◎ 趙 敏

（江蘇食品職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店與旅游管理學(xué)院，江蘇 淮安 223003）

現(xiàn)代人的生活節(jié)奏加快，面包是上班族和學(xué)生最喜歡和食用最普遍的早餐。雜糧面包是一種歐式面包，其個(gè)頭較大，顏色金黃，表皮金黃而硬脆，內(nèi)部柔軟有韌性。雜糧是一款高纖維低熱量的面包，它含有更加豐富的礦物質(zhì)、纖維物質(zhì)、維生素，能夠幫助人體清理腸道，有利于腸道的蠕動(dòng)和延緩消化吸收，并且還可以預(yù)防肥胖，雜糧面包少鹽、少糖、少油，能夠較好地預(yù)防糖尿病，所以相比白面包，雜糧面包更趨向于具有較高水平的纖維和低水平的血糖指數(shù)[1-2]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料及設(shè)備

1.1.1 主要原輔料

高筋面粉：湖頭村，蛋白質(zhì)含量20%；雜糧粉：五谷磨房（熟的，小米、芝麻、黑米、黑豆、紅豆、燕麥的比例為1∶1∶1∶1∶1∶1）；酵母：安琪酵母有限公司；鹽；自來(lái)水。

1.1.2 主要設(shè)備

電子稱(chēng)，刮板，搟面杖，烤盤(pán)，烤盤(pán)紙，醒發(fā)箱。

1.2 制作流程

準(zhǔn)備材料→面團(tuán)攪拌→基本發(fā)酵→面團(tuán)分割、搓圓→中間醒發(fā)→面團(tuán)整形→發(fā)酵→裝飾→烘烤[3-4]。

1.3 制作步驟

1.3.1 面團(tuán)調(diào)制

將所有原料混合一起揉制面團(tuán)，直至面團(tuán)光滑有彈性不黏手，展開(kāi)成薄膜。

1.3.2 第一次發(fā)酵面團(tuán)

面團(tuán)滾圓放入大的容器中，密封好開(kāi)始第一次發(fā)酵。發(fā)酵后的面團(tuán)進(jìn)行分割，密封松弛15～20 min。

1.3.3 面團(tuán)整形

把松弛好的面團(tuán)搟長(zhǎng)，一端略寬，粗糙面朝上，從略窄的一端卷起，卷成兩端略小的筒形。

1.3.4 第二次醒發(fā)、烘烤、成形

將成形的面團(tuán)擺在烤盤(pán)上，放入醒發(fā)箱中開(kāi)始最后發(fā)酵。將醒發(fā)好的雜糧面包拿出來(lái)，放入噴蒸汽的烤箱烘烤。上火和下火190 ℃，烤30 min左右[5-6]。

2 制作工藝分析

2.1 雜糧粉的添加量

雜糧粉添加的多少會(huì)直接影響面團(tuán)的蛋白質(zhì)含量和面包成品的口感，不同雜糧添加量對(duì)面團(tuán)的影響見(jiàn)表1。

表1 不同雜糧粉的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響表

由表1可以看出，雜糧粉50 g、高筋面粉410 g，不論是拉膜還是口感都是最好的。

2.2 烘烤時(shí)間

烘烤時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)直接影響到雜糧面包的外觀顏色以及口感，不同時(shí)間下雜糧面包的色澤及口感見(jiàn)表2。

表2 不同時(shí)間下雜糧面包的色澤及口感表

由表3可以看出，烘焙時(shí)間在30 min時(shí)，顏色金黃，表面口感脆硬，內(nèi)部組織柔軟。

2.3 烘烤的溫度

烘烤溫度也會(huì)直接影響到雜糧面包的外觀顏色以及口感，不同溫度下雜糧面包的色澤及口感見(jiàn)表3。

表3 不同溫度下雜糧面包的色澤及口感表

由表4可以看出，溫度在上火下火都是190 ℃，烘烤出來(lái)的雜糧面包色澤金黃，口感表面脆硬，內(nèi)部柔軟。

4 結(jié)論

雜糧面包在面團(tuán)攪拌過(guò)程中，水量要根據(jù)面粉的吸水性來(lái)判斷，攪拌后的面團(tuán)以能拉出膜為宜。在發(fā)酵的過(guò)程中，需要排出氣泡，這樣烤出來(lái)的面包內(nèi)部組織比較均勻?？刂瓢l(fā)酵時(shí)間，第一次發(fā)酵成原來(lái)的2倍大時(shí)為宜，二次發(fā)酵的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)樵诳局频倪^(guò)程中，面團(tuán)在高溫中還會(huì)繼續(xù)膨脹。面包成形的過(guò)程中，卷起時(shí)要按壓緊實(shí)。烘烤過(guò)程中要有蒸汽，面包才能充分膨脹，造型美觀[7]。通過(guò)實(shí)驗(yàn)與分析得出，高筋粉410 g，雜糧粉50 g，鹽4 g、酵母3 g、水280 g，溫度上火190 ℃、下火190 ℃，最后發(fā)酵時(shí)間30 min。