（文/蔡沙 等 摘自《食品研究與開發(fā)》2018年第19期）

以小麥麩皮為原料，麥麩蛋白的提取率和純度為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對影響麥麩蛋白提取率和純度的料液比、超聲功率、提取溫度、提取液pH值、提取時間進(jìn)行優(yōu)化，再對麥麩蛋白的特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明，當(dāng)料液比為1∶20（g/mL），超聲功率為300 W，提取溫度為55℃，提取液pH 12.0時，麥麩蛋白的提取率最高為91.4%。3%濃度的麥麩蛋白溶液具有較好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，乳化性最大值為74%，乳化穩(wěn)定性為60%；3.5%濃度的麥麩蛋白溶液具有較好的起泡性和泡沫穩(wěn)定性，起泡性最大值為60%，泡沫穩(wěn)定性為45%；在pH 4.0時，麥麩蛋白氮溶解指數(shù)最小，僅為26%。利用超聲波輔助技術(shù)可有效提高堿法提取麥麩蛋白的效果，對麥麩蛋白工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。