（文/張帥 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年10月31日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

對(duì)重慶市場銷售的7種用于制作重慶小面面粉的理化性質(zhì)及面條特性進(jìn)行研究，并與3種家用普通面粉，3種蘭州拉面專用面粉及其制作的重慶小面進(jìn)行了比較分析。歸納總結(jié)了重慶小面面條特點(diǎn)與制作其面粉品質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：與普通家用面條面粉和蘭州拉面專用面粉相比，重慶小面面粉蛋白質(zhì)、濕面筋含量較低，其中麥谷蛋白含量較低，麥醇溶蛋白含量較高。因此面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)偏柔，硬度、彈性、筋道性較差，粘度較大，面條質(zhì)地軟和適口，容易咬斷。與另外兩種面粉相比，重慶小面面粉的直鏈淀粉含量較高、膨脹勢較大、峰值粘度和峰值時(shí)間較小，加之其面粉的蛋白質(zhì)特性使得重慶小面在煮制時(shí)大量吸水膨脹和糊化，面筋結(jié)構(gòu)易被破壞，面筋網(wǎng)絡(luò)中包裹的淀粉顆粒容易溶出，因此其蒸煮吸水率及干物質(zhì)、蛋白質(zhì)損失率高。而淀粉顆粒溶出后，面筋網(wǎng)絡(luò)中存在更多的空隙，重慶小面質(zhì)地變得柔軟不緊致，使得更多的調(diào)味料被吸附到面筋網(wǎng)絡(luò)空隙中，加之面條表面粘度較大，調(diào)味料更容易粘附在面條表面，造就了重慶小面面條的賦味能力出眾。