◎ 孫 晴

（江蘇省徐州技師學(xué)院，江蘇 徐州 221000）

隨著人們生活水平的不斷提升，人們的飲食習(xí)慣、飲食要求都在不斷變化。面點(diǎn)作為日常飲食中不可或缺的一部分，更是筵席的重要組成部分，常言道“無點(diǎn)不成席”，這些都對面點(diǎn)的人才提出了更高的技能要求。只有具備扎實(shí)的面點(diǎn)基本功與實(shí)踐技能，才能制作出精美的點(diǎn)心來，從而充分滿足人們對面點(diǎn)的飲食需求。因此，在面點(diǎn)教學(xué)過程中，提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)效性，才能提升面點(diǎn)人才的綜合技能水平。

1 面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中存在的問題

1.1 教學(xué)中的面點(diǎn)品種類型不符合市場的需求

在面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，選材以及教學(xué)內(nèi)容是影響教學(xué)質(zhì)量的重要因素，只有充分符合當(dāng)前時代的發(fā)展潮流以及市場需求，才能提高學(xué)生的面點(diǎn)制作水平。但從目前面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的情況來看，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，仍然使用傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，這些教學(xué)品種已經(jīng)無法充分順應(yīng)時代的發(fā)展潮流，其中的大部分面點(diǎn)品種已經(jīng)退出餐飲市場[1]，學(xué)生學(xué)習(xí)這些內(nèi)容，無法滿足社會以及人們的需求。這也是實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容實(shí)用性低的主要表現(xiàn)形式，對學(xué)生的全面發(fā)展以及面點(diǎn)技能的充分掌握造成不良影響。同時更影響學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

1.2 面點(diǎn)操作技能較為復(fù)雜，具備較強(qiáng)的專業(yè)性

面點(diǎn)作為一項(xiàng)操作性較強(qiáng)、制作極為復(fù)雜的技術(shù)，相比于煎、炒、炸等其他烹飪教學(xué)類型來說，面點(diǎn)制作不僅要處理坯皮，還需要制作餡料、生坯成型等工序。由于面點(diǎn)的復(fù)雜性，只有掌握扎實(shí)的基本功以及精湛的面點(diǎn)制作技術(shù)，才能制作出口感良好、味道鮮美的面點(diǎn)制品，這也對面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性提出了更高的要求。

1.3 面點(diǎn)教師的實(shí)訓(xùn)教學(xué)水平較差

要想增強(qiáng)面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，教師是至關(guān)重要的影響因素，只有教師具備極高的面點(diǎn)制作水平，才能為學(xué)生傳授更加實(shí)用[2]、精湛的面點(diǎn)制作技能。但目前從事面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教師水平來看，師資隊(duì)伍的整體水平還需要提升。部分教師經(jīng)常會在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中出現(xiàn)只會做不會教的現(xiàn)象，形成啞巴式教學(xué)，無法將面點(diǎn)制作的精髓傳達(dá)給學(xué)生。還有個別教師雖然可以掌握全面的面點(diǎn)制作原理與基礎(chǔ)知識，但缺乏相應(yīng)的面點(diǎn)制作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、動手能力較差，無法開展有效的教學(xué)示范。這些都是造成面點(diǎn)教師隊(duì)伍綜合素質(zhì)較差的根本原因，也對面點(diǎn)的實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性產(chǎn)生不良影響。

2 提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的重要性

面點(diǎn)制作作為一項(xiàng)操作性較強(qiáng)、較為復(fù)雜的應(yīng)用型技能，其中的實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容主要包括原材料的處理、制坯、制餡、成型、成熟等，還會涉及營養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)知識。僅面點(diǎn)成型技法中就包含包、卷、捏、抻等[3]，只有基本功扎實(shí)、面點(diǎn)制作加技能精湛，才能高效完成這些操作流程。而實(shí)訓(xùn)教學(xué)正是幫助學(xué)生提升自身的實(shí)踐能力、操作水平，只有加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，才能加強(qiáng)學(xué)生掌握面點(diǎn)制作的基本功與各項(xiàng)技能，幫助學(xué)生成為一名優(yōu)秀的面點(diǎn)師。

3 提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的策略

面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教育教學(xué)工作的開展，無疑是決定面點(diǎn)教學(xué)整體水平的關(guān)鍵性因素，根據(jù)當(dāng)下面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教育教學(xué)工作開展進(jìn)程中存在的不足之處，開展提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的策略研究，可以將研究內(nèi)容總結(jié)歸納如下。

3.1 提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的實(shí)用性

為了提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，應(yīng)確保面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的內(nèi)容具備較強(qiáng)的實(shí)用性，只有選取代表性的面點(diǎn)品種進(jìn)行教學(xué)，才能提升學(xué)生舉一反三的能力，充分掌握面點(diǎn)的精髓。隨著人們物質(zhì)生活水平的提升，人們的飲食觀念發(fā)生了巨大變化，更加追求營養(yǎng)、健康、美味的面點(diǎn)飲食。因此在選取實(shí)訓(xùn)教學(xué)所用面點(diǎn)類型的過程中，要將人們的口味以及市場需求作為基礎(chǔ)，還應(yīng)在教學(xué)內(nèi)容中結(jié)合面點(diǎn)制作的新技術(shù)、新口味等方面因素，從而有效提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性與實(shí)用性，使面點(diǎn)人才可以充分滿足市場與餐飲行業(yè)的多方面需求。另外，在選擇教學(xué)面點(diǎn)類型的過程中，還應(yīng)結(jié)合廣泛性的各方面因素，確保教學(xué)內(nèi)容可以充分滿足不同人群的飲食習(xí)慣與飲食需求[4]，要選取范圍廣泛的材料以及制作流派，從根本上提升學(xué)生的面點(diǎn)綜合技能水平。

3.2 面點(diǎn)教師加強(qiáng)示范力度

要想提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，以及學(xué)生對面點(diǎn)基本功的掌握程度，面點(diǎn)教師應(yīng)加強(qiáng)面點(diǎn)的示范力度，為學(xué)生進(jìn)行更好的示范教學(xué)。在正式示范之前，教師應(yīng)詳細(xì)講解教學(xué)內(nèi)容、步驟等方面知識，其中可包含制作材料的介紹、加工方法、配置要求、面點(diǎn)制作要點(diǎn)、裝盤技巧等方面，在講解過程中應(yīng)加強(qiáng)語言的簡練程度，將難度與重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)，讓學(xué)生對制作的方法更加深入掌握，從而對學(xué)生的實(shí)訓(xùn)操作提供有效的幫助與指導(dǎo)。在講解之后，教師要對學(xué)生進(jìn)行面點(diǎn)制作的演示，在演示過程中，教師應(yīng)采用講解、演示互相結(jié)合的方式，對于面點(diǎn)制作中的重點(diǎn)與難點(diǎn)應(yīng)放慢速度進(jìn)行講解與演示，還可以適當(dāng)?shù)刂貜?fù)演示，從而提升面點(diǎn)制作的示范效果，讓學(xué)生充分掌握面點(diǎn)制作中的難點(diǎn)與重點(diǎn)，提升學(xué)生的理解程度。教師還應(yīng)帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行面點(diǎn)制作的基本功練習(xí)，在學(xué)生親自制作過程中，教師要做好監(jiān)督與指導(dǎo)工作，讓學(xué)生更加深入地掌握面點(diǎn)的實(shí)踐操作技能。

例如，教師在講授小豬奶黃包一課的過程中，教師應(yīng)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)面點(diǎn)的餡料配置與成型手法。在講解與示范過程中，加強(qiáng)與學(xué)生在課堂中的互動與交流。通過這樣的方式激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性與熱情，讓其更加主動、積極地參與到實(shí)際面點(diǎn)制作的過程中，從而對面點(diǎn)成型、餡料配置的操作方法有更加深入的掌握與了解，還可有效提升其烹飪面點(diǎn)的基本功掌握程度。

3.3 采用小組合作學(xué)習(xí)的教學(xué)模式

在實(shí)際烹飪面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，教師讓學(xué)生利用小組合作學(xué)習(xí)的方式進(jìn)行學(xué)習(xí)與面點(diǎn)制作的操作，可有效加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果[5]。在面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的過程中，受到場地、時間等多方面因素的影響，教師不能對全部學(xué)生進(jìn)行一對一、手把手的教學(xué)。因此利用小組合作教學(xué)模式不僅可以加強(qiáng)學(xué)生對面點(diǎn)制作技能的掌握程度，還能提升學(xué)生的實(shí)踐能力、解決問題的能力。利用小組合作學(xué)習(xí)，在合作過程中，可以讓各個學(xué)生的優(yōu)勢進(jìn)行互補(bǔ)、互相幫助，對于面點(diǎn)制作、結(jié)構(gòu)驗(yàn)收等環(huán)節(jié)，學(xué)生通過合作以及實(shí)踐可以將自身技能存在的不足與缺陷及時發(fā)現(xiàn)并解決，從根本上增強(qiáng)學(xué)生的面點(diǎn)掌握程度與實(shí)踐水平。

3.4 建設(shè)實(shí)訓(xùn)模擬餐廳

為了有效提升面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性以及增強(qiáng)學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，為學(xué)生日后的工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，可以在課堂中建設(shè)實(shí)訓(xùn)模擬餐廳，可以在實(shí)習(xí)間進(jìn)行，創(chuàng)設(shè)廚房情境帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)。教師要將不同學(xué)生的技能掌握水平以及個性特點(diǎn)合理配置其在廚房中的角色，如廚師長、面點(diǎn)師等。在模擬餐廳演練過程中，學(xué)生可以明確廚房中各個工序的各項(xiàng)工作要求。教師應(yīng)在模擬餐廳演練中扮演顧客進(jìn)行點(diǎn)餐，學(xué)生根據(jù)要求進(jìn)行相應(yīng)的面點(diǎn)制作，最后由教師品嘗，可對學(xué)生的作品進(jìn)行評價與打分。通過這樣的方式可以增強(qiáng)烹飪面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)課程的趣味性，還可有效提升學(xué)生的實(shí)踐能力以及學(xué)習(xí)積極性。

4 結(jié)語

開展提高面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的研究，針對我國當(dāng)下面點(diǎn)教育教學(xué)中存在的不足之處，進(jìn)行面點(diǎn)教育教學(xué)工作開展進(jìn)程的進(jìn)一步完善，可以有效提升我國面點(diǎn)教學(xué)水平，為我國的面點(diǎn)行業(yè)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的人才，為面點(diǎn)行業(yè)的良好發(fā)提供強(qiáng)大的推動力。面點(diǎn)作為一項(xiàng)實(shí)踐性、復(fù)雜性較高的技能型工作，對從事該行業(yè)的人才要求較高。因此只有提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，才能促進(jìn)學(xué)生充分掌握面點(diǎn)制作的技能，提升其實(shí)踐水平，為日后的實(shí)際工作奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。教學(xué)有法，但無定法，貴在得法，作為一線的實(shí)訓(xùn)教師，要充分發(fā)揮自己的主觀能動性，想學(xué)生所想，大膽地創(chuàng)新思路，改變傳統(tǒng)的一支粉筆、一塊黑板、一個品種的老套教學(xué)模式，在利用好實(shí)訓(xùn)場地、設(shè)備以及多媒體教學(xué)手段的情況下，把握好教學(xué)程序、示范的規(guī)范性，學(xué)生的接受程度等規(guī)律東西，認(rèn)真對待每次教學(xué)，相信這樣的教學(xué)效果非常成功，大大地提高面點(diǎn)教學(xué)的有效性。

[1]黃志偉.如何提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性[J].中小企業(yè)管理與科技（下旬刊），2016（2）182.

[2]嵇娟娟.提高中式面點(diǎn)實(shí)踐課程的有效性[J].現(xiàn)代食品，2016（20）：54-55.

[3]許文廣.淺談烹飪熱菜實(shí)踐課堂教學(xué)中創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[J].才智，2013（28）：164，166.

[4]王 靜，武 軍.淺談面點(diǎn)技能教學(xué)體會[J].科技資訊，2013（36）：161.

[5]張文彬.談?wù)剬W(xué)生在面點(diǎn)制坯技能中的基本功訓(xùn)練[J].價值工程，2010（24）：211.