（文/劉遠曉 等 摘自《食品科學》2018年10月31日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

熱處理是小麥儲藏與加工中常用的方法，適當?shù)臒崽幚碛欣谔嵘←満托←湻鄣膬Σ胤€(wěn)定性，改善其加工品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，但不當?shù)臒崽幚韯t可能對其品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。本文介紹了小麥加工中常用的熱處理方法，并對其在殺蟲、殺菌脫毒、抑制酶活性和品質(zhì)改良等方面的應(yīng)用進行了綜述，分析了熱處理對小麥品質(zhì)的不利影響及其預防措施。綜述結(jié)果表明，熱處理在小麥儲藏與加工中已得到一定應(yīng)用，對于保障糧食安全和提升小麥品質(zhì)具有重要意義，但處理過程可能對小麥品質(zhì)造成不利影響，因而需要通過更深入的研究促進熱處理技術(shù)的不斷進步。