常州菜研究院/王 東

性質(zhì)宜沙地，栽培屬夏畦。熟食甘似芋，生薦脆如梨。

老病消凝滯，奇功直品題。故園長(zhǎng)尺許，青葉更堪西。

這是元代文學(xué)家許有壬有感于蘿卜之功而寫的一首詩《上京十詠·蘆菔》。

蘿卜，在我國(guó)有文字記載的歷史十分悠久，其食用歷史已有1000多年了?！对娊?jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中有“采葑采菲，無以下體”的詩句。葑是大頭菜，菲則是指我們熟知的蘿卜。對(duì)于蘿卜的種植，《齊民要術(shù)》一書中有詳細(xì)的記載，元代王禎《農(nóng)書》中亦詳解了種植蘿卜的田間管理辦法。隨著歷史的演變和社會(huì)的發(fā)展以及蘿卜品種的不同，人們對(duì)蘿卜有著數(shù)種稱呼，在古代，蘿卜被稱為“雹突”、“紫花菘”、“萊菔”、“羅服”等，明代李時(shí)珍在《本草綱目》中總結(jié)道：“萊菔乃根名，上古謂之蘆葩，中古轉(zhuǎn)為萊菔，后世訛為蘿卜”；元代王禎《農(nóng)書》載：“老圃云：蘿卜一種而四名。春日破地錐，夏日夏生，秋日蘿卜，冬日土酥。故黃山谷云：‘金城土酥凈如練’，以其潔也。”

蘿卜的功用甚廣，其最根本的價(jià)值就是吃。李時(shí)珍的評(píng)價(jià)最恰當(dāng)：“可生可熟，可菹可醬，可豉可醋，可糖可臘，可飯，乃蔬中之最有利益者。”而且宋代大文豪美食家蘇軾對(duì)蘿卜尤為偏愛。不僅有“中有蘆菔根，尚含曉露清。勿語貴公予，從渠醉膻腥”的評(píng)價(jià)，更是發(fā)明了“東坡羹”：不用魚肉五味，有自然之甘，其法以菘，若蔓菁，若蘿菔，若薺揉洗去汁，下菜湯中，入生米為糝，入少生姜，以油碗覆之其上，炊飯如常法。飯熟羹亦爛可食。(《東坡羹頌引》)；元末明初學(xué)者謝應(yīng)芳在《風(fēng)入松·辟兵青龍，食蘿卜有感》中寫道：“青龍地脈土酥香。產(chǎn)玉似昆岡。可憐不入瑤池宴，到冰壺、風(fēng)味凄涼。忽憶故園時(shí)序，春盤春酒羔羊。青絲生菜韭芽黃。銀縷染紅霜。桃花人面柔荑手，酒微酣、象箸頻將。鼙鼓一聲驚散，六年地老天荒?！?；清代薛寶辰所著《素食說略》中亦載：“菜之味在湯，而素菜尤以湯為要。冬筍摩姑，其湯誠(chéng)佳，然非習(xí)用之品。胡豆浸軟去皮煮湯，鮮美無似；胡豆芽，黃豆芽，黃豆湯次之。唯萊菔（蘿卜—半園注，下同）與胡萊菔（胡蘿卜）同煮作湯，最為濃腴，各菜皆宜……”；聶風(fēng)喬先生著有的《蔬食齋隨筆·蘿卜諺》，積二十年之功窮究文獻(xiàn)，對(duì)蘿卜 的各種美食有精深研究，令人讀之垂涎，恕不贅述 。

蘿卜不僅僅是美食，更是一劑良藥。中醫(yī)認(rèn)為，蘿卜有消食、化痰定喘、清熱順氣、消腫散瘀之功效。民間把蘿卜稱為“小人參”，有“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”、“蘿卜上市、醫(yī)生沒事”、“蘿卜進(jìn)城，醫(yī)生關(guān)門”、“蘿卜一味，氣煞太醫(yī)”、“吃著蘿卜喝著茶，氣得大夫滿街爬”之說?！侗静菥V目》認(rèn)為蘿卜“根辛、甘，葉辛、苦，溫，無毒”。熟食“大下氣，消谷和中”，“制面毒，行風(fēng)氣，去邪熱氣”。《廣群芳譜》里有一則“煮蘿卜水治久嗽”的記載：“中州一代巡，病嗽久不愈。甚危征醫(yī)各府。歸德僅一老醫(yī)，年七十余，病嗽亦劇。官府不得已以之應(yīng)命。行至一村，渴甚，叩民家求飲。其家以熱水一盂飲之，覺嗽似稍止；再求一杯，又覺稍愈。因詢此何水？其人答曰：村野無茶，適煮蘿卜干，遂以奉用。醫(yī)曰：吾平生最喜食此，偶途中用盡，敢求稍許。其家饋以數(shù)升。醫(yī)食數(shù)日，嗽全愈。及見代巡，病與己同。診脈后出一方，因向代巡云：藥須醫(yī)人自煎，恐他人煎不得法，藥難取效。及煎時(shí)，潛以蘿卜干加入。數(shù)日代巡病愈，大神其技。給冠帶作興千金，遂成富室?！薄稏|坡雜記》載有治偏頭痛的秘方：“用生蘿卜汁一蜆殼注鼻中，左痛注右，右痛注左，或兩鼻皆注亦可，雖數(shù)十年患，皆一注而愈。荊公與仆言之，已愈數(shù)人矣?！背?，蘿卜還有醒酒的功能，宋代林洪所著《山家清供》有記：“雪夜張一齋飲客，酒酣，簿書何君時(shí)奉出沆瀣漿一瓢，與客分飲，不覺酒容為之灑然。問其法。謂得之禁苑上用。甘蔗蘆菔各切作方塊，以水爛煮而已。” 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)，對(duì)防癌、抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有助于體內(nèi)廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、膽石癥等疾病。蘿卜有著種種藥用價(jià)值用途，非簡(jiǎn)短篇幅所能概述。

蘿卜現(xiàn)已成為中華藥膳不可缺少的一部分，其食療作用不可小視，它為烹飪技術(shù)的發(fā)展提供了廣闊的空間，豐富了餐桌文化。下面介紹兩款用蘿卜制作的常州名菜名點(diǎn)：

玫瑰醬蘿卜

【由來】

外地人一說起常州，必提常州蘿卜干。常州蘿卜干有著百年的歷史，最初名“茶干”。夕陽西下的運(yùn)河邊，一碟蘭花豆、一碟“茶干”、一杯蘭陵陳酒，閑情慢酌，是一道濃郁的運(yùn)河風(fēng)景線。從上世紀(jì)30年代直至80年代初，常州蘿卜干曾出口南洋各國(guó)，深受當(dāng)?shù)貎S胞歡迎。當(dāng)年越南的國(guó)防部長(zhǎng)武元甲大將到常州來，接待的市領(lǐng)導(dǎo)指名送常州蘿卜干到賓館，供越南客人品嘗；國(guó)家主席李先念的夫人林佳眉女士到常州來也指名要常州蘿卜干。后經(jīng)廚師加以改良，結(jié)合傳統(tǒng)與新派的精華，創(chuàng)制成此菜。

【原料】

白蘿卜200克、糖50克、鹽30克、白醋20克、生抽15克

【制作過程】

1.蘿卜不要去皮洗刷干凈切成薄片；

2.蘿卜片用鹽拌勻腌半個(gè)小時(shí)，讓它出水，擠干。再放糖拌勻腌半小時(shí)，擠干水分；

3.出好水的蘿卜片里，放入生抽、糖、白醋和純凈水，拌勻，適當(dāng)調(diào)味；

4.最后放冰箱冷藏腌制兩天左右，取出擺成玫瑰花狀即可。

【制品特點(diǎn)】

味道鮮美、香氣濃郁、脆嫩爽口。

常州蘿卜干炒飯

【由來】

在一次全國(guó)性的文化交流中，幾個(gè)地方代表來到常州用餐，席間交流到地方美食，常州地方代表遂介紹了很多當(dāng)?shù)氐拿朗常屧谧槐娙讼蛲灰?，直呼若能一下子都品嘗到這些美食就太好了。細(xì)心的服務(wù)員聽在心里，將意見反映到廚房。聰明的大廚直奔灶臺(tái)，挽起袖子，取金壇有機(jī)大米，將橫山橋百頁、新閘蘿卜干、湟里牛肉干切丁、灑入圩塘金花菜、加入雞蛋直接炒成了一盆色香味俱全的炒飯。一道菜就讓代表們品嘗到常州美食集錦，這道炒飯從此就正式成為常州名菜之一。

【原料】

金壇有機(jī)大米500克、圩塘金花菜100克、溧陽土雞蛋3只、湟里牛肉50克、常州蘿卜干50克、橫山橋百頁50克、色拉油100克、白醋3克、精鹽5克、味精3克、香蔥5克、特制肉醬30克

【制作過程】

1.洗米。洗米的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作是以畫圓的方式快速淘洗，再馬上把水倒掉，如此反復(fù)動(dòng)作，至水不再渾濁；

2.加水。水量應(yīng)比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間；

3.入鍋?？梢栽阱亙?nèi)加完水后滴入少許的色拉油和白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時(shí)間，浸泡的時(shí)間是依米的品種和氣候而有所不同；

4.拌飯。飯煮好，先以飯杓將飯撥松，再燜約20分鐘。撥松的動(dòng)作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度；

5.攤涼。將煮好撥松的米飯，直接攤開放于器皿上待涼；

6.炒制。將土雞蛋打碎后，入鍋內(nèi)炒熟，加輔料炒香，加米飯與特制的肉醬，最后加入金花菜炒熟裝盤。

【制品特點(diǎn)】

口味咸鮮、五彩斑斕、獨(dú)特香美。