榮智慧

幾百只巖燕忽地飛出天寶洞，黑壓壓掠過(guò)蜈蚣巖的懸崖峭壁、赤水河的激流湍水，用鳥類的語(yǔ)言宣示著善意的出讓，向人類貢獻(xiàn)了自己的家園。1969年的春天，郎酒廠的會(huì)計(jì)邱昭貴目送飛鳥的時(shí)候一定沒(méi)有想到，在大自然的恩賜時(shí)刻，采到石靈芝的同時(shí)，他也將為美酒采到一個(gè)輝煌的未來(lái)。

“天生”赤水

赤水河谷常年霧氣彌漫，河谷的中下游地區(qū)，遍布著傘形樹冠的“蕨類之王”桫欏。約1.8億年前，桫欏曾是地球上最繁盛的植物，與恐龍一樣，同屬“爬行動(dòng)物”時(shí)代的兩大標(biāo)志。這一帶剛剛出土了蜥腳類足跡化石，距此一百公里左右的宜賓出土的馬門溪龍就是蜥臀目蜥腳下目恐龍，證明恐龍也曾在這里頻繁活動(dòng)。

赤水河酒源生物科學(xué)研究院的研究結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒與侏羅紀(jì)古氣候這一關(guān)鍵因素密切相關(guān)。這片河谷保留了侏羅紀(jì)古氣候帶自然基因源的輻射源，由此延續(xù)了長(zhǎng)達(dá)兩億年的原始古磁場(chǎng)，形成了獨(dú)特的活化石水土、活化石氣候—中國(guó)醬香型白酒的理想天然發(fā)酵場(chǎng)就在這里。

二郎鎮(zhèn)就座落在河谷之中，據(jù)說(shuō)這里的居民人人早上起來(lái)，都要深深吸上幾口空氣，提神醒腦，凈肺開胃。不過(guò)這里的空氣還比別處多了一種更加奇妙的味道，似甜非甜，似香非香，從郎酒廠里飄了出來(lái)，有些酒量淺的，多聞了幾下，不免就有些醺醺之意。二郎的釀酒歷史可以追溯至西漢。漢使唐蒙出使夜郎路過(guò)今天的二郎時(shí)，當(dāng)?shù)厝四贸鲎葬劦摹拌坩u酒”來(lái)招待他。唐蒙把“枸醬酒”帶回長(zhǎng)安，漢武帝飲后贊不絕口，從此欽定其為歲歲來(lái)朝的貢酒。

釀酒行里有句話：水為酒之血，糧為酒之肉，曲為酒之骨。釀造醬香型白酒，不光氣候要得天獨(dú)厚，水源和原料更是可遇不可求。青花郎水源一來(lái)自赤水河，一來(lái)自山泉水，人說(shuō)“佳釀之地必有佳泉”，泉水還專門設(shè)計(jì)成“郎泉”牌礦泉水出售。

赤水河起源于云南鎮(zhèn)雄，它既不同于雅魯藏布江的雪水，也不同于四川盆地內(nèi)的涓流，更不同于北方的黃河、淮河。從云貴高原流下來(lái)的水源，經(jīng)過(guò)的區(qū)域均沒(méi)有化工企業(yè)的污染。赤水河流經(jīng)貴州、四川交界處時(shí)，落差突然增大，流速變快，也增加了水的自潔功能。如果細(xì)心，還能在赤水河里找到不少珍稀魚類。

青花郎的最重要原料是高粱，用的是當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的糯紅高粱，也叫米紅粱。不選擇其他地區(qū)的高粱，原因就在于糯紅高粱的淀粉含量豐富，支鏈淀粉耐蒸煮程度好，糯性強(qiáng)，皮張厚。青花郎的工藝俗稱“2987”—2次投糧、9次蒸釀、8次發(fā)酵、7次取酒，生產(chǎn)過(guò)程歷時(shí)一年，只有糯紅高粱才耐得住多輪次的蒸、煮，從而支撐釀酒工藝的實(shí)現(xiàn)。而且，它的單寧含量比較豐富，比起東北的粳高粱，價(jià)格也要高出一倍。

小麥?zhǔn)侵谱骶魄闹饕?。青花郎精取軟質(zhì)白小麥，這類小麥質(zhì)地松軟，具有硬度小、低蛋白、弱面筋的特點(diǎn)，適合作為糖化發(fā)酵劑—人們常說(shuō)的“酒曲”，實(shí)際就是糖化發(fā)酵劑。酒曲要富集大量的微生物，帶到生產(chǎn)場(chǎng)地，和糧食拌合接種，糧食才有發(fā)酵的條件，而且高溫時(shí)段越長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)帶來(lái)的含氮化合物、吡嗪類化合物就越豐富。

美拉德反應(yīng)指的是食物中的還原糖（碳水化合物）與氨基酸或蛋白質(zhì)在常溫或加熱時(shí)發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，反應(yīng)過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生化合物，這些物質(zhì)為美酒提供了宜人的風(fēng)味和誘人的香氣。白酒中的四甲基吡嗪就是由制曲和堆積發(fā)酵中的美拉德反應(yīng)生成，經(jīng)蒸餾帶入酒中，具有擴(kuò)張血管、改善微循環(huán)、抑制血小板的積聚作用。

“天”“地”相通

醬香型白酒的獨(dú)特香氣往往依賴后期的貯藏、儲(chǔ)存才能生發(fā)，剛釀出來(lái)的酒辛辣、刺喉，只有經(jīng)過(guò)時(shí)間和空間的打磨，才能讓味道細(xì)膩厚美。1969年邱昭貴無(wú)意間發(fā)現(xiàn)天寶洞之后，天寶洞就開始用來(lái)儲(chǔ)存郎酒。

天寶洞是云貴高原典型的喀斯特溶洞，地質(zhì)年齡一億八千萬(wàn)年，在那之前，此處還是一片茫茫大海。天寶洞下方還有一個(gè)地寶洞，洞口上下重疊，尾部通過(guò)一條窄窄的孔道彼此連通，因?yàn)榇嬖谥欢ǖ暮０胃卟?，兩個(gè)寶洞也就有了溫度、氣壓的變化，地寶洞常年恒溫19度左右，天寶洞常年恒溫21度左右，彼此的空氣循環(huán)流通。這種純自然、非人工動(dòng)力的流通系統(tǒng)，給青花郎提供了一個(gè)絕佳的老熟環(huán)境。

有意思的是，郎酒也和天寶洞、地寶洞進(jìn)行著對(duì)話，改造了洞內(nèi)環(huán)境的同時(shí)，也促進(jìn)了自身的生長(zhǎng)。天寶洞和地寶洞內(nèi)的郎酒都用土陶壇陳放，土陶壇用泥土燒制而成，有微孔，具有一定的透氣性，可以和外界進(jìn)行氣體交換，土陶壇里的酒揮發(fā)出來(lái)的酒分子凝結(jié)于洞壁，日積月累，形成了夾雜著近千種微生物、厚達(dá)數(shù)厘米的酒苔。

酒苔，只在此地可尋。

作家蘇童曾到訪天寶洞，他用充滿感情的筆觸寫道：“我輕輕揉摸著酒壇子上厚厚的灰暗的酒苔，……不止是絲綢，我感到手上沾滿了某種來(lái)自糧食的語(yǔ)言，濃烈，憨樸，音色暗含幽香，詞語(yǔ)里滿是柔情蜜意，它們是壇中美酒對(duì)我的呼應(yīng)?！宜|摸的，很像是酒的皮膚！酒是有皮膚的。酒的皮膚，其實(shí)比絲綢更加幼滑，也更加柔韌?！?/p>

文學(xué)家關(guān)于酒苔的理解是浪漫的，在浪漫的背后，酒苔還有著神秘的作用。郎酒和酒苔形成一種互相照拂的親密關(guān)系：揮發(fā)出來(lái)的酒分子是酒苔的培養(yǎng)基，酒苔的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)自酒分子。同時(shí)，酒苔可以改善洞內(nèi)的微生態(tài)系統(tǒng)，這種肉眼看不到的、開放式的多種微生物，形成了優(yōu)良的貯酒環(huán)境，對(duì)酒的有機(jī)醇化生香起到穩(wěn)定醇熟的作用，讓醬香更為細(xì)膩、豐滿。

酒的儲(chǔ)藏需要新鮮空氣，需要恒定的溫度，需要微生物的加工，天寶洞和地寶洞恰恰把郎酒所需要的一切，都恰如其分地奉上。一些酒廠意圖效仿，也尋找天然洞穴藏酒，但缺乏天然對(duì)流的空氣，酒在洞中就會(huì)缺氧，反而阻礙了白酒老熟的過(guò)程。而且，沒(méi)有氧氣，酒苔也失去了生成的憑借。endprint

酒體設(shè)計(jì)師彭毅說(shuō)，青花郎是在走一個(gè)過(guò)程，一個(gè)人生的過(guò)程。

剛出廠的酒，醬香不突出，像一個(gè)嬰兒一樣沒(méi)有個(gè)性、沒(méi)有特點(diǎn)，等到轉(zhuǎn)入不銹鋼大罐，在自然環(huán)境中接受陽(yáng)光洗禮，使低沸點(diǎn)的、對(duì)人體刺激的物質(zhì)開始揮發(fā)，這一過(guò)程相當(dāng)劇烈，酒體的變化非常大，相當(dāng)于人的少年階段。

兩年后，青花郎進(jìn)入露天陶壇庫(kù)，廣泛地與空氣接觸，吸日月之精華，采天地之靈氣，就像人進(jìn)入中年，從醬香味不太突出到已經(jīng)基本具備了個(gè)人的風(fēng)格。進(jìn)入天寶洞是青花郎的獨(dú)特的一個(gè)“修煉”環(huán)節(jié)，最后一個(gè)階段 ，在安靜、封閉、沒(méi)有光照、溫度濕度恒定的環(huán)境里，安心靜養(yǎng)，雖然這里的變化是很細(xì)微的，但是起了決定性的作用—這時(shí)的青花郎，已經(jīng)在有2億年歷史的天寶洞里沾染了時(shí)光的味道，成為一位睿智、豁達(dá)的長(zhǎng)者。

生命之歌

青花郎的釀造，似乎存在著一個(gè)“可復(fù)制性”和“不可復(fù)制性”的矛盾：一方面，侏羅紀(jì)氣候、赤水河水、天寶洞、地寶洞這種神奇的氣候、水源、儲(chǔ)藏條件，都是獨(dú)一無(wú)二的；另一方面，不同生產(chǎn)周期出來(lái)的酒，通過(guò)精心勾調(diào)也可以達(dá)到口感和品質(zhì)的一致，因此是不是可以猜測(cè)，既然口味已經(jīng)可以通過(guò)數(shù)據(jù)、計(jì)量來(lái)控制，那么諸如天寶洞這樣的“天賜”條件，實(shí)際上也是可以復(fù)制的？

四川省古藺郎酒廠有限公司副總經(jīng)理沈毅回答了這個(gè)疑問(wèn)。目前白酒的檢測(cè)結(jié)果表明，醬香型白酒的香味成分中有1400多種物質(zhì)，但這依然是冰山一角。濃香型白酒的香味成分相對(duì)簡(jiǎn)單，主體香是己酸乙酯，但五糧液和瀘州老窖都是濃香型白酒，味道卻完全不一樣。做酒和燒菜相通，原酒就像食材，成品就像菜，調(diào)酒師好比大廚，同一個(gè)大廚在不同的環(huán)境下，做出來(lái)的同一道菜，味道也不盡相同。

沈毅笑著說(shuō)，“對(duì)于醬香型白酒，我們現(xiàn)在搞明白的太少了”。作為專攻白酒科研創(chuàng)新、品質(zhì)把關(guān)以及制曲、釀造、酒體核心工藝技術(shù)研究的專家，他指出了白酒神秘性的關(guān)鍵所在—白酒釀造過(guò)程，實(shí)質(zhì)上是相關(guān)微生物的代謝過(guò)程，微生物主要來(lái)源于酒曲、窖泥和酒醅，參與酒精和香味物質(zhì)的形成；釀酒微生物的種類、數(shù)量、分布及其消長(zhǎng)變化，對(duì)白酒發(fā)酵途徑和最終產(chǎn)物的形成起到了決定性的作用。

一言以蔽之，青花郎的出世、成熟，實(shí)際上是由千萬(wàn)種微生物聯(lián)手演繹的轟轟烈烈的生命之歌。

這也就容易讓人理解，為何郎酒人依然沿襲著幾千年的傳統(tǒng)釀酒工藝，為何品酒師也往往要依靠一些“難以傳達(dá)”的感覺(jué)來(lái)把握品質(zhì)。因?yàn)橹敝聊壳埃驅(qū)︶u香型白酒的所有技術(shù)分析，包括應(yīng)用分子生物學(xué)技術(shù)對(duì)微生物的基因組DNA水平分析檢測(cè)，離完全解釋清楚這些微生物到底有哪些、發(fā)生了何種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)依然路程渺遠(yuǎn)。

我國(guó)利用微生物進(jìn)行谷物釀酒的歷史，至少可以追溯到4000多年前的龍山文化時(shí)期。夏、商時(shí)期，酒曲發(fā)酵已經(jīng)出現(xiàn)，到了秦漢時(shí)期，制曲開始專業(yè)化，曲甚至可以單獨(dú)售賣，酒從這時(shí)開始成為了百姓的日常飲品。魏晉南北朝時(shí)期，就有了連續(xù)投糧、反復(fù)釀造的新型釀酒方法，隋唐時(shí)制曲技術(shù)大幅度提升，還培育出了紅曲。宋代，蒸餾酒也就是白酒出現(xiàn)了，酒精度開始提高，專門釀造蒸餾酒的大曲也在明清時(shí)被發(fā)明。

4000多年的釀酒史，始終離不開一個(gè)“道法自然”，從剩飯里自然發(fā)酵出的霉菌開始，微生物就在中國(guó)文化的舞臺(tái)上正式亮相。

而青花郎的釀造者們，是在巧妙地利用著自然的力量，來(lái)為微生物提供最廣闊、最優(yōu)良的培養(yǎng)基，他們安排了最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，最適宜的溫濕度，最充分的氧氣，精確的原料比例，虔誠(chéng)的期待之心，然后等待來(lái)自自然的恩賜。在看不見(jiàn)的地方，細(xì)胞在繁殖、融合，一連串的縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等交叉反應(yīng)在緊張地進(jìn)行，多種酮、醛、呋喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物不斷生成。當(dāng)青花郎的味道里夾帶著數(shù)十年的光陰，淌過(guò)善飲者的味蕾時(shí)，人與自然的所有努力都獲得了回報(bào)。

哲學(xué)家本雅明認(rèn)為，是機(jī)器復(fù)制導(dǎo)致了現(xiàn)代藝術(shù)的光暈消失。在《機(jī)器復(fù)制時(shí)代的藝術(shù)作品》一文中，本雅明表示，技術(shù)進(jìn)步已經(jīng)造成一些“支配藝術(shù)發(fā)展傾向的綱領(lǐng)”，新的潮流“漠視諸如創(chuàng)造力和天才、永恒價(jià)值與神秘觀念”，使藝術(shù)永遠(yuǎn)失去了光暈。光暈指的是藝術(shù)品的宗教性的、儀式功能，具有不可褻瀆、不可復(fù)制、珍稀永恒的特點(diǎn)，它的周身仿佛環(huán)繞著一層光的凝集。

青花郎又何嘗不是如此？這款迄今無(wú)法進(jìn)行工業(yè)流水線操作的佳釀，從祭祀天地、引發(fā)詩(shī)興，到今天的寬懷慰藉、消遣解憂，不都是在神秘的環(huán)境、神秘的微生物作用下，為人們提供獨(dú)特的、浪漫的、專屬于自己的“天人合一”的機(jī)會(huì)？

青花郎的手工藝，有其可以用科學(xué)解釋的一面，而青花郎的美妙之處，更有其“妙不可言”的一面，今日我們脆弱的、容易揮發(fā)的靈魂，往往可以靠青花郎，來(lái)找到一個(gè)最接近遠(yuǎn)古、接近自然的存放之處。endprint