◎ 林燕君，張正方

（福州市糧油質(zhì)量監(jiān)督檢測站，福建 福州 350101）

糧油檢驗是我國糧油食品質(zhì)量安全的重要基礎(chǔ)。稻谷中脂肪酸值是稻谷儲存品質(zhì)的重要指標，稻谷中脂肪酸值測定可以判斷稻谷品質(zhì)的變化情況，在儲藏過程中，稻谷中的脂類極易在水解和氧化作用下分解為游離的脂肪酸，從而影響其儲藏、加工和食用品質(zhì)。準確測定稻谷中脂肪酸值對糧食收購、儲備、加工、食用均有重要意義。基于此，本文就稻谷中脂肪酸的測定展開論述。

1 測試方法簡述

1.1 原理

在室溫下用無水乙醇提取稻谷中的脂肪酸，用標準氫氧化鉀溶液滴定，計算脂肪酸值。

1.2 主要儀器及試劑

儀器與設備：加拿大式分樣器、JLG-Ⅱ礱谷機、3100型錘式旋風磨、電子天平、往返式振蕩器、5 mL微量滴定管以及25.0 mL和50.0 mL的移液管。

試劑：無水乙醇、KOH-95%乙醇標準儲備液、不含CO2的蒸餾水、酚酞-乙醇指示劑。

1.3 操作步驟

分取約80 g稻谷經(jīng)去雜脫殼粉碎，稱取10.00 g試樣于具塞磨口三角瓶中，準確加入50 mL無水乙醇，置于往返式振蕩器（頻率100 r/min）振蕩10 min，靜置1～2 min，用折疊中速定性濾紙過濾，棄去最初幾滴濾液，收集濾液，準確吸取25 mL濾液于三角瓶中，加入50 mL無CO2蒸餾水和3～4滴酚酞指示劑，用KOH-95%乙醇溶液滴定至呈微紅色，30 s不褪色，同時做空白試驗[1]。

2 影響因素

2.1 扦樣和樣品保管

扦樣是糧油檢驗的基礎(chǔ)，也是至關(guān)重要的一環(huán)，直接影響檢驗數(shù)據(jù)的準確性。根據(jù)糧食的整體情況制定扦樣方案，抽取具有代表性的樣品，是保證稻谷脂肪酸值數(shù)據(jù)準確的前提。在抽樣過程中，應嚴格按照國家標準及相關(guān)法規(guī)規(guī)定進行抽樣和分樣，同時做好信息登記和標簽標識，妥善保管，避免高溫曝曬，導致脂肪酸值升高。樣品室應開啟空調(diào)，將室溫控制在20 ℃以下，確保脂肪酸值數(shù)據(jù)準確性。

2.2 樣品前處理

由于扦樣量較大，需將樣品混合均勻后分樣至80 g左右，確保樣品具有代表性。在稻谷脫殼前應去除泥土、石頭、雜草種子等雜質(zhì)，以免對儀器和實驗結(jié)果產(chǎn)生影響。樣品中的未熟粒、蟲蝕粒、病斑粒、生芽粒、谷外糙米和生霉粒等有缺陷但仍有使用價值的不完善粒不能去除，否則會導致脂肪酸值測定結(jié)果偏低。樣品的粉碎細度直接影響無水乙醇能否將試樣中的游離脂肪酸完全提取，粉碎細度達不到要求將影響測定結(jié)果。粉碎前需將錘式旋風磨的磨膛和盛樣桶清理干凈，控制好進樣速度，防止和減少出料管留存樣品，避免樣品交叉污染。在粉碎多個樣品后，應注意磨膛發(fā)熱，否則將導致脂肪酸值結(jié)果偏高。錘式旋風磨粉碎樣品，應一次性達95%以上通過CQ16（相當于40目）篩，若一次性粉碎達不到細度要求則不能使用。

2.3 玻璃器具、儀器設備

實驗中用到的移液管、滴定管、容量瓶等玻璃量具和天平需定期檢定，以減少誤差。玻璃器具每次使用前應檢查是否干燥潔凈，潔凈與否直接影響分析結(jié)果的準確性和可靠性，實驗結(jié)束及時清洗，要求容器壁不掛水珠。滴定管、容量瓶等使用前進行查漏，避免使用過程中漏液，影響結(jié)果準確性。為確保滴定溶液的濃度不變，應用少量滴定溶液淌洗滴定管3次。天平用經(jīng)檢定合格的砝碼進行校正，定期進行核查。稱樣時應將空調(diào)關(guān)閉、稱盤清理干凈、調(diào)節(jié)水平和零點，充分混勻待測樣品。振蕩速度和時間是影響脂肪酸值的重要因素，振蕩過慢，脂肪酸值會偏低，振蕩越久，脂肪酸分離較徹底，脂肪酸值會偏高。因此，日常檢測過程中應觀察定時器是否準確（可用秒表控制時間），振蕩頻率是否正常等。

2.4 氫氧化鉀標準溶液和無CO2蒸餾水

KOH-95%乙醇標準溶液在配制、標定、儲存過程中應嚴格按標準GB/T601-2016規(guī)定操作。標準使用液中乙醇含量較高易揮發(fā)，且易受空氣中CO2的影響，從而改變其濃度，所以應現(xiàn)配現(xiàn)用，濃度控制在0.010～0.015 mol/L。標定KOH標準儲備液用的鄰苯二甲酸氫鉀基準物質(zhì)用前烘干至恒重，以保證標準儲備溶液標定數(shù)值準確。實驗中所需的蒸餾水均需煮沸數(shù)分鐘并冷卻到室溫，因CO2溶于水與氫氧化鉀發(fā)生反應，從而導致脂肪酸數(shù)值偏高。

2.5 環(huán)境溫度

溫度對有機體內(nèi)酶的活性有一定影響。溫度升高，酶的活性增強，水解速度加快，產(chǎn)生的游離脂肪酸濃度增加，導致測定的脂肪酸值偏高。同時，溫度高直接影響KOH-95%乙醇標準使用液的穩(wěn)定性，過濾時乙醇揮發(fā)導致濾液濃縮，測定結(jié)果也會偏高。所以，在提取、滴定過程中，最佳環(huán)境溫度應控制在20 ℃左右。

2.6 樣品過濾

樣品過濾前需靜置1～2 min，使粉末下沉，若分離時間不足，樣液分層差，過濾速度較慢，增加乙醇揮發(fā)。過濾需用多折濾紙，加快過濾速度。過濾時棄去最初幾滴濾液目的是清洗濾紙，所以要將提取液一次性倒至濾紙2/3處（注意粉末別倒入濾紙），以達到清洗濾紙的目的。過濾過程中，用表面皿蓋住漏斗，減少乙醇揮發(fā)，降低對脂肪酸值測定結(jié)果的影響。

2.7 滴定臺面光線、滴定速度和終點

由于稻谷中脂肪酸值滴定終點肉眼判斷不明顯，滴定時光線不足會影響終點顏色判斷，滴定應在散射日光或日光性日光燈下對著光源方向進行。樣品提取后一定要及時滴定，滴定時左手滴定，右手振搖，速度要快，中間不能停頓，做到“點滴成線”。滴定過慢，空氣中CO2會溶于濾液，延長滴定終點出現(xiàn)，致使滴定結(jié)果偏高。當快到達終點時應逐滴加入，還應掌握半滴的加入技巧，以免超過滴定終點。

滴定終點判斷是影響脂肪酸值測定的主要因素，滴定終點判斷準確與否，直接影響脂肪酸值測定結(jié)果的準確性。滴定終點是指氫氧化鉀乙醇溶液滴定提取液至呈微紅色，30 s不褪色。由于滴定終點顏色判斷不明顯，當?shù)味ǖ教崛∫撼拭黠@微紅色時已經(jīng)超過很多。根據(jù)實踐經(jīng)驗，可用已加入去CO2蒸餾水尚未滴定的提取液做參照，當被滴定液與參照液對比有色差時，即到達滴定終點。取一張白色濾紙放在滴定液三角瓶后做背景對著光源方向，再加入半滴，看是否呈微紅色，往滴定好的滴定液中加入50 mL去CO2的蒸餾水，再次判斷是否達到滴定終點，如果呈微紅色，說明終點判斷準確。不同人對顏色深淺判斷尺度不盡相同，而滴定終點的顏色判斷直接關(guān)系所消耗的氫氧化鉀乙醇標準使用液的毫升數(shù)，從而導致滴定結(jié)果數(shù)值存在差異。所以，整個滴定過程要求操作者反復練習，使滴定終點判斷準確、可靠[2]。

3 稻谷脂肪酸測定注意事項

氫氧化鉀標準儲備液應存放在冰箱4 ℃保存不超過2個月，當液體出現(xiàn)渾濁、沉淀、顏色變化等現(xiàn)象時，應重新制備。粉碎好的樣品應盡快完成測定，如需較長時間存放，應存放在冰箱中，全部過程不得超過24 h。提取、滴定過程最佳環(huán)境溫度應嚴格控制在20 ℃左右，整個檢測過程應流暢，不得拖拉[3]。同一分析者對同一樣品同時進行兩次測定，結(jié)果差值不超過2 mg/100 g。用測定脂肪酸值的同一粉碎樣品，按GB5009.3-2016中第一法直接干燥法測定樣品水分含量測定脂肪酸值干基結(jié)果。

4 結(jié)語

影響稻谷脂肪酸值測定的因素很多，在日常檢測中要按照標準規(guī)范操作，嚴格控制好這些影響因素，反復練習，不斷摸索經(jīng)驗，盡可能避免誤差，確保測定結(jié)果的準確性。

[1]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.GB/T 20569-2006 稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則[S].北京：中國標準出版社，2006.

[2]王肇慈.糧油食品品質(zhì)分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[3]國家糧食局人事司.糧油質(zhì)量檢驗員[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2014.