（文/王岸娜 等 摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2018年第5期）

食品添加劑在我國(guó)食品工業(yè)中起到支撐作用，其研究開(kāi)發(fā)以及應(yīng)用水平直接關(guān)系到食品工業(yè)的發(fā)展。食品添加劑的種類越來(lái)越多，其應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣，是人們解決各類食品問(wèn)題的利器。近年來(lái)，冷凍面團(tuán)技術(shù)給人們帶來(lái)了很多便利，其飛速發(fā)展之后也遇到了瓶頸，而食品添加劑是突破這個(gè)瓶頸的關(guān)鍵。與新鮮面團(tuán)制品相比，冷凍面團(tuán)制品存在發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、體積小、質(zhì)構(gòu)性能差、口感降低等問(wèn)題。食品添加劑在冷凍面團(tuán)品質(zhì)改善方面發(fā)揮著極其重要的作用。目前，常用的食品添加劑主要有抗凍劑、酶制劑、乳化劑、變性淀粉、食品膠。它們通過(guò)不同的作用機(jī)理，達(dá)到了保護(hù)酵母和保護(hù)面團(tuán)組分的目的，從而改善了冷凍面團(tuán)的品質(zhì)，提高了面制品的質(zhì)量。主要介紹了以上幾種添加劑的作用機(jī)理及研究現(xiàn)狀，并對(duì)食品添加劑在冷凍面團(tuán)應(yīng)用方面進(jìn)行了展望。