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        中藥傳統(tǒng)技能大賽中中藥炮制項目培訓(xùn)體會

        2018-03-03 20:18:27樊青玲任旻瓊周日寶
        衛(wèi)生職業(yè)教育 2018年17期
        關(guān)鍵詞:中藥

        樊青玲 ,王 虹 ,陳 靖 ,任旻瓊 ,張 平 ,周日寶

        (1.常德職業(yè)技術(shù)學院,湖南 常德 415000;2.湖南中醫(yī)藥大學藥學院,湖南 長沙 410208)

        自2012年以來,我院有幸參加了歷屆由教育部、全國職業(yè)教育學會中醫(yī)藥專業(yè)協(xié)作委員會主辦的中藥傳統(tǒng)技能大賽,并取得了較好成績。該大賽在中醫(yī)藥行業(yè)有較為積極而廣泛的影響,對推動中藥學專業(yè)教育教學改革、提高中藥學專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量起到了較好的促進作用[1]。

        中藥傳統(tǒng)技能大賽項目主要考查學生中藥性狀鑒別、中藥顯微鑒別、中藥調(diào)劑、中藥炮制等方面的核心技能與知識,其中中藥炮制部分占30%,中藥炮制的品種由原來的8種炮制方法30種藥材調(diào)整為8種炮制方法32種藥材,之后又調(diào)整為10種炮制方法36種藥材39種炮制品規(guī)格,期間藥材品種也有一些調(diào)整,要求越來越高。筆者作為指導(dǎo)教師,在培訓(xùn)過程中積累了一定的經(jīng)驗,同時也發(fā)現(xiàn)了一些問題,現(xiàn)針對中藥炮制項目進行思考。

        1 炮制前處理

        1.1 藥材準備

        2018年中藥傳統(tǒng)技能大賽賽項規(guī)程中明確了中藥炮制方法和品種,炮制方法有8種,藥材有36種。其中有些藥材有不同的商品規(guī)格,如山藥有斜片和圓片這兩種規(guī)格,鐵棍山藥一般為圓片;如青皮,《中國藥典》規(guī)定青皮有個青皮和四花青皮之分;因南北習俗等不同,有個子貨梔子和飲片破碎梔子之分。由于規(guī)格不同,致使成品會有明顯差異,所以在藥材準備時應(yīng)了解大賽每種藥材的規(guī)格。

        1.2 炮制方法選擇

        從2017年開始,有些藥材的炮制方法有兩種,所以清楚賽項規(guī)程尤為重要。如2018年賽項規(guī)程中,麥芽和檳榔規(guī)定有炒黃與炒焦兩種炮制方法,其對成品要求不同,炒麥芽要炒至棕黃色,焦麥芽要炒至焦褐色;炒檳榔要炒至微黃色,焦檳榔要炒至焦黃色。所以,選手要聽清楚題目,以防達不到成品要求。

        1.3 輔料選擇

        炮制的輔料有很多,主要分固體輔料和液體輔料。固體輔料有麩炒、砂炒和蛤粉炒,其中麩炒的藥材有薏苡仁、山藥、白術(shù)、枳殼、僵蠶,砂炒的有鱉甲、骨碎補、干姜、雞內(nèi)金,蛤粉炒的有阿膠。液體輔料有酒炙、鹽炙、醋炙、蜜炙,酒炙的藥材有白芍、當歸、丹參、川牛膝,鹽炙的有澤瀉、小茴香、橘核、知母,醋炙的有三棱、青皮、香附,蜜炙的有黃芪、甘草、麻黃、前胡、百合。如果輔料選擇錯誤,則會影響炮制品的藥效。

        1.4 凈制

        凈制的目的是去除雜質(zhì)和非藥用部位,在比賽時常用的凈制方法是挑選和篩選,挑選主要是為了去除雜質(zhì),而篩選在去除雜質(zhì)的同時還可以進行大小分檔。對于體積較大的品種來說,分檔是非常重要的。如梔子、山楂炒焦,如果大小區(qū)別明顯,很容易造成大的達不到要求,小的炒過成炭;炒炭的,大的容易炒焦,小的容易灰化。

        1.5 拌潤

        液體輔料炒都有拌潤的操作過程,目的是將輔料逐漸滲入藥物組織內(nèi)部,從而達到炮制目的。比賽要求是在20分鐘內(nèi)完成兩個品種的炮制,如果其中一個是液體輔料炒的品種,則要先將其用液體輔料拌勻后加蓋悶潤,然后去炒另一個藥材,這樣可為前一種藥材提供充足的時間,使液體輔料被吸盡并潤透。如果拌潤時間過短,輔料沒有完全吸收,會導(dǎo)致最終成品不透心或外軟里干。

        2 炒藥注意事項

        2.1 輔料

        中藥炮制輔料是指在中藥炮制過程中,除主藥以外所加入的具有輔助作用的附加物料[2]。輔料具有增強療效(麩炒山藥)、緩和藥性(蜜炙麻黃)、矯臭矯味(砂炒雞內(nèi)金)、降低藥物滋膩之性(蛤粉炒阿膠)等作用。不同輔料對藥材的作用不同,如鹽制小茴香、橘核能增強療疝止痛的功效,鹽制知母、黃柏能增強滋陰降火的功效,麩炒山藥能增強療效,麩炒僵蠶能矯臭矯味。同時在選擇輔料時應(yīng)注意其與藥材的比例,如蜜炙黃芪和甘草,藥材和輔料的比例應(yīng)為4∶1,蜜炙麻黃的比例應(yīng)為5∶1,蜜炙百合的比例應(yīng)為20∶1。輔料過多或過少都會影響成品質(zhì)量。

        2.2 火候

        火候,指火力和火色?;鹆煞治幕?、中火、武火。文火即小火,武火即大火,介于文火和武火之間的為中火?;鹆κ怯绊懪谥破焚|(zhì)量的重要因素,不同的炒法對火力的要求不同。炒黃和液體輔料炒法多用文火,炒焦多用中火,炒炭和砂燙多用武火。具體的可根據(jù)藥材要求靈活選擇火力。如炒黃王不留行用中火,炒黃槐花用文火,白茅根炒炭用中火,荊芥炒炭用武火?;鹆x擇錯誤,會導(dǎo)致成品質(zhì)量不及格。在操作時,還要掌握火色,即炒的程度,炒黃取其黃,黃而不焦,炒焦取其焦,焦而不黑,炒炭取其黑,黑而存性,防止灰化。

        2.3 預(yù)熱

        頂熱是指炒前將空鍋于熱源上加熱至一定熱度,使藥材盡快加熱,縮短在鍋內(nèi)的停留時間,并防止炒成“僵子”(俗稱“炒啞”)[2]。大部分藥材只需將鍋燒熱即可,如液體輔料炒,也有一些要燒燙,如麩炒,具體藥材應(yīng)區(qū)別對待。如王不留行炒黃,判斷是否預(yù)熱好的最佳方法是將幾粒王不留行置于中火加熱的鍋內(nèi),若稍停即爆成花,則可推斷鍋溫適宜,這時便可將藥材全部投入鍋內(nèi),并不斷用刷子翻炒,每次炒制的量不宜過多,否則爆花率低,若溫度過低,則不易爆花,過高又易焦煳。再如麩炒,先將少量麥麩投入鍋內(nèi)進行預(yù)試,以“麩下煙起”為度,如果起煙較慢,說明鍋還未預(yù)熱好,藥材投入過早,會增加其在鍋內(nèi)的炒制時間,導(dǎo)致藥材表面顏色發(fā)暗。

        2.4 翻炒

        翻炒的目的是使藥材受熱均勻。翻炒要有規(guī)律,一般藥物從一邊依次翻炒,翻炒完后向相反的方向又依次翻動至達到炒制要求為止。翻炒時,每次下鏟之前都要露鍋底,俗稱“亮鍋底”,可避免藥材停留鍋底而焦煳。易滾動的種子類藥材可以從鍋底向兩邊翻炒,使其自動滑落至鍋底。如王不留行,翻炒時要用刷子,并且從下往上反復(fù)刷,只有這樣才能保證受熱均勻,若用鏟子翻炒,則易使其受熱不均勻。再如麩炒的藥材,如果翻炒不均勻,藥材就會一面已經(jīng)熏黃,而另一面仍發(fā)白,導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。

        2.5 出鍋

        藥材炒到規(guī)定的程度后要立即出鍋。出鍋的動作越快越好,避免藥材在鍋中受余熱影響。如王不留行,由于用的中火,鍋底溫度很高,如果出鍋不迅速,粘在鍋底的藥材就會糊化。麩炒的藥材在出鍋時要迅速篩去麩皮。砂燙的藥材出鍋時也要迅速,因為砂子的溫度非常高,出鍋不及時,就會燙焦。

        3 具體炮制方法

        3.1 清炒法

        不加任何輔料的炒法稱為清炒法。清炒法包括炒黃、炒焦和炒炭。炒黃是炒至藥材表面呈黃色或較原色稍深,或發(fā)泡鼓起或種皮爆裂而發(fā)出炸裂聲并透出固有香氣。如王不留行炒爆花,酸棗仁炒至鼓起,顏色加深。炒焦是炒至藥材表面呈焦黃或焦褐色,并具焦香氣。如山楂炒至焦褐色,檳榔炒至焦黃色。炒炭是炒至藥材表面呈焦黑色,內(nèi)部為焦黃色或焦褐色。如荊芥炒至焦黑色,內(nèi)部為焦黃色。

        3.2 輔料炒

        3.2.1 固體輔料炒 中藥傳統(tǒng)技能大賽項目中,固體輔料炒只有麩炒、砂炒和蛤粉炒。麩炒投藥時必須做到“麩下煙起”時再投放藥材。砂炒所用河砂是粗細均勻的潔凈河砂,將河砂炒至滑利狀態(tài)容易翻動時投藥,不同藥材投藥時間不同,如雞內(nèi)金,河砂炒到很燙時投入,這樣可以縮短雞內(nèi)金與河砂接觸時間,防止炒過而粘砂;而砂炒干姜時,河砂炒至滑利狀態(tài)即可,投藥炒至表面棕黑色或棕褐色、中心棕黃色,如果太燙,就會導(dǎo)致藥材中心達不到顏色要求。鱉甲出鍋要迅速,否則會影響醋淬的效果。蛤粉炒阿膠時,蛤粉炒至靈活狀態(tài)時投入阿膠丁,炒至鼓起呈類圓球形無溏心。

        3.2.2 液體輔料炒 比賽項目中,液體輔料炒只有酒炙、鹽炙、醋炙、蜜炙4種方法。不同藥材的不同液體輔料炒法大同小異,都是先拌潤后炒藥,文火炒干為止,但蜜炙要文火炒至不粘手,同時還需注意提供的是純蜂蜜還是蜜水,若是蜜水,還要注意蜜水的比例,并進行換算。蜜炙百合是蜜炙法中一個特例,不是用蜂蜜拌潤炒,而是先將百合文火炒至顏色加深時,再加入蜂蜜繼續(xù)炒,炒至微黃色、不粘手時出鍋,并且為了使蜂蜜與百合充分接觸,蜂蜜可分幾次倒入。

        3.3 成品質(zhì)量

        自從舉辦中藥傳統(tǒng)技能大賽以來,中藥炮制項目的占比一直為30%,可見此項目的難度。而在這一項目中,成品質(zhì)量部分占60%。根據(jù)多年的培訓(xùn)、學習和交流,筆者發(fā)現(xiàn),成品質(zhì)量的判斷首先看顏色是否在規(guī)定的要求范圍之內(nèi),顏色若符合要求,接下來就看是否均勻。兩者都滿足,則分值高,若只有其中一個滿足,則分值相對較低。

        4 選手培訓(xùn)

        中藥炮制項目要求選手在20分鐘內(nèi)完成兩種待炮制飲片的炮制操作。競賽所用飲片重量一般為50~200 g。培訓(xùn)初期,針對所有藥材,以不同炮制方法進行練習。培訓(xùn)中期,指導(dǎo)教師根據(jù)評分標準要求選手完成炮制操作。培訓(xùn)后期,指導(dǎo)教師指定不同量的兩種藥材,嚴格按照比賽方案和評分標準對選手進行培訓(xùn),訓(xùn)練學生隨機應(yīng)變和炮制操作能力。

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