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        話說昆山老味道

        2018-03-03 00:19:28楊忠明
        食品與生活 2018年12期

        楊忠明

        上世紀(jì)50年代上海開往昆山的綠皮慢車,一過青陽港就到昆山。從前昆山人過年吃的汆糟大烏青魚就是從青陽港里捕的。小時(shí)候聽大人講,這半山橋橫跨至和塘上,在縣治西北,明永樂九年知縣芮翀修建,天順五年邑人歸克愛重修,位于當(dāng)年的百花街(今亭林路)上。

        明清時(shí)期,半山橋是昆山有名的集市,酒館、面店、飯店、小吃攤很多,非常熱鬧,清朝時(shí)半山橋附近成為望族的聚居之地。徐乾學(xué)的尚書第建在半山橋西面的西塘街,有冠山堂、傳是樓等建筑,是中國(guó)藏書史上著名的藏書樓。從現(xiàn)在的前進(jìn)路亭林路口往北至亭林園大門,半山橋差不多就在一半路的位置。我家祖上老宅往南走,一條窄窄的老街兩旁商鋪林立,糕團(tuán)店、理發(fā)店、鐵匠店、煙紙店、中藥店、煤炭店、餛飩店、湯圓店、熟食店……200 余家商鋪一直排到朝陽門。朝陽門城橋北堍東首早先有個(gè)“綠云樓茶館”,二層三進(jìn),每天早上喝茶的、談生意的、吃早點(diǎn)的客人進(jìn)進(jìn)出出,蠻熱鬧。

        我外婆家老宅在原昆山大西門附近,現(xiàn)在有一家生意也火爆的奧灶面館,叫“天香館”,由中國(guó)美食大師劉錫安主持。我的朋友劉國(guó)斌說:“劉大師早年在蘇州松鶴樓、黃天源、義福昌,上海紅房子西菜館、成都飯店、新雅飯店,常熟王四酒家等處工作過,后來又到昆山玉山飯店、云記館、張義興、奧灶館等處擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo),曾在美食領(lǐng)域?qū)覍耀@獎(jiǎng)。后來入主‘天香館,把昆山一碗奧灶面燒得紅紅火火,香香鮮鮮,每天有上海吃客開車來吃面?!逼鋵?shí),最早的昆山奧灶館就叫“天香館”,這里的面讓我找到了記憶中的昆山老味道,面細(xì)、勁道,湯鮮、汁濃,鹵鴨入味爆魚鮮,燜肉一塊入口化,爊鴨嚼之味無窮,店堂幽靜小清心。早茶一壺48元,包括幾道零食、點(diǎn)心、鹵菜、紅湯爆魚面、白湯鹵鴨面。邀二三好友,聽聽昆曲吃吃面,談?wù)勚v講一上午,慢慢享受好時(shí)光,仿佛回到明清時(shí)期玉山鎮(zhèn)的老面館,在這里你才知道奧灶面的味道原來是這樣的。

        兒時(shí),春季,我家小院里青色蘿卜花、粉紅蟠桃花、金色油菜花,紅色玫瑰花,花開一片,清香四溢,幾只蜜蜂嗡嗡飛來。屋外河灘邊捉魚的網(wǎng)船搖過,外婆買來剛剛捕到的一條翹嘴白水魚,一捧河蝦活蹦亂跳,清蒸紅燒都味美。土灶里燒了一鍋腌篤鮮,外婆用筷夾起竹筍讓我嘗一嘗,鮮味讓我回味至今……

        民國(guó)年間昆山普通人家生活很簡(jiǎn)單,晚上洋油燈照明,沒有電風(fēng)扇、冰箱、煤氣灶。在昆山“云記館”飯店,一塊大洋可以買白斬雞、東坡肉、汆糟青魚、炒什錦。一家人晚上吃不完,第二天中午還可以吃?!霸朴涴^”的燴豆腐便宜又好吃,醬汁肉16個(gè)銅板一大塊(合5 分錢),一段馬鮫魚10個(gè)銅元加2 文錢可以蒸一大碗,咸蛋 1 元錢可以買80個(gè),新鮮大黃魚1元錢可以買25千克。

        父親說,從前昆山人一年過四個(gè)節(jié),清明、七月半、冬至、年節(jié)。過年祭祖三葷三素,還化錫箔,招待親戚幾桌飯,年節(jié)祭祖用鰱魚,其他時(shí)節(jié)用河鯽魚。宴客六樣葷菜,清明節(jié)吃臘肉,七月半吃肉嵌油面筋。過年,臘月廿三送灶,廿七燒利市敬神,廿八過年,除夕封井,守歲點(diǎn)蠟燭,年底蒸糕,買大魚大肉,準(zhǔn)備新年宴客,新年擺出祖父母照片及十六色茶點(diǎn),點(diǎn)香燭三天。昆山每年逢時(shí)過節(jié),婚喪喜慶,親朋好友往來總有十余次,過時(shí)節(jié)吃一天飯,吃飯一般四冷盆,還有熱炒八道、大菜六道,蹄髈不吃。費(fèi)用5~8元一桌,自己辦,請(qǐng)名廚全福十人班底上門來燒。六人一桌,菜有魚皮、魚翅、海參、鮑魚、鴿蛋等。

        爊鴨,昆山一絕,從前用陽澄湖里的野鴨制作,現(xiàn)在用家鴨。烹制爊鴨的店家有一只百年老爊鍋,里面是老湯鹵,黃酒、清水、老姜、食鹽,加上中藥店里買的丁香、山柰、甘松、桂皮、大茴香、肉果。鴨子洗凈,焯水去腥,放入爊鍋內(nèi)大火燒開,小火燜煮到酥,然后浸于老湯鹵汁內(nèi),味道滲入后,取出斬塊裝盤。嚼 食 爊 鴨連骨頭都有濃濃鮮味,此物下酒,做面澆頭最宜。

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