張 超 孫建祥 葛瑞來 閆晨靜

麥趣爾（北京）食品有限公司 北京 101300

月餅作為聞名中外的中國傳統(tǒng)糕點，從唐朝發(fā)展至今已出現眾多品種。按加工工藝可分為烘烤類、熟粉成型類；按地方風味可分為廣式、京式、蘇式等；按餡料可分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉制品類、水產類及蛋黃類等；按配方和制作方法可分為水油皮、糖漿皮、油糖皮、油酥皮、奶油皮、蛋調皮等[1，2]。隨著生活水平的提高，現代人飲食更加注重養(yǎng)生、膳食搭配和營養(yǎng)攝入，舊式月餅因存在高糖、高油、高熱量等問題已不能滿足當代人需求[3]。

冰皮月餅作為一種新興品種，其制作工藝與傳統(tǒng)月餅不同。傳統(tǒng)月餅的餅皮都是由糖漿制作而成，經過烘烤上色，顏色金黃。冰皮月餅的餅皮主要是用糯米粉、粘米粉（大米粉）、澄粉（小麥淀粉）、糖、牛奶、奶粉、食用油制作而成，無需烘烤，成型后需放入冰箱中冷藏，外觀呈白色，因此被稱為“冰皮月餅”[4]。隨著不斷的研究與改進，如今的冰皮月餅在制作過程中加入帶有色澤的食材輔料，可使月餅表皮呈現出紅、黃、紫等不同的顏色，使其外觀不再僅限于單一的白色[5，6]，這使冰皮月餅在外形和食材上具有不同風格，符合現代消費者的多元理念。近些年來，隨著冰皮月餅加工工藝的不斷改良創(chuàng)新，生產規(guī)模也逐步擴大，冰皮月餅憑借脂肪、熱量、膽固醇含量均低于傳統(tǒng)月餅的優(yōu)勢，被譽為“健康與美味并存的月餅”，受到廣大消費者的青睞。

在實際工業(yè)化生產中，冰皮月餅存在餅皮易老化、易開裂、易變形、不細膩、色澤不透亮等問題，限制了冰皮月餅的發(fā)展，使其進一步開拓市場受到重大影響。目前，許多專家學者為解決冰皮月餅餅皮品質不穩(wěn)定的問題進行了相關實驗研究，但缺乏系統(tǒng)的總結論述。本文系統(tǒng)闡述冰皮月餅的研究進展，總結歸納了幾種針對餅皮品質不穩(wěn)定問題的解決方案，為冰皮月餅的工業(yè)化生產提供理論和技術依據，并對冰皮月餅的發(fā)展現狀及未來發(fā)展趨勢進行探討。

1 影響冰皮月餅餅皮品質的因素

如今，市面上出現多種工業(yè)配置的冰皮粉半成品，以方便加工過程使用及保障餅皮質量，但制作者在利用粉料制作餅皮過程中，會受水質、環(huán)境以及人員等因素影響，難以保證所得成品品質穩(wěn)定、統(tǒng)一[7]。將餅皮速凍保存則可以在很大程度上解決這一難題，但經速凍冷藏的餅皮仍會出現不同程度的表皮龜裂等問題[8]，影響產品的質量和銷量。目前，多數研究以調整原輔料配方的方法解決餅皮品質改變的問題，且已經取得了一定的成效。為徹底解決這一問題，研究速凍、解凍過程與品質變化的相關性顯得尤為重要。在速凍、解凍過程中影響品質的參數有很多，其中玻璃化溫度最為顯著，這對改良冰皮月餅的品質具有重大影響。

1.1 玻璃化溫度（Tg）與餅皮品質的相關性

依據食品聚合物科學理論，食品聚合物可按非晶聚合物溫度區(qū)域不同分為玻璃態(tài)、橡膠態(tài)和黏流態(tài)3種力學狀態(tài)。當溫度較低時，聚合物分子主要是以隨機的方式呈現為凍結的狀態(tài)，此狀態(tài)稱為玻璃態(tài)，此狀態(tài)下分子鏈和鏈段都不能運動；當溫度升高至一定溫度時，激發(fā)分子鏈段開始運動，聚合物表現出一定的粘性和柔韌性，此種狀態(tài)稱為橡膠態(tài)；溫度繼續(xù)升高達到一定溫度時，整個分子鏈段都可以運動，聚合物處于粘性流動的狀態(tài)，此狀態(tài)稱為粘流態(tài)[9]。

當食品聚合物處于玻璃態(tài)時，食品品質變化十分緩慢，基本可忽略不計。此時的食品各方面性質都十分穩(wěn)定，可使食品新鮮程度的維持達到較高的程度，有助于食品的貯藏[10]。速凍食品的低溫玻璃化保存是提高生產、流通過程中速凍食品品質的有效方法。由玻璃化保存理論可知，當溫度達到體系玻璃化溫度以下時，食品可以得到高質量貯存。提高食品體系的玻璃化溫度可以使食品在速凍過程中更快到達體系的玻璃化溫度，從而更有效的緩解速凍食品品質的劣變[11]。食品體系的Tg與食品原材料配比及加工工藝密切相關，通過調整冰皮月餅餅皮的原輔料配比可相應改變餅皮體系的Tg，從而提高速凍后餅皮品質，并提高餅皮反復凍融的耐受限度。

玻璃化轉變對淀粉類食品的質構和穩(wěn)定性（淀粉類老化、結晶和重結晶）密切相關[10]。ZELEZNAK KJ[12]等人研究了谷物類食品的玻璃化轉變過程，通過Tg確定谷物制品保存條件，保證其較好的品質。王振宇[13]通過研究表明玻璃化轉變對面包的老化速率及保存品質具有很大的影響作用。試驗結果顯示，當面包貯藏溫度低于Tg時，淀粉不再結晶，能有效防止面包的老化[14]。

1.2 水分含量對餅皮品質的影響

在Tg對食品品質具有重大影響的前提下，眾多研究結果顯示，Tg的改變與食品原輔料配比密切相關。淀粉制品作為我國食品組成的重要部分，有許多試驗研究分析了淀粉制品含水量與Tg的關系。當水分含量較低時，淀粉制品Tg升高，淀粉結晶和重結晶度下降，減緩品質劣變，使貨架期得到有效延長。同時，低水分含量體系中酶和底物的活動都受到限制，微生物的穩(wěn)定性較差，也從一定程度上保證了產品品質。

詹世平[15]等人探討不同水分含量下淀粉的Tg，認為水是一種增塑劑，會降低淀粉的玻璃化轉變溫度。李昌文[16]等人采用DSC法（Differential Scanning Calorimeter量熱法），研究了含水量對糯米粉團Tg的影響。研究結果表明，水分含量的增加會導致糯米團Tg顯著降低。因此，減少餅皮制作過程中的加水量，控制冰皮月餅體系整體的水分含量可有效改善速凍前后的品質劣變。

1.3 食品添加劑對餅皮品質的改良

研究發(fā)現，食品添加劑對淀粉類食品（如面團）的Tg具有顯著的影響。王欣[17]等將抗壞血酸、海藻糖及明膠加入至面團中，發(fā)現面團Tg均出現不同程度的提高。李昌文[16]等人將一定比例的羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、海藻糖加入糯米粉以后，使糯米團Tg顯著提高。

此外，李昌文[18，19]等人還研究了羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、分子蒸餾單甘酯、卡拉膠、蔗糖脂肪酸酯、馬鈴薯淀粉、復合磷酸鹽等添加劑對速凍湯圓凍裂率、速凍水餃凍裂率的影響，試驗結果顯示CMC-Na、黃原膠和分子蒸餾單甘酯均能顯著提高速凍湯圓的抗凍裂能力，黃原膠能顯著提高速凍水餃的抗凍裂能力。

1.4 原輔料配比對餅皮品質的影響

綠豆淀粉具有熱粘度高、吸水性小、顏色潔白有光澤的特點，且具有較好的保健功效。綠豆淀粉所含的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）很難被人體消化吸收，因此綠豆淀粉能為人體提供的能量較低，對于肥胖者和糖尿病患者有輔助治療的作用[20]。冰糖作為一種增甜劑，不僅可以增加甜度，還具有祛火的功效。將綠豆淀粉和冰糖加入冰皮月餅餅皮的制作過程，可以改善基礎配方餅皮存在的色澤不透亮，香味不理想，表皮不細膩等問題。張永清[1]等人經預實驗初步確定冰皮月餅餅皮基本配方，主要原材料為：糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、白砂糖、奶粉、花生油。在此基礎上，為改良冰皮月餅餅皮的品質加入了綠豆淀粉和冰糖，通過進行單因素試驗、正交試驗和感官評分，最終確定冰皮月餅餅皮的最佳工藝配方。試驗結果證明，以該配方制得的冰皮月餅餅皮感官評分較高，餅皮品質良好。

粳米是稻米的一種，其所含蛋白質雖然只占7%，但作為我國常見主食日常食用量很大，所以仍是人體蛋白質的重要來源。粳米所含人體必需氨基酸也比較全面，還含有脂肪、鈣、磷、鐵及B族維生素等多種營養(yǎng)成分。姚艾東[7]為解決傳統(tǒng)糯米團制品出現粘牙、塌陷、開裂等現象進行了系統(tǒng)的試驗研究。試驗將一定比例的粳米粉和食品添加劑（瓜爾豆膠，β-環(huán)狀糊精，蔗糖酯）加入基礎糯米粉中，通過正交試驗得出最佳配比。此方法有效改善了糯米粉品質，且試驗證明用此復配粉制得的產品在經速凍解凍后性狀可基本保持不變。

曾習[8]分析了速凍冰皮月餅餅皮制作過程中的原料配比對產品品質的影響，其通過將隔水蒸制成熟的餅皮進行速凍處理，隨后冷凍保藏。冷凍產品復蒸后，以感官評定為指標，此研究確定了餅皮制作中糯米粉、黏米粉和小麥淀粉的最佳配比。

2 冰皮月餅的發(fā)展現狀

近年來人們對于營養(yǎng)均衡的要求不斷提高，這無疑為傳統(tǒng)月餅設立了較高的門檻。在此背景下，冰皮月餅在眾多月餅種類中脫穎而出。為了滿足大眾口味及對營養(yǎng)的需求，人們不斷對冰皮月餅進行研究創(chuàng)新，不同種類的冰皮月餅層出不窮，從餡料、餅皮到口味、外觀都出現了眾多創(chuàng)新，如紫薯冰皮月餅、奶黃餡冰皮月餅、巧克力冰皮月餅、水果冰皮月餅及營養(yǎng)保健型冰皮月餅等[5]。

2.1 奶黃餡冰皮月餅

張永清[21]等通過試驗研究以面粉、蛋黃、奶粉、白砂糖為主要原料制成奶黃餡，并在此基礎上添加牛奶、黃油和吉士粉進行優(yōu)化，所制餡料入口潤滑，口味清新。此種冰皮月餅色澤、口感、香味、組織狀態(tài)較好，是一種新穎的冰皮月餅產品。

2.2 鳳梨冰皮月餅

王雪鴻[22]研制的鳳梨冰皮月餅餅皮主要原料為冰皮預拌粉、糖粉、白奶油、冰開水，通過冷凍成型后加入鳳梨餡，進行封口包裝，冷藏儲存銷售。此種冰皮月餅為廣大消費者提供了一種別具風味的冰皮月餅。

2.3 紫薯冰皮月餅

袁利鵬[6]等人與黃和生[23]等人均在在餅皮制作中加入紫薯，并對冰皮月餅的傳統(tǒng)加工工藝進行改革，通過單因素與正交試驗，確定了以紫薯作餅皮原料的最佳工藝配方。所制作的紫薯冰皮月餅皮料感官性狀良好，新穎獨特，口感細膩，具有紫薯特有的香味，且含有多種藥理保健因子，是一種集營養(yǎng)與保健為一體的功能性月餅，具有一定的市場潛力。

2.4 巧克力冰皮月餅

巧克力冰皮月餅是在餅皮中加入巧克力作為原料，再加入不同餡料等制成不同口味的新型巧克力冰皮月餅。此冰皮月餅首次在東莞一家甜品店作為一種甜品推出，立刻吸引了廣大消費者的目光，深受大眾喜愛。其外觀精美，口味獨特，集聚巧克力的濃郁和不同新鮮水果的香甜，口感細膩甜美[24]。

2.5 魔芋葡甘聚糖冰皮月餅

魔芋葡甘聚糖是一種天然高分子可溶性膳食纖維，其不含熱量、飽腹感強、可延緩葡萄糖吸收的特點使其成為所有膳食纖維中的優(yōu)品。魔芋葡甘聚糖可抑制脂肪酸的合成，具有極佳的減脂瘦身作用，同時還有助于血糖、血脂的平衡，安全無毒副作用。同時，魔芋葡甘聚糖是目前公認的最好的水溶膳食纖維，食用后可促進腸胃蠕動，提高消化吸收營養(yǎng)元素。龐杰[25]等人將魔芋葡甘聚糖作為原料的一種加入冰皮月餅的制作中，此魔芋葡甘聚糖冰皮月餅比一般的冰皮月餅具有更豐富的口感，營養(yǎng)成分豐富，使冰皮月餅不僅較傳統(tǒng)月餅更低糖低油，還具有降血糖、降血脂、促進消化吸收等保健功能。

3 冰皮月餅的未來發(fā)展趨勢

為保護中華民族傳統(tǒng)文化，增進民族情感和凝聚力，自2008年起，中秋節(jié)被列為國家法定節(jié)假日，這一規(guī)定的出臺無疑為中秋節(jié)標志性產品——月餅帶來了巨大的機遇。近幾年來，月餅市場回歸傳統(tǒng)食品和文化自然屬性的格局已經形成，據中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布數據統(tǒng)計，2016年全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現主營業(yè)務收入11.97萬億元，同比增長5.35%，食品制造業(yè)實現主營業(yè)務收入2.36萬億元，同比增長8.00%，其中，糕點面包行業(yè)實現主營業(yè)務收入1205.86億元，同比增長13.34%，利潤總額達到141.98億元，同比增長21.53%，而在整個糕點面包行業(yè)平穩(wěn)快速的發(fā)展過程中，月餅產品扮演了重要的角色[26]。新的《食品安全法》及《月餅》標準GB/T 19855—2015自2015年正式實施以來，對月餅質量提出了更高更全面的要求，隨著人們對營養(yǎng)健康的愈加重視，選擇綠色、低糖、低脂、安全、營養(yǎng)健康的月餅已經成為全民關注的重點。

傳統(tǒng)月餅口感較甜，口味上創(chuàng)新性不大，且高糖、高油、高熱量的特點也是限制傳統(tǒng)月餅消費主要因素。近幾年，月餅企業(yè)開始對市場進行細分，根據不同消費群體推出各種款式的特色月餅。例如，針對年輕消費者個性化、時尚化的消費心理，冰激凌月餅、咖啡風味月餅、芝士榴蓮月餅相繼推出；針對中老年消費者，則在月餅中添加具有營養(yǎng)保健功能的原輔料，主打產品的“綠色、健康”，這也更加吸引注重養(yǎng)生群體的目光；針對兒童則設計開發(fā)了多種色彩鮮艷、卡通形象、水果或糖果口味的迷你月餅。此外，為滿足消費者個性化的需求，發(fā)展定制產品及為消費者的DIY提供產品原材料的服務也成為一個好的產品發(fā)展方向[27]。

在此背景下，冰皮月餅以其獨特的制作工藝和美味與健康營養(yǎng)并存的優(yōu)勢迅速打入月餅市場。近幾年間，冰皮月餅的發(fā)展尤為迅速，各式各樣的冰皮月餅已成為月餅市場中不可或缺的角色。由于受到儲存條件和保質期等問題的限制，冰皮月餅的銷量雖穩(wěn)步上升，但仍有較大的發(fā)展空間。經過不斷的研究改進，現如今所研制的新型冰皮月餅已在很大程度上改良了餅皮品質，解決了易老化、易開裂、易變形、不細膩、色澤不透亮等問題。但這些研究大部分是在試驗過程中完成的，如需進行工業(yè)化生產，還需要進一步的優(yōu)化改進。在確保產品品質穩(wěn)定的前提下，放寬儲存條件、延長貨架期也是冰皮月餅需要進一步改進的方向。與此同時，冰皮月餅的創(chuàng)新不應僅僅局限于餡料的改變，應更加注重內在創(chuàng)新。在生產過程中可融入更加多元化的原材料及加工工藝，主打綠色、營養(yǎng)、健康的理念，更加切實符合消費者的營養(yǎng)需求和消費觀念，如加入藥食同源的功能性食材，在營養(yǎng)健康的基礎上賦予餅皮月餅一定的保健養(yǎng)生作用，針對不同消費群體開發(fā)具有針對性的營養(yǎng)強化型產品等。餅皮月餅發(fā)展?jié)摿薮?，亟待解決的問題也有許多，在健康營養(yǎng)與美味并舉的前提下，其功能上的創(chuàng)新可能更加優(yōu)于口味上的創(chuàng)新，這將很有可能成為冰皮月餅在月餅市場上的發(fā)展之路。