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        牛肉制品的貓膩 你了解嗎

        2018-03-03 00:19:28
        食品與生活 2018年12期
        關(guān)鍵詞:牛肚工業(yè)用石灰水

        為什么要給活牛注水

        牛肉單價(jià)高,許多不法商販出于牟利目的,會(huì)采用給活牛注水的方式來(lái)增加牛肉的重量,以此額外獲利。在注水過(guò)程中,商販通常會(huì)用一根一米多長(zhǎng)的管子插入牛的鼻孔,并深入至牛胃,然后以大約 5 千克 / 小時(shí)的速度向牛胃內(nèi)灌水,灌水過(guò)程平均持續(xù)時(shí)間在10小時(shí)左右。也就是說(shuō),一頭牛會(huì)通過(guò)注水這種方式增重約50千克,這些水會(huì)通過(guò)牛的消化系統(tǒng)逐漸滲透至牛的血液及細(xì)胞,從而達(dá)到增重目的。然而,這種手段不僅極其殘忍,還會(huì)對(duì)牛肉的品質(zhì)和安全性產(chǎn)生極大的影響。

        牛肉注水涉嫌違法

        正常宰殺的牛肉一般含有約 70% 的水分,而國(guó)家規(guī)定牛肉含水率不可高于77%。這樣的規(guī)定給不法商販提供了可乘之機(jī):在規(guī)定的合理范圍內(nèi),商販可以有7% 的注水空間使得牛重量增加卻不至于超標(biāo),但并不意味著這樣的行為可以免受法律處罰。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》規(guī)定,生產(chǎn)者、銷(xiāo)售者在產(chǎn)品中摻雜、摻假,以次充好或者以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品,涉嫌觸犯生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪。也就是說(shuō),商販通過(guò)注水增加牛肉重量的行為屬于以次充好,是違法行為。

        注水牛肉對(duì)人體有什么危害

        正如上文所述,在給牛注水的過(guò)程中,會(huì)引起牛的體細(xì)胞膨脹從而破裂,這一系列物理變化會(huì)導(dǎo)致牛肉中的蛋白質(zhì)變性,并引發(fā)牛肉組織中的生化環(huán)境變化,從而導(dǎo)致牛肉的纖維組織變性,使牛肉的風(fēng)味和品質(zhì)變差。通常來(lái)說(shuō),注水后的牛肉不僅口感差,鮮度也會(huì)大大降低。

        此外,商販注水的場(chǎng)所通常十分簡(jiǎn)陋,也缺乏對(duì)牛的基本消毒手段;有些商販直接用污水給牛注水,這些都會(huì)導(dǎo)致牛肉在注水過(guò)程中受到微生物的污染。受到微生物污染的牛肉在市場(chǎng)流通和儲(chǔ)存的過(guò)程中,可能會(huì)產(chǎn)生大量的細(xì)菌毒素,這些物質(zhì)不僅會(huì)大大降低牛肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還會(huì)加速牛肉腐敗,從而對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的潛在危害。

        除了以上提到的兩點(diǎn)危害,還有一些極端情況會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的危害。有些屠宰戶(hù)會(huì)使用廢棄閑置的農(nóng)藥噴霧器作為存放注水所用水的容器。這些噴霧器中殘存大量的農(nóng)藥,普通的清洗方式根本無(wú)法將其徹底清除。若使用這類(lèi)容器存放注水所用水,其產(chǎn)生的危害更為巨大:短期少量食用此類(lèi)牛肉會(huì)造成農(nóng)藥在人體內(nèi)蓄積,長(zhǎng)期食用則有可能引發(fā)基因突變,嚴(yán)重可能會(huì)致癌;對(duì)于孕婦來(lái)說(shuō),可能導(dǎo)致胎兒畸形。

        石灰水泡牛肚的目的

        降低清洗難度 正常清洗牛肚時(shí),需要先用開(kāi)水燙牛肚,趁熱刮去胃壁,再仔細(xì)將整個(gè)牛肚用鹽和面粉反復(fù)清洗,直至徹底洗凈。這樣一道工序下來(lái),一般熟練工一天也只能清洗約 10 千克。如果用石灰水浸泡牛肚,牛肚的胃壁可以被輕松剝除。此外,經(jīng)過(guò)浸泡后的牛肚會(huì)膨脹,大大降低了清洗其表面污垢的難度。

        增加牛肚重量,提高顏值 用石灰水浸泡過(guò)的牛肚不僅會(huì)膨脹至原來(lái)重量的1.7 倍左右,而且賣(mài)相更好,口感也會(huì)變得更加松脆。由于賣(mài)相佳、口感好、價(jià)格低,不僅火鍋店等商家喜愛(ài)此類(lèi)牛肚,消費(fèi)者也更偏愛(ài)此類(lèi)“性?xún)r(jià)比高”的牛肚。

        用石灰水泡牛肚涉嫌違規(guī)

        從食品相關(guān)法規(guī)來(lái)說(shuō),工業(yè)用石灰水并不屬于食品添加劑或者加工助劑,因而將其用于食品中屬于嚴(yán)重的違規(guī)行為。除了石灰水,許多商家會(huì)采用具有相同效果的工業(yè)用火堿來(lái)浸泡牛肚。在這里我們要明確指出,工業(yè)用火堿與石灰水一樣,將其應(yīng)用于食品中也屬于違規(guī)。

        石灰水泡過(guò)的牛肚對(duì)人體的危害

        相比注水牛肉帶來(lái)的危害,石灰水浸泡后的牛肚帶來(lái)的危害更不易被察覺(jué),卻比注水牛肉更為致命。

        首先,石灰水浸泡后的牛肚,若不徹底沖洗干凈,其殘存的堿性物質(zhì)會(huì)對(duì)人體的消化道產(chǎn)生傷害;其次,工業(yè)用的石灰水未經(jīng)純化,通常含有重金屬等雜質(zhì),這些雜質(zhì)被人體攝入,會(huì)造成慢性中毒,并對(duì)人體器官帶來(lái)不可逆的危害。

        教你幾招識(shí)破牛肉制品的貓膩

        那么,我們?cè)撊绾伪苊赓?gòu)買(mǎi)到此類(lèi)牛肉制品呢?通過(guò)以下簡(jiǎn)單幾招就可以辨別:

        一般來(lái)說(shuō),注水牛肉的色澤會(huì)更鮮亮或呈淡紅色,表面會(huì)有少量血水滲出,肉的肌理十分粗糙,肉眼可以清晰地看見(jiàn)粗粗的肉絲;正常牛肉的色澤多為暗紅色,表面一般較為干爽,且肉質(zhì)比較緊密結(jié)實(shí),幾乎很難看清肉的紋理。

        注水牛肉由于肉質(zhì)纖維受到破壞,用指尖輕輕按壓后通常較難或不會(huì)回彈;正常牛肉的彈性較好,可快速回彈。

        價(jià)格 對(duì)于牛肚、黃喉類(lèi)的內(nèi)臟產(chǎn)品,若是外觀蓬松、色澤白凈且單價(jià)較低,很有可能是經(jīng)過(guò)石灰水或是火堿浸泡過(guò)的,建議不要購(gòu)買(mǎi)。

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