多年食品添加劑教學(xué)的積累，深感案例教學(xué)在食品添加劑教學(xué)過程中的重要性，針對食品添加劑教學(xué)過程中的問題，筆者分別采用幾種案例教學(xué)的方式收到了較好的效果，特總結(jié)與同行分享。

【關(guān)鍵詞】食品添加劑；案例教學(xué)；業(yè)界良心

中圖分類號： TS202.3-4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2017）35-0031-002

Reflections on Case Teaching of Food Additives

ZHANG Xiao-yu1 LIU Xin-fang2

（1. College of Food and Biological Engineering， Henan University of Science and Technology， Luoyang 471022， Henan， China； 2. College of Chemistry and Chemical Engineering， Luoyang Teachers College， Luoyang 471000， China）

【Abstract】Based on the accumulation of many years of teaching of food additives，the author deeply appreciates the importance of case teaching in the process of food additive teaching.In view of the problems in the process of food additive teaching，the author received good results through several case teaching methods，Summary and share with colleagues.

【Key words】Food Additives；Case Teaching；Industry Conscience

食品添加劑是一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，章節(jié)之間相對分散，沒有很強(qiáng)的邏輯性，甚至有些章節(jié)非常抽象，筆者在近些年的教學(xué)過程中經(jīng)過反復(fù)積累，認(rèn)真聽取學(xué)生對教學(xué)效果的反饋，覺察到案例教學(xué)在食品添加劑教學(xué)過程中非常重要，從自身經(jīng)驗(yàn)出發(fā)總結(jié)出以下問題與同行分享。

1 通過案例教學(xué)加深理解，強(qiáng)化印象

因?yàn)閱渭兊睦碚摻虒W(xué)很容易使學(xué)生感到厭倦，必須結(jié)合案例教學(xué)。例如在講到防腐劑的使用注意事項(xiàng)時(shí)，防腐劑使用過程中要注意酸堿度的調(diào)節(jié)，復(fù)配使用，保證使用前食品的衛(wèi)生，筆者結(jié)合自身經(jīng)歷講了在工廠的幾個(gè)實(shí)際例子，例如某年糕公司的產(chǎn)品總是存在發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象，筆者從幾處著手，首先改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，接著對年糕產(chǎn)品的酸堿度進(jìn)行了一定的調(diào)整，又將山梨酸與脫氫醋酸鈉進(jìn)行了復(fù)配，經(jīng)過對以上問題進(jìn)行改進(jìn)后，得到的年糕產(chǎn)品保質(zhì)期延長了數(shù)周，達(dá)到了商家的防腐要求，為該公司贏得了效益的同時(shí)，也為本人獲得了口碑。以此案例使學(xué)生對所學(xué)知識印象更加深刻了，避免了無休止的說教，而且學(xué)生感到知識就是生產(chǎn)力，知識就是效益，使學(xué)生明白專業(yè)知識、書本知識的重要性。

2 通過案例教學(xué)改變學(xué)生的舊觀念舊思維

在講授這門課程之前，學(xué)生普遍感到食品添加劑就是狼蟲虎豹，談虎色變，提到食品添加劑，吃什么都要謹(jǐn)慎。針對這一問題，我經(jīng)常會穿插一些新聞熱點(diǎn)，去改變同學(xué)們的觀念。例如三聚氰胺、毒大米、地溝油、吊白塊、大頭娃娃事件，我分門別類的進(jìn)行了解析，明確了這些重大的食品安全事件與食品添加劑是無關(guān)的，都是不法商人違法添加了化工產(chǎn)品，與食品添加劑無關(guān)，民眾所理解的食品添加劑之禍?zhǔn)窃┩髁耸称诽砑觿?，與添加劑無關(guān)，另外筆者也采用了一些正面的例子，如中國的果蔬制品，通過正確的使用保鮮劑，延長了保存期，使這些產(chǎn)品得以在中國廣袤的地區(qū)得以流通，改善了人民的生活，又如食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑加入可以極大的滿足不同人群的需要，改善人民的生活，增進(jìn)人民的健康。我告誡學(xué)生作為從業(yè)人員不但要改變觀念，而且還要主動去影響身邊的人，宣傳食品添加劑的優(yōu)勢，事實(shí)證明效果非常明顯，學(xué)生們覺得食品添加劑并非不宜健康的物質(zhì)，食品添加劑是有必要添加的。

3 通過案例教學(xué)讓學(xué)生理解正確的使用、選用食品添加劑

食品添加劑添加到食品中很有用，但是如何正確的使用，選用呢？筆者適時(shí)的通過案例進(jìn)了解析，例如面制品改良過程中，有些添加劑是強(qiáng)筋的，有些是弱化面筋的，有些是增白的，有些是增強(qiáng)面團(tuán)延展性的，我首先對食品進(jìn)行了歸類，例如面包、派類需要強(qiáng)筋，蛋糕、餅干、油條則是需要弱化面筋，針對不同的食品就要選用不同的改良劑

4 通過案例教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會觀察食品、樂于解析食品

在課堂上我隨時(shí)攜帶一些食品包裝，當(dāng)講到某一章節(jié)時(shí)對應(yīng)拿出這些食品包裝，解析其中的食品添加劑，例如在講到甜味劑一章時(shí)，我就會拿出蛋黃派的包裝和酸酸乳的包裝盒，針對每一種的食品添加劑的作用進(jìn)行解析，其中使用的山梨醇是具有保水作用，麥芽糖醇是經(jīng)常添加到乳制品中改善乳制品的口感，另外將別的添加劑進(jìn)行一一的解析，既可以回顧以往所講知識，又可以加深學(xué)生的理解。

5 時(shí)刻灌輸食品安全法規(guī)，引導(dǎo)樹立業(yè)界良心

學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)課之前一張白紙，具有很強(qiáng)的可塑性，所以此時(shí)一定要加強(qiáng)行業(yè)優(yōu)良觀念的灌輸，讓學(xué)生樹立食品安全的觀念。這不僅是食品從業(yè)者的道德問題，而且也涉及法律層面。例如我講述了某食品公司違法為了降低成本，違法添加明礬和增白劑，導(dǎo)致公司及產(chǎn)品被查封，受到了監(jiān)管部門的重罰，品嘗了苦果，此類例子不勝枚舉，學(xué)生紛紛表示要在今后從業(yè)過程中一定生產(chǎn)出安全放心的食品。

綜上，我采用案例教學(xué)取得了不凡的效果，學(xué)生反應(yīng)良好，不但對食品添加劑課程產(chǎn)生了濃厚的興趣，而且多年來都考出較好的成績，在之后得畢業(yè)設(shè)計(jì)進(jìn)程中也常常與我交流，用到了食品添加劑知識，我對此也樂此不彼，感到上這門課有一定的效果。

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