郭思亞，張，張龍翼，夏 虎，姜雯逸，熊 偉

（成都大學(xué)肉類加工四川省重點實驗室，四川成都 610106）

我國是水產(chǎn)品生產(chǎn)和消費大國，水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)在農(nóng)業(yè)中占據(jù)著重要地位[1]。四川省位于我國西南地區(qū)，有著豐富的漁業(yè)資源。自改革開放以來，四川省水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，并成為農(nóng)業(yè)中發(fā)展速度最快的產(chǎn)業(yè)之一。2015年，四川省水產(chǎn)品總產(chǎn)量138.7×104t，比2014年增長4.56%；淡水養(yǎng)殖面積21.15×104hm2，居西部第1位；淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量132.72×104t，居全國第9位、西部第2位，漁業(yè)經(jīng)濟產(chǎn)值346.4億元。盡管四川省的水產(chǎn)業(yè)有一定發(fā)展，但是與山東、廣東、福建等省相比，四川省的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)還有較大差距。

水產(chǎn)品中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)不僅易被人體消化吸收，而且能供給人體優(yōu)良的蛋白質(zhì)、各類氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)。在經(jīng)濟全球化和生活水平不斷提高的時代背景下，人們的飲食理念也逐漸向更加營養(yǎng)和健康的方向轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)品因其卓越的營養(yǎng)價值，在我國居民膳食中的占比在不斷增大，這為水產(chǎn)業(yè)的未來發(fā)展提供了良好機遇。為了更好地掌握四川水產(chǎn)品市場發(fā)展現(xiàn)狀，對四川水產(chǎn)品的市場狀況進行了調(diào)研分析。

1 四川省水產(chǎn)品資源

四川省位于長江上游地區(qū)，共有大小河流近1 400條，湖泊1 000多個，水庫6 000多座，幾乎所有的淡水水產(chǎn)品種在四川都有人工養(yǎng)殖，如草魚、鯽魚、鯉魚、鳙魚、泥鰍、黃鱔等。2015年四川成魚綜合出塘量與2014年相比有所提高，增加17.78%。大宗淡水類成魚出塘量提高5.50%，其中鯽魚、鳊魚出塘量分別增加42.23%，112.16%，增長很明顯；草魚出塘量降低11.66%，淡水名優(yōu)魚類成魚出塘量降低1.43%，其中長吻鮠出塘量提高164.19%，鯰魚、黃顙魚、團頭魴出塘量分別下降41.23%，23.61%和40.05%。

2015年四川省水產(chǎn)養(yǎng)殖品種中，產(chǎn)量居前3位的品種分別是鰱魚、草魚、鯉魚，分別達到28.59×104t，23.23×104t，16.75×104t，其他部分品種產(chǎn)量為鯰魚 8.52×104t，鮰魚 6.33×104t，長吻鮠1.05×104t，泥鰍 2.67×104t，黃顙魚 2.62×104t，黃鱔 1.16×104t，鱘魚 0.70×104t。

2 四川水產(chǎn)市場現(xiàn)狀調(diào)研

四川水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的戰(zhàn)略布局以成都市為中心，成都市是四川省省會城市，也是西部地區(qū)重要的中心城市。隨著城市經(jīng)濟的快速發(fā)展，無論當?shù)鼐用?、旅游，還是各種活動消費，水產(chǎn)品已成為食品消費的一個主要方面。因此，了解成都的水產(chǎn)品市場，有助于分析川內(nèi)水產(chǎn)市場存在的問題及水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的短板。另外，成都市是四川經(jīng)濟最為發(fā)達的城市，水產(chǎn)品需求量相對較大，水產(chǎn)品種類更是豐富，基本可以代表四川的水產(chǎn)發(fā)展狀況。

此次對四川水產(chǎn)市場的調(diào)研，選擇成都市作為四川省的代表城市，對成都各大商超（麥德龍、沃爾瑪、家樂福等大型商場及紅旗連鎖等超市） 和水產(chǎn)品批發(fā)市場的水產(chǎn)品進行調(diào)研。通過對調(diào)研結(jié)果的整理，對市面上所售水產(chǎn)品品種、品種比例、水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)分布進口情況進行簡要介紹。

2.1 水產(chǎn)品種類

目前，成都市銷售的水產(chǎn)品加工品類主要有冷藏和冷凍制品、干制品、休閑制品三大類。

調(diào)研水產(chǎn)品類別占比見圖1。

圖1 調(diào)研水產(chǎn)品類別占比

其中，冷藏和冷凍類水產(chǎn)品占比46.63%，休閑類水產(chǎn)品占比51.69%，干制類水產(chǎn)品數(shù)量最少，占比1.69%。

在調(diào)研水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)，冷藏和冷凍類水產(chǎn)品主要以魚糜制品（如魚丸、蝦餃）為主。四川地區(qū)喜好以火鍋、湯鍋等為主的燙煮型餐飲。因此，魚糜制品以其良好的品質(zhì)及口感，廣受消費者喜愛。另外，市面常見的關(guān)東煮也是主要以魚丸、蝦餃、魚豆腐等為賣點，此類產(chǎn)品在商場冰柜較為常見。休閑類水產(chǎn)品主要以風味魚制品、水產(chǎn)罐頭為主，休閑零食一直是居家或外出的常備制品，特別是近年來興起的小袋裝風味魚制品如“勁仔小魚”等，包裝新穎并且各種口味可以滿足不同人的需求，深受大眾喜愛，而水產(chǎn)罐頭歷史悠久，有許多傳統(tǒng)老字號的品牌如“甘竹牌”等，因其口感好、保質(zhì)期較長、食用方便，很早就被消費者接納并融入人們餐飲中。干制類水產(chǎn)品主要以蝦米、蝦皮及魚干為主。這類產(chǎn)品加工工藝簡單，大多為商家自產(chǎn)自銷，并且以散貨形式進行銷售的，消費者購買到的是一些稱量裝袋的且沒有什么標識的產(chǎn)品，質(zhì)量難以得到保證，并且此類產(chǎn)品多用于熬湯調(diào)味，并不是經(jīng)常用來食用的，所以消費者的購買力度較低，市面銷售比例也很小。

成都市市場上，還有另一大類未經(jīng)過加工或初加工的鮮活、冰鮮和冷凍水產(chǎn)品。這些水產(chǎn)鮮銷品種類多、數(shù)量多，難以統(tǒng)計，其鮮銷比例遠遠高于水產(chǎn)加工品。①鮮活水產(chǎn)品是直接捕撈上來進行售賣的水產(chǎn)品，分為魚、蝦、蟹、貝四大類：魚類主要有鯽魚、鰱魚、黔魚等，蝦類主要有龍蝦、草蝦、青蝦等，蟹類主要有河蟹、大閘蟹、青蟹等，貝類主要有牡蠣、扇貝、文蛤等。②冰鮮水產(chǎn)品是將捕撈上來的水產(chǎn)品經(jīng)過清洗或進一步宰殺等處理后，蓋上碎冰，利用碎冰降溫來達到水產(chǎn)品保鮮的目的，主要以魚類（魚片）、蝦類、蟹類為主。③冷凍水產(chǎn)品是指將捕撈上來的水產(chǎn)品經(jīng)過清洗、形態(tài)處理后，進行快速深度凍結(jié)，凍結(jié)中心溫度達到-15℃，然后在-18℃以下進行貯藏，主要也是以魚類（魚塊、魚條）、蝦類（有頭和無頭對蝦、蝦仁）、貝類為主。

2.2 各類水產(chǎn)品的數(shù)量

水產(chǎn)品種類及數(shù)量見表1。

表1 水產(chǎn)品種類及數(shù)量

由表中數(shù)據(jù)可知，在產(chǎn)品數(shù)量方面，總的產(chǎn)品數(shù)量是川外＞進口＞川內(nèi)。在水產(chǎn)罐頭數(shù)量方面，進口數(shù)最多的有22種?？赡苁且驗閲馄髽I(yè)早已關(guān)注中國水產(chǎn)罐頭的巨大市場，在中國加入WTO后，中國水產(chǎn)市場涌現(xiàn)了大量的國外知名企業(yè)，相比之下，國內(nèi)領(lǐng)頭品牌還沒有形成，競爭力不足，同時水產(chǎn)罐頭品牌沒有國外企業(yè)品牌宣傳和建設(shè)得好，再加上進口產(chǎn)品能夠帶給消費者新鮮感和更多的安全感。這可能是導(dǎo)致目前市面上的進口罐頭占水產(chǎn)罐頭的份額相對較大的主要原因。除此之外，各類水產(chǎn)數(shù)量均有川外高于川內(nèi)和進口。

3 四川省水產(chǎn)企業(yè)與國內(nèi)其他省比較

目前，根據(jù)此次調(diào)研的市面所售水產(chǎn)品的基本情況，對國內(nèi)水產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)進行了統(tǒng)計。

各省水產(chǎn)品企業(yè)概況見表2。

表2 各省水產(chǎn)品企業(yè)概況

由表2數(shù)據(jù)可知，大部分企業(yè)是分布在沿海地區(qū)的，占比72.46%，廣東省最多共有15家，福建省其次共有11家，另外有少部分企業(yè)分布在內(nèi)陸地區(qū)，占比27.53%。內(nèi)陸地區(qū)中，四川省最多共有6家。沿海地區(qū)有豐富的水產(chǎn)資源，可以將其利用起來大力發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，并且沿海地區(qū)經(jīng)濟發(fā)達，企業(yè)水產(chǎn)品加工程度高，加工產(chǎn)品自然也就更豐富一點，而內(nèi)陸地區(qū)中，水產(chǎn)加工業(yè)相對較落后，不過對于淡水資源富集的四川省來說，不僅有資源優(yōu)勢，更有雄厚的原材料大企業(yè)推動，如通威集團、希望集團。因此，四川省有望從糧食大省向水產(chǎn)大省轉(zhuǎn)變。

總體來說，這些企業(yè)大多是以生產(chǎn)休閑和冷凍水產(chǎn)品的加工品為主，沿海地區(qū)企業(yè)比內(nèi)陸地區(qū)企業(yè)生產(chǎn)的水產(chǎn)品種類相對豐富一些，特別是廣東省和福建省，有少數(shù)企業(yè)附帶生產(chǎn)有干制水產(chǎn)品。不過就目前調(diào)研結(jié)果來看，干制水產(chǎn)品大多為商家如大型商場自產(chǎn)自銷或從其他批發(fā)商購入，對于鮮活產(chǎn)品，流通渠道為養(yǎng)殖戶到收購商到批發(fā)商再到超市、集貿(mào)市場及餐廳等，養(yǎng)殖戶規(guī)模不一，又相對比較分散，難以統(tǒng)計。

4 四川省水產(chǎn)業(yè)存在的問題

4.1 水產(chǎn)品加工量低、水平低

據(jù)統(tǒng)計，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量中有75%左右是用來加工后再銷售的，鮮銷比例不到25%[2]。而目前中國水產(chǎn)品加工比例遠遠低于鮮銷比例，特別是中國內(nèi)陸地區(qū)，水產(chǎn)品產(chǎn)量占國內(nèi)水產(chǎn)品總量的比例高達42%[3]，而水產(chǎn)加工品量占國內(nèi)水產(chǎn)加工品量卻不足10%。

四川的水產(chǎn)品大多為鮮銷品，而水產(chǎn)加工產(chǎn)品多以初加工的速凍、魚糜及干腌制品為主，真正深加工的比例非常低，同時在加工過程中產(chǎn)生了大量的魚骨、魚皮、魚鱗等下腳料，這些下腳料中蛋白質(zhì)、鈣等營養(yǎng)成分含量豐富，雖然目前有利用這些下腳料開發(fā)了一些產(chǎn)品，如膠原蛋白質(zhì)、蛋白胨、魚粉、魚油、添加劑等[4]，但綜合利用程度依然很低，大多下腳料仍被廢棄。水產(chǎn)加工量與水產(chǎn)產(chǎn)量不相適應(yīng)，加工品比例低且綜合利用率不高，嚴重制約了四川水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4.2 水產(chǎn)品品牌建設(shè)不足

在各行各業(yè)中，品牌建設(shè)對于企業(yè)的長遠發(fā)展是十分必要的。在此次調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，四川知名水產(chǎn)品牌屈指可數(shù)，水產(chǎn)品的種類很多，但是品牌卻很少，除了通威魚之外，幾乎沒有其他大眾周知的品牌。另外，絕大多數(shù)的川內(nèi)水產(chǎn)企業(yè)銷售水產(chǎn)品的主要方式是進行市場流通，只有批發(fā)的商戶知道哪家企業(yè)做什么產(chǎn)品好，而大眾卻不知，只有盲目購買。比如，在餐飲渠道里面，消費者根本不會知道也不會去了解所吃食材源自于哪家企業(yè)，而企業(yè)則負責在后面大批量供貨，從而獲取利益。因此，要想建設(shè)良好的大眾熟知的企業(yè)品牌也就更難了。

4.3 政府扶持力度不夠

政府扶持力度不夠是四川省水產(chǎn)品企業(yè)數(shù)量少、規(guī)模小，水產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后的一大原因，政府對水產(chǎn)品企業(yè)特別是加工企業(yè)的專門啟動資金不足。因此，辦一個小型水產(chǎn)企業(yè)大多是依靠集體籌資或個體集資進行建設(shè)，另外水產(chǎn)科研經(jīng)費投入較少，導(dǎo)致水產(chǎn)企業(yè)設(shè)備及技術(shù)落后，產(chǎn)品品類少、品牌弱，收益不高。因此，水產(chǎn)辦企的積極性調(diào)動不起來，并且由于政府的市場監(jiān)管力度不足、重視程度不高，導(dǎo)致中小水產(chǎn)企業(yè)無法維護自己的權(quán)益，這些問題無疑制約了四川水產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展。

4.4 消費習(xí)慣限制了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

不同地區(qū)居民的水產(chǎn)品消費習(xí)慣直接決定了該地區(qū)的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展狀況。四川省居民食物消費的大宗動物性食品中，豬牛羊肉始終占據(jù)重要位置。盡管近年來水產(chǎn)品消費有較大幅度增長，但仍與傳統(tǒng)的豬牛羊肉消費存在較大的差距。

在水產(chǎn)品方面，四川居民消費的主要是以鮮活和冷凍水產(chǎn)品為主，購買渠道主要是農(nóng)貿(mào)市場和大型商場。水產(chǎn)品消費種類一般為鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚、鯰魚、黔魚等淡水魚，并且在水產(chǎn)品食用方面更傾向于傳統(tǒng)的家庭烹調(diào)，這種方式不僅價格便宜而且可以根據(jù)喜好烹調(diào)出不同的口味。另外，四川地區(qū)大多消費者會以平時吃的習(xí)慣和水產(chǎn)品價格等為指標來消費某類魚，從而已經(jīng)形成了消費慣性，而水產(chǎn)加工品價格相對較貴且大多消費者認為廠家加工后的水產(chǎn)品營養(yǎng)價值會降低。因此，消費比例相對較低，進而導(dǎo)致四川水產(chǎn)加工企業(yè)發(fā)展受到限制。

5 關(guān)于四川水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點建議

5.1 加強技術(shù)創(chuàng)新，促進川內(nèi)水產(chǎn)業(yè)縱深發(fā)展

當前國內(nèi)外水產(chǎn)品加工趨勢主要有以下幾個方面，一是對低值水產(chǎn)品的綜合利用；二是海洋仿生產(chǎn)品的開發(fā)；三是水產(chǎn)保健品的開發(fā)；四是水產(chǎn)調(diào)味料的開發(fā)。對于四川水產(chǎn)業(yè)來說，應(yīng)該以這些發(fā)展趨勢為參考，加強科研院校與水產(chǎn)企業(yè)的合作，實行產(chǎn)學(xué)研結(jié)合，不斷開發(fā)出新工藝、新產(chǎn)品。另外，應(yīng)主動學(xué)習(xí)和引進國外高新技術(shù)，進行自主創(chuàng)新，研制出滿足現(xiàn)代人需求的優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)及方便的水產(chǎn)品。

在我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量中，四川水產(chǎn)產(chǎn)量不低，但是水產(chǎn)品加工量卻很低，市場大多為鮮活水產(chǎn)品的流通與售賣。要想將四川的水產(chǎn)企業(yè)做大做強，就要把產(chǎn)品重心往加工方面轉(zhuǎn)移，利用四川省淡水資源富集的優(yōu)勢，加強淡水魚加工技術(shù)的研究，解決淡水魚加工過程中的難題，并對淡水魚廢棄物進行綜合開發(fā)，提高淡水魚的附加值，進而增加水產(chǎn)品加工量，激勵內(nèi)陸水產(chǎn)企業(yè)縱深發(fā)展。

5.2 加強水產(chǎn)品牌建設(shè)，打響四川水產(chǎn)名號

四川水產(chǎn)資源豐富，水產(chǎn)種類繁多，但還需走好水產(chǎn)加工品牌建設(shè)這條路，首先企業(yè)要認知創(chuàng)立水產(chǎn)品牌的要點，品牌商品相比于一般商品的區(qū)別主要在于質(zhì)量有保證，并且味道深受大眾喜愛。以四川省水產(chǎn)加工龍頭企業(yè)通威（成都） 水產(chǎn)食品有限公司為例，其主要理念是“健康、美味、安全”，對水產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營實行全面質(zhì)量管理，從根本上保證了上市水產(chǎn)品的安全。因此，四川省要做大做強水產(chǎn)業(yè)，必須要重視水產(chǎn)加工品牌的建設(shè)，要培育出無數(shù)個“通威”這樣的品牌，共同打造四川省淡水產(chǎn)業(yè)的核心品牌，形成市場競爭力；其次是企業(yè)品牌宣傳渠道要現(xiàn)代化，通過互聯(lián)網(wǎng)及媒體的方式進行品牌的樹立與宣傳，并且逐步將水產(chǎn)品由市場銷售擴大為超市銷售，利用超市人群密集的優(yōu)點來擴大品牌水產(chǎn)品的市場份額，從而做大做強水產(chǎn)品牌；最后是加大技術(shù)創(chuàng)新的資金投入，技術(shù)創(chuàng)新不僅能夠提高水產(chǎn)品的附加值，更重要的一方面是一個好的水產(chǎn)品牌要靠產(chǎn)品來支撐，一種好的產(chǎn)品要靠技術(shù)來支撐，不斷開發(fā)新產(chǎn)品、不斷引進新技術(shù)是品牌經(jīng)久不衰的基本保證。因此，企業(yè)要樹立品牌就要在技術(shù)創(chuàng)新方面加大力度，根據(jù)市場需求，不斷開發(fā)出消費者喜愛的新產(chǎn)品[5-6]。

5.3 加大政府扶持與監(jiān)管，為水產(chǎn)業(yè)發(fā)展注入活力

對于四川水產(chǎn)業(yè)，政府應(yīng)該大力扶持，鼓勵中小水產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展，設(shè)立水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)專項貸款，加大和優(yōu)先對水產(chǎn)品加工企業(yè)的扶持，輔助企業(yè)完成廠房建設(shè)、設(shè)備引進、技術(shù)改造和產(chǎn)品開發(fā)。另外，要完善科研投資機制，采取國家投資與企業(yè)及民營資助相結(jié)合等辦法，增加水產(chǎn)研究經(jīng)費投入，確保研究開發(fā)的順利進行。

另一方面，四川的水產(chǎn)企業(yè)養(yǎng)殖的水產(chǎn)品種十分相似，上市時產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格也幾乎相同，并且市面上鮮活和冰鮮水產(chǎn)品基本沒有包裝，消費者更加無法區(qū)別，在有包裝的產(chǎn)品上即使可以張貼地理標志等標識，也可能出現(xiàn)假冒產(chǎn)品。因而中小水產(chǎn)企業(yè)很難維護自己的權(quán)益，而政府和有關(guān)部門在維護品牌特別是地區(qū)品牌的過程中擔任十分重要的角色，需要加強監(jiān)管指導(dǎo)的力度和范圍，積極維護中小水產(chǎn)企業(yè)的權(quán)益，同時各地媒體對水產(chǎn)品牌的關(guān)注度往往不夠，在品牌建設(shè)中需要相關(guān)政府部門進行協(xié)助與溝通[7]。

6 結(jié)語

四川的水產(chǎn)業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，具有巨大的發(fā)展?jié)摿?。隨著生活品質(zhì)的提高，人們消費觀念的轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)品消費量將逐年增加。四川水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)應(yīng)該以市場為導(dǎo)向，以良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖條件為優(yōu)勢，積極開拓水產(chǎn)市場，通過不斷的技術(shù)創(chuàng)新來實現(xiàn)水產(chǎn)品的多元化和高附加值，并減少環(huán)境污染；通過良好的品牌建設(shè)來打響水產(chǎn)企業(yè)及其產(chǎn)品的知名度；通過政府的積極扶持，來大力促進水產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展，進而把四川的水產(chǎn)業(yè)發(fā)展推向一個新高度。

[1]熊露，沈辰，李輝尚，等.中國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢分析 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（21）：51-54.

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[4]夏文水，姜啟興，許艷順.我國水產(chǎn)加工業(yè)現(xiàn)狀與進展（上） [J].科學(xué)養(yǎng)漁，2009（11）：1-3.

[5]黃強，黃其剛.關(guān)于四川省水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的思考[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2009，24（7）：10-13.

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