于勁豹

摘 要：隨著我國(guó)微生物技術(shù)的不斷發(fā)展，食品企業(yè)也開始利用微生物技術(shù)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工處理，其中，在乳制品的生產(chǎn)和加工中，利用微生物技術(shù)對(duì)乳制品進(jìn)行發(fā)酵和培養(yǎng)是一項(xiàng)重要的手段，那么，在微生物技術(shù)利用的過(guò)程中，如何加強(qiáng)微生物含量的控制，嚴(yán)格檢驗(yàn)其污染情況等是需要關(guān)注和解決的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：微生物技術(shù)、乳制品 發(fā)酵 加工

中圖分類號(hào)：TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-9082（2018）12-0-01

一、微生物技術(shù)的概述

微生物主要技術(shù)包括微生物的形態(tài)觀測(cè)技術(shù)、微生物的培養(yǎng)技術(shù)、微生物的生長(zhǎng)鑒定技術(shù)、微生物的選育技術(shù)、微生物的菌種保藏技術(shù)、環(huán)境微生物及其檢測(cè)技術(shù)。隨著微生物技術(shù)的不斷發(fā)展，被應(yīng)用至在各個(gè)領(lǐng)域中，例如：在醫(yī)藥行業(yè)中，利用微生物制藥，提高藥品的藥效和治療效果；在食品行業(yè)中，利用微生物進(jìn)行發(fā)酵、加工等。

二、發(fā)酵乳制品的概述

1.發(fā)酵乳制品的分類

（1）發(fā)酵乳

在1967年的IDF會(huì)議上，國(guó)際乳制品協(xié)會(huì)對(duì)發(fā)酵乳做出了界定，發(fā)酵乳是指以乳為原料，在經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵處理之后產(chǎn)生的新的乳品類。其中，包括了全乳、半脫或是全脫乳等。

（2）干酪

干酪是世界上除了酒類商品之外，在發(fā)酵商品中消費(fèi)量較高的一類食品，許多地區(qū)和國(guó)家的消費(fèi)者將干酪作為日常食品中的一種，且干酪是發(fā)酵乳制品中商品數(shù)量比例最高的一類，同時(shí)，這一類食品在世界中占到了超過(guò)20%的發(fā)酵制品，干酪的品類足足有800余種。

（3）乳酸菌制劑

將乳酸菌培養(yǎng)后，加人適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳，經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末，再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品，直接服用具有整腸和防治腸胃疾病的作用。

（4）酸乳粉

酸乳粉與一般的成品發(fā)酵乳制品不同，它是一種粉狀的發(fā)酵乳制品，而在制作酸乳粉的過(guò)程中需要運(yùn)用到大量的發(fā)酵乳酸菌。

2.發(fā)酵乳制品的功能

（1）防治腸道內(nèi)致病菌

發(fā)酵乳制品對(duì)人體的腸道健康能夠起到一定的幫助作用，人體腸道內(nèi)由于長(zhǎng)期消化以及囤積排泄物等情況會(huì)出現(xiàn)大量的細(xì)菌，例如人體腸道中常見的大腸桿菌或是葡萄球菌等，然而，發(fā)酵乳制品能夠在人體的腸道中產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，例如醋酸或是乳酸等，能夠幫助人體的腸道進(jìn)行代謝或是消化，在這樣的作用下，防止人體腸道內(nèi)細(xì)菌的滋生。

（2）降低膽固醇水平

在我國(guó)臨床醫(yī)學(xué)上一直認(rèn)為膽固醇的水平過(guò)高會(huì)引發(fā)一系列的心血管疾病，高膽固醇的情況下容易引起人體的心臟病或是高血壓，對(duì)于一些膽固醇較高的患者來(lái)說(shuō)，降低自身的膽固醇水平就是降低引發(fā)心血管疾病發(fā)生的概率，這也是保障人體機(jī)能能夠正常運(yùn)作的重要前提之一。然而，發(fā)酵乳制品對(duì)于人體降低膽固醇有著一定的幫助，部分發(fā)酵乳制品中擁有嗜酸乳桿菌菌株，這類菌類在無(wú)氧和膽汁鹽的情況下可以明顯的降低膽固醇的水平。這也可以進(jìn)一步推測(cè)出，嗜酸乳桿菌菌株能夠降低人體內(nèi)的膽固醇含量。

三、微生物技術(shù)在發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.發(fā)酵乳制品加工中微生物控制

在對(duì)發(fā)酵乳制品加工時(shí)，可以利用微生物技術(shù)對(duì)原奶中的細(xì)菌進(jìn)行殺菌處理，保留下原奶中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，消滅原奶中的有害細(xì)菌。在發(fā)酵乳制品加工生產(chǎn)中，多是采用加熱技術(shù)對(duì)有害菌進(jìn)行消滅處理，常見的滅菌方式有：初步殺菌、巴氏殺菌等，而乳制品生產(chǎn)中主要使用的殺菌方法是巴氏殺菌法。巴氏滅菌法，亦稱低溫消毒法，冷殺菌法。

2.發(fā)酵乳制品的微生物檢測(cè)

在對(duì)發(fā)酵乳制品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，必須嚴(yán)格控制其微生物污染量，將微生物污染量控制在一定范圍內(nèi)，設(shè)立微生物污染的控制標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格檢測(cè)乳制品中的微生物含量。由于發(fā)酵乳制品在被微生物污染后，會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品變質(zhì)、變壞等問(wèn)題，如果微生物污染問(wèn)題較為嚴(yán)重，乳制品的包裝會(huì)出現(xiàn)鼓包的現(xiàn)象，這是由于微生物在發(fā)酵和繁殖時(shí)產(chǎn)生了大量的氣體，導(dǎo)致產(chǎn)品包裝脹包；同時(shí)，如果微生物污染了產(chǎn)品但是沒有出現(xiàn)脹包的問(wèn)題，仍舊會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳制品的味道偏酸、偏苦，這由于污染的微生物在產(chǎn)品中會(huì)分解蛋白質(zhì)成一些發(fā)苦的肽類片斷。

四、結(jié)束語(yǔ)

從我國(guó)現(xiàn)階段的發(fā)酵乳制品安全問(wèn)題來(lái)看，發(fā)酵乳制品的食品安全問(wèn)題一直是我國(guó)高度關(guān)注的問(wèn)題之一，發(fā)酵乳制品是我國(guó)人民在日常生活中經(jīng)常購(gòu)買和食用的產(chǎn)品，其質(zhì)量直接關(guān)系到我國(guó)人民的生活水平、生活健康、食品健康、安全等問(wèn)題。從早年前的三鹿奶粉中三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件中可以看出，不良、不合格的食品對(duì)我國(guó)社會(huì)的食品安全造成了十分惡劣的影響，并引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。因此，在發(fā)酵乳制品的加工過(guò)程中，要合理使用微生物技術(shù)，嚴(yán)格控制發(fā)酵乳制品中的有害菌數(shù)量，保障發(fā)酵乳制品的質(zhì)量和加工安全。

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