◎ 郭 航

（吉林工程職業(yè)學(xué)院糧食與食品工程學(xué)院，吉林 四平 136001）

作為傳統(tǒng)的蔬菜，豆芽營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美、具有防老化功能，能起到很好的排毒作用。豆芽較發(fā)芽前，維生素C增加將近6%、維生素B2增加2～4倍、胡蘿卜素增加2～3倍、維生素B6和葉酸均有所增加[1]，所以綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。豆芽菜的生產(chǎn)也逐漸標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，豆芽菜生產(chǎn)技術(shù)和品質(zhì)以及相關(guān)產(chǎn)品的研究也逐漸興起。

玫瑰花富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、維生素及多種氨基酸，還有豐富的微量元素和常量元素等人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)成分[2]，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)16.33%，玫瑰花中共有4種不飽和脂肪酸，其中亞麻酸、亞油酸和油酸均為人體必需的不飽和脂肪酸，三者之和占總不飽和脂肪酸的99.75%[3]。

本研究以綠豆芽、玫瑰花為原料，研制出口感優(yōu)良、風(fēng)味獨(dú)特、具有保健功能的的豆芽飲品，具有較大的開(kāi)發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆，產(chǎn)地為吉林通化；曬干玫瑰花，產(chǎn)自山東。檸檬酸、蔗糖、羧甲基纖維素鈉、水，均為食品級(jí)。

1.2 儀器與設(shè)備

榨汁機(jī)（九陽(yáng)JYZ-E6）、電子秤（BS600L）、分析天平（AL104）、阿貝折光儀（CN61M/NAR-1T）和微量移液槍。

1.3 工藝流程

綠豆芽→清洗→殺青→冷卻、瀝干→榨汁→過(guò)濾→加入玫瑰水→調(diào)配→裝瓶→殺菌→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 綠豆芽汁制備

將發(fā)好的豆芽的根尖、種皮去掉，挑出腐爛發(fā)霉的豆種清洗干凈。用95 ℃左右的熱水漂燙滅酶殺青3 min[4]；迅速用流動(dòng)水冷卻；將冷卻好的豆芽榨汁；用8層紗布進(jìn)行粗濾，放入燒杯中備用。

1.4.2 玫瑰花水的制備

稱(chēng)取5 g干玫瑰花用80 ℃以上熱水100 mL浸泡5 min，8層紗布過(guò)濾備用。

1.4.3 調(diào)配、裝瓶、殺菌

加入一定比例的溫水、檸檬酸、蔗糖、羧甲基纖維素鈉進(jìn)行調(diào)配。裝瓶，115 ℃殺菌7 min[4]，冷卻。

1.4.4 飲料配方研制方法

在飲料配方研制的預(yù)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，蔗糖、羧甲基纖維素鈉（CMC）、檸檬酸及綠豆芽汁的添加量顯著影響飲料的口感和風(fēng)味。因此，選擇蔗糖、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸及綠豆芽汁這4個(gè)因素作為研究對(duì)象，進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，進(jìn)一步研究4個(gè)因素對(duì)飲料口感的綜合影響結(jié)果，以感官評(píng)定為衡量標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳飲料配比[5]。

1.4.5 感官評(píng)定方法

為了直觀地比較單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的產(chǎn)品的感官品質(zhì)，選取30人進(jìn)行感官評(píng)定[6]。主要針對(duì)豆芽飲料的色澤、滋味和氣味等方面來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而確定最佳配比。（感官評(píng)定的標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1）

表1 感官評(píng)定指標(biāo)表[7]

1.4.6 可溶性固形物測(cè)定

此項(xiàng)為食品生產(chǎn)中常用的工藝控制指標(biāo)，運(yùn)用阿貝折光儀對(duì)飲料可溶性固形物含量測(cè)定，可以確定食品的濃度，判斷食品的純凈度及品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 蔗糖因素

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果選擇檸檬酸用量0.01%、豆芽汁用量30%、羧甲基纖維素鈉用量0.1%，改變蔗糖的用量，分別添加4%、5%、6%、7%和8%，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1所示。

圖1 蔗糖添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響圖

由圖1可以看出，蔗糖用量為6%的豆芽飲料感官評(píng)分最高。由于不同的人對(duì)酸、甜的感受性、接受性不同，因而在進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)或多或少表現(xiàn)出對(duì)甜度、酸度等的偏愛(ài)，因而導(dǎo)致感官評(píng)分相差較大。但總體看來(lái)，適當(dāng)?shù)奶鸲仁谴蟊娤矏?ài)的，不甜或者過(guò)甜都會(huì)影響到人們對(duì)飲料口味的喜好，然而多加蔗糖的效果比少加蔗糖的效果好。

2.1.2 羧甲基纖維素鈉因素

選擇豆芽汁用量30%、檸檬酸用量0.01%，蔗糖用量6%，改變羧甲基纖維素鈉（CMC）用量，0.06%、0.08%、0.10%、0.12%和0.15%，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖2所示。

圖2 CMC添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響圖

由圖2可以看出，CMC在0.1%時(shí)效果最好，CMC作為食品添加劑，具有增稠的效果，適量的添加使食品品質(zhì)感官較好。

2.1.3 檸檬酸因素

選擇豆芽汁用量30%，蔗糖添加6%，羧甲基纖維素鈉添加0.1%，改變檸檬酸用量，分別添加0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖3所示。

圖3 檸檬酸添加量對(duì)感官評(píng)分影響圖

由圖3可以看出檸檬酸含量為0.03%時(shí)效果最好。

2.1.4 豆芽汁因素

蔗糖添加6%，羧甲基纖維素鈉添加0.1%，檸檬酸添加0.02%，改變豆芽汁用量，分別添加10%、15%、20%、25%和30%，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖4所示。

圖4 豆芽汁添加量對(duì)飲料感官評(píng)分影響

由圖4可以看出，豆芽汁含量在20%時(shí)品質(zhì)最好。豆芽汁含量越多，蛋白質(zhì)的含量也越高，成本越高，在保持感官較好的前提下，還應(yīng)該考慮制作飲料的成本，在綜合口味、營(yíng)養(yǎng)和利益最大的情況下選擇最好的豆芽汁濃度。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)豆芽飲料配比進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化配方，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)如表2。

表2 飲料風(fēng)味調(diào)配因素與水平表

采用正交試驗(yàn)進(jìn)一步優(yōu)化飲料的配方，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，試驗(yàn)中4個(gè)因素對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響從大到小的排序?yàn)檎崽牵˙）＞CMC（D）＞檸檬酸（C）＞豆芽汁（A）。各因素的最優(yōu)組合為A1B2C2D2，即豆芽汁20%、蔗糖6%、檸檬酸0.02%、CMC 0.1%。

表3 飲料配方正交試驗(yàn)L9（34）結(jié)果表

2.3 豆芽飲料可溶性固形物含量

玫瑰味豆芽飲料可溶性固形物含量為11.7%。

3 結(jié)論

本文對(duì)玫瑰豆芽汁飲料進(jìn)行研發(fā)，結(jié)果表明豆芽汁20%、蔗糖6%、檸檬酸0.02%、CMC 0.1%，玫瑰5%，飲料呈天然的淡黃色，清澈透明，組織狀態(tài)均勻，無(wú)沉淀，具有豆芽的豆香味兒和玫瑰香，酸甜可口，具有一定的市場(chǎng)前景。