◎ 劉 虓

（武漢商學(xué)院烹飪與食品工程學(xué)院，湖北 武漢 430056）

鄉(xiāng)村旅游是一種極具發(fā)展?jié)摿Φ穆糜螛I(yè)態(tài)，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的逐步推進(jìn)而呈迅猛發(fā)展之勢(shì)。一批批城市居民被鄉(xiāng)村的清新空氣、自然風(fēng)光、人文景觀、土特物產(chǎn)及民俗風(fēng)情等所吸引，紛紛深入農(nóng)村景點(diǎn)開(kāi)展觀光、游覽、餐飲、娛樂(lè)及購(gòu)物等活動(dòng)。目前，我國(guó)鄉(xiāng)村旅游主要有兩種接待形式：①旅游企業(yè)（集團(tuán)）設(shè)置度假村，供旅客休閑旅游。②家庭旅館或私營(yíng)農(nóng)莊提供簡(jiǎn)易食宿，讓旅客領(lǐng)略“農(nóng)家樂(lè)”風(fēng)采。兩種接待形式應(yīng)客所需，因地而異，全都提供餐飲服務(wù)，特別注重旅游接待餐的質(zhì)量水平。

旅游接待餐，即旅游包餐，是團(tuán)體包餐的一種主要類(lèi)型，它以統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一菜式、統(tǒng)一時(shí)間進(jìn)行集體就餐，主要特點(diǎn)是簡(jiǎn)易就餐、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、集中開(kāi)席、方便快捷[1]。只有結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待工作實(shí)際，遵守旅游包餐設(shè)計(jì)與制作要求，注意防患餐飲接待中的突出問(wèn)題，才能提升旅游接待工作的服務(wù)水平。

1 旅游接待餐設(shè)計(jì)與制作要求

鄉(xiāng)村旅游接待者在設(shè)計(jì)與制作接待餐時(shí)，必須充分考慮旅客的飲食需求和自身的供餐條件，全面了解影響接待質(zhì)量的諸多因素，慎重對(duì)待菜單設(shè)計(jì)及菜品制作的每一環(huán)節(jié)，以確保每次餐飲接待的質(zhì)量水平。

1.1 明確旅客的飲食需求及接待標(biāo)準(zhǔn)

設(shè)計(jì)與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，首先應(yīng)明確服務(wù)對(duì)象的飲食需求及接待標(biāo)準(zhǔn)。只有在詳細(xì)地調(diào)查了解和深入分析就餐者的民族、地域、年齡結(jié)構(gòu)、職業(yè)特點(diǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食嗜好及接待標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，才能有目的地在原料品類(lèi)、風(fēng)味特色、菜式品種、規(guī)格水平、營(yíng)銷(xiāo)價(jià)格等方面進(jìn)行計(jì)劃和調(diào)整，從而確定旅游接待餐的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格。

1.2 認(rèn)清自身的設(shè)施條件和烹制加工的技術(shù)水平

鄉(xiāng)村旅游接待餐的設(shè)計(jì)與制作必須具備一定的客觀條件。一般情況下，接待餐廳的規(guī)模設(shè)施、人員構(gòu)成、經(jīng)營(yíng)理念、管理水平、生產(chǎn)能力及服務(wù)質(zhì)量等都會(huì)影響到接待餐的質(zhì)量水平。特別是菜品制作者的技術(shù)水平和餐飲設(shè)備與設(shè)施狀況，它是旅游接待餐保質(zhì)保量按時(shí)生產(chǎn)的重要保障，必須引起高度重視?，F(xiàn)階段，我國(guó)絕大多數(shù)以“農(nóng)家樂(lè)”為品牌的家庭旅館或私營(yíng)農(nóng)莊，其設(shè)施條件簡(jiǎn)陋，員工技術(shù)水平堪憂(yōu)，必須引起旅游接待管理部門(mén)高度重視。

1.3 合理選配營(yíng)銷(xiāo)品種，突出鄉(xiāng)村接待特色

設(shè)計(jì)與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，必須突顯其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的經(jīng)營(yíng)特色，既要滿(mǎn)足旅客追求高品質(zhì)、低價(jià)位及個(gè)性化的飲食需求，又要實(shí)現(xiàn)有利于促銷(xiāo)、有利于經(jīng)營(yíng)、有利于贏利的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。為此，鄉(xiāng)村旅游接待餐的經(jīng)營(yíng)者要盡可能地安排品質(zhì)優(yōu)異、特色鮮明、制作便捷、物美價(jià)廉的各式菜品，要適當(dāng)穿插一些源自當(dāng)?shù)氐奶厣巢呐c風(fēng)味食品，打造本店的餐飲品牌，彰顯本地的飲食風(fēng)貌。

1.4 合理調(diào)配花色品種，滿(mǎn)足常新常變的接待要求

鄉(xiāng)村旅游接待餐的調(diào)配與制作，應(yīng)重視菜式品種之間的合理搭配，如冷熱配合、干稀配合、菜點(diǎn)配合、葷素配合、貴賤配合、食材配合、烹法配合、色澤配合、口味配合、質(zhì)感配合、外形配合以及營(yíng)養(yǎng)配合等[2]。新食材、新炊具、新烹法出現(xiàn)了，菜品的設(shè)置要搶占市場(chǎng)先機(jī)，順應(yīng)潮流；時(shí)令季節(jié)更替了，菜點(diǎn)的組配要應(yīng)時(shí)而變化，以符合節(jié)令要求；生產(chǎn)條件變化了，菜品制作者要隨機(jī)應(yīng)變，以確保菜點(diǎn)的風(fēng)味品質(zhì)不受影響。理想的鄉(xiāng)村旅游接待餐通常應(yīng)做到菜品風(fēng)味特色鮮明，花色品種調(diào)配合理，產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)實(shí)相稱(chēng)，餐飲服務(wù)風(fēng)格清新。

1.5 注重食用功能，講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠

從本質(zhì)上講，鄉(xiāng)村旅游接待餐是一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的簡(jiǎn)易就餐，其膳食品種都是一些普通的菜肴和主食，食用為先，樸實(shí)無(wú)華。其原料選用大多突出當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)，“靠當(dāng)吃山，靠水吃水”；其菜品制作大多注重食用功能，突出風(fēng)味特色，絕無(wú)嘩眾取寵、刻意雕鑿等現(xiàn)象；其餐飲服務(wù)簡(jiǎn)便快捷，講求經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；既節(jié)省人力、降低成本，又能迎合注重實(shí)惠、講求便利等餐飲需求。

2 鄉(xiāng)村旅游接待中存在的問(wèn)題與改進(jìn)對(duì)策

對(duì)照鄉(xiāng)村旅游接待餐設(shè)計(jì)與制作要求不難發(fā)現(xiàn)，我國(guó)鄉(xiāng)村旅游接待工作在紅火風(fēng)光的背后存在著消費(fèi)方式單一、地方特色不明、特產(chǎn)資源開(kāi)發(fā)較少、菜品品質(zhì)參差不齊、發(fā)展后勁不足等問(wèn)題[3]。只有明晰餐飲經(jīng)營(yíng)理念，規(guī)范菜品制作工藝，重視產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)，提升服務(wù)品牌意識(shí)，打造旅游接待精品，鄉(xiāng)村旅游業(yè)才能取得長(zhǎng)足發(fā)展。

2.1 明晰餐飲經(jīng)營(yíng)理念，努力迎合旅客飲食需求

鄉(xiāng)村旅游接待餐的設(shè)計(jì)與制作中，經(jīng)營(yíng)理念最重要?，F(xiàn)階段，我國(guó)的一些鄉(xiāng)村旅游企業(yè)、家庭旅館或私營(yíng)農(nóng)莊雖然都在從事旅游接待，但由于訂餐標(biāo)準(zhǔn)不同、接待理念有別，故而食物原料的規(guī)格檔次、加工生產(chǎn)的工藝難度、菜肴點(diǎn)心的風(fēng)味品質(zhì)、餐飲服務(wù)的質(zhì)量水準(zhǔn)等都存在著較大的差別。通常情況下，大型旅游集團(tuán)開(kāi)設(shè)的旅游酒店或度假村因?yàn)榻?jīng)濟(jì)理念明晰，生產(chǎn)條件先進(jìn)，接待餐的設(shè)計(jì)與制作規(guī)范，其產(chǎn)品質(zhì)量一般都有保障。無(wú)論是自助式接待餐、便餐式接待餐，還是宴會(huì)型接待餐，大多能贏得較好的社會(huì)聲譽(yù)。一些家庭旅館或私營(yíng)農(nóng)莊，普遍存在的問(wèn)題不僅僅是加工設(shè)施條件簡(jiǎn)陋，工作人員技術(shù)水平低下，更主要的是私營(yíng)業(yè)主經(jīng)營(yíng)理念不佳，急功近利思想嚴(yán)重，在產(chǎn)品質(zhì)量提升、服務(wù)品牌打造等方面缺少必要的投入，對(duì)于如何滿(mǎn)足餐飲需求的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

2.2 結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待實(shí)際，確保餐飲接待有序開(kāi)展

鄉(xiāng)村旅游接待餐的供應(yīng)，應(yīng)有別于正式的賓館與酒店。每一個(gè)接待單位，無(wú)論其規(guī)模大小，都應(yīng)結(jié)合鄉(xiāng)村旅游接待實(shí)際，充分發(fā)揮其自身優(yōu)勢(shì)，亮出本地之特色菜品，以確保接待工作有序開(kāi)展。①凡因供求關(guān)系、采購(gòu)和運(yùn)輸條件等影響原料供應(yīng)的菜品不宜選用。②凡原料受法律、法規(guī)限制或在加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)存有衛(wèi)生問(wèn)題的菜品應(yīng)堅(jiān)決杜絕。③受爐灶設(shè)施或餐飲器具限制的菜品不能安排。④對(duì)待奇異而陌生的菜肴或工序復(fù)雜的工藝大菜切忌冒險(xiǎn)承制。⑤平時(shí)銷(xiāo)量較小且風(fēng)格與旅游接待主題不相一致的菜品要慎重考慮。⑥注意菜品間冷熱、葷素、咸甜、濃淡、干稀的調(diào)配；避免正餐菜品的簡(jiǎn)單雷同。

2.3 規(guī)范菜品制作工藝，重視產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)

鄉(xiāng)村旅游集交通、游覽、餐飲、住宿、購(gòu)物及娛樂(lè)等服務(wù)內(nèi)容于一體，特別是餐飲接待，講究以誠(chéng)為本，以質(zhì)取勝?？偟谜f(shuō)來(lái)，鄉(xiāng)村旅游接待餐的調(diào)制與供應(yīng)既要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)業(yè)主既定的贏利目標(biāo)，更要保證游覽賓客的合理收益，使其感到經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，設(shè)計(jì)與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐時(shí)必須注意以下幾方面：①豐富原材料品種，適當(dāng)增大素料的比例。②選擇應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料，突出節(jié)令物產(chǎn)。③努力翻新菜品花樣，注意膳食營(yíng)養(yǎng)平衡。④多用地方特色菜品，降低餐飲成本，確保飯菜質(zhì)量[4]。⑤巧用粗料，精細(xì)烹調(diào)，合理安排邊角余料，確保物盡其用。

2.4 提升接待服務(wù)意識(shí)，努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新

鄉(xiāng)村旅游接待餐的供應(yīng)要盡可能亮出本地的名特食材、風(fēng)味菜點(diǎn)、特色宴飲及個(gè)性化服務(wù)，要傾力打造自身品牌，努力展現(xiàn)自身個(gè)性。旅游接待餐的制作應(yīng)有別于正規(guī)酒店的正式宴會(huì)，只有因人、因時(shí)、因價(jià)、因料而靈活變通，提升服務(wù)品牌意識(shí)，努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新，才能提升接待服務(wù)質(zhì)量，贏得旅游賓客的青睞。①旅游接待餐的調(diào)配，必須盡力滿(mǎn)足旅游賓客提出的具體要求，特別是招待食俗不同的貴賓，不必拘泥于傳統(tǒng)的排菜格局，而應(yīng)將因人配菜置于首要位置。②旅游接待餐的制作除應(yīng)選擇應(yīng)時(shí)當(dāng)令的原料、突出地方土特物產(chǎn)、兼顧本店的設(shè)施條件和技能水平之外，還需努力體現(xiàn)工藝創(chuàng)新。工藝條件發(fā)生了改變，烹制技法理應(yīng)隨之而變；烹飪?cè)习l(fā)生了變化，必須注意“因料施藝”。一些名菜名點(diǎn)，雖然其原料構(gòu)成、烹調(diào)方法及成菜特色保持“正宗”，但每份菜品的分量及裝盤(pán)方式可作適當(dāng)調(diào)整?？傊l(xiāng)村旅游接待餐的制作不必死守常規(guī)，只要能確保質(zhì)量、取悅賓客，應(yīng)多一份變通。

3 鄉(xiāng)村旅游接待餐菜單設(shè)計(jì)賞析

為打造鄉(xiāng)村旅游接待品牌，提升旅游接待餐質(zhì)量水準(zhǔn)，筆者曾多次應(yīng)邀指導(dǎo)旅游接待餐的設(shè)計(jì)與制作工作。以2018年4月25日為武漢市新洲區(qū)某度假村設(shè)計(jì)的旅游接待餐菜單為例，以供賞鑒。

武漢市新洲區(qū)某度假村旅游接待餐菜單

冷菜：糖醋漬油蝦

涼拌萵苣絲

熱菜：青豆臘肉丁

蘿卜燜牛腩

張店炒魚(yú)面

蒜子燒鱔喬

唐河醬板鴨

槐花蒸雞蛋

蒜蓉炒莧菜

湯菜：汪集土雞湯

主食：雞蛋韭菜餅

本旅游接待餐共9菜1湯1主食，接待標(biāo)準(zhǔn)為360元/桌/10人，適于春夏之交，可作正餐使用，其特色簡(jiǎn)介如下。①?gòu)脑蠘?gòu)成上看，本接待餐合理地使用了鱔魚(yú)、草魚(yú)、河蝦、臘肉、牛腩、板鴨、土雞、雞蛋、魚(yú)面、萵苣、韭菜、槐花、莧菜、青蒜及主食，品類(lèi)齊全，規(guī)格適中，既突現(xiàn)了地方特產(chǎn)，又兼顧了時(shí)令季節(jié)。②從制作方法上看，它集蒸、拌、燒、煨、炒、燜等技法于一體，因料而異；所有的烹調(diào)方法皆簡(jiǎn)便實(shí)用，無(wú)一工序復(fù)雜。③從菜品感官評(píng)審上看，接待餐花色種組配合理，如菜肴的口味，有咸鮮味、酸甜味、醬香味、家常味、咸香味、咸辣味等；菜品的質(zhì)地、色澤、外形等更是一菜一格，各不相同。④從菜式結(jié)構(gòu)上看，作為鄉(xiāng)村旅游接待餐，本套菜品沒(méi)有固定格式，不講上菜順序，各式菜點(diǎn)可同時(shí)上桌，簡(jiǎn)易就餐，樸實(shí)大方。⑤從營(yíng)養(yǎng)配餐上看，本套菜品注意了廣泛取料、葷素搭配及蛋白質(zhì)互補(bǔ)，避免了炸、烤、薰、炙等烹制技法造成的營(yíng)養(yǎng)損失，有利于形成合理的平衡膳食。⑥從經(jīng)營(yíng)效益上看，本接餐的接待標(biāo)準(zhǔn)為360元/桌/10人，毛利率可控制在42%左右，雖然利潤(rùn)較薄，但儀程簡(jiǎn)單、服務(wù)迅捷，占用餐廳資源有限，從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，經(jīng)營(yíng)前景可觀。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著鄉(xiāng)村旅游業(yè)的迅猛發(fā)展，餐飲接待工作越來(lái)越為人們所重視，提升旅游接待餐的質(zhì)量水平也愈顯緊迫。設(shè)計(jì)與制作鄉(xiāng)村旅游接待餐，如能充分考慮當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)資源、餐廳的設(shè)施條件、廚師的技能水平、旅客的餐飲需求、接待的規(guī)格檔次，明晰現(xiàn)存的主要問(wèn)題，探尋提升接待餐水平的有效方法，努力遵守旅游接待餐設(shè)計(jì)制作要求，完全有可能既滿(mǎn)足旅客們的飲食需求，又實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)銷(xiāo)目標(biāo)。

[1]賀習(xí)耀，黃美忠.旅游包餐菜單的設(shè)計(jì)[J].中國(guó)食品，2008（9）：12-13.

[2]賀習(xí)耀.餐飲菜單設(shè)計(jì)[M].北京：旅游教育出版社，2014.

[3]趙增鋒，楊海芬，沈月領(lǐng).農(nóng)家旅游接待市場(chǎng)存在問(wèn)題、分析及對(duì)策[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，37（8）：262-263.

[4]賀習(xí)耀.承制鄉(xiāng)村家宴之探究[J].武漢商業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，22（2）：94-95.