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        《小吃大藝
        ——記憶中的老北京小吃》人生百味,由食入世

        2018-03-04 08:28:06
        餐飲世界 2018年10期
        關(guān)鍵詞:記憶

        《小吃大藝——記憶中的老北京小吃》一書中入選的小吃均歷史悠久,兼具鄉(xiāng)土氣息與地域特色,土生土長的本地人都愛,至今仍是街頭巷尾的美食主角。蒸貨、炸貨、烙貨……此書整篇用京味京腔的講述方式,清晰地延著北京的歷史軌跡講述了六十種小食,將讀者帶入到北京的歷史軌跡中去,讓讀者了解當(dāng)?shù)厣鷦?dòng)有趣的飲食文化,同時(shí),通過細(xì)膩的描寫道出“由食入世”的人生感悟。

        60余種小吃“串起”的北京歷史

        《小吃大藝——記憶中的老北京小吃》帶你撿拾老北京小吃時(shí)光沉淀的老味道……這些入選的小吃均歷史悠久,有些已經(jīng)消失于江湖,有些品種至今仍是街頭巷尾的美食主角。

        本書不是對(duì)小吃的簡單的陳述,而是娓娓道來老北京小吃的前生后世。比如,在《豌豆包》一篇里,馮懷申論述了“豆包到底算不算干糧?”他回答了這個(gè)問題:“當(dāng)然算了,在還使用糧票的年代,花六兩糧票能買一斤豆包。能看出來,一斤豆包,起碼有六兩面,這可是實(shí)打?qū)嵉募兗Z食。為什么六兩糧能換一斤豆包呢?因?yàn)榕偃ニ??!倍潭處拙?,就讓我們知道過去的生意有多么講究。

        老師傅的匠人匠心

        作者馮懷申是國家高級(jí)面點(diǎn)技師、老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。他1975年參加工作,在北京東城區(qū)隆福寺小吃店拜王福玉門下學(xué)藝。1982年在北京仿膳飯店工作,由第三代御膳技藝傳承人崔寶龍老師傳授宮廷小吃。

        在書中,馮懷申經(jīng)常提到老師傅們的匠人匠心,比如在《半焦果子》一篇里寫道:“按傳統(tǒng)說,這油條得站著賣,油條炸完,得站著不倒,而且對(duì)尺寸大小有嚴(yán)格的要求。老師傅炸的油條,一根油條出鍋一量,必須是六寸長,一兩六重,就這么精準(zhǔn),這就是手藝?!敝ヂ獒u燒餅更是講究:直徑是兩寸一,層次在18層以上,切開斷面像一本書??焓竹T,2秒一個(gè)燒餅,每天200斤面,2000個(gè)燒餅。馮懷申說:“我學(xué)藝的時(shí)候,師父確實(shí)讓我練速度,但是沒告訴我,過日子也要有快慢生活??旌吐窍鄬?duì)的,快讓你忽略;而慢會(huì)讓你發(fā)現(xiàn)美和珍貴?!?/p>

        高級(jí)烹調(diào)技師、人稱京城豆腐白的白常繼在看完《小吃大藝——記憶中的老北京小吃》后說:“‘工匠精神’既是一種技能,更是一種精神品質(zhì)。之所以能成為匠人,需要時(shí)間考驗(yàn),才能達(dá)到‘匠人’的境界。要耐住寂寞、經(jīng)住誘惑,不達(dá)目的、絕不放棄,水平不斷上層次,一步一個(gè)腳印、一年一個(gè)臺(tái)階,這一點(diǎn)馮先生達(dá)到了?!?/p>

        馮懷申 國家高級(jí)面點(diǎn)技師、老北京燒餅非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人

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