◎ 鐘軍華

（江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330095）

現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)模式給高職食品專業(yè)課程教學(xué)提供了新的思路[1]。江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院與江西卡拉多食品公司建立了校企合作關(guān)系，并在輕紡分院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)設(shè)立了第一屆現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班，形成了校企聯(lián)合招生、協(xié)同育人的良好機(jī)制，這為實(shí)施“焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)”課程改革實(shí)踐奠定了良好的基礎(chǔ)。本文主要從教學(xué)內(nèi)容、師資建設(shè)、教學(xué)方法和教學(xué)評價(jià)等方面進(jìn)行改革探索，以期總結(jié)形成具有現(xiàn)代學(xué)徒制特色的項(xiàng)目化課程教學(xué)體系[2]。

1 結(jié)合現(xiàn)代學(xué)徒理念，改革課程目標(biāo)

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)是江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班的核心職業(yè)技能課。該課的學(xué)習(xí)效果，直接影響到學(xué)生焙烤基礎(chǔ)知識(shí)的掌握、實(shí)踐技能的提升，與將來在卡拉多實(shí)習(xí)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)發(fā)展都有著緊密的聯(lián)系。在校企合作的框架下，充分學(xué)習(xí)滲透現(xiàn)代學(xué)徒制理念，學(xué)校成立了由校企管理層、焙烤技術(shù)骨干、“雙師”素質(zhì)教師組成的現(xiàn)代學(xué)徒制工作委員會(huì)，負(fù)責(zé)制定食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班人才培養(yǎng)方案[3]。

課程是學(xué)校培養(yǎng)人才，學(xué)生獲得知識(shí)、提高技能、培養(yǎng)綜合素質(zhì)的重要載體。以往的焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)目標(biāo)過于強(qiáng)調(diào)知識(shí)、技能目標(biāo)，而弱化了對學(xué)生社會(huì)能力、創(chuàng)新能力等綜合素質(zhì)的養(yǎng)成教育。根據(jù)現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班人才培養(yǎng)方案，從知識(shí)、技能和素質(zhì)3個(gè)方面確定了烘焙食品生產(chǎn)技術(shù)的課程目標(biāo)。其中，素質(zhì)目標(biāo)主要體現(xiàn)在學(xué)生行為養(yǎng)成、職業(yè)技能素養(yǎng)和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)思維等方面。

2 引入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

為提高企業(yè)的核心競爭力，江西卡拉多食品公司優(yōu)化了焙烤食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量贏得了社會(huì)的普遍贊譽(yù)。結(jié)合人才培養(yǎng)方案和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引入行業(yè)新技術(shù)，課程專業(yè)教師和企業(yè)技術(shù)骨干聯(lián)合編寫了《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)校本教材》。通過與現(xiàn)行高職相同課程教材進(jìn)行對比分析，《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)校本教材》試驗(yàn)內(nèi)容新穎，綜合實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)增多，實(shí)踐操作更加直觀。例如，實(shí)踐操作課時(shí)由原來的5個(gè)項(xiàng)目增加到20個(gè)項(xiàng)目，理論課時(shí)相應(yīng)減少；實(shí)踐操作部分還配備了相應(yīng)的流程示意圖和操作視頻，便于學(xué)生理解、操作與提升；結(jié)合當(dāng)前流行元素，增加了一系列的創(chuàng)意焙烤食品項(xiàng)目，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提升就業(yè)適應(yīng)性。

3 聘用技術(shù)骨干，構(gòu)建課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)

焙烤食品行業(yè)亟需理論扎實(shí)、技能嫻熟的高技術(shù)人才，為此，全國同類院校越來越重視焙烤類課程的建設(shè)。但自江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)以來，焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程師資薄弱，尤其是缺少具有焙烤食品生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)骨干。2016年，江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院與江西卡拉多食品公司簽訂了校企合作協(xié)議，并且成立了第一屆現(xiàn)代學(xué)徒制試點(diǎn)班。經(jīng)過兩年的發(fā)展，通過校企互聘的方式，發(fā)展形成了以校內(nèi)教師、企業(yè)技術(shù)骨干和經(jīng)理組成的雙師型教師團(tuán)隊(duì)，滿足了課程教學(xué)、建設(shè)和發(fā)展的需要。同時(shí)，根據(jù)每個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)的需要，配備了校內(nèi)授課教師、校內(nèi)實(shí)踐指導(dǎo)老師和企業(yè)骨干。焙烤食品的實(shí)踐操作環(huán)節(jié)由企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任，選拔年輕教師擔(dān)任校內(nèi)實(shí)踐指導(dǎo)老師，既提高課堂的時(shí)效性，又能促進(jìn)年輕教師的成長。

4 推進(jìn)項(xiàng)目化教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)方法多元化

焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)是一門實(shí)踐性強(qiáng)、操作性活的課程，而且課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)是高職學(xué)生普遍喜歡的內(nèi)容[4]。由于實(shí)訓(xùn)條件、教師實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足等因素，傳統(tǒng)的課程教學(xué)以理論講授為主，內(nèi)容枯燥，實(shí)踐操作課時(shí)較少。學(xué)生對焙烤食品的認(rèn)知也僅停留在感官層面，對其生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等方面知識(shí)還非常匱乏。借助于校企合作，在優(yōu)化了課程教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上，課程組主要采用任務(wù)引領(lǐng)、項(xiàng)目導(dǎo)向的實(shí)踐教學(xué)模式。根據(jù)真實(shí)的企業(yè)工作任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生理解產(chǎn)品配方，結(jié)合產(chǎn)品制作工藝，開展以小組為單位的實(shí)踐操作。例如，“白吐司的制作”教學(xué)過程中，課前，學(xué)生通過網(wǎng)絡(luò)課程平臺(tái)進(jìn)行預(yù)習(xí)；課堂上，教師發(fā)布工作任務(wù)，學(xué)生在學(xué)習(xí)配方、工藝流程的基礎(chǔ)上，以小組為單位展開操作；最后，小組展示制作的白吐司，并相互品嘗。另外，餅干制作實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，引入“配方設(shè)計(jì)”等環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)。

5 注重過程考核，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)展技能

經(jīng)過多年的發(fā)展，高職課程學(xué)習(xí)評價(jià)經(jīng)歷了理論考試、技能考核等形式，目前較為流行的是過程考核。根據(jù)教育發(fā)展理念，針對實(shí)踐操作性較強(qiáng)的課程，過程考核更能全面評價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，提高課堂學(xué)習(xí)效率。經(jīng)過課程組的持續(xù)努力，焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)已經(jīng)形成了一套較為全面的過程評價(jià)體系。過程評價(jià)主要包括實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備、實(shí)訓(xùn)過程和衛(wèi)生考勤3個(gè)方面。以蔥油曲奇為例，實(shí)訓(xùn)準(zhǔn)備占比10%，包括蔥油曲奇的原料、所需設(shè)備和器材，主要評價(jià)學(xué)生對配方的理解程度和設(shè)備的選擇、預(yù)熱和整潔等操作；實(shí)訓(xùn)過程占60%，主要從攪拌、定型和烤制3個(gè)方面進(jìn)行考查，重點(diǎn)評價(jià)學(xué)生的操作規(guī)范程度和對工藝的理解；衛(wèi)生和考勤分別占10%，主要考查學(xué)生對食品安全法和食品操作規(guī)范的理解，促進(jìn)學(xué)生養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。通過采用過程考核，學(xué)生獲得更好的學(xué)習(xí)體驗(yàn)感和成就感，也更容易找到差距，激發(fā)內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力，提高焙烤食品生產(chǎn)操作技能。

6 結(jié)語

現(xiàn)代學(xué)徒制是高職學(xué)校職業(yè)教育體系中一種重要的人才培養(yǎng)模式，對高職專業(yè)主動(dòng)適應(yīng)和服務(wù)于區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著積極的作用[1]。然而，現(xiàn)代學(xué)徒制人才培養(yǎng)要落實(shí)在具體的操作層面，尤其是專業(yè)核心課程的教學(xué)環(huán)節(jié)。通過不斷實(shí)踐、反復(fù)提煉，現(xiàn)代學(xué)徒制下的焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)改革取得了一定的經(jīng)驗(yàn)，但要推動(dòng)現(xiàn)代學(xué)徒制下的專業(yè)課程改革還需要更加豐富的實(shí)踐積累。