◎ 劉達(dá)玉，肖龍泉，張 崟，王 衛(wèi)

（1.成都大學(xué)生物工程學(xué)院，四川 成都 610000；2.四川省肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，四川 成都 610106）

近年來(lái)，全國(guó)各地假羊肉事件頻發(fā)，羊肉安全問(wèn)題屢見(jiàn)不鮮，調(diào)查人員對(duì)羊肉串?dāng)傸c(diǎn)進(jìn)行了肉類(lèi)來(lái)源DNA檢測(cè)，結(jié)果令人驚訝，真羊肉的比例只占兩成[1]。因真假羊肉成本存在巨大差價(jià)，為了牟取暴利，不法分子制假售假不斷，更讓人難以接受的是，有些餐飲企業(yè)為了降低成本，明知是假羊肉，還鋌而走險(xiǎn)，為制假者提供銷(xiāo)售渠道。假羊肉的生產(chǎn)、流通、銷(xiāo)售已經(jīng)形成了完整的黑色產(chǎn)業(yè)鏈。要解決羊肉制假問(wèn)題，必須先要找到問(wèn)題的根源，揭露其制假濫象，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向，才有可能從源頭上解決問(wèn)題。

1 假羊肉泛濫的成因

1.1 利益驅(qū)使不法分子制假售假

制假售假帶來(lái)的高額利潤(rùn)讓不法分子鋌而走險(xiǎn)，羊肉售價(jià)一般在60元/kg以上，而劣質(zhì)鴨肉售價(jià)僅在10元/kg左右。利用鴨肉制作假羊肉，原料成本只有羊肉的20%左右，在巨大利益的誘導(dǎo)下，一些不良商家開(kāi)始制造假羊肉牟取暴利，而有的餐飲企業(yè)為了降低成本，大量使用假羊肉，已形成強(qiáng)大的上下游利益鏈，造成了假羊肉在市場(chǎng)上泛濫。

1.2 存在各種便宜生鮮肉品

市場(chǎng)上各種便宜生鮮肉品，如鴨肉，其顏色和組織形態(tài)與羊肉較為相似，是造假者首選原料肉；另外，黑商販?zhǔn)圪u(mài)的狐貍?cè)?、水貂肉也是低價(jià)的造假原料。狐貍、水貂養(yǎng)殖主要是為了獲取其毛皮，取皮后剩下的肉經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，經(jīng)不法分子低價(jià)收購(gòu)加工成假羊肉牟利。在飼養(yǎng)過(guò)程中，餌料中添加了大量激素，因此這類(lèi)肉不宜食用。山東地區(qū)的皮毛動(dòng)物養(yǎng)殖比較發(fā)達(dá)，在2012年山東毛皮動(dòng)物存欄量就高達(dá)7 500萬(wàn)只以上，占全國(guó)毛皮動(dòng)物存欄量的55%，其中水貂存欄量達(dá)到6 000萬(wàn)只，狐貍存欄量達(dá)到600萬(wàn)只[2]，山東的假羊肉泛濫與皮毛動(dòng)物的養(yǎng)殖有著不可分割的聯(lián)系。

1.3 肉類(lèi)加工技術(shù)濫用

隨著肉類(lèi)加工技術(shù)進(jìn)步，不法分子濫用肉類(lèi)加工新技術(shù)制假已成普遍現(xiàn)象，如違規(guī)使用食品添加劑，GB2760-2014規(guī)定亞硝酸鈉僅允許在腌臘肉制品、發(fā)酵肉制品、肉罐頭等肉品中，在鮮肉中，亞硝酸鹽不能添加。而在混合肉中，制假者按一定比例將羊肉與其他肉混合在一起，加入約0.8%黏結(jié)劑高效谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），促使肉與肉之間蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)，使得不同肉連接在一起，這樣便可以以假亂真，這種作假手法既可以保留羊肉本來(lái)的膻味，還可以隨意控制肉的比例調(diào)整價(jià)格，根據(jù)購(gòu)買(mǎi)商需求來(lái)量身定做“羊肉”。除此之外，非法添加劑生產(chǎn)假羊肉的情況也不容忽視，如通過(guò)添加胭脂紅、紅曲紅、番茄紅、羊血蛋白等彌補(bǔ)顏色，加入羊肉香精或羊尾油增加膻味，添加防腐劑如苯甲酸鈉等；保水劑復(fù)合磷酸鹽也常被加入假羊肉中，可使假羊肉加水重量增加20%～30%。

1.4 低端消費(fèi)市場(chǎng)的存在

低端消費(fèi)市場(chǎng)主要存在餐館、湯鍋店、自助餐廳、路邊燒烤等地方。不法分子的市場(chǎng)邏輯很簡(jiǎn)單：一是只要能賺錢(qián)，二是只要有買(mǎi)家。由于存在低端需求，食品安全意識(shí)淡薄，所以便出現(xiàn)制假作假現(xiàn)象。他們可以無(wú)視道德，忽略法律，只要有利可圖，就敢鋌而走險(xiǎn)。羊肉湯鍋、羊肉串等低端消費(fèi)需求的存在刺激了假羊肉的生產(chǎn)，對(duì)于不法分子來(lái)說(shuō)，他們絕不愿意舍棄賺錢(qián)的機(jī)會(huì)。如果消費(fèi)者不購(gòu)買(mǎi)低于正常價(jià)格的假羊肉，不貪便宜，那么商家為了口碑，多數(shù)湯鍋店老板自然也愿意以正常價(jià)格購(gòu)買(mǎi)貨真價(jià)實(shí)的羊肉。

1.5 我國(guó)目前缺少詳細(xì)的鑒別真假羊肉的標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)對(duì)羊肉的制作加工缺少詳細(xì)的鑒別真假羊肉的標(biāo)準(zhǔn)，它一直被歸納到“餐飲行業(yè)”管理范圍，因此羊肉的真假缺少法律追溯[3]，這是導(dǎo)致假羊肉泛濫重要原因之一，沒(méi)有羊肉加工及鑒別的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，理化測(cè)試中心等機(jī)構(gòu)無(wú)法出具具有法律效應(yīng)的檢測(cè)報(bào)告，導(dǎo)致不法商販敢于大量造售假羊肉；此外，相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管不力也讓制假售假猖獗，如果監(jiān)管者在制假售假面前成為“瞎子”，無(wú)論給他們配備多么高級(jí)的“顯微鏡”，或是賦予他們多大的權(quán)力，也無(wú)法堵住制假售假的源頭。

1.6 消費(fèi)者無(wú)法分辨真假羊肉

隨著不法分子制假手段越來(lái)越多樣，消費(fèi)者靠感官很難分辨羊肉真假，食用假羊肉將危害不明真相的消費(fèi)者身體健康。由于制假者的手段較為高明，不僅味道逼真，有些商販在豬鴨肉中加入羊血蛋白模仿羊肉顏色，使假羊肉能夠達(dá)到以假亂真的程度，此種種手段導(dǎo)致一般消費(fèi)者對(duì)于真假羊肉難以辨別，尤其有麻辣等風(fēng)味的掩蓋，讓制假售假者更是肆無(wú)忌憚。

1.7 監(jiān)管缺乏人力物力

我國(guó)幅員遼闊，人口眾多，制假地點(diǎn)往往在極具隱蔽性的偏僻小作坊，甚至是隱藏在山間或是島上[3]，監(jiān)管往往需要大量人力，人力的短缺是造假猖獗的原因之一；隨著制假售假犯罪日益突顯，打擊力度逐步加大，檢測(cè)鑒定批次逐漸增加，日益增長(zhǎng)的檢測(cè)鑒定費(fèi)用支出使相關(guān)行政部門(mén)很難承擔(dān)。

2 假羊肉制作常用方法

目前，市場(chǎng)上存在的假羊肉主要有羊肉卷與羊肉串，主要原料為劣質(zhì)的鴨肉、雞肉、豬肉、羊尾油等，甚至還有未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的其他動(dòng)物肉品，如狐貍?cè)狻⑺跞?、老鼠肉等?/p>

2.1 羊肉卷造假常用方法

目前，羊肉卷造假方法主要是利用雞鴨胸脯肉、豬肉、狐貍?cè)?、水貂肉等冒充假羊肉[4]，加工時(shí)先將所有品類(lèi)的肉都絞碎，再把混合肉或是其他肉、羊油放入含有溶解的色素和保水劑的水池中浸泡，待其充分吸收色素和水分，最后將其打撈出水，冷凍后切割成肉卷。此外，還有高明的造假者會(huì)在其中加入TG酶使各種肉的蛋白發(fā)生交聯(lián)，攪拌混合并加入羊油，經(jīng)冷凍成肉塊后重新切片。在肉制品加工中，肌球蛋白和肌動(dòng)球蛋白是肌肉中的重要組成成分，對(duì)維持肌肉的保水性和黏合力起關(guān)健作用，將TG酶加入肉制品中，使肌肉蛋白分子間形成一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使蛋白分子更緊密地結(jié)合在一起，維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，可使假羊肉在煮時(shí)不易散開(kāi)。高新技術(shù)的造假使得假羊肉在色香味以及烹煮時(shí)的形態(tài)變化都與真羊肉極為相似，一般人員很難辨別其真假。

羊肉卷的另一種造假方法主要是在豬肉或鴨肉中摻上羊尾油，使肉具有膻味冒充羊肉。通過(guò)添加香精、羊肉粉等調(diào)整其味道，有些還摻紅曲紅、番茄紅等天然色素調(diào)整肉的顏色，這些色素不會(huì)對(duì)人體造成傷害。但是，有些商販為了降低成本使用胭脂紅等生物合成色素對(duì)假羊肉進(jìn)行著色，過(guò)量加入將會(huì)破壞人體的生殖系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)，此外對(duì)肝臟代謝也會(huì)形成阻礙[5]。有些商販在豬肉、鴨肉中加入羊血蛋白，使顏色與真羊肉絲毫不差；另外，添加違規(guī)保水劑增重20%，假羊肉經(jīng)冷凍混合壓制而成。因鴨肉價(jià)格便宜，顏色、口感、形態(tài)與羊肉更為接近，所以成為造假者首選原料；此外，狐貍、水貂等為皮毛經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，脫皮后的狐貍?cè)?、水貂肉等?jīng)濟(jì)價(jià)值不高，被養(yǎng)殖戶(hù)低價(jià)出售，不法分子看中其價(jià)格低廉，也被廣泛作為假羊肉的原料肉。假羊肉卷最終流向的消費(fèi)市場(chǎng)主要在火鍋店、湯鍋店、自助餐廳，家庭購(gòu)買(mǎi)消費(fèi)占一小部分。

2.2 羊肉串造假常用方法

街頭路邊、景點(diǎn)附近常見(jiàn)攤販?zhǔn)圪u(mài)羊肉串10元10串，有的甚至是10元20串，這樣的羊肉串如何判斷真假，簡(jiǎn)單算一算便知。500 g羊肉大約能制作20串羊肉串，按照現(xiàn)在羊肉價(jià)格（60元/kg），羊肉1串僅成本就1.5元，再加上人力、物料等成本，完全由鮮羊肉構(gòu)成的羊肉串正常賣(mài)價(jià)應(yīng)該在3～4元。肉串的造假大多采用鴨肉作為原料，其價(jià)格低廉（約0.2元/串），且色澤呈暗紅色，更接近于羊肉，因此鴨肉成為不法分子的首要選擇。令人擔(dān)心的是，原料肉來(lái)源極有可能是未經(jīng)檢疫的病死畜禽肉，對(duì)消費(fèi)者身體健康造成嚴(yán)重威脅。

假羊肉串制作主要是用豬肉等，經(jīng)腌制后把它們混合穿插穿成一串，用豬肉制成的假羊肉串就成了；另一種造假手法是將豬肉、鴨肉等放入羊油中浸泡后進(jìn)行切片腌制，這種假羊肉串膻味十足，又有羊肉的口感，但是烤串在烤制時(shí)油水不足，有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者稍加注意便可發(fā)現(xiàn)其不同之處。經(jīng)腌制后假羊肉串很難分清其本身面目，其濃烈腌制調(diào)料味道掩蓋了肉本身的味道，消費(fèi)者對(duì)于羊肉串看中的往往是其調(diào)味味道而非其本味，很難看清其本色、聞清其本味，一般消費(fèi)者根本無(wú)法辨別其真假，所以羊肉串十分容易造假。

3 假羊肉典型案例

3.1 陽(yáng)信假羊肉事件

據(jù)央視新聞報(bào)道，央視記者探訪(fǎng)了制作假羊肉的源頭山東陽(yáng)信發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)刈畋阋说膹?fù)合肉卷價(jià)格為每500 g僅6.5元，而這些貼著羊肉卷標(biāo)簽的所謂羊肉幾乎都由鴨肉和保水劑復(fù)合經(jīng)注水制作而成，注水后的假羊肉重量可提升20%～30%。2013年，陽(yáng)信假羊肉事件排查肉類(lèi)廠(chǎng)家70余家，查封嫌疑企業(yè)4家，擋獲假羊肉3.3 t，對(duì)樣品進(jìn)行了封存處理，并抓獲相關(guān)嫌疑人5名。小小一個(gè)縣城存在兩百余家造肉工廠(chǎng)，各種各樣的羊肉廣告，鴨肉進(jìn)“羊肉”出，生意興隆至極。事件經(jīng)報(bào)道后，由于縣政府和監(jiān)管部門(mén)存在日常監(jiān)管失職、執(zhí)法檢查不到位問(wèn)題，陽(yáng)信縣副縣長(zhǎng)等4人受到黨紀(jì)政紀(jì)處分，3人被移送司法機(jī)關(guān)處理。

3.2 臨邑假羊肉事件

2013年，山東臨邑縣破獲跨4省特大制售假冒羊肉團(tuán)伙一案在全國(guó)引起廣泛關(guān)注，現(xiàn)場(chǎng)繳獲假羊肉片、制假用鴨脯肉共148.5 t，查獲假冒綠莊園、清真等標(biāo)志5 000個(gè)，生產(chǎn)線(xiàn)1條，生產(chǎn)設(shè)備20臺(tái)，涉案價(jià)值1 091萬(wàn)元[6]。該團(tuán)伙制作的假羊肉不僅數(shù)量大，而且流通范圍廣，影響極其惡劣，給消費(fèi)者身體帶來(lái)了極大的威脅。該事件提醒相關(guān)監(jiān)管部門(mén)，肉制品打假力度有待進(jìn)一步加強(qiáng)，切實(shí)維護(hù)好百姓舌尖上的安全。

3.3 無(wú)錫假羊肉事件

2009年，犯罪嫌疑人從外地買(mǎi)入的狐貍?cè)狻⑺跞?，甚至是老鼠肉等未?jīng)檢驗(yàn)檢疫的動(dòng)物肉制品，經(jīng)添加明膠、胭脂紅、硝鹽等添加劑冒充羊肉銷(xiāo)售至蘇、滬等地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。該案涉及全國(guó)多個(gè)省份，2013年2月，在公安部的統(tǒng)一協(xié)調(diào)部署下，江蘇和上海公安機(jī)關(guān)統(tǒng)一行動(dòng)，打掉了這一特大制售假羊肉犯罪團(tuán)伙。此案一共抓獲犯罪嫌疑人63名，搗毀黑窩點(diǎn)50余處，現(xiàn)場(chǎng)查扣制假原料、成品半成品10余t，總共的涉案價(jià)值達(dá)到1 000多萬(wàn)元[7]。

3.4 遼寧假羊肉事件

2013年1月21日，遼寧省公安廳食藥偵總隊(duì)破獲一批橫跨遼寧、甘肅等6省特大生產(chǎn)銷(xiāo)售有毒有害羊肉制品案件，抓獲涉案人員34名，搗毀生產(chǎn)窩點(diǎn)2處，查封生產(chǎn)線(xiàn)3條，查扣有毒有害肉制品40余t，鴨肉、羊油等原料10余t，涉案價(jià)值3 000余萬(wàn)元。2017年4月，大連甘井子區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局查獲加工假羊肉和加工羊肉串兩處黑窩點(diǎn)，抓獲犯罪嫌疑人1人?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)冰柜內(nèi)存有加工好的羊肉串約150 kg、預(yù)制肉板約1 005 kg，作為原料使用的鴨大胸肉約120 kg，共計(jì)約1 275 kg，另有各種食品添加劑4桶[8]。

4 結(jié)語(yǔ)

只有不斷完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的食品安全法律法規(guī)，對(duì)制假售假實(shí)行零容忍，做到有法可依、有假必打、打假必嚴(yán)。羊肉必須逐步建立完善的可追溯體系，所有羊肉產(chǎn)品的生產(chǎn)制作、運(yùn)輸過(guò)程均可被消費(fèi)者查詢(xún)；另外，監(jiān)管部門(mén)需做到責(zé)任落地，對(duì)監(jiān)管失職者必加嚴(yán)懲，真抓實(shí)干，建立食品安全監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制。只有做到多管齊下，羊肉產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)嚴(yán)防死守，不留死角，才能杜絕羊肉安全事件。

[1]文 紋.大學(xué)生鑒定假羊肉給監(jiān)管上了一堂責(zé)任課[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào)，2015（1）：18.

[2]趙珊珊，潘慶杰，王立華.山東諸城地區(qū)水貂養(yǎng)殖現(xiàn)狀調(diào)查[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2015（11）：150-152.

[3]李 群，劉達(dá)玉.試論人為食品安全與行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2005，26(3)：40-42.

[4]王 彤，劉顯軍.混合羊肉卷的鑒別與管理[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2013（16）：69-70.

[5]蔡 虹，譚 娜.“羊肉串”造假內(nèi)幕[N].北京科技報(bào)，2010-04-12.

[6]齊魯網(wǎng).山東臨邑警方披露“假羊肉案”細(xì)節(jié)：用鴨脯肉造假148噸[EB/OL].（2013-12-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/c/2013-12-04/085528882754.shtml.

[7]中國(guó)廣播網(wǎng).公安部通報(bào)：犯罪團(tuán)伙用狐貍、老鼠肉冒充羊肉銷(xiāo)往市場(chǎng)[EB/OL].（2013-05-04）[2018-01-05].http://news.sina.com.cn/o/2013-05-04/064227022371.shtml.

[8]王曉易.遼寧曝光假羊肉等十大食品犯罪案例[J].中國(guó)防偽報(bào)道，2013（6）：102-104.