◎ 蒼海波

（黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025）

發(fā)酵工程技術(shù)在食品開發(fā)中的應(yīng)用時間較長，賦予了飲食多樣化的特性，隨著社會的發(fā)展，人們對于食品品質(zhì)的要求也開始不斷提高。傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)較為古老，可以通過添加新型的現(xiàn)代化技術(shù)研究產(chǎn)物，注入新的生命力，使得其散發(fā)出發(fā)酵工藝的魅力，讓微生物的發(fā)酵物品種類可以變得更加的豐富，利用發(fā)酵技術(shù)可以和生物技術(shù)完整的融合在一起，開發(fā)出一種新型的現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，做好微生物資源開發(fā)利用的準備工作。

1 現(xiàn)有食品工藝的改良

1.1 生物發(fā)酵

生物發(fā)酵技術(shù)主要是從植物中直接提取出相關(guān)的食品，這種技術(shù)方式的操作成本較高，并且物料的來源也會受到一定的約束限制。使用化學(xué)合成生產(chǎn)食品物料的方式生產(chǎn)成本比較小，但最終的合成率卻較差，整體食品的生產(chǎn)周期比較長，所制作出來的食品會或多或少的給人們的身體產(chǎn)生一定的損傷，給人們的健康埋下了安全隱患。所以，選用發(fā)酵技術(shù)來改良傳統(tǒng)的食品制作工藝已經(jīng)成為時代發(fā)展的必然，將發(fā)酵工程技術(shù)作為食品添加劑的首要選擇的技術(shù)方式，比如，在生產(chǎn)氨基酸時，可以利用基因工程以及細胞的融合技術(shù)，衍生出工程菌，進行發(fā)酵處理，在讓其和化學(xué)合成法互相的進行對比，降低食品生產(chǎn)的成本，讓產(chǎn)量得以高效提升，甚至還能讓產(chǎn)量成倍上漲。在維生素的選擇時，可以利用酵母等微生物進行發(fā)酵的處理，同時利用黃桿菌等進行培育，在培育發(fā)酵工作完成后，開展分離精制的工作。在防腐劑的處理時，可以依照細菌的種類進行名稱的設(shè)置，目前，我國對防腐劑的研究重視程度較高，已發(fā)現(xiàn)了很多相關(guān)聯(lián)的細菌素，這些細菌素具有極強的抑制效用，可以殺死相關(guān)的霉菌等。氨基酸是人體結(jié)構(gòu)的重要組成部分，可以以微生物的發(fā)酵形式生產(chǎn)獲得。核苷酸是用來遺傳相應(yīng)物質(zhì)的成分，其自身帶有一定的生物學(xué)效用，可以對能量等進行轉(zhuǎn)化，同時還會影響到實際的免疫效用，對信號的傳導(dǎo)產(chǎn)生一定的影響。

1.2 改良傳統(tǒng)發(fā)酵食品

將現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)應(yīng)用到傳統(tǒng)的工藝中，可以有效提升應(yīng)用的效果。比如，可以使用吸附-包埋法處理相應(yīng)的微生物細胞，將該技術(shù)運用到啤酒的工業(yè)中，可以有效縮短實際的發(fā)酵周期，降低各類資源能源的損耗，同時還會提升物質(zhì)的產(chǎn)量和設(shè)備的利用率。另外，某些國家已經(jīng)開始使用曲霉來改造醬油，這使得原料中的蛋白率有了高效的提升，會對我國傳統(tǒng)釀造的制品產(chǎn)生影響，提升了原料的使用率，同時還會讓制作出的食品風味以及品質(zhì)發(fā)生變化。也可以使用固定化醋酸菌制作食醋，這種制作方式會提升實際的醋化能力，讓原本的醋化效用提升9倍，甚至25倍，減少了發(fā)酵的時間，從根源上降低了制作的成本。

1.3 單細胞蛋白的生產(chǎn)

微生物蛋白又被稱為單細胞蛋白，微生物的菌體可以被很好地應(yīng)用于生產(chǎn)大量的蛋白質(zhì)，以此來解決全球蛋白質(zhì)資源緊缺的問題?，F(xiàn)階段，生產(chǎn)SCP的微生物種類主要是酵母以及藻類，其自身的蛋白含量較高，同時還擁有及大量的活性成分，所以，研究人員應(yīng)處理好球藻和螺旋藻，大力開展二者的研發(fā)工作。利用微生物進行發(fā)酵生產(chǎn)出高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)可以供以人們食用，也可以被當作飼料，讓整個市場的肉類供應(yīng)變得更加的順暢，滿足市場的需求，保證供需平衡。

1.4 功能性食品

我國已對功能性食品進行相關(guān)的規(guī)范，重新對保健類的食品進行劃分，將功能性食品應(yīng)用到某一特殊的群體當中，讓功能性食品可以更好地調(diào)節(jié)人們的身體機能。隨著我國社會經(jīng)濟發(fā)展水平的提升，功能性食品的發(fā)展速度也在不斷地加快，經(jīng)調(diào)查，其復(fù)合增長率已經(jīng)達到了20%[1]。糖醇主要是對類酵母真菌等各類微生物進行處理，不斷開展分離工作，采用純化等工藝方式，得出功能性的甜味劑。

2 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品研發(fā)中的應(yīng)用

2.1 食品添加劑

隨著生活品質(zhì)的提升，人們已不再滿足于填飽肚子，對于食品色香味的要求越來越高，而添加劑則是食品增色添香的得力助手。如何利用發(fā)酵技術(shù)來改良和生產(chǎn)食品添加劑成為國內(nèi)外發(fā)酵工程研究的熱點。在講究色香味的同時，人們更注重食品的安全性，生物發(fā)酵技術(shù)造就的食用色素和食用香料對人體的危害程度可降到最小。

2.2 油脂生產(chǎn)

動植物油脂的生產(chǎn)造成了生物資源的緊缺，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)則解決了這一問題。微生物資源十分豐富且大部分微生物油脂富含多種不飽和脂肪酸，對人的身體健康十分有益。現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)恰恰是生產(chǎn)微生物油脂的關(guān)鍵技術(shù)，隨著微生物油脂食品受到越來越多人的青睞，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)也得到了制藥企業(yè)和食品企業(yè)的大規(guī)模研發(fā)和推廣。

2.3 功能性產(chǎn)品開發(fā)

在追求高質(zhì)量生活的今天，人們對功能性食品的需求只增不減。功能性品不僅能滿足人的基本飲食要求，還能調(diào)節(jié)人體器官，對某些疾病有輔助治療的作用[2]。功能性產(chǎn)品種類很多，如真菌類功能性產(chǎn)品，藥用真菌的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)離不開發(fā)酵工程技術(shù)。

3 發(fā)酵工程的應(yīng)用前景展望

發(fā)酵工程在多個領(lǐng)域?qū)用娑紩婕澳承┫嚓P(guān)的專業(yè)技術(shù)，會給我國國民日常生活提供一定的便利，同時自身也會朝向生物技術(shù)的方向發(fā)展，變得更加精細化。人們只有大力發(fā)展生物技術(shù)，才能讓技術(shù)達到更高的水平，從基礎(chǔ)上處理好各類生物技術(shù)層面所出現(xiàn)的問題，針對商業(yè)競爭來重新調(diào)整發(fā)酵工程的發(fā)展方向。想要提升我國食品生產(chǎn)的效率，就需要加大對發(fā)酵工程應(yīng)用研究的重視程度，敢于嘗試，邁出關(guān)鍵性的一步，發(fā)揮出生物工程在食品行業(yè)的基礎(chǔ)性效用[3]。只有這樣，發(fā)酵工程在食品行業(yè)中的資金投入才會越來越多，人才建設(shè)才會越來越好，技術(shù)發(fā)展才會越來越快。面向未來，食品發(fā)酵工程相關(guān)生物技術(shù)的迅猛發(fā)展催生出了新思路、新理念、新技術(shù)，食品工業(yè)必定成為現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)行的行業(yè)領(lǐng)域。

4 結(jié)語

發(fā)酵工程在食品工程中的應(yīng)用具有極強的挑戰(zhàn)性，隨著我國現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展，食品工業(yè)模式也開始發(fā)生了轉(zhuǎn)變。工業(yè)食品開始成為人們生活的重要組成部分，對此，我國需要加大對發(fā)酵工藝技術(shù)的研究力度，提升對該項工藝的重視程度，做好發(fā)酵技術(shù)的改革工作，優(yōu)化食品開發(fā)制作的實際流程，擺脫傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)模式以及制作理念的束縛，確立好食品行業(yè)發(fā)展的目標，堅持走綠色食品改革道路，讓我國的食品工業(yè)都能得到更加全面的發(fā)展，推動我國食品行業(yè)的發(fā)展進程。