◎ 喬 玲，紀晗旭，宋 佳，李 榕，胡飛杰

（南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，江蘇 南京 210019）

在魚、肉制品或蔬菜的加工（尤其是腌制）中，常添加硝酸鹽作為防腐劑和護色劑，而這些食物如香腸、臘肉、火腿和熱狗等，直接加熱（如油炸、煎和烤等）會引起N-亞硝胺類化合物的合成。N-亞硝胺類化合物是烘培、燒烤、腌制類食品中存在的強致癌物。GB2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定肉制品中N-二甲基亞硝胺限量為3.0 μg/kg。鑒于此，就要對肉制品中的N-二甲基亞硝胺的含量進行檢測。N-二甲基亞硝胺常用測定方法如熱能分析儀[1]、氣相色譜/質(zhì)譜[2]、液相色譜/質(zhì)譜[3]等，各自原理不同[4]，在實際應用中可以根據(jù)需求來進行科學對比和選擇，確保測定結(jié)果的準確性。

1 N-二甲基亞硝胺測定方法

1.1 樣品來源、檢測設備與試劑

樣品來源：以市場隨機抽查的各類肉制品為測定樣品。檢測設備：氣相色譜-質(zhì)譜儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、氮吹儀、震蕩儀。試劑：乙腈、二氯甲烷、氯化鈉、無水硫酸鈉、QuEChERS試劑。N-亞硝胺標準品：N-二 甲 基 亞 硝 胺（C2H6N2O，CAS號：62-75-9，NDMA）：純度≥98.0%。配制1 mg/mL的N-二甲基亞硝胺標準溶液。

1.2 測定方法

1.2.1 色譜條件

INNOWAX石英毛細管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），控制進樣口溫度為230 ℃，且進樣為不分流模式。以純度為99.999%的氦氣作為載氣，流速控制為1.0 mL/min。程序升溫模式：40 ℃狀態(tài)下保持2 min，然后以10 ℃/min的速度持續(xù)上升到100 ℃，再以20 ℃/min的速度上升到240 ℃，并在此狀態(tài)保持2 min。完成全部程序時間應控制在17 min以內(nèi)，進樣量為1.0 μL。

1.2.2 質(zhì)譜條件

選擇離子檢測。NDMA定性離子為74、75、59，定量離子為74，電子轟擊離子化源（EI），電壓70 eV，離子化電流300 μA，離子源溫度230 ℃，接口溫度230 ℃，離子源真空度1.33×10-4Pa。

1.2.3 標準曲線

分別準確吸取N-二甲基亞硝胺的標準儲備液（1 μg/mL）配制標準系列的濃度為0.05、0.1、0.2、0.3、0.5 μg/mL的標準系列溶液，進樣分析，用峰面積對濃度進行標準曲線的繪制[1]。

1.2.4 樣品前處理

將25 g樣品加入50 mL的塑料離心管中，然后加入20 mL乙腈溶液，在旋渦混合器上震蕩10分 min，然后存儲在-20 ℃冰箱中1 h。取出恢復至室溫后加入兩個陶瓷攪拌棒后用手劇烈震蕩30 s?；旌暇鶆蚝笤陔x心機內(nèi)8 000 g（0 ℃）離心10 min。上清液（10 mL）被轉(zhuǎn)移到15 mL的離心塑料管中，接著往管內(nèi)加入適量QuEChERS試劑，在旋渦混合器上混勻后在離心機內(nèi)8000 g（0 ℃）離心10 min，取上層清液1 mL經(jīng)過有機相尼龍注射器過濾器（孔型0.22 mL）過濾后進入氣相質(zhì)譜分析儀器中測量[5]。

2 N-二甲基亞硝胺測定結(jié)果

2.1 前處理方法的優(yōu)化

食品中亞硝胺類化合物的常用提取方法有水蒸氣蒸餾法、真空蒸餾法和固相萃取法。傳統(tǒng)的提取方法存在操作較繁瑣、耗費大量有機溶劑、樣品用量大、回收率不穩(wěn)定以及不利于批量處理等缺點[2]。本法采用的冷凍液液萃取在液液萃取的基礎(chǔ)上可利用密封體系內(nèi)水凝結(jié)成冰產(chǎn)生的壓力來提高萃取效率，并利用目標化合物和脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在熔點上的差別，同時達到除雜的目的。本方法分析比較了冷凍液液萃取QuEChERS方法以及常規(guī)液液萃取QuEChERS方法提取N-二甲基亞硝胺的回收率，冷凍液液萃取QuEChERS方法處理的回收率可達90%～95%，常規(guī)液液萃取回收率僅為70%～80%，明顯冷凍液液萃取QuEChERS方法處理的回收率能夠滿足亞硝胺的檢測需求。QuEChERS方法也是一種目前在水果和蔬菜農(nóng)藥殘留檢測中常用的前處理凈化方法[3]?；诖?，本方法建立并優(yōu)化了冷凍液液萃取結(jié)合QuEChERS的方法對熏肉中的亞硝胺類物質(zhì)進行提取和凈化。

2.2 QuEChERS填料的優(yōu)化

肉類樣品經(jīng)冷凍液液萃取后，離心管中的樣品被分為4層：最上層是乙腈提取液，第二層是被凍住的熏肉中的白色油脂，第三層是熏肉樣品的紅肉部分，最下層是被凍住的水溶液，經(jīng)冷凍液液萃取后樣品中的N-亞硝胺類物質(zhì)被富集提取到乙腈溶液中，而樣品中大部分的油脂雜質(zhì)被冷凍分離，表明冷凍液液萃取能很好地除去樣品的脂肪和蛋白質(zhì)等干擾物質(zhì)，但得到的乙腈提取溶液仍較為渾濁，不適宜直接上機檢測，因此本方法采用QuEChERS方法進一步對提取液進行凈化處理。PSA填料為一種弱陰離子交換吸附劑，主要去除脂肪酸、有機酸、一些極性色素和糖類等干擾物，C18填料具有疏水作用，可去除油脂和非極性極強的干擾物，硫酸鎂可用于除去水分，目前這幾種填料較為廣泛應用于食品等農(nóng)藥殘留檢測的QuEChERS方法中，本方法選用一定配比的PSA、C18和硫酸鎂的混合填料進行QuEChERS處理，在此條件下填料的除雜效果相對較好，且較為穩(wěn)定，平行性較好[4]。

2.3 樣品的檢測

本文運用氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測了15批次的肉類制品（如肉包子、熏肉、臘腸等），在生肉制品中均無N-亞硝胺類物質(zhì)檢出，這也與N-亞硝胺形成機理相符；而在熏肉類制品中共有5個批次樣品檢測出N-亞硝胺，但含量均低于國家規(guī)定標準（3 μg/kg），均值為1.5 μg/kg，雖然所檢樣品均符合國家標準，但是由于N-亞硝胺類物質(zhì)為強致癌物，作為肉類食品中的風險因素值得我們關(guān)注與警惕[5]。

3 結(jié)語

基于QuEChERS前處理技術(shù)來檢測肉類食品中的N-亞硝胺類物質(zhì)，與傳統(tǒng)前處理方法相比，大大簡化了前處理步驟，避免了在繁瑣前處理步驟中樣品量的損失而導致的實驗誤差，整個前處理時間縮短到了1 h以內(nèi)，大大簡化了前處理流程；同時，通過對實際樣品的檢測，發(fā)現(xiàn)QuEChERS前處理技術(shù)對N-亞硝胺物質(zhì)有著良好的特異性富集作用，有效隔離了傳統(tǒng)肉品中的油脂、水分等雜質(zhì)對于實驗結(jié)果的影響。綜上所述，利用QuEChERS方法來檢測肉類食品中的N-亞硝胺技術(shù)快速、高效，在實際檢測與應用上有良好的前景。

[1]國家食品藥品監(jiān)督管理總局.GB5009.26-2016食品安全國家標準食品中N-亞硝胺類化合物的測定[S].北京：中國標準出版社，2016.

[2]李 玲，徐幸蓮，周廣宏.氣質(zhì)聯(lián)用檢測傳統(tǒng)中式香腸中的9種揮發(fā)性亞硝胺[J].食品科學，2013，34（14）：241-244.

[3]楊 寧，陳穎慧，鄧 莉，等.雙填料固相萃取-高效液相色譜/質(zhì)譜法同時檢測腌菜中9種N-亞硝胺[J].分析化學研究報告，2013，41（7）：1044-1049.

[4]馬騰達，王慧玲，周鳳霞，等.N-二甲基亞硝胺在食品檢測中的研究新進展[J].吉林農(nóng)業(yè)，2017（19）：86.

[5]何淑娟，趙麗敏，李 強，等.氣相色譜-質(zhì)譜法測定肉制品中的9種揮發(fā)性N-亞硝胺類物質(zhì)[J].肉類研究，2015，29（1）：27-30.