◎ 陳創(chuàng)輝

（潮州市食品檢驗(yàn)檢測中心，廣東 潮州 521000）

在食品抽樣檢驗(yàn)中，抽樣是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，將對(duì)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)產(chǎn)生重大影響。作為食品抽樣檢驗(yàn)的最初環(huán)節(jié)，食品抽樣工作必須確保規(guī)范和樣品具有代表性。在食品抽樣過程中，可能因?yàn)槌闃尤藛T的操作不規(guī)范而引起各種風(fēng)險(xiǎn)，也可能由于操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題而引發(fā)各種風(fēng)險(xiǎn)，因此，在食品抽樣工作中必須做好抽樣工作風(fēng)險(xiǎn)的分析與控制，并制定有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)控措施，盡量將風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

1 食品抽樣工作中的常見風(fēng)險(xiǎn)

1.1 影響抽樣規(guī)范性的風(fēng)險(xiǎn)

1.1.1 不均勻抽樣

食品抽樣不均勻，一定程度上等同于食品抽樣結(jié)果不夠客觀。對(duì)于同一種食品而言，在抽樣過程中做到均勻的標(biāo)準(zhǔn)是在各個(gè)生產(chǎn)企業(yè)中抽取相應(yīng)比例的樣品。而在現(xiàn)實(shí)的食品抽樣過程中，常常存在對(duì)有的生產(chǎn)企業(yè)抽取的樣品多于其他生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)象，這是導(dǎo)致食品抽樣出現(xiàn)不均勻風(fēng)險(xiǎn)的主要表現(xiàn)。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的具體原因在于：①在抽樣過程中，面對(duì)紛繁復(fù)雜的企業(yè)，尤其是一些小企業(yè)，很難找到其具體的位置，因此只能從大企業(yè)中進(jìn)行樣品抽取，且一般抽取的都是流通環(huán)節(jié)的產(chǎn)品，存在較大的不確定性[1]。②企業(yè)缺乏規(guī)范意識(shí)，沒有形成對(duì)抽樣檢驗(yàn)的正確認(rèn)知，對(duì)食品抽樣工作的配合程度較低，為抽樣工作的開展增大了難度。而對(duì)于參與度較高的企業(yè)，則會(huì)相應(yīng)的多抽取一些樣品，這也導(dǎo)致了食品抽樣出現(xiàn)不均勻風(fēng)險(xiǎn)。③不同企業(yè)的樣本數(shù)量不同，大型企業(yè)本身就具有較大的樣本總量，且?guī)齑娉渥?，因此在抽取時(shí)能夠提供較多樣品。

1.1.2 抽樣樣品缺乏代表性

影響食品抽樣檢驗(yàn)結(jié)果是否科學(xué)的一個(gè)主要原因就是抽樣樣品是否具有代表性。在實(shí)際的食品抽樣過程中，經(jīng)常出現(xiàn)抽樣樣品缺乏代表性的問題。以肉類食物的食品抽樣為例，比較具有代表性的抽樣樣品是在對(duì)畜肉樣品進(jìn)行分割，并且混合均勻后抽出的樣品。而現(xiàn)實(shí)的抽樣中，往往出現(xiàn)直接抽取畜肉兩個(gè)整體的現(xiàn)象，根本無法代表肉類食物的共同特性[2]。

1.1.3 備檢樣品封存出現(xiàn)問題

在食品抽樣過程中，被抽樣的部門需要積極配合工作，食品檢驗(yàn)部門對(duì)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)之后，若出現(xiàn)不合格的樣品，需要進(jìn)一步處置和復(fù)核。而在得出不合格的結(jié)論之后，部分生產(chǎn)廠家會(huì)要求對(duì)所提供的樣品進(jìn)行復(fù)檢，因此抽檢部門一定要做好對(duì)被檢樣品的封存，避免出現(xiàn)無法滿足生產(chǎn)企業(yè)合理要求的情況。

1.2 抽樣過程中的廢樣風(fēng)險(xiǎn)

在食品抽樣工作中，極易出現(xiàn)樣品的廢樣風(fēng)險(xiǎn)。表現(xiàn)在：①食品抽樣工作一般會(huì)安排較多的人員同時(shí)進(jìn)行，且負(fù)責(zé)的是不同的生產(chǎn)領(lǐng)域和流通領(lǐng)域，再加上食品種類繁多，在抽樣時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)信息溝通不暢的現(xiàn)象，導(dǎo)致抽取同一批次或者具有相同特征的樣品，致使部分樣品成為廢樣。②由于樣品提供方導(dǎo)致的廢樣現(xiàn)象，即沒有明確的對(duì)食品進(jìn)行分類，沒有粘貼明確的標(biāo)簽等，導(dǎo)致抽樣人員無法準(zhǔn)確地進(jìn)行抽樣，從而出現(xiàn)廢樣。③在樣品抽取完成之后，對(duì)樣品進(jìn)行運(yùn)輸?shù)沫h(huán)節(jié)也很容易出現(xiàn)樣品保存不當(dāng)或者是磕碰的現(xiàn)象，這些都會(huì)導(dǎo)致廢樣的產(chǎn)生。

1.3 抽樣過程中的廉潔風(fēng)險(xiǎn)

在食品抽樣時(shí)，抽樣工作者會(huì)直接面對(duì)樣品提供方，即生產(chǎn)經(jīng)營人員，在這種工作模式下，很可能會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營人員對(duì)抽樣人員的賄賂現(xiàn)象，若抽樣人員缺乏較高的職業(yè)操守，則會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象，即廉潔風(fēng)險(xiǎn)[3]。在當(dāng)前的整體食品抽樣中，還是會(huì)出現(xiàn)抽樣人員收受賄賂的現(xiàn)象，從而故意放松對(duì)抽樣環(huán)節(jié)的要求，一般表現(xiàn)為生產(chǎn)經(jīng)營者自主提供抽樣樣品或隨便選取抽樣樣品的形式。

1.4 抽樣過程中的人身安全風(fēng)險(xiǎn)

食品抽樣的主要執(zhí)行者是抽樣工作人員，常常會(huì)承接到各種各樣的抽樣任務(wù)，有時(shí)可能會(huì)需要出差到外地，因此常常處于在途狀態(tài)，而這就可能會(huì)導(dǎo)致差旅安全風(fēng)險(xiǎn)。再加上食品抽樣工作可能會(huì)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營者產(chǎn)生影響，因此很可能會(huì)出現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營者拒檢的現(xiàn)象，再加上生產(chǎn)經(jīng)營者本身的素質(zhì)參差不齊，很可能會(huì)威脅抽樣人員的人身安全。

2 防范食品抽樣風(fēng)險(xiǎn)的有效措施

2.1 提高抽樣工作規(guī)范性

在抽取樣品時(shí)，食品抽樣人員要盡可能地考慮到小型企業(yè)的樣品提供數(shù)量，確保其能夠和大型企業(yè)提供的樣品數(shù)量保持在合理的比例范圍內(nèi)，以保證抽取樣品的均勻性。同時(shí)，要盡可能地抽取具有代表性的樣品，避免隨意抽取。對(duì)于樣品的運(yùn)輸和封存，也要做到規(guī)范，做好對(duì)易碎樣品和易破樣品的保護(hù)，并對(duì)其進(jìn)行加固。而在樣品檢驗(yàn)完成之后，也要做好對(duì)樣品的留存。

2.2 加強(qiáng)抽樣信息交流

避免食品抽樣工作出現(xiàn)廢樣的一個(gè)主要的措施就是加強(qiáng)抽樣信息交流，各抽樣小組應(yīng)該在抽樣之前制定相應(yīng)的信息交流方案。在當(dāng)前多媒體發(fā)達(dá)的情況下，可以建立微信群或其他的信息交流群。在抽樣時(shí)將自己所抽取樣品的批次或名稱發(fā)布到群里，各小組的成員都要及時(shí)的查看群聊信息，避免出現(xiàn)重復(fù)抽樣。同時(shí)，還可以建立抽樣樣品信息的云表格，各小組的抽樣工作人員都要及時(shí)將抽樣產(chǎn)品信息上傳到云表格中，每個(gè)小組的抽樣工作人員都可以在移動(dòng)終端上查詢。這種抽樣產(chǎn)品的云表格，具有共享性高以及時(shí)效性高的特點(diǎn)，可以即時(shí)編輯和即時(shí)下載查閱，能夠大大提高食品抽樣工作效率。

2.3 加強(qiáng)廉政教育

食品抽檢人員可以看作是政府工作人員，因此應(yīng)該積極承擔(dān)起自身的工作職責(zé)，廉潔奉公，拒絕收受賄賂。一線的抽檢人員應(yīng)具備為人民服務(wù)以及以人民利益為重的意識(shí)，相應(yīng)的，食品抽檢工作人員的管理部門也要加強(qiáng)對(duì)食品抽檢工作人員的廉政教育，促進(jìn)廉政建設(shè)和反腐敗工作的順利開展。在廉政教育時(shí)，要確保廉政教育有效，提高廉政教育的針對(duì)性。要關(guān)注抽樣過程中權(quán)力運(yùn)行的特點(diǎn)，加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵崗位和關(guān)鍵環(huán)節(jié)的工作人員的廉政教育，幫助其樹立正確的工作觀念，并讓其意識(shí)到違背廉政奉公里面的嚴(yán)重后果。

2.4 落實(shí)抽樣工作人員責(zé)任制

作為食品抽樣工作的一線人員，應(yīng)具備相應(yīng)的食品抽樣知識(shí)和技能，要能夠判斷樣品抽取是否合理，同時(shí)要具備高度的責(zé)任感，以確保長期有效地開展工作。因此，食品抽樣人員必須要建立和落實(shí)相應(yīng)的抽樣工作人員責(zé)任制，此外還要組織抽樣人員進(jìn)行學(xué)習(xí)和研討，做到與時(shí)俱進(jìn)，緊緊跟隨國家的發(fā)展政策，嚴(yán)格貫徹和落實(shí)國家發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽驗(yàn)等規(guī)范。在具體的抽樣過程中，通過相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度來約束抽樣工作人員的行為，盡量減少工作中出現(xiàn)錯(cuò)誤的概率。

3 結(jié)語

食品抽樣是保障食品安全的一項(xiàng)重要舉措，而食品抽樣的成效也直接關(guān)乎抽樣檢驗(yàn)結(jié)果的代表性及客觀性。因此，食品檢驗(yàn)的從業(yè)人員要高度重視食品抽樣工作，認(rèn)識(shí)到食品抽樣工作中存在的各種風(fēng)險(xiǎn)，在應(yīng)對(duì)各種風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的真正的監(jiān)督抽檢。通過公正、負(fù)責(zé)的食品抽檢工作，食品檢驗(yàn)人員能夠及時(shí)地發(fā)現(xiàn)不合格的食品，避免其對(duì)人身安全造成威脅。因此，食品抽檢工作的負(fù)責(zé)人必須完善抽檢方案，規(guī)范抽檢程序，確保抽檢工作高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)。