為什么要給活牛注水

牛肉單價(jià)高，許多不法商販出于牟利目的，會(huì)采用給活牛注水的方式來增加牛肉的重量，以此額外獲利。在注水過程中，商販通常會(huì)用一根一米多長的管子插入牛的鼻孔，并深入至牛胃，然后以大約 5 千克 / 小時(shí)的速度向牛胃內(nèi)灌水，灌水過程平均持續(xù)時(shí)間在10小時(shí)左右。也就是說，一頭牛會(huì)通過注水這種方式增重約50千克，這些水會(huì)通過牛的消化系統(tǒng)逐漸滲透至牛的血液及細(xì)胞，從而達(dá)到增重目的。然而，這種手段不僅極其殘忍，還會(huì)對(duì)牛肉的品質(zhì)和安全性產(chǎn)生極大的影響。

牛肉注水涉嫌違法

正常宰殺的牛肉一般含有約 70% 的水分，而國家規(guī)定牛肉含水率不可高于77%。這樣的規(guī)定給不法商販提供了可乘之機(jī)：在規(guī)定的合理范圍內(nèi)，商販可以有7% 的注水空間使得牛重量增加卻不至于超標(biāo)，但并不意味著這樣的行為可以免受法律處罰。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定，生產(chǎn)者、銷售者在產(chǎn)品中摻雜、摻假，以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品，涉嫌觸犯生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪。也就是說，商販通過注水增加牛肉重量的行為屬于以次充好，是違法行為。

注水牛肉對(duì)人體有什么危害

正如上文所述，在給牛注水的過程中，會(huì)引起牛的體細(xì)胞膨脹從而破裂，這一系列物理變化會(huì)導(dǎo)致牛肉中的蛋白質(zhì)變性，并引發(fā)牛肉組織中的生化環(huán)境變化，從而導(dǎo)致牛肉的纖維組織變性，使牛肉的風(fēng)味和品質(zhì)變差。通常來說，注水后的牛肉不僅口感差，鮮度也會(huì)大大降低。

此外，商販注水的場(chǎng)所通常十分簡陋，也缺乏對(duì)牛的基本消毒手段;有些商販直接用污水給牛注水，這些都會(huì)導(dǎo)致牛肉在注水過程中受到微生物的污染。受到微生物污染的牛肉在市場(chǎng)流通和儲(chǔ)存的過程中，可能會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素，這些物質(zhì)不僅會(huì)大大降低牛肉的營養(yǎng)價(jià)值，還會(huì)加速牛肉腐敗，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的潛在危害。

除了以上提到的兩點(diǎn)危害，還有一些極端情況會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的危害。有些屠宰戶會(huì)使用廢棄閑置的農(nóng)藥噴霧器作為存放注水所用水的容器。這些噴霧器中殘存大量的農(nóng)藥，普通的清洗方式根本無法將其徹底清除。若使用這類容器存放注水所用水，其產(chǎn)生的危害更為巨大：短期少量食用此類牛肉會(huì)造成農(nóng)藥在人體內(nèi)蓄積，長期食用則有可能引發(fā)基因突變，嚴(yán)重可能會(huì)致癌;對(duì)于孕婦來說，可能導(dǎo)致胎兒畸形。

石灰水泡牛肚的目的

降低清洗難度 正常清洗牛肚時(shí)，需要先用開水燙牛肚，趁熱刮去胃壁，再仔細(xì)將整個(gè)牛肚用鹽和面粉反復(fù)清洗，直至徹底洗凈。這樣一道工序下來，一般熟練工一天也只能清洗約 10 千克。如果用石灰水浸泡牛肚，牛肚的胃壁可以被輕松剝除。此外，經(jīng)過浸泡后的牛肚會(huì)膨脹，大大降低了清洗其表面污垢的難度。

增加牛肚重量，提高顏值 用石灰水浸泡過的牛肚不僅會(huì)膨脹至原來重量的1.7 倍左右，而且賣相更好，口感也會(huì)變得更加松脆。由于賣相佳、口感好、價(jià)格低，不僅火鍋店等商家喜愛此類牛肚，消費(fèi)者也更偏愛此類“性價(jià)比高”的牛肚。

用石灰水泡牛肚涉嫌違規(guī)

從食品相關(guān)法規(guī)來說，工業(yè)用石灰水并不屬于食品添加劑或者加工助劑，因而將其用于食品中屬于嚴(yán)重的違規(guī)行為。除了石灰水，許多商家會(huì)采用具有相同效果的工業(yè)用火堿來浸泡牛肚。在這里我們要明確指出，工業(yè)用火堿與石灰水一樣，將其應(yīng)用于食品中也屬于違規(guī)。

石灰水泡過的牛肚對(duì)人體的危害

相比注水牛肉帶來的危害，石灰水浸泡后的牛肚帶來的危害更不易被察覺，卻比注水牛肉更為致命。

首先，石灰水浸泡后的牛肚，若不徹底沖洗干凈，其殘存的堿性物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的消化道產(chǎn)生傷害;其次，工業(yè)用的石灰水未經(jīng)純化，通常含有重金屬等雜質(zhì)，這些雜質(zhì)被人體攝入，會(huì)造成慢性中毒，并對(duì)人體器官帶來不可逆的危害。

教你幾招識(shí)破牛肉制品的貓膩

那么，我們?cè)撊绾伪苊赓徺I到此類牛肉制品呢？通過以下簡單幾招就可以辨別：

看 一般來說，注水牛肉的色澤會(huì)更鮮亮或呈淡紅色，表面會(huì)有少量血水滲出，肉的肌理十分粗糙，肉眼可以清晰地看見粗粗的肉絲;正常牛肉的色澤多為暗紅色，表面一般較為干爽，且肉質(zhì)比較緊密結(jié)實(shí)，幾乎很難看清肉的紋理。

按 注水牛肉由于肉質(zhì)纖維受到破壞，用指尖輕輕按壓后通常較難或不會(huì)回彈;正常牛肉的彈性較好，可快速回彈。

價(jià)格 對(duì)于牛肚、黃喉類的內(nèi)臟產(chǎn)品，若是外觀蓬松、色澤白凈且單價(jià)較低，很有可能是經(jīng)過石灰水或是火堿浸泡過的，建議不要購買。