（文/任素民 摘自《糧食與食品工業(yè)》2018年第4期）

原料面粉是影響掛面品質(zhì)的主要因素，本研究選擇了市面上常見的八種面粉作為原料面粉，分別測定了各自的主要質(zhì)量指標，然后用同樣的工藝加工成掛面，分別進行質(zhì)構(gòu)分析、蒸煮試驗和感官評價。試驗結(jié)果表明：面粉中灰分含量高，面條硬度增加、黏度、回復(fù)性降低；濕面筋含量高，面條的回復(fù)性、拉伸阻力增加。面粉中的灰分含量是影響掛面蒸煮損失的主要原因之一，也是影響掛面感官評價得分的主要因素之一。面條品質(zhì)包括質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、拉伸品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和感官品質(zhì)，這些品質(zhì)不僅受到原料面粉中灰分、蛋白質(zhì)、淀粉、油脂成分的影響，而且受到這些高分子物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)及其互相作用的影響，因此研究面粉品質(zhì)與掛面品質(zhì)指標之間的關(guān)系的科學(xué)道路任重道遠。