◎ 陳 帥

（云南滇檢食品質(zhì)量檢驗(yàn)研究所有限公司，云南 昆明 650322）

目前，我國(guó)的食品加工行業(yè)處于發(fā)展階段，雖然取得了較為顯著的成績(jī)，但在質(zhì)量安全與污染防控中依然存在諸多問題與不足。因此，在食品加工設(shè)備中加強(qiáng)質(zhì)量安全保障與污染防控措施尤為重要。基于此，結(jié)合我國(guó)部分食品加工企業(yè)的實(shí)際情況，運(yùn)用科學(xué)、合理、高效的安全質(zhì)量模式與污染防控機(jī)制，結(jié)合加工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況，對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化與污染防控機(jī)制的確立，進(jìn)而為促進(jìn)了我國(guó)食品加工行業(yè)建設(shè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 食品加工設(shè)備對(duì)相關(guān)食品造成的影響

食品加工設(shè)備是直接接觸食品的操作性機(jī)械設(shè)備，其衛(wèi)生情況與污染程度對(duì)食品質(zhì)量起到至關(guān)重要的作用。①現(xiàn)階段，我國(guó)雖然對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行嚴(yán)格管理與檢查，但由于食品加工行業(yè)發(fā)展較晚，在管理中還存在諸多弊端，進(jìn)而造成了部分食品加工設(shè)備在衛(wèi)生與污染方面存在安全隱患，對(duì)所加工的食品造成嚴(yán)重的污染危害。②部分食品加工企業(yè)只是單一片面地追逐經(jīng)濟(jì)利益，而忽視了食品質(zhì)量的重要性，并對(duì)百姓身體健康與飲食健康不加重視。另外，食品加工相關(guān)設(shè)備由于長(zhǎng)時(shí)間的使用與運(yùn)行，其表面必定存在較多的細(xì)菌與污染源，如食品加工企業(yè)不及時(shí)地清理與消毒，定會(huì)造成細(xì)菌的滋生，進(jìn)而在加工設(shè)備接觸食品的同時(shí)，也將大量的細(xì)菌黏附在食品中，導(dǎo)致食品受到污染等情況的發(fā)生。③食品加工企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境也會(huì)造成設(shè)備的污染，部分食品加工企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)環(huán)境相對(duì)較差，空間中充滿各種灰塵與粉塵，垃圾與雜物隨意堆放，造成大量的細(xì)菌滋生，甚至加工設(shè)備上附加諸多污染物，從而污染加工出來的食品[1]。

2 食品加工機(jī)械在生產(chǎn)中污染的防控措施

當(dāng)今，我國(guó)對(duì)食品加工質(zhì)量的重要保障時(shí)依據(jù)GMP標(biāo)準(zhǔn)要求。GMP標(biāo)準(zhǔn)要求是對(duì)我國(guó)食品加工質(zhì)量的重要基礎(chǔ)性保障與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則[2]。GMP標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，一定要保證食品加工的質(zhì)量與純凈度，堅(jiān)決杜絕污染與腐蝕。在使用相關(guān)設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)的GMP標(biāo)準(zhǔn)要求，始終以“百姓身體健康”為第一位，以“經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)”為第二位。并采取相關(guān)手段與措施減少或減輕污染源頭，嚴(yán)格認(rèn)真做好食品加工管理控制工作。另外，食品加工是一項(xiàng)較為復(fù)雜且流程相對(duì)科學(xué)的系統(tǒng)加工流程，需要一定的機(jī)械設(shè)備與人工技術(shù)。其中，機(jī)械設(shè)備的多樣化與實(shí)用化是食品加工設(shè)備的重要體現(xiàn)。在實(shí)際的加工設(shè)備使用中，應(yīng)充分地了解與掌握其安全性。相關(guān)食品加工企業(yè)應(yīng)結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際加工情況，對(duì)加工機(jī)械設(shè)備的復(fù)雜化進(jìn)行合理的優(yōu)化設(shè)計(jì)與保養(yǎng)維護(hù)，從根源上加強(qiáng)食品加工安全力度。其具體防控措施如下。

2.1 食品加工設(shè)備功能方面

①了解與掌握食品加工設(shè)備的主要功能。食品加工設(shè)備的功能是針對(duì)性地對(duì)食品進(jìn)行加工，因此，相關(guān)的食品加工生產(chǎn)線與加工設(shè)備要始終保持清潔。清潔方面主要體現(xiàn)在廠房整體環(huán)境與加工設(shè)備兩大方面，加工廠房的整體環(huán)境是加工設(shè)備清潔與否的重要基礎(chǔ)。所以，相關(guān)食品加工企業(yè)應(yīng)保持起廠房的清潔度與消毒度，這樣才能創(chuàng)造出更好的食品加工設(shè)備生產(chǎn)線。②相關(guān)的食品加工企業(yè)應(yīng)該建立并完善隔離體系，這種隔離體系是現(xiàn)代化食品加工生產(chǎn)線的必要產(chǎn)物與措施。隔離的最大作用就是形成獨(dú)立且純凈的加工空間，使細(xì)菌與污染不會(huì)對(duì)加工設(shè)備與食品造成影響，最大限度地提升食品加工的質(zhì)量[3]。

2.2 外觀結(jié)構(gòu)方面

食品加工是一項(xiàng)較為復(fù)雜的系統(tǒng)流程，對(duì)相關(guān)加工機(jī)械設(shè)備的要求也頗高。因此，相關(guān)加工人員與技術(shù)人員應(yīng)從加工設(shè)備的外觀結(jié)構(gòu)入手。①采用特定的清理物質(zhì)與技術(shù)對(duì)表面進(jìn)行定期清理，保證加工設(shè)備的表面清潔度。②對(duì)加工設(shè)備的外部結(jié)構(gòu)進(jìn)行了解與掌握，充分管理加工設(shè)備的安全性與穩(wěn)定性，對(duì)存在特殊結(jié)構(gòu)的地方進(jìn)行針對(duì)性的清理與消毒。③要從外部結(jié)構(gòu)入手，將具體的檢查工作進(jìn)行細(xì)化與量化，加工設(shè)備中的凹槽部分與零件部分都極可能是污染源頭與細(xì)菌的滋生地，因此，一定要加大對(duì)食品加工設(shè)備整體結(jié)構(gòu)的清理力度與管理控制[4]。

2.3 材料方面

GMP標(biāo)準(zhǔn)要求中明確規(guī)定，食品加工設(shè)備的制造材料必須符合相關(guān)規(guī)定準(zhǔn)則，主要體現(xiàn)在設(shè)備制造材料的質(zhì)地選擇上。由于加工食品設(shè)備的特殊性，其質(zhì)地材料必須完全符合食品質(zhì)量安全的實(shí)際需要，并不能對(duì)食品的基本性質(zhì)、純凈程度、質(zhì)量品質(zhì)造成影響。食品設(shè)備制造材料應(yīng)有一定的防污染性、抗腐化性等。另外，在具體的加工設(shè)備制造材料上還要體現(xiàn)出安全性，如可以有效避免火災(zāi)、爆炸、化工污染等嚴(yán)重情況的發(fā)生[5]。

2.4 在設(shè)備驗(yàn)證方面

設(shè)備驗(yàn)證是食品加工安全質(zhì)量的重要基礎(chǔ)保障之一，GMP標(biāo)準(zhǔn)要求中也將食品安全驗(yàn)證作為食品投入市場(chǎng)的重要保障環(huán)節(jié)，因此，針對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行相關(guān)質(zhì)量驗(yàn)證具有較高的實(shí)際意義。相關(guān)部門可以對(duì)其食品加工企業(yè)中的加工設(shè)備進(jìn)行質(zhì)量與安全驗(yàn)證，驗(yàn)證的標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品造成污染的存在否。另外，在驗(yàn)證中必須將加工設(shè)備的整體運(yùn)行情況、干凈純潔程度、工序流程規(guī)范程度都集中納入驗(yàn)證的體系中去，切合實(shí)際地將驗(yàn)證作用與意義發(fā)揮出來，最大限度的保證食品加工的安全性與質(zhì)量性[6]。

3 結(jié)語

食品加工安全管理是一項(xiàng)科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、系統(tǒng)的管理流程，需要綜合素質(zhì)較高的管理人員與管理模式相結(jié)合?；谖覈?guó)食品加工設(shè)備在質(zhì)量安全與污染防控中存在的問題與不足，針對(duì)性地研討出相對(duì)優(yōu)化措施與策略，并建立相對(duì)完善的污染防控機(jī)制，為我國(guó)日后的食品加工事業(yè)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)地保障基礎(chǔ)。

[1]劉洪濤，盧宗志，韓潤(rùn)亭，等.綠色食品生產(chǎn)過程中的污染和有害生物防治問題探討[J].吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008，28（3）：28-31.

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[3]陳 龍.食品加工機(jī)械在生產(chǎn)中被污染的防控措施[J].中國(guó)科技投資，2016，11（15）：45-46.

[4]陳小雪，陳晶瑜，韓北忠.食品加工過程中細(xì)菌生物被膜的危害及控制[J].中國(guó)釀造，2016，35（1）：1-4.

[5]李婷婷，國(guó)競(jìng)文，勵(lì)建榮，等.細(xì)菌生物被膜的研究進(jìn)展及與群體感應(yīng)的關(guān)系細(xì)菌生物被膜的研究進(jìn)展及與群體感應(yīng)的關(guān)系[J].中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2017，7（1）：1-7.

[6]劉 琳，譚小娟，賈愛群.細(xì)菌群體感應(yīng)與細(xì)菌生物被膜形成之間的關(guān)系[J].微生物學(xué)報(bào)，2017，52（3）：271-278.