◎ 皎 丹

（渭南市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，陜西 渭南 714000）

當(dāng)前食品安全問(wèn)題頻發(fā)，人們對(duì)于食品安全的擔(dān)憂(yōu)日益加深，解決食品安全問(wèn)題刻不容緩。傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)技術(shù)進(jìn)度較慢，無(wú)法滿(mǎn)足快節(jié)奏的生活。本文探討食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)實(shí)際生活中應(yīng)用的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)的意義

食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)與傳統(tǒng)的食品微生物檢測(cè)技術(shù)的最明顯區(qū)別就在于快速，它能極大地提高微生物檢測(cè)效率，更適應(yīng)當(dāng)前快節(jié)奏的生產(chǎn)生活方式。而傳統(tǒng)食品微生物檢測(cè)所采取的傾注法、稀釋涂平板法和瓊脂平板培養(yǎng)法等方法只能檢測(cè)出可培養(yǎng)的細(xì)菌，且其檢測(cè)效率極低，很多食品微生物并不能被檢測(cè)出來(lái)，無(wú)法滿(mǎn)足當(dāng)前食品行業(yè)的發(fā)展需求。食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)通過(guò)對(duì)免疫技術(shù)、生物技術(shù)和代謝組學(xué)技術(shù)等，對(duì)食物中的添加劑和生物菌落進(jìn)行快速有效的檢測(cè)。我國(guó)嚴(yán)格控制產(chǎn)品的菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)，在相關(guān)的法律法規(guī)中有著十分詳細(xì)的規(guī)定。食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)為食品安全質(zhì)量檢測(cè)提供了強(qiáng)大的技術(shù)支持，有利于監(jiān)管部門(mén)在最短時(shí)間內(nèi)做出正確判斷，切實(shí)有效地保障食品安全，維護(hù)人民群眾的身體健康。

2 食品微生物檢測(cè)技術(shù)現(xiàn)狀

食品中的菌落總數(shù)是評(píng)價(jià)食品安全的重要指標(biāo)，影響菌落總數(shù)含量的因素有很多，生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和生產(chǎn)管理等都是重要影響因素。我國(guó)對(duì)食品中菌落含量的檢測(cè)十分重視，在我國(guó)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)此有著具體的要求。不同的食物有不同的理化特征，其本身存在的微生物性質(zhì)也不盡相同，采用單一的方法無(wú)法完全有效的檢測(cè)出來(lái)。傳統(tǒng)的微生物檢測(cè)技術(shù)的缺陷一樣，檢測(cè)單一且效率低，既不精確，也無(wú)質(zhì)量。很多企業(yè)的技術(shù)力量不達(dá)標(biāo)，無(wú)法針對(duì)食品安全質(zhì)量問(wèn)題做出有針對(duì)性的檢測(cè)，做到實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了嚴(yán)重的影響。通過(guò)當(dāng)代先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，可以提高檢測(cè)效率，促進(jìn)企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展，進(jìn)一步保障食品安全，保護(hù)民眾身體健康。

3 食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)的具體應(yīng)用

3.1 免疫學(xué)技術(shù)

3.1.1 免疫熒光技術(shù)

所謂免疫熒光技術(shù)是指把食品微生物中的抗原抗體用熒光色素進(jìn)行標(biāo)記，然后利用抗原抗體雜交反應(yīng)進(jìn)行檢測(cè)，利用熒光可以快速地檢測(cè)出微生物含量。其具體方法是把標(biāo)記好的抗原抗體與事先準(zhǔn)備好的酶標(biāo)的抗原抗體先結(jié)合后分離。通過(guò)酶反應(yīng)物的添加，會(huì)生成不同的顏色沉淀，據(jù)此來(lái)評(píng)定具體的微生物含量。免疫熒光技術(shù)具有靈活、準(zhǔn)確、方便快捷的特點(diǎn)，得到了廣泛的應(yīng)用。

3.1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是通過(guò)免疫酶染色，借助顯色分析來(lái)檢測(cè)微生物的數(shù)量。酶聯(lián)免疫技術(shù)本身是放射免疫技術(shù)與熒光免疫技術(shù)的結(jié)合體，將二者的優(yōu)勢(shì)完美的結(jié)合在一起，有利于大腸桿菌、沙門(mén)氏菌以及金葡萄球菌的檢測(cè)，極大地提高了檢測(cè)速度與效率，進(jìn)一步促進(jìn)了檢測(cè)技術(shù)的進(jìn)步。

3.1.3 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是一種新型檢測(cè)技術(shù)，建立在層析技術(shù)與抗原抗體的檢測(cè)基礎(chǔ)上。其檢測(cè)原理是采用固相免疫測(cè)定的方式，通過(guò)毛細(xì)血管的擠壓推動(dòng)，類(lèi)似于透析一樣，層層遞進(jìn)。而在推進(jìn)的過(guò)程中，未結(jié)合的抗原抗體會(huì)被分離過(guò)濾，再通過(guò)顏色的變化進(jìn)行判斷，從而達(dá)到微生物檢測(cè)的效果。在具體的實(shí)踐應(yīng)用中，膠體金免疫層析技術(shù)的應(yīng)用最為廣泛。例如，用免疫層析技術(shù)來(lái)檢測(cè)李斯特菌，僅用10 min便可得出檢測(cè)結(jié)果。免疫層析技術(shù)具有靈敏、靈活、快速、高效、清潔無(wú)污染的特點(diǎn)，可實(shí)現(xiàn)食品微生物的快速檢測(cè)，提高了檢測(cè)效率。

3.2 分子生物學(xué)技術(shù)

3.2.1 PCR檢測(cè)技術(shù)

普通PCR技術(shù)通常采用離心或磁珠法預(yù)處理來(lái)分離食品中的微生物，此種技術(shù)的應(yīng)用十分廣泛。而多重PCR技術(shù)，是對(duì)反應(yīng)目標(biāo)進(jìn)行擴(kuò)增，用以檢測(cè)多重微生物目標(biāo)[1]。與普通PCR相比較，多重PCR技術(shù)更高效、便捷。能夠更好地對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)時(shí)熒光定量PCR與熒光免疫技術(shù)十分相似，都是通過(guò)熒光反應(yīng)來(lái)測(cè)定微生物含量。實(shí)時(shí)定量反轉(zhuǎn)錄PCR被廣泛應(yīng)用于擴(kuò)增目標(biāo)的檢測(cè)。

3.2.2 非PCR核酸技術(shù)檢測(cè)

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增是針對(duì)靶基因的6個(gè)區(qū)域設(shè)置4個(gè)特異引物，是一種恒溫的擴(kuò)增方法。核酸依賴(lài)性擴(kuò)增檢測(cè)技術(shù)是以RNA技術(shù)為模板基礎(chǔ)的，它的顯著優(yōu)勢(shì)便是可以對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。基因芯片的核心技術(shù)基礎(chǔ)是DNA技術(shù)，通過(guò)一枚特殊的玻璃片，與目標(biāo)微生物形成一種基因互補(bǔ)關(guān)系，后期也需要借助熒光技術(shù)。微流體芯片技術(shù)可以達(dá)到微觀水平上的操作、控制和檢測(cè)。

3.3 代謝組學(xué)技術(shù)

3.3.1 電阻抗技術(shù)

電阻抗技術(shù)是通過(guò)微生物在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的代謝物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)，引起導(dǎo)電性變化，然后分析其電阻抗的實(shí)時(shí)變化，達(dá)到檢測(cè)微生物的目的[2]。電阻抗技術(shù)對(duì)大腸桿菌、沙門(mén)氏菌和支原體的檢測(cè)具有很好的效果。

3.3.2 微量熱技術(shù)

微量熱技術(shù)是通過(guò)熱量的變化來(lái)檢測(cè)微生物的繁殖情況。各種微生物的特性不同，其熱效率也不同，通過(guò)這種差異的對(duì)比，可以很好地檢測(cè)出微生物的生長(zhǎng)狀態(tài)。

3.3.3 放射技術(shù)

放射技術(shù)是將一些物理與化學(xué)方法進(jìn)行了系統(tǒng)地整合，通過(guò)標(biāo)記細(xì)菌底物，使之生成一氧化碳，從而達(dá)到檢測(cè)的目的[3]。

3.3.4 干片技術(shù)

干片技術(shù)的基礎(chǔ)是高分子學(xué)和化學(xué)，這種方法具有很強(qiáng)的技術(shù)性與操作性。需要事先在食品中投入高分子物質(zhì)，然后利用這些物質(zhì)來(lái)檢測(cè)微生物的增長(zhǎng)變化。干片技術(shù)是目前食品微生物檢測(cè)中最常用的一種方法，具有便捷高效易操作的特點(diǎn)。

4 結(jié)語(yǔ)

食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)可以提高檢測(cè)效率，為食品安全檢測(cè)提供數(shù)據(jù)支持，對(duì)保障食品安全，保護(hù)群眾健康均具有積極意義。